怎样烹饪醋溜木须

这道醋溜苜蓿的产生，还有一段趣闻：说是京剧艺术家、京剧“四大须生”之一的马连良先生是回民，经常到清真饭馆就餐。有时演戏时间比较紧张就点一个摊鸡蛋和葱爆羊肉。有一次他把两菜拌在一起吃，觉得味道不错。就招呼大厨杨永和师傅，同他讲今后可以把摊鸡蛋和葱爆羊肉放在一起做。于是“醋溜木须”就产生了，马连良戏称这是”蝎子屎独一份儿”。后来这做法在北京城广为流传，成为一道清真名菜。这个传说我觉得有些不靠谱，醋在哪儿呢？还有这么个说法，来自马连良的后人：当时马连良去一家相熟的清真饭店吃饭，不巧饭店里所剩牛肉不多，马连良便和厨师商量，灵机一动将其在南方吃过的一道“赛螃蟹”（蛋清加醋和姜）的做法说出来，让厨师以鸡蛋和牛肉为主食材加入醋等调料，用这样的临时动意烹制出一道既美味又独特的醋溜木须。

我第一次到清真馆子吃醋溜苜蓿，就喜欢上了这道菜，凡到清真馆子必点它：南来顺、西来顺、烤肉宛、又一顺、吐鲁番……，爱吃，回家就琢磨着做，味道渐渐学的像了，卖相总是不如餐馆做的，最让我郁闷的是做不出像饭馆那样肉是肉、蛋是蛋，清清爽爽，俺做的醋溜苜蓿总是滑不开，乌涂涂一团，这回终于看出了门道：

1、肉要选羊腿肉，最好肥瘦相间，2:1，这我买肉时尽量会做到；
2、肉片切的不必太薄，2cm×3cm，2mm厚即可，这没问题
3、先用料酒和湿淀粉码味，这我也能做好
4、碗汁调制：盐、米醋、姜、葱白、少许老抽上色用，注意没有糖，这是咸鲜口

5、滑肉，看到厨师长用整锅的温油滑肉，我哀叹，这家里做不到，就是这道工序使得肉嫩切不会糊涂在一起
6、炒蛋，一定要掌握好火候，把握在刚熟的程度，也就是说要足够嫩，窍门是可以在蛋液中加少许水，这碗里是仨鸡蛋
7、将滑好的肉片和炒好的鸡蛋一起下锅，倒上碗汁一扒拉，这菜就齐活了，简单吧！

注意事项

滑肉这道工序我琢磨，家里也就是少油炒一炒而已，水滑成不成？码味时再加些油，没准能成，下回我试试。特别注意碗汁调味，不放糖，放糖就成小酸甜口了，就不地道了。