鲜鲍鱼的烹饪方法

鲍鱼也称镜面鱼、明目鱼、石决明肉等，为软体动物门鲍科动物。鲍鱼栖息在海藻丛生、多岩礁的浅海海底，我国沿海均有出产。
鲍鱼是名贵的海产品，为海八珍之一。市场上出售的鲍鱼分为三种：一种为鲜鲍鱼，仅限于沿海产区；另一种为罐头鲍鱼，系由鲜鲍鱼肉制熟而成，可直接食用，也可用于烹制菜肴；还有一种为干鲍鱼，是将鲜鲍鱼肉经盐渍后再煮熟，最后经晒干或烘干而成的。内地餐饮业以用干鲍鱼为多。
干鲍鱼的质量等级，主要以其产地、种类及个头的大小来划分。从鲍鱼的个头来讲，顶级干鲍鱼为500克2～4头，特级500克6～8头，一级500克10～12头。选择干鲍鱼时以个头大小均匀、肉质厚实、表面洁净、体干坚硬、无异味者为佳。
干鲍鱼质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发。目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。

鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时，再换清水放入锅内微火煮，待煮开后，立即捞出置入凉水盆中。这样反复几次，等到鲍鱼膨胀时为止.
鲍鱼片的泡发，一般有以下两种。
其一，可用清水发。即把鲍鱼片放入锅中，加适量清水，置炉中煮上10至24小时，见加热发透即可。
其二，也可采用鸡骨汤来发。采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天，并用刷子刷去污垢，洗至变白。然后将鲍鱼放在砂锅内，加两只母鸡腿，或用鸡骨也可，再加葱、姜、黄酒和清水，用微火焖上4个小时左右，即可发好。
鲍鱼：先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。

水发干鲍鱼时需要注意的事项：
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