烹饪中“㸆”这种技法是什么概念？什么菜会用到它？

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“㸆”是鲁菜中的常用技法，最早在宋代就已经出现了。㸆(又称焅)，指将生料或经过初加工的原料放入锅中，添汤或水调味，烧开后改用中小火加热收汁，使调味品的滋味慢慢地渗入主料内部，达到香透入味的一种烹调方法。

具体操作流程如下：原料治净改刀→初步熟处理(焯水、过油、蒸制等)→葱、姜等料头炝锅→下入原料→添汤(水)调味→中小火㸆制收汁→起锅装盘。

常见的菜例有“㸆腰子”“五味㸆鸡”“葱㸆骨头”等，其核心流程是在烧、煮、炖、煨等技法的基础上，将汤汁收浓或收干，使之紧紧包裹在原料表面。成莱特点为汤汁浓郁(或无汤汁)、鲜嫩酥烂、香浓醇厚、入味深透。

“㸆”的技术特点主要体现在五个方面：

第一、原料以鸡、鸭、鱼、虾等荤料为主，因为有较长时间的入味过程，所以也适用于不易成熟的坚韧原料，而对于扇贝、鱼翅、海参等少味或无味的原料，通常搭配猪肉、鸡肉等同㸆，能起到增香补味的目的。

第二、改刀时须注意，质地较为细嫩的原料不要切得太小或太碎，以免㸆制时“融化”，影响菜品的卖相。

第三、初加工时，主料不上浆、不挂糊，而是直接入锅煸炒、煎炸，有利于使味道更快地渗入主料。

第四、着色方面，常用油炸的方法或加糖色、酱油等调味料为食材增色，所以㸆菜大多卖相红艳、色泽较深。

第五、火候方面，通常大火烧开后改小火加热，必要时，再转大火收浓汤汁。

【什么菜会用到㸆这种技法】

㸆这种技法的分类比较多，不同的分类下有不同的代表菜例。

“㸆”根据原料的生熟不同，分为生㸆、熟㸆；根据原料初步熟处理方法及操作流程的不同，分为清㸆、干㸆、煎㸆、炸收等；根据㸆制时添加辅料、调料的不同，分为葱㸆、糖㸆、酱㸆、奶汁㸆、卤汁㸆、腐乳汁㸆等；根据成菜色泽的不同，可分为红㸆、白㸆。其余还有油㸆、大㸆等。

生㸆

即生料无须初步熟处理，直接入锅经煎、炸、煸炒后，添汤调味进行㸆制，代表菜例如生㸆排骨、生㸆大虾等。

熟㸆

指主料经过汆煮、过油、卤制、蒸制等初步熟处理，再入锅添汤调味进行㸆制，代表菜例如九转大肠等。

清㸆

指主料不经油炸，煸炒后加糖及其它调味料，添汤㸆至汁浓的技法，成菜色泽多为深红。

煎㸆

也称“湿煎”，指将主料煎熟后，添汤调味进行㸆制，起锅前勾芡收汁的技法，代表菜例包括湿煎鲫鱼、煎㸆白虾等。

炸收

指主料先入热油清炸，再另起锅添汤调味，用中小火㸆至油亮汁浓、回软入味的技法，成菜色泽棕红、酥软适口，此技法常见于川菜，原料多为牛肉、鸭子等荤类食材，代表菜例包括陈皮鸡丁、花椒鳝鱼、麻辣肉丁等。

干㸆

指将油炸或煎制后的原料入锅，添汤调味，用中小火将汤汁完全㸆干的一种技法，成菜香浓醇厚，代表菜例如干㸆大虾、干㸆鲫鱼等。

葱㸆

是指将大葱入锅炸香或煸香，再与主料一同㸆制，或是㸆制时加入大量葱油，使成菜带有浓郁的葱香，代表菜例包括葱㸆牛方、葱㸆鲫鱼、葱㸆大排等。

糖㸆

是指将白糖、冰糖等入锅炒至融化，下主料煸炒后添汤调味，小火㸆至汤汁全部被吸收，成菜色呈棕红，有淡淡的焦糖香气，代表菜例有糖㸆虾等。

酱㸆

指在㸆制时加入甜面酱、黄豆酱、豆瓣酱等调味品，成菜酱香浓郁、色泽深红，代表菜例包括酱㸆鱼、酱㸆豆腐等。

奶汁㸆

指㸆制时加入牛奶、奶汤等调料或汤汁，原料多为蔬菜、菌类，成菜色泽奶白、味道清淡、微带奶香，代表菜例如奶汁㸆油菜、奶油㸆菜芯等。

卤汁㸆

卤制菜肴时，将剩余的少许卤汁㸆干，或㸆制时加入卤汁作为主要调味料的技法称为“卤汁㸆”，代表菜例如卤牛肉、卤汁猪舌、卤汁㸆拐骨等。

腐乳汁㸆

以腐乳汁作为主要调味料㸆制的技法称为“腐乳汁㸆”，代表菜例包括南乳㸆肉、腐乳豆腐等。

红㸆

原料制熟后为红色，或者加入老抽、糖色、番茄酱、红曲米等深色调味料进行㸆制的方法称为“红㸆”，成菜色泽红亮、品相诱人，代表菜例如茄汁㸆大虾、红㸆肘子等。

白㸆

原料本身为浅色，且用无色调味品进行㸆制的技法称为“白㸆”，成菜色泽较浅、味道清淡，代表菜例包括白汁㸆鱼翅等。

以上就是“㸆”这种技法的大致概述，以及它的代表菜例，希望对题主能有所帮助。

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