红楼菜的烹饪特点和方法是什么 求大神 解决 尽量要全要详细

烹调方法是烹调活动中最重要的一个环节。目前被广泛使用的烹调方法有炒，爆、熘、炸、烹、煎、烧、煨、煮、烧、扒、炖、焖、烩、贴、塌、烤、涮等20余种，其中炒是中餐烹调方法中最有代表性的方法。

　　一、热菜烹调方法的分类
　　1. 以油为主要导体的烹调方法有炒、爆、煎、炸、熘、烹、贴、等。
　　2. 以水为主要导体的烹调方法有烧、扒、焖、烩、汆、煮、炖、煨等。
　　3. 以蒸汽或热气空气为导热体的烹调方法有蒸、烤等。
　　4. 以盐为导热体的烹调方法有盐焗等

　　二、常用烹调方法
　　1. 炒 是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末、茸泥、球珠、段等
　　形体的动植物性烹调原料，放在中小油量的锅中，用旺火或中火，在较短的时间内加热制熟的方法。根据原料的性质、菜肴成品的特殊要求等，炒可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒干炒、抓炒、软炒、爆炒等。
　　1、生炒 又称生煸、煸炒，先用的原料是生的，是不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理，不用芡汁处理的一种烹调方法。

　　生炒的操作要求
　　1) 选用质地较嫩的烹调原料。
　　2) 原料要加工成丝、条、片、丁、粒、末、茸、块（小型）等细面短小的形状。
　　3）以热锅油或锅温油下锅。单一品种菜肴的烹调原料可一次入锅，两种或两种以上原料，要根据原料的质地、口味等分先后下锅烹制。
　　4）烹制过程中翻拌搅动要迅速，以烹调原料基本断生为成熟度即可。
　　5) 出锅盛装要及时，菜肴的汤汁要少。
　　代表菜例有“蒜茸炒空心菜”、“生炒盐煎肉”、“炒蚝豉松”、“木须肉”等。
　　（2）熟炒所用主料一般经焯水等初步处理，经加工成细小的形状后，采用热锅温油，热锅热油，用旺火或中火进行较短时间烹制加热的方法。
　　熟炒的操作要求：
　　1） 要选用质地较嫩的动植物性烹调原料。
　　2） 原料要加工成粒、片、丝、条等较细小的形状。
　　3） 可选用含有芳香气味的植物怀蔬菜做配料，调料滋味应醇厚并有一定浓稠度。
　　4） 不需要浆糊、勾芡处理。
　　5） 初步热处理的方法以焯水为主。
　　代表菜例有“川式回锅肉”、“清炒蟹粉”、“双炒鳝糊”、“五彩炒蛇丝”等
　　（3）清炒的操作要求：
　　1）要选用质地较嫩、鲜味充足的单一品种的动植物性烹调原料。
　　2）成菜要求清爽利落，汁薄芡亮，或无芡汁。
　　3）动物性原料可上浆，并可采用滑油、出水等方法完成初步热处理。植物性原料可直接加热。
　　代表菜例有“清炒明虾”、“清炒鸡丝、”清炒明蚝“、”清炒荷兰豆“等。
　　（4）抓炒 是主料先经挂糊处理，再经过油中炸制初步热处理后，兑汁烹炒的一各烹调方法。
　　抓炒的操作要求：
　　1） 选用质地较嫩，鲜味充足的动物性烹调原料。
　　2） 要加工成形体较为厚大的片、块状。
　　3） 兑汁烹炒时，芡汁以二流芡为主，芡汁较少。
　　4） 原料需经挂糊处理，用炸油方法进行初步处理。
　　代表菜例有“抓炒腰花“、”抓炒虾仁“、“抓炒里脊”、抓炒鱼片“等
　　5）干炒 又称干煸，是在烹制加热过程中，将原料中的水分炒出，使原料中的主料形成干香、酥脆口味的一种烹调方法。
　　干炒的操作要求：
　　1） 要选用质地较老，肌肉组织紧密，多含肌纤维的动物性原料。
　　2） 原料一般加工成丝、条状、可根据原料的品质灵活掌握粗程度。
　　3） 要以含芳香（辛辣）气味的蔬菜为配料；选用含香辛味的调料。
　　4） 原料可经过油、焯水初步加热处理。
　　5） 原料应下入油量较多的锅中，进行较长时间的加热。
　　6） 不需奖糊、芡汁处理。
　　代表菜例有“干煸牛肉丝”、“干煸猪肉丝“、干煸黄鳝丝”等。

