中国的4大名醋分别是什么呢?在烹饪中都有哪些作用?
估计在全国的每一个家庭的厨房里,至少都能找出1-2种醋来。而我国最能吃醋的的省份就莫过于山西了,山西人爱吃醋可以说是天下闻名,醋已经成为他们的饮食习惯,山西的醋也就理所当然的成为龙头老大。
我国的醋文化有据可查的就可以追溯到四千多年前,是我们各大菜系中传统的调味品。现在在我国比较有名的就有山西的老陈醋、镇江的香醋、四川的保宁醋、福建的永春老醋、湘西的原香醋、天津的独流老醋、陕西的岐山醋、河南的老鳖一特醋和红曲米醋、山西的广灵登场堡醋,其中又以山西老的陈醋、江苏的镇江香醋、四川的保宁醋、福建的永春老醋更是名扬四海。
山西老陈醋:
山西清徐县是山西老陈醋的正宗发源地,也是中华食醋文化的发祥地,其历史和品质的元素成就了山西老陈醋成为中国四大名醋之首。山西老陈醋呈现的色泽是黑紫色的,口感具有绵、酸、甜、醇厚以及回味悠长的特点。
镇江香醋:
镇江香醋是人民大会堂国宴用醋,是极佳的调味品,并被公认为“醋中之上品”。国家级的非物质文化遗产名录,还把镇江香醋的酿制技艺被收入目录之中,并多次获得过国内外的嘉奖。镇江香醋属于黑醋/乌醋,它的特点是存放的时间越长,口味就越香醇,具有香、色、醇、浓、酸的特点,可以说是色浓味鲜,酸而不涩,香而微甜的优点,并且还有一种非常独特的香气。
镇江香醋在烹饪中常用于冷盘、炖鸡鸭、溜素菜、烹鱼肉等菜品的使用,可以起到很好的提味增香,开胃生津,去腥解腻的效果,被国内外誉为醋中上品,称得上是极佳的调味品。
保宁醋
保宁醋是以四川阆中市保宁镇的地名命名的,是四川传统的名优特产,距今已经有一千多年的历史,在近四百多年来,保宁醋在不断的的创新下,形成了以药醋和麸醋为特色的名醋,在近百年来保宁醋说是川菜的精灵,甚至流传有“离开了保宁醋,川菜就无客顾”的说法。这足以证明保宁醋在川菜中的重要性和特殊地位可见一斑。
永春老醋:
福建著名的红曲米醋就是永春老醋的前身,采用其独特的配方,精工的发酵、并且经过多年陈酿而成。永春老醋的色泽棕黑、醇香爽口、酸中带甘、久藏不腐等特点。永春老醋不仅是是品质优良的调味品,还具有药膳的妙用。
醋在烹饪中的作用:
醋在我们烹饪中是一种重要的调料,同时也可以起到一些其它的妙用。
1、祛膻、解腥:
我们在烹饪一些膻腥味很重的食材的时候,比如在烹饪海鲜或者鱼类的时候加入少许的醋,就可以破坏鱼腥味。像羊肉的膻气很重,我们在烧羊肉的时候只要加上少量醋,就可以解除羊肉的膻气。
2、去腻、增香、减辣:
我们在烹饪一些油腻比较重的食物时,在起锅前加入少许的醋即可起到去腻增香的作用,还不留醋味。在烹饪菜肴时,感觉会太辣,也可以加入少量的醋,这样就可以减少辣味。
3、引甜、催熟、软化鱼骨:
我们在炖煮一些比较难烂的食材时,比如牛肉,猪肉和海带这类的食材,我们只需加入少许的醋即可加速食材的软烂。在熬带甜味的粥时,只需要加入少许的醋就能让粥变得更甜。在煮鱼的时候只需加入少许的醋,就可以使小鱼的鱼骨煮得更柔软可口。
4、防氧化、增白:
我们在处理茄子、莲藕、山药这类容易氧化变黑的食材,在泡水的时候加入少量的白醋,可以有效防止其氧化变色,而且还可以让莲藕和山药这类的食材更白,口感更脆。
山西的老陈醋,镇江的香醋,还有保宁醋,最后一种是永春老醋。在烹饪的过程中,使用的量是完全不一样的,可以增加美食的色香味,可以让美食的味道变得更鲜一些,是非常关键的调味料。
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