如何烹饪鲥鱼
鲥鱼的烹饪方法较多,有清蒸、红烧、生吃、红汤等一、清蒸鲥鱼: 1、主料:鲥鱼一条或中段。 2、配料:黄酒、味精、精盐、葱段、姜丝,猪网油、玉兰片、水发香菰、火腿片、高汤。3、鱼宰杀洗净后将其置入器皿中,在鱼身上摆好各种配料,用网油裹起。各种佐料与高汤适量倒入其中。上火蒸约15分钟即可。蘸姜末、醋吃。剩下的骨架可加高汤、醋、胡椒粉做成酸辣汤。二、红烧鲥鱼:1、主料:鲥鱼一条 2、配料:酱油、黄酒、味精、白糖、葱段、姜片、湿淀粉。植物油 3、做法:将鱼宰杀洗净后放入锅内热油煎一下。放入葱、姜黄酒,加盖略焖后,加入酱油、白糖、味精、水,烧沸后转小火烧15分钟,用湿淀粉勾芡。出锅装盘。 三、酒酿鲥鱼 将鲜鲥鱼去内脏(不去鳞),洗净放入适量酒酿和熟猪油,加葱、姜、火腿片及调料,上笼蒸15分钟左右而成。 出笼后的鲥鱼酒香四溢,色泽洁白,鲜嫩味美。1975年4月12日朝鲜民主主义人民共和国金日成主席访问南京期间,张家港(沙洲)鲥鱼专送南京招待国宾。 四、酒酿蒸鲥鱼 原料:鲥鱼750克,甜酒酿1盒,葱丝、红椒丝各少许 调料:味精、盐、绍酒、姜汁各少许 制作方法:1、鲥鱼去内脏,不要去鱼鳞,用盐、味精、绍酒、姜汁腌10分钟左右。 2、把腌好的鲥鱼装盘,酒酿抹在鱼身上,入蒸箱蒸8分钟,盛出装盘,撤上葱丝、红椒丝即可。特点:酒香浓郁,鱼肉鲜嫩。 五、砂锅鲥鱼 制作工艺:1. 鲥鱼擦去肚膛黑膜,洗净血污,从中切成两段; 2. 火腿切成片待用;3. 炒锅置旺火上,放人植物油,烧至五、六成热,将鱼皮朝下稍煎;4. 烹入黄酒、醋、酱油和清水500毫升,烧开后装入砂锅;5. 再加精盐、葱(切段)、姜(切片)、火腿(切片),盖上锅盖,置风炉炭火上细炖,保持汤面偶冒小泡,待汤汁浓稠,拣去葱段、姜片即成。工艺提示:1. 鲥鱼皮下脂肪丰厚,不必去鳞;2. 须用砂锅,小火慢炖,方是正宗风味。
鲥鱼又称鱼中隽味,也是洄游性鱼类,每年春夏之交,从海洋到江河产卵。数长江、钱塘江鲥鱼最美,长江产量最丰,并一直作为贡品进献皇上。皇亲国戚以及高官显爵都可以分尝一脔。古时吃鲥鱼要有一定的资格,初潮(即头膘)鲥鱼非常精贵,首先用驿站驿马传送,请皇帝尝鲜。大潮鲥鱼(即贰膘)用冰雪船(冬季开始储藏的自然冰)沿着大运河送至北京。到清代乾隆年间此风盛行。唐伯虎在江淮运使任内(衙署扬州)每年从京口征鱼进贡宫阙,规格注明为半尺肥,要经过层层筛选,他曾不无得意地作诗曰:“三月齑盐无次第,五湖虾菜例雷同。寻常家食随时节,多半含桃注颊红。”他说桃花开时鲥鱼最美。那怎么制作呢?“扬州鲜笋称鲥鱼,烂煮春风三月初,吩咐出任休今尽,清光留此照摊书。”这是郑板桥的烧法--突出烂字;而同期美食家袁玫却说:鲥鱼贵在清字,保持真味。当然,鲥鱼不外乎红烧、清蒸,亦有叉烤、槽渍诸法。不管何种方法都不需要去鳞。《业堂肆考》认为鲥鱼味美在皮鳞之交,是有道理的。鳞下富含脂肪,皮下一层浅褐色肉,十分鲜美。
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