　　（6）软炒是原料中的主料经加工成泥茸状，再用适量的上汤、蛋清、淀粉澥成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法。
　　软炒的操作要求：
　　1） 必须选用质地柔嫰、细嫩、鲜味充足的动物性烹调原料为主料，需认加工成极细的茸状。
　　2） 要用适量的鸡汤、蛋清、水淀粉调澥成粥状，同时进行适当的调味。
　　3） 主料可过油完成初步热处理，也可直接下入适量的热锅温油中烹制。
　　4） 就边加热边及时搅拌。要兑入适量的芡汁调味。
　　5） 主料色泽多为洁白的颜色，配料可色彩鲜明快，成品菜肴汁明芡亮，汁芡较紧。
　　6） 代表菜例有“芙蓉鸡片”、“三不粘”、“大良炒鲜奶“等。
　　(7)爆炒就是极其快速的炒。是先将块状主料进行花刀处理，再用沸水烫、热油冲烫、冲炸进行初步热处理后，在适量的油锅中，兑汁迅速烹制一各烹调方法。
　　爆炒的操作要求：
　　1） 选用质地较嫩、罗中带韧的动物性烹调原料。
　　2） 原料需经花刀加工，切成形体适中的块状。
　　3） 不需浆糊处理，只需用沸水或热油冲烫或中炸。
　　4） 芡汁以立芡、包汁芡为主，要求芡汁少而明亮。
　　代表菜例有“爆炒腰花“、“爆炒鱿鱼卷”、“爆炒双脆”、“爆炒肚花”等。
　　（8）滑炒 是原料中的主料经过油滑热处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。
　　滑炒的操作要求：
　　1） 选用质地细嫩、新鲜的动物性烹调原料做主料。
　　2） 原料要加工成细小的形状。
　　3） 主为需经上浆处理，配料选用相应质地的植物性原料或食用菌类。
　　4） 初步热处理时要热锅温油，恰当掌握火候。
　　5） 芡汁以包汁芡或糊芡为主，“莼菜炒肉丝”、“冬笋炒鸡丝”、“蚝油牛肉片”、“碧绿鲜带子“等。
　　2爆
　　是将烹调原料中的主料，经由沸汤、沸水、热油、温油等初步加热处理后，再加入配料，烹入芡汁，进行烹制的烹调方法。以质地软嫩、爽脆的动物性烹调原料为主料，相应植物性烹调原料为配料，原料的形状多以小形或剞有花刀的块状形体为主。根据加热媒介和配料、调料的特点，爆可分为粙爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆。
　　（1）油爆 是主为经滑油初步热处理后，在适量的油锅中烹制加热的一种烹调方法。
　　油爆的操作要求
　　1）选用质地细嫩、组织紧密坚实，或者软中带有一定的韧脆性的动物性烹调原料为主料，选用相应质地的植物性烹调原料为配料。
　　2）原料要加工成型体较小的丁、片、条、段等形状，或加工剞花刀的块状形状。
　　3）过油的主料一般需经上浆处理，加热时锅要热，火力要旺，油要适量。
　　4）兑汁烹制加热时，芡汁以立芡、包汁为主，要均匀的包裹原料，芡汁较紧明亮。
　　5）油爆忌用深色调料，成品菜肴色泽清淡合谐。
　　代表菜例有“油爆海螺片”、“油爆比脆”、“油泡鲜带子”、“油泡花枝片”。
　　（2）芫爆 是以芫荽（香菜）为主要配料，方法似油爆的一种烹调方式。
　　芫爆的操作要求：
　　1）选用质地细嫩的动物性烹调为为主料，以香菜、葱、姜为配料兼做调料。
　　2）原料多加工成片、丝、条状；香菜为段状。
　　3）主料要经上浆处理，可用出水或过油的方式进行初步热处理。
　　4）不需芡汁处理，以烹调原料在烹制过程形成的自来芡为主。
　　5）代表菜例有“芫爆里脊丝、”“芫爆肚丝”、“芫爆鸡片”等
　　（3）葱爆 是以大葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。
　　葱爆的操作要求：
　　1）选用质地较嫩、新鲜，带有腥膻气味的动物性烹调原料为主料。
　　2）原料多加工成较薄的片状。
　　3）主料需经腌渍调味，确定口味。
　　4）爆时锅要热，油要宽，油温较高，火力较旺，下料及时，迅速翻拌烹制成熟。
　　5）原料不经上浆挂糊处理，不需芡汁处理，成品菜肴汤汁极少。
