如何用梨做菜

四川吃法——紫糯酿八宝雪梨盅 雪梨其实是梨子中最不好吃的一种，虽然甜却没什么水分，因为个头大，所以通常被切掉顶部掏空梨核后填点川贝、冰糖，治肺热咳嗽用。然而用上好的雪梨做的菜却不一样了，紫糯酿八宝雪梨盅是在四川餐馆吃到的，散发着雪梨幽香的紫糯米中青丝、红丝、桔饼、桂圆、瓜条、京糕、红枣星罗棋布，真是每一口都有惊喜的。其实做起来并不难，从该梨的１／３处切下做盖儿，挖去梨核和附近的梨肉（那个位置的肉略酸），把蒸熟的紫糯米和上少许荤油，放入“八宝”，急火蒸２０分钟后即可。 山东吃法——棒打莱阳梨 莱阳梨，虽然个头不让雪花梨，但它“薄皮大馅儿”、清脆细嫩，要是一个山东人说你皮肤好得像削了皮的莱阳梨，那绝对是句好话，夸你白嫩水灵呐！ 山东的棒打莱阳梨中的“棒”，可不是棒子，而是棒肘、肘子，山东人憨厚实在，饭桌上讲究的是大只的肘子、大块的扣肉，用白糖焖过的棒肘酱红晶亮，皮粘肉嫩，具备了一个肘子应该具备的一切优良传统。同锅焖熟的梨块虽然失去了干脆的口感，但是包含肉汁的浓香再配上与生俱来的清香，这一道棒打莱阳入口真如醍醐灌顶，好一个香！泰兴楼、萃华楼中都有这样的菜品。这道菜的做法是先将棒肘拔毛洗净，用鲁智深煮狗肉时的“硬柴火”滚滚地煮上半个小时，捞出后入油锅，调料先放，用糖、盐、料酒、高汤、植物油细火慢炖两小时，起锅前５分钟放入梨块，无需再调味。 云南吃法——五禽戏宝珠梨 和宫保鸡丁一样，宝珠梨是一位法名宝珠的和尚培育而成的。这种梨虽然在北方不多见，但是在云南，宝珠梨凭借它的青翠欲滴、细爽无渣，就像国光和京欣一号一样家喻户晓深入人心。 这道菜的口感变化可以直追黄蓉的“玉笛谁家听落梅”，虽然没有獐牛、猪牛、猪羊、獐羊、獐猪、兔牛、兔獐……的五五梅花变数，但是这道戏宝珠的五禽采用的乃是野猪、野雉、野鸭、野兔和陈年宣威老云腿，分别采用爆炒和慢炖的手法逼出动物的野味和云腿的异香，这道五禽戏宝珠就可以臻入化境了。在做法上将野猪、野鸭、野兔切丁爆过，云腿刮洗干净，用食用碱反复擦洗后削去氧化变色部分，用老鸡吊汤小火慢炖两个小时后即可入菜。把五丁用急火少油葱姜炝锅后略炒，用糖、盐、酱油调味后再入梨丁，既有山野气息又保持梨子的纯真无比。 江苏吃法——百花蜜渍梨球 大鸭梨在梨子中最是蜜渍的上品，它酥软多汁、清甜适宜。因为梨肉结构张弛有度，所以刚好能够吸收蜜汁，而且甜度适中，即便有了蜂蜜也不过是两种风格迥异的甜，绝不会有过犹不及之感。江苏的吃法也是各色梨菜中最纯粹的一品，蜂蜜也不是单一种，包括了荔枝蜜、桂花蜜、黄连蜜、荷花蜜等有特定香味的蜜，即便你已经到了４５岁，处在人一生中拥有最多数量味蕾的黄金阶段，在梨球入口的一瞬，也能保证让你所有的味蕾都手忙脚乱。将梨擦成丝，加蛋清、淀粉和成丸子，入温油炸成金黄色待用。锅内放少许油，加砂糖、清水慢熬收汁，粘稠后淋入百花蜜，浇上梨球即可。在五芳斋等传统江苏菜馆都可以尝到。

炒菜：中国菜的常用制作方法，是中国家庭日常最广泛使用的一种烹饪方法，将一种或几种菜在锅中炒熟的过程，它主要是以锅中的油温为载体，将切好的菜品用中旺火在较短时间内加热成熟的一种烹饪方法。 炖口蘑龙凤珠制作原料： 主料　母鸡肉1.3公斤，口蘑25克，对虾肉500克，净菠菜芯10棵。调料　植物油900克(实耗约70克)，熟大油25克，味精、盐各10克，料酒、鸡油姜块各15克，葱段25克，奶汤1.5公斤。炖口蘑龙凤珠的做法：(1)将母鸡肉剁成三角块，放入烧至6成热的植物油炒勺中，稍炸后捞出沥油。虾肉切成厚片。口蘑泡后把泥沙洗去。(2)炒勺上旺火,把熟大油烧热，放入拍松的姜块煸炒，烹入料酒加入盐、奶汤，把鸡块和口蘑也放入汤内，而后改用小火炖烂。(3)然后将葱、姜拣出，再放入虾片,汤开后撇去浮沫,放入菠 菜芯,淋入鸡油即成。