厨师炒菜时为什么要抛翻菜，是为更加入味吗？

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章，希望能对你带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的关注！厨师炒菜翻锅，不是为了耍帅，有一部分原因是让调料融化后均匀的让食物入味，更多的原因是让食物更均匀的受热，因为饭店的炉火很大！

事实上老师傅很少颠锅！就我所知的20年以上的老师傅炒菜的时候，他们的动作很轻，很少有猛烈的翻锅动作！而要达到这个程度，需要对食材特性高度掌控，对火力大小所带来的结果高度掌控。而达到这一境界后，炒菜虽然也热也累，但是相对来说要轻松很多，最起码对体力的消耗要减少一大半！这是以前跟老师傅同台炒菜总结出来的经验！

我最开始学厨师是在我表哥的店里的，当时他的店里主营家常菜。，最开始学习的时候是早上7点起床把煤炭灶的封口火打开（避免熄掉），然后切上一水桶的土豆丝练刀功，接下来用坏掉的炒锅，装入河沙练习翻锅（颠锅）。当时是真的苦，中午一般可以休息一个小时左右，晚上下班时间大概在10点左右。现在想起来都感觉到累！

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我们炒菜之所以翻锅，主要有下面几个目的：1：均匀的翻动菜肴，避免锅底部的菜肴因火力过猛糊掉。

2：放入调料后，一般都会快速翻锅，目的是让调料在最短的时间附着于菜肴上面。因为很多调料是不能高温长时间加热的。

3：滑炒类的菜肴勾芡后，一般是轻柔的翻锅，让芡汁均匀附着于菜肴表面。

4：蔬菜类，必须要动作快速的翻锅，以让其最短时间炒熟。这样炒出来的菜肴才会颜色翠绿，色泽艳丽。

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下面说说，我们如何尽量少的翻锅？第一点：少翻锅最重要的前提是一口灸好洗干净的锅！灸好的锅要保证不粘不糊！且底部的菜肴易滑动！一般为光滑不变形，且表面闪着油光。

第二点：要掌握好火的大小！我们饭店炒锅底跟火焰的距离一般在2-30cm左右，在这个距离，我们一般炒菜的时候基本上可以长期保持中火即可！当然烧水或者灸锅等其它情况除外。

第三点：熟悉各种材料的特性，保证每种材料下锅第一时间表面收缩后，不会粘住锅底，在这个基础上我们其实可以用左手推拉炒锅，右手勺子轻推锅中菜肴即可。这个动作比翻锅要结省最少一半的体力！【现在大部分机器人炒菜就是模仿这个动作出来的】

第四点：【饭店】长时间炒菜时，尽量不要开大火！大家所看到的炒菜视频里火很大，但那只是为了节目效果！我现在炒菜，除了必要的情况，一般都是把锅放在灶上，尽量的不动它！事实证明，比大火的师傅效率更高！

第五点：加调料的时候，锅不离火！（中火或者小火）有两个好处！其一是结省炒菜的时间，让效率更高。其二是避免灶火空烧，散出多余热量，节约能量。

举个例子：我们常见的宫保鸡丁，我一般只在最后勾芡完毕下入花生米的时候需要翻锅5-6下，其它时间炒锅是一直架在火上的，基本是不动它的！而在没学会怎么省力的时候，这道菜大约耗时3-5分钟，现在2-3分钟。

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最后结语：在家其实不需要饭店那一套动作，但是在饭店有些时候翻锅的动作是不可避免的！比如炒绿叶蔬菜，炝炒/火爆等类型的菜肴，这些菜肴不止是要翻锅，而且要动作加快，这样才能炒出色香味齐全的菜肴出来。

如果你是专业的厨师，那么翻锅的动作一定要练熟，因为这只是我们的基本技能之一！

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