　　代表菜例有“葱爆牛肉人”、“葱爆羊肉人”、“葱爆猪肉”等。
　　(4)酱爆 是以较为浓稠的酱类调料进行调味的一种烹调方法。
　　酱爆的操作要求：
　　1）选用质地细嫩上、新鲜的动物性烹调原料为主料，配料以质地细嫩脆的植物性原料为主。
　　2）原料多加工成片、丝、丁、条状。
　　3）主料需经上浆处理，用滑油的方法完成初步热处理。有的主料也可直接经出水初步热处理。
　　4）要将酱类调料煸炒出香味后，再下入烹调原料。不用芡汁处理，以烹制加热过程中形成的自来芡为主。
　　代表菜例有“酱爆鸡丁”、“酱爆肉”、“京酱肉丝”、“X·O酱爆海鲜”、“酱爆花枝片“等。
　　(5)汤爆 是采用沸汤对烹调原料进行冲烫至熟的一种烹调方法。
　　汤爆的操作要求：
　　1）选用质地细嫩或软中带韧脆的动物性原料为主料。
　　2）原料多加工成较薄的片或丝条状。
　　3）不需浆糊处理，直接烫即可。汤要沸热，原料要适量，烫制时间要短，以原料断生为成熟度。
　　代表菜例有“汤爆双脆”、“汤爆肚仁”、等。
　　3．熘
　　是先将烹调原料用调料腌制入味由浆挂糊，经滑油、炸油的初步加热，再将调制的卤汁浇淋于烹调原料上，或将烹调原料投入到卤汁中翻拌的一种烹调方。根据初步热处理的方法，以及调味方法可分为焦熘、滑溜、软熘、糖熘、醋熘、糟熘。
　　（1）焦熘 又称炸熘、脆熘，是先将主料腌制入味，挂糊过油炸制成酥脆程度，再用芡汁熘制的一种烹调方法。
　　焦熘的操作要求：
　　1）选用质地细嫩、新鲜，无异味的动物性烹调原料为主料。
　　2）主料多加工成片、块、条等形状，整只、整条、整块使用时，需经花刀处理。
　　3）主料需用调腌制入味。
　　4）要选用适宜的浆糊，挂糊要均匀。
　　5）要炸制时，要灵活掌握火候，炸至成熟，炸至焦脆。
　　6)汤汁要适量，芡汁处理要粘稠适度，出锅要及时，装盘要及时，装盘要美观。
　　代表菜例有“糖醋黄河鲤鱼”、“菠萝咕咾肉“、”菊花松子鱼“、“柠汁脆皮鱼“松鼠桂鱼、”“焦熘桂鱼”、“焦熘肉片”等。
　　（2）滑熘 由滑炒发展而来，是烹调原料中主料经腌制，调味，上浆，滑油处
　　处理后进行熘制的一种烹调方法。
　　滑熘的操作要求：
　　1)选用持地细嫩、新鲜，无异味的动物性烹调原料为主。
　　2)主为要加工成片状，用调料腌制入味后，再上浆、滑油处理。上浆要均匀
　　适度，滑油过程中要灵活掌握火候。
　　3)兑制芡汁时要把握好芡汁的浓稠和数量，要做到明油亮芡。
　　代表菜例有“过油肉”、“黄酒熘鱼片”、“茄汁牛肉片”、“蚝油牛仔柳”等。
　　（3）软熘 是先将主料用汽蒸或出水的方法加热至熟，然后及时将卤 汁增稠，进行熘制的一种烹调方法。
　　软熘操作要求：
　　1）选用质地细嫩、滋味鲜美的动物性烹调原料为主料。
　　2）主料要加工成较厚大的片状或块状。如用整体形状的原料，需经花刀处理。
　　3）热处理时火候要灵活掌握，可采用汽蒸或出水的方法。
　　4）芡汁勾兑的色泽、口味、浓稠度、适当。
　　代表菜例有“西湖醋鱼”、“金华玉树鸡”、“五柳鲩鱼”、“碧绿三夹鱼”等。
　　（4）醋熘 在熘制过程中，调料中酸味的比例稍大，品味偏酸。制法接近或同于焦熘、软熘、滑熘。
　　醋熘的操作要求：
　　1）必须掌握好酸味的程度。
　　2）酸味是一种较强的刺激味，不可单独使用，与其它调料共同使用时，只要酸味稍有突出即可。
　　代表菜例有“醋熘津白”等。
　　（5）糖熘 是注重甜味比例的一种烹调方法。制作方法基本同于焦熘、软熘、滑溜。
　　糖熘的操作要求：
　　1）主要在于糖汁的熬制。
　　2）要注重糖汁甜度、浓稠度、清洁度等。
　　代表菜例有“龙眼甜烧白”、“蜜汁山药”等 。
　　（6）糟熘 调味过程中，注重突出糟的醇厚浓香味的一种烹调方法。操作方法与滑溜、软熘等方法相同。
　　糟熘的操作要求：
　　1）关键在于酒糟的选用、加工、使用。
　　2）在调味过程中，要加重糟香的口味。
　　代表菜例有“糟熘黄片”、“糟熘鱼卷”、“糟熘三白”等。