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烹饪技法的说明

2021-12-02 02:03:04厨房百科1

一、煎   
煎一般是以温火将锅烧热后,放人少量的油(布满锅底适宜),再放入加工成扁形的原料,继续用温火先煎好一面,再将原料翻一个身,煎另一面(使两面成金黄色后)放入调味品,而后翻几翻即成。煎锅的原料,在煎之前一般还需经过调味或挂糊。有的在煎熟以后,不需另用调味品烹调,食时再蘸调味品。煎制菜肴的特点是外香酥,里软嫩。
二、烹   
“逢烹必炸”。烹是炸的转变作法,烹是将挂糊或不挂糊的小块原料,用旺火热油炸成金黄色后,将油沥出,锅底略留余油,加上调味品,然后迅速颠翻煸炒几下,出勺即成。其中,烹制所用的调味汁一般是清汁(不加团粉勾荧)。
1、清烹是将原料挂薄糊,不加铺料。将主料切成块、段等,喂口后放入九成热的油内炸两遍。炝锅后下主料,倒入对好的汁,放香菜梗出勺即成,如清烹虾段。
2、炒烹是将主料切丝,用旺火热油煸炒后的加调汁,用清汤烹之。成品是汤菜。
3、炸烹是将主料切成片、段、条、块等形状,喂好口,挂少量硬糊,用旺火热油炸熟,倒出,沥净余油,原勺留底油,用葱姜炝锅,放主料,用对好的汁烹之,放香菜梗出勺即成。
特点:烹菜具有外焦里嫩、滑润香醇。
三、烧   
烧是将原料(有的是生料,有的是经过蒸、煮等初步加工的半制成品)在烧制之前,先起油锅,然后将原料放人锅内偏炒断生,再放入调味品和汤(或水),用温火烧至酥烂,再移至旺火上烧。促使汤汁浓稠,加入明油即成。一般烧菜汤汁,约为原料的四分之二,但如干烧,就应使汤汁全部渗透入原料内部,锅内不留汤汁。烧法有六种:
1.红烧:将原料用急火热油炸后,加调料和鲜汤,按不同的原料要求用慢火或急火烧烂,然后用淀粉勾汁,浇在主料上。红烧的共性是必需放酱油才能成老红色。
2.干烧:主料经过油炸后,另炝锅加调辅料添汤烧之。


3.南烧:主料经细加工喂口后上浆,用温油滑开滑透,另加辅料稍煸炒勾汁。


4.糟烧:将主料用温油滑或用热油炸后放入糟汤,用慢火烧之。


5.葱烧:与红烧大致相似,只是必须加葱段。
6 .锅烧:主料用蒸、煮、炸加热,然后根据需要再挂全蛋糊或蘸酱油炸。


四、 炒   
炒是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。操作时,先将锅烧热,再下油,一般用旺火热油,但火·力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
1、生炒。生炒又称火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放人,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。
2、熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等),然后改刀戌片、块等,放入沸油锅内略炒,再”依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
3、软炒(又称滑炒)。先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五、六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块。
4、干炒(又称干煸)。干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。


