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餐厅后厨卫生消毒有什么标准可以参考吗?

2022-09-30 16:15:59厨房百科1

无论是后厨卫生管理还是食品安全管理,都离不开妥善的卫生消毒。在制订厨房卫生消毒制度时,一定要确保制度严格执行,避免发生食品安全事故,可参照以下几点。
1.在进行清洁消毒时,刮、洗、冲、保洁、消毒5个步骤一个都不能少,务必做到认真保洁。
2.洗碗池、消毒池需分开且做明显标记,不可混用、乱用。池内外壁应采用耐腐蚀的不锈钢面或瓷砖材料,内外壁应光洁无缺损。所有池底的排水系统
应通畅无堵塞。当日的污物垃圾需当日清理完毕,不可滞留池内。
3.消毒柜应符合国家规定的标准,对碗筷等的消毒也应达到需要的时长。所有消毒用剂的勾兑比例应符合国家标准,且所有消毒剂不应含有毒性。
4.蒸汽消毒温度需达到100摄氏度,消毒至少达到100分钟。热水消毒温度应不低于100摄氏度,消毒时间至少达到10分钟。
5.经过消毒的餐具应光洁,不得有污渍、颗粒等残留物。消毒之后,应及时将餐具收纳到专区,防止被二次污染。
6.所有员工都应掌握基本的消毒标准,能够独立对后厨设备、器具等进行消毒。

饭店卫生标准

对于一家餐厅的经营管理,抛开其它的要求去谈服务,谈质量是没有任何意义的。卫生工作关系到企业的信誉和经营,影响到消费者对于产品的认知和依赖,更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全,养成良好的卫生意识和习惯,不但是每个服务人员工作的优良表现,也是一个人良好的修养与习惯的表现,更是单店树立品牌形象的基础。因此,单店的管理人员必须严格把好质量关,把卫生的管理当作单店日常管理的核心之一。
第一条 个人卫生
员工个人卫生是餐厅卫生管理的一个重要组成部份。员工直接面对顾客,直接接触食物、餐具,如果本人卫生方面有不良习惯,或者操作不当,都会影响食品的卫生,所以必须养成良好的卫生习惯并落实到工作当中:
(一)餐厅所有工作人员必须持健康证上岗,如无健康证则应停止其工作。
(二)具有基本的健康卫生知识,保持身体健康,精神饱满,睡眠充足。
(三)讲究个人清洁卫生,做到“四勤”:即勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服和被子、勤换工作服、消除身体异味并保持干净整洁。
(四)做好上岗前的准备工作,换好干净整洁的工作服,吧台及厨房工作人员戴好帽子,个人物品存放在指定的地方。
(五)工作中杜绝不良习惯,避免用手触摸头发或面孔,不得面对着食品、顾客咳嗽、打喷嚏,不准随地吐痰。
(六)上班前不能吃带异味的食品和不饮含酒精的饮料,保持口气清新。
(七)手部的清洁尤其重要,有下列动作之后应立即洗手:①用手摸过头发或皮肤;②擦过鼻涕或咳嗽时捂过嘴;③用过手绢或卫生纸;④拿过使用过的餐具;⑤上过厕所或从洗手间出来;⑥搬运过箱子或包装袋等其它赃物;⑦接触生的原料后;⑧扫过地板或拖过地板等。
(八)拿取餐具和食物采用卫生方法,不能用手直接接触餐具宾客入口的位置,不能用手直接抓起食品。
第二条 门面卫生
(一)店门口卫生在有保安当班时由保安负责,无保安岗由店长指定人员负责。
(二)招牌卫生以招牌完整、清洁、醒目为标准,达不到标准应上报店长进行处理,直至达到标准为止。
(三)餐厅大门卫生以无尘、无明显污渍、无乱张贴为标准。
(四)地毯卫生以无纸屑、牙签、落叶、泥沙、烟蒂等杂物、无破损、无变色为标准,如有破损及变色应建议更换。
(五)餐厅门口台阶卫生以干净、无杂物、无泥沙垢为标准。
(六)门口玻璃卫生以干净、明亮、无印痕、污渍、无乱张贴为标准。
(七)门口流水玻璃水槽以水质清辙见底、无落叶杂物为标准,流水玻璃以无水锈、铁锈、干净明亮为标准。
(八)餐厅门口摆放物品的标准:摆放物(含花草盆景、广告牌),广告牌需经常擦拭,以干净明亮、无尘灰为标准,花草盆景以无尘、无纸屑、烟蒂、牙签等杂物为标准。
(九)餐厅门口灯具以完整、醒目、无变色、脱漆、无尘为标准,不亮的灯泡应及时更换。
(十)大门口墙面卫生以干净、无划痕、无乱张贴、无尘为标准。
(十一)餐厅门口地板以干净、无明显纸屑、落叶、烟蒂、无其它杂物为标准,放置物品必须摆放整齐。

