法国烹饪的烹调方式

法国每一个地区在配料和制作方面都有自己独特的传统， 除此之外，有3个一般的互相竞争的做法：Haute cuisine，这包括所有的古典法式菜肴，这些菜肴曾经具有地区性，但现在已不再具有具体区域性。食品是丰富多彩的，许多菜肴用以奶油为基础的酱汁。发布菜肴是法国古典的非常复杂和极端的，食物是优雅的、精心制作和普遍丰富的。主餐往往是浓重的，特别是由于使用奶油和或大部分，或许多较小的部分。这种特别强调宣传（尤其是蔬菜，往往要经强制精确地削减和均匀）利用出色的材料制作菜肴它也相应昂贵。Cuisine Nouvelle，这种风格在20世纪70年代发展起来，作为对古典的烹饪学派的反抗。这种食品比较简单和清淡。部分体积较小，没那么丰富; 特别避免了古典的浓重的奶油酱汁的方法。这种烹饪没那么精细，比较快捷，其更侧重于本地及季节性成分。Cuisine du terroir ,这侧重于区域特色和其性质有点纯朴,本地农产品和食品的传统是主要的焦点。在法国,三种传统美食中的任一种种都具有很强的代表性，各有其支持者和专门餐厅。目前，Cuisine Nouvelle没有以前那么流行,而Cuisine du terroir近来快速增长。葡萄酒与干酪除了面包和水，法国佐餐最常见的搭配物是葡萄酒和奶酪。与其他国家不同，在法国葡萄酒被认为是每天佐餐标准的一部分，它既不昂贵，也不是预作特别的场合。虽然它期望葡萄酒的风格与食品的风格相匹配，日常膳食中会使用普通葡萄酒。除了它在烹饪中使用外，奶酪本身经常作为一道菜，在这种情况下，它是在主食之前而甜心之后吃的。它通常是由一个盛有三个或四个不同的奶酪的盘组成，客人可以根据他们的喜好切成小片。同时，也会提供切片面包（如，长棒面包切片）。餐馆指南在法国最有名的和最成功的餐馆指南是米其林胭脂指南，拥有大约50 %的市场份额。它有巨大的影响力;胭脂指南争取到一位明星到餐厅就可以添加25 % 的营业额，损失一位明星对餐厅来说意味着指财政损失。胭脂指南既是餐厅指南也是酒店指南，虽然其是以前者出名。对于小城镇，胭脂指南有主要旅游景点的清单而较大的城镇有一个地图。此外，在房子里有一个而在车里几乎没有。（例如，如果你是意外延迟旅程，需要找到一个好的当地餐厅）虽然指南胭脂并没有提供具体细节上他们所使用的等级餐厅标准，除了食品的质量外还有许多影响因素：服务，气氛，价值是一些其他的考虑因素。这也许说明了我们的经验是：并非所有餐厅都有相同的等级、有相同的食品质量，个别餐厅可能会有巨大的气氛和普通食物，而另一间可能有相同的等级和有特殊的食物，但有较少的气氛。指南胭脂在提供建议的餐厅建议下，有时给出了几点意见;这些都是值得一读的，因为它们给出一个指示餐厅哪方面给观光者留下了深刻的印象。评论有时注意餐厅的专业性，这往往是最好的菜单项目。