五、爆   
爆 (也称“炮”)是用小油锅,旺火热油,原料下锅后快速操作,只颠几下或翻几翻即出锅的烹调方法,采用这种方法烹制的原料,大都是细小无骨的,要求刀工处理要厚薄粗细一致,在烹调之前,还必须将调味品准备好,预先制成调味汁,以加快操作,并使咸淡均匀,色泽美观。用此法烹调出的菜款具有光色美观,脆嫩爽口的特点。
1、油爆:将加工好的小形原料用沸水稍烫,捞出沥水份,随即再在沸油锅内炸至七成熟,捞出沥油,再起油锅,待油透,投入炸好的原料颠翻一下,加入调味芡汁,(加有团粉的调味汁叫调味荧汁,也叫混汁。油爆用的调味荧汁,一般用葱末、姜末、蒜末、酱油、盐、料酒、味精、再加清水团粉调合而成),再颠翻几下即成。另外一种油爆方法是将原料挂上薄糊不经水烫煮,先放入温油锅炸至六、七成熟,然后再起油锅,按上法烹调,此法适于鸡丁,肉丝,虾、肚块等小形及鲜嫩的原料。
2、酱爆:先将主料经过挂糊用温油炸后,再用面酱等调料炮制。比油爆的汁要少。
3、盐爆:烹调过程与油爆同,但起锅前用调味清汁(不加团粉、酱油为调味清汁)。盐爆一般用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等调味品调和制成。
4、水爆:食品主料用开水氽烫,熟而嫩,另用调味汁蘸食,又称“汤炮”。
5、家常爆:少油、烈火下原料,调料不加汤,熟嫩不勾汁。
6、葱爆:当原料炸好后,另起油锅用大葱段和炸好的原料一起炮制,其他烹制过程也和油爆相同。
六、拌、炝、腌的菜大都是凉菜,通常称为凉碟或凉盘。凉菜的品种很多,大致可归纳为两类:一类是属于热制凉吃的菜。例如一部分自煮、酱卤、油焖、炸烤、蒸熏的菜等,除了热吃之外,也适于凉吃。其烹调方法大致与热菜相同。另一类是属于冷制凉吃的菜。拌、炝、腌就是常用的冷制方法。凉菜在口味上要求干香、脆嫩和爽口,在色彩形态上要求整齐、鲜洁和美观。以上两方面相辅相成,构成了凉菜的特点。固此,凉菜不仅在烹调方法上,而且在装盆技巧上,都具有一定的特色。
1、拌 拌菜一般是把生料或凉的熟料改刀加工成丝、条、片、块等小料后,再用调味品拌制而成。拌菜的调味品,主要是酱油、醋、麻油等,取其清香爽口)也有根据口味需要,用蒜未、姜未汁、辣椒面、花椒面、芝麻酱、自糖等调味的。拌菜中的荤料大部经过煮或烫等晾凉后再拌制,但也可采用热拌而吃其温凉的,如拌肚丝、拌香椿芽。拌素菜除用熟料拌制外,还可以用生料拌制。做生料菜时,需将整料用沸水或消毒水洗净,消毒后再切小拌制。
2、炝 炝菜制法是把生料加工成丝、条、片、块等小料用沸水稍烫或温油锅稍炸,沥去水、油,趁熟(也可晾凉,但热时容易入味,可视烹调要求而定)用花椒油、花椒面或鲜花椒为主的调料掺和稍放片刻,使味渗透原料内部即成。


3、腌 腌制的方法很多,在冷菜中一般常用的有盐腌、酱腌、醉腌等。
a、盐腌:是将原料用食盐擦抹或放在盐液中浸渍的一种腌制方法,也是腌制中最基本的方法,在其他各种腌制品的加工过程中,大部也需要经过盐腌这一道工序。经盐腌食品,水分排出,盐分渗人,能保持它原来的清脆鲜嫩而不腻口。
b、酱腌:是以酱和酱油、盐、自糖等将原料擦抹的一种腌制方法,经过酱腌的食品,色泽红亮,脆嫩鲜香。
c、醉腌:是用葱、姜、食盐、桂皮、八角、花椒子和适量的水,在旺火上熬出香味,待其冷却,捞出葱、姜及香料,再用钞布过滤,加入白糖、味精、高粱酒即成醉露。一般是将活的动物性原料,通过酒浸醉死,不再加盐,即可食用。 
炝的特点:鲜嫩质脆,味透爽口。 
七、炸   
炸,即将油用旺火烧滚(只七、八成熟),将食物下锅。一般油比原料多数倍(俗称大烟锅)。此时,火不宜猛,应适时翻动,严防过老或不熟,炸成焦黄色即可。有的大块原料要复炸。炸食特点为香酥脆嫩,但对保持营养素不利,也不易消化,不宜多采用。常用炸法有清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸及其他炸法等。
1、清炸 将生原料用酱油、盐、酒拌渍,入热油锅用旺火炸透。一般不挂糊,炸成后外酥内嫩。 
2、干炸 将生原料经过调料拌渍后,去水份,拌干团粉,炸焦。可使原料外酥脆,颜色焦黄。


3、酥炸 将原料蒸煮熟烂,在外面挂上蛋清、团粉糊,再下锅炸(也有不挂糊的,一般挂糊的大都是拆骨原料,不挂糊的大都是不拆骨的原料)。操作时,在油沸后将原料下锅,直炸到外层深黄色发酥为止。酥炸的特点是外酥里烂、松脆异常。


4、软炸 用形状小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后,在锅内油烧六成沸时下锅,油的温度太高会外焦内生,温度太低会脱浆,炸时应将原料分散锅中,不使粘连,炸到外表发硬约八、丸成熟时捞出,然后将锅内油烧沸再放入,一炸即好。这种炸法时间短,其特点是外层酥脆,内香嫩。