第三条 桌面卫生
(一)桌面卫生主要由当区域当值服务人员负责。
(二)桌面卫生以干净、无脱漆、无水印、无油污为标准,擦拭桌面应先用湿布擦拭干净再用干抹布擦,直至干净为止。
(三)桌面玻璃以无油迹、印痕、无破损、裂痕为标准,擦玻璃应先用玻璃水再用报纸擦,直至干净为止。
(四)桌面台布应以干净整洁、无变色、无破损、污点为标准。
(五)桌面摆放物(含烟缸、糖包架、纸巾架、期刊、台卡、牙签筒)以补充完整、摆放整齐、无破损、干净、无尘灰、无油迹、无污垢为标准。
(六)桌脚应经常擦拭,以无脚印、无脱漆、烟灰、牙签、无泥沙、无尘为标准。
(七)特别注意桌子四个边缘的卫生清洁,应以无污垢、油渍等为标准。
第四条 沙发、椅子卫生
(一)沙发椅子卫生由当值服务人员负责。
(二)沙发椅子以无黑斑、印迹、无破损、无异物为标准。
(三)沙发坐垫底下,靠背后面应以无异物、无尘、无污渍、无泥沙等为标准,每天上班前应进行检查。
(四)沙发表面如有破损及污物时应及时提出清洗或更换 。
(五)特别注意沙发底下及沙发脚、沙发侧面的卫生。
(六)椅子脚等应保持无脱漆、无尘灰、无污垢为卫生标准,。
(七)有抱枕的抱枕卫生与沙发相同。
第五条 营业厅地板卫生
(一)营业厅地板卫生由当值服务人员负责。
(二)营业中餐厅所有工作人员必须养成随手清洁的习惯,对于能用手捡的物品及时捡到垃圾桶,对不能捡的物品如食物残渣等应及时打扫或用拖把直至干净为止。
(三)地板卫生应以无异物、无纸屑、无泥沙垢、无食物残渣为标准
(四)餐厅地板磁砖与磁砖之间,地板以墙面的接口处,以无异物、无污垢等为标准。
(五)如有大理石的餐厅,必须保持干净并经常打蜡维护。
(六)营业厅磁砖应经常维护并进行刷漆。
(七)楼梯应以无异物、无尘灰、无污垢、无积水为卫生标准。
(八)注意拖地使用的拖把必须干净、无油渍、无异味,避免拖地时打滑。
第六条 收银台卫生
(一)收银台卫生由收银员负责。
(二)保持收银台用品,如电话、验钞机、计算器、电脑、收银夹等,无污渍、油污、无破损,能正常使用为标准。
(三)收银台抽屉里面无害虫,摆放整齐、无异味为标准。
(四)收银台背景陈列物必须保持无尘灰、无破损、无污渍、无油迹,摆放合理整齐为标准。
(五)保持整个收银台表面干净无尘、无破损、无划痕为标准。
(六)收银台功放、影碟机、音响、碟片、电话应以摆放整齐,能正常使用并以无尘灰、无油垢污垢为标准。
第七条 工作柜及书柜、报夹卫生
(一)工作柜及书柜、报夹卫生由当区域当值服务人员负责
(二)工作柜及书柜、报夹表面应以无划痕、无油渍、无尘灰、无异物为卫生标准。
(三)书柜及报夹以摆放整齐,无破损、干净整洁、不零乱为标准,对书柜里的杂志要进行定期更新。
(四)特别注意报夹、报纸一定要夹好,方便顾客,以免让人感觉零乱。
(五)工作柜抽屉应以无害虫、保持干净,里面物品摆放整齐为标准。
(六)工作柜上摆放备用物品器具(水杯、倒水壶、餐具等),应摆放整齐、保持无水迹并符合器具卫生标准。

