烹饪中“溜”是什么意思？

熘是传统中餐烹饪方法的一种，有鲜熘、炸熘区分，现介绍一下两种烹饪方法的特点：

（一）鲜熘

是将切配成形的原料码味味，上蛋清淀粉浆后，经油滑至断生或刚熟，烹入芡汁成菜的方法。菜肴具有滑嫩鲜香，清淡醇厚的特点，适宜于滑溜的主料是精选的家禽，家畜，鱼虾等净料。

1.烹调程序：

（1）加工切配 （2）码味上浆 （3）滑油熘制

2.操作要领

（1）滑散上蛋清淀粉浆原料的难度大，刀工时要求原料断料，不能连刀，调制蛋清淀粉要干稀适度，上浆时稀稠厚薄恰当，并抖散放入油锅，有利于滑散原料。

（2）滑油要求色白，干净，无异味，防止油脂污染菜肴的色泽和口味，滑油要淹没原料，油量的多少，与原料多少成正比。

（3） 油温在3—4成为宜

3、代表菜鲜熘肉片

（二）炸熘

是将切配成形的原料，经码味，再挂糊或拍粉，或先蒸至软熟不挂糊，拍粉，放入热油锅炸至外香酥脆松，内鲜嫩熟软，然后浇淋或沾裹芡汁成菜的方法。炸熘的菜肴具有外酥香松脆，内鲜嫩熟软的特点。适用于炸熘的原料有鱼虾，牛肉，羊肉，猪肉，鸡，鸭，鹅，鹌鹑，兔，土豆，等选用新鲜无异味，质地细嫩的原料。

1.烹调程序

（1）切配码味 （2）挂糊拍 （3）油炸酥脆 （4）调熘汁

2.操作要领

（1）原料规格一致。

（2）控制好糊粉干稀厚薄。

（3）初炸，上浆，挂糊的原料，用中火温油匀速炸至收到定型，断生，即可捞出。复炸要用旺火，炸成酥脆，并立即淋汁成菜，以保证炸熘菜肴的风味特色。

（4）忌用糖份高的原料码味

（5）及时淋汁，保证酥脆，

代表菜糖醋脆皮鱼