5、纸包炸 纸包炸多数是用鲜嫩、无骨的净料,加工成片形或丁形,用蛋清调好加入配料和调味品后,用糯米纸或玻璃纸包起来,投入油中去炸,这种炸法的特点是能保持原汁,使原料特别鲜嫩。操作时应用旺火,在冷油或油至四、五成热时放人原料,待油沸,纸包浮起呈金黄色即成。
6、脆炸 将带皮的原料(一般是整只鸡、鸭之类),先用沸水略烫取出,使外皮收缩绷紧。并在表面上抹上饴糖,吹干后放入旺火热油锅内,不断翻动,并将热油灌人腹内,待全身炸至淡黄色时,再将油锅端高人口,让原料在油内浸炸酥透再上人,待油温上升时取出。 
八、酥与香酥   
1、酥
酥菜制法有两种,一是经过酥制达到骨酥肉烂之目的。特别是骨、刺比较多的鱼类,具体烹制法是:主料摆入锅内加调料烧开后改小火,慢慢烧烹使其骨酥、刺软为标准,如“酥鲫鱼”。二是“酥糊”,把面粉、鸡蛋和油调成的糊称为“酥糊”。酥菜的做法很多,口味各异,有的香鲜,有的酥甜。制做时可根据原料的性质和食用口味来选择。 


2、香酥
鸡、鸭加上调料后在火上煨熟或蒸熟,倾去汤汁用蛋清与团粉的混合液涂抹在鸡、鸭皮上,置油锅中炸酥即成。其特点是香酥不腻,适于佐酒。


九、蒸   
蒸是以蒸气为传导加热的烹调方法。在菜肴烹调中,蒸的使用比较普遍,它不仅用于烹制菜肴(蒸莱肴),而且还用于原料的初步加工和菜肴的保温回笼等。
蒸制菜肴是将原料(生料或经初步加工的半制成品)装入盛器中,加好调味品和汤汁或清水(有的菜肴不需加汤汁或清水,而只加调味品)后上笼蒸制。
蒸制菜肴所用的火候,随原料的住质和烹调要求而有所不同。一般只要蒸熟不要蒸酥的菜,应使用旺火,在锅水沸滚时上笼速蒸,断生即可出笼,以保持鲜嫩,对某些经过细致加工的各种花色莱,则需用温火蒸制,以保持莱肴形式、色泽的整齐美观。蒸制菜肴是为了使菜肴本身汁浆不象用水加热那样容易溶于水中,同时由于蒸笼中空气的温度已达到饱和点,菜肴的汤汁也不象用油加热那样被大量蒸发。因此,一般较细致的菜肴,大多是采用蒸的方法。蒸制菜肴根据用料的不同,可分为清蒸、粉蒸等。 


十、炖   
炖有三种方法:
1、不隔水炖法: 将原料(肉)在开水内烫一下,去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中,加葱、姜、料酒等调味品和水<加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水>,加盖直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去浮沫,再移入微火上炖至酥烂,炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约需2—3小时。
2、隔水炖法:
将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制成陶制的缸内,加葱、姜、料酒等调味品及汤汁,并用纸封上缸口,把缸放在水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气,用旺火烧,使锅内的水滚沸,约三小时即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。


3、蒸炖
把装好原料的密封缸放在沸滚的蒸笼上蒸炖。其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 
十一、煨   
煨是将原料(有的是生料,如果是带有腥臊气味的生料需经过冷水锅烧开后捞出,将血污洗净)用油锅炸成黄色,然后将原料放入沙锅内,加入料酒、葱、姜、香料,调味品及水偎制,有的还需加入鸡肉或猪肉等同偎,使其酥软、香鲜、汁浓。
十二、卤
卤一般都是冷菜的烹调方法。原料经卤制后,俟其冷却,即可随吃随取。、卤先要调制卤汁,然后将原料放入卤汁中用微火慢慢烹制,使其渗透卤汁,直至酥烂。卤制需要保存老卤,卤汁不够时还要及时增添调料和水。
卤汁保存的时间越长,香味越浓,鲜味越大。
卤汁用料:公了香、母了香、挂皮、八角、小商香、花椒子、陈皮各五钱,甘草一两、葱姜各一两、料酒一斤、优质酱油一斤,盐一斤、冰糖一斤、清水十斤。 
十三、熬、涮、焖   
1、熬
先将锅内加底油,烧热后,用葱或姜炝锅,再放进主料。稍炒,再加汤汁和调味品,在温火上煮熟。适用片、块、丁、丝、条等原料。这种做法很普通,操作简单,原料酥烂,汤汁不腻。 
2、涮


3、焖


其他的详见

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