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川菜麻辣如何做得好

2021-12-04 01:57:41厨房百科1

关键在于用料(辣椒,花椒,大料什么的),还有火候,总觉得川菜喜欢淋油:把烧辣的油淋在放在菜上面的佐料上,伴随着“嗞”的一声音还有一股浓烟,那股香味就扑鼻而来了。。

怎么作川菜正宗????

棒棒鸡
麻辣味型。选用鸡脯、鸡腿肉,入鲜汤煮熟,敲松肉质,撕成鸡丝,淋味汁。特色是麻辣咸鲜味美,鸡丝细嫩爽口。因在烹制过程中,要用小木棒敲打鸡肉,使其松软,故名“棒棒鸡”。
冰糖肘子
咸甜味型。为居民家庭宴席中常见菜品。特色是形丰腴,色红亮,内软嫩,咸甜鲜香回味长。
脆皮鱼
糖醋味型。用800克鲜鱼一条,加工洗净,上水豆粉,然后用热油淋炸定型,熟透浇糖醋味汁。特色是甜酸爽口,皮酥香,肉细嫩,回味绵长。
干煸鳝丝
麻辣味型。“干煸”为川菜独特的烹制法,掌握火候十分关键,干煸菜品的特色是酥软香爽,麻辣味鲜,回味无穷。
干烧岩鲤
家常味型。选用600克左右一条岩鲤鱼,采用川菜独有的“干烧”烹制法,成菜具有鱼形完整,色泽红亮,肉嫩味鲜,微辣香甜的特色。
干烧鱼翅
咸鲜味型。用鲨鱼翅、鸡肉、鸭肉、猪肉、火腿,调以鲜汤,烧烤收汁。特色是翅针明亮,柔软爽口,汁稠味鲜。为高级宴席之佳肴。
宫保鸡丁
辣香味型。据史书记载和民间传说,此菜与清代四川总督丁宝桢有关,因丁被封为太子少保(尊称宫保),故得名。其特色是鸡丁滑嫩爽口、香辣酸甜适度。
怪味鸡丝
怪味味型。为川菜独有的特色菜品。此菜的特点是,集酸甜麻辣咸鲜香等味于一体。
锅巴肉片
烹制此菜,火候掌握要得当,操作要快。特色是肉片滑嫩,锅巴酥香,酸甜爽口,吱吱有声。
荷包鱼肚
咸鲜味型。取加工成型的黄鱼肚,喂鲜汤、敷鱼糁,以火腿、瓜衣、冬菇等造型牵花,入笼蒸熟。为高级宴席菜,有形象美观,质地细嫩,汤清味鲜的特色。
荷叶玉簪
咸鲜味型。此菜选季节,是当地居民待上宾之佳肴。特色是清香扑鼻,肉质软嫩,咸鲜爽口。
回锅肉
家常味型。此为巴蜀特色菜肴,当地居民家家会做,且各有所长。特色是色泽美观,香味浓郁,微辣香甜,肥而不腻。有“过街香”之美称。
火爆双脆
咸鲜味型。此菜用鸡肫和猪肚头切配爆炒成菜,是一道火候功夫菜。特色是红白分明,咸鲜脆爽。
荔枝鱿鱼卷
选用优质鱿鱼切片、切花,下锅炒,使其自然翻花成卷。特色是形色美观,酸甜爽口,柔软带韧。此菜可见烹调师的刀功、火候和调味之功夫。
龙眼烧白
咸鲜味型或醇甜味型。这道菜在当地居民餐桌上时常可见,俗称“扣肉”。特色是菜形美观,嫩软滋糯,肥而不腻。
毛牛肉
五香味型。此菜不是“毛牛”的肉,而是经烹制起“毛”的牛肉。因烹制工艺复杂,一般家庭和餐馆都不做此菜。特色是色如琥珀,肉质松软,入口化渣,香郁鲜美,回味无穷。
清炖牛尾汤
咸鲜味型。炖牛尾汤,有所讲究,须选用去皮牛尾中段,并从骨缝处下刀。炖前要用清水浸泡,入锅时加调料,烧沸去尽浮沫,改用小火慢慢炖软,达到牛尾软嫩,肉离骨而不散落,汤色清爽,鲜香醇厚之特色。
清蒸江团
姜汁味型。用嘉陵江中特产江团鱼(肥头鱼),清蒸成菜。具有鱼形完好,口味清爽鲜嫩的特色。被视为鱼类上品。
神仙鸭
咸鲜味型。选肥鸭一只,配火腿、玉兰片、口蘑、鲜汤,经炸、浇成菜。特色是肉质软嫩,咸鲜味浓。
水煮牛肉
麻辣味型。系川菜特色菜品之一。具有麻辣味突出,肉片鲜嫩的特色。
蒜泥白肉
蒜泥味型。可见厨师刀上功夫,特色是汁红肉白,咸鲜微辣,蒜香味浓,片大如掌,薄而透亮。
糖醋排骨
糖醋味型。此菜是伴酒佐餐的好菜,要烹制好此菜有一定难度,对味汁的调配和烹饪的火候都有较高要求。特色是酥香甜酸适中,回味悠长爽口。
五香熏鱼
五香味型。烹制此菜工艺复杂,需采用多次调味,炸、烧、烤等多种烹制法。成菜具有香、酥、鲜、回甜的特色,是伴酒佐餐之佳肴。
香酥排骨
咸鲜味型。选用猪肋骨,经腌渍入味,蒸软后,下油锅酥炸。特色是色泽美观,酥香嫩爽。下酒伴餐,实为佳肴。
一品海参
咸鲜味型。用大乌参一只,喂鲜汤,配鸡肉、火腿、干贝、冬笋、口蘑等,蒸软后,淋芡成菜。有形美色艳,质嫩汁亮,咸鲜味醇之特色。
鱼香肉丝
鱼香味型。为川菜中特色菜肴之一,是一道检验厨师调味技巧的功夫菜。特色是色泽艳丽,咸甜酸辣香兼备,姜葱蒜味浓郁。
樟茶鸭
烟香味型。川菜中的特色菜肴,因此鸭选料严格,调味复杂,烹制考究,过去民间少有,仅为宫廷膳食。其特色是咸鲜郁香,皮酥肉嫩,爽口化渣。
重庆火锅
麻辣味型为主,咸鲜、酸辣味型兼有,分清汤火锅、红汤火锅和两者皆备的鸳鸯火锅。重庆火锅以调汤考究,麻辣鲜香见长,具有原料多样,荤素皆可,适应广泛,风格独特,场面热烈等特色,因而名扬九州。
竹荪鸽蛋
咸鲜味型。用山珍中之上品竹荪,加高汤煮鸽蛋,是一道极富营养的汤菜。特色是汤清味鲜,质嫩爽口。

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