第八条 吧台卫生
(一)吧台卫生由当值吧台工作人员负责。
(二)吧台正面以无尘灰,灯无损坏、无污渍、油渍、无张贴、保持干净为标准。
(三)吧台前椅子参考沙发椅子卫生标准。
(四)二孔二炉及塞风组应以干净、无异味、无残留物、透明无污渍、无泄漏煤气等能正常使用为标准。
(五)冲茶器、小可爱、意大利壶以无污垢、无水迹、无锈、无残留物、干净为标准。
(六)吧台杯具以干净明亮、无茶垢、无水迹、无手印、无破损为标准。
(七)吧台设备:制冰机、冰箱、磨豆机、碎冰机、松饼机、果汁机等应以能正常使用、无破损、表面干净,无其它颜色,摆放整齐方便使用为标准。
(八)吧台使用器具:雪平锅、调棒等以干净、无异物、无污垢、油腻为标准。
(九)吧台背面应以无破损、无尘为标准。
(十)吧台背面摆放物(茶罐、酒水、各种杯具、证件、装饰物),应以无尘、干净、摆放整齐、方便使用为标准。
(十一)吧台背面隔层玻璃及镜子以无印迹、无尘、干净明亮为标准。
(十二)吧台上面摆放物应以摆放整齐、干净、无异物、无水迹、无油腻为标准。
(十三)吧台背面柜子以无害虫、摆放整齐、分类存放、干净为标准。
(十四)吧台器具卫生及摆放以当地卫生部门的标准为标准。
(十五)吧台所有电源电线处,应以无污渍、油渍、无水迹、分类放整齐为标准。

第九条 出餐口的卫生标准
(一)出餐口卫生由出餐人员负责。
(二)出餐口台面的东西以摆放整齐,方便使用、无水印、油垢、无异物、食物残渣为标准。
(三)出餐口柜子应经常清洗,以无害虫、摆放整齐、无异味为标准。
(四)出餐口器具碗、筷、刀叉以无水印、无污垢、无食物残渣、无异物、无污垢为卫生标准。
(五)出餐口器具托盘、铁板盖、出餐纸、纸巾等应以摆放整齐、无异味、无印迹、无油迹、无垢、无水迹等为标准。
(六)出餐口张贴物及悬挂物以无尘、无油污、干净整齐为标准。
(七)出餐口摆放调味品应摆放整齐、无油污、无尘、不过期为标准。
(八)出餐口的器具摆放应符合卫生局为标准。
(九)出餐口的地面应以无油污、无水迹、无纸屑等为标准。
第十条 仓库卫生
(一)仓库卫生由仓库管理人员负责。
(二)仓库物品摆放整齐、对各科物品进行分类摆放,贴上物品名称,方便取货。
(三)仓库应以无害虫、无蜘蛛网、无尘灰、干净、空气流通为标准。
(四)仓库地板以无尘灰、干燥、无纸屑、无污垢、无害虫便粪等为标准。
(五)仓库摆放物品以无过期、无尘灰、无破损为标准。
第十一条 洗手间卫生
(一)洗手间卫生由当值人员负责。
(二)洗手间地面以干净、清爽、无积水、无泥沙、无烟蒂、纸屑、无污垢为标准。
(三)洗手间以无破损、无尘、无垢、无印迹、无乱涂乱画为标准。
(四)梳装台及洗手盆以无堵塞、无污渍、印迹、无异味、无杂物、无锈迹、无水迹为标准。
(五)镜子以干净明亮、无尘、无杂物、印痕、无破损为标准。
(六)大小便池以无堵塞、无污渍、无垢、无锈迹、无异味为标准。
(七)纸篓用垃圾袋装,以便纸不能过纸篓面三分之二为标准。
(八)洗手间以空气清新、舒服、无异味、且空气流通为标准。
(九)洗手间放置物以放置位置适当,无破损、无尘为标准
(十)洗手间的墙面以无油污、无划痕、无损坏为标准。
(十一)洗手间内摆放的清洁用品,应以摆放合理、干净、无异味、不杂乱为标准。
(十二)洗手间所点的檀香及烟缸应以无存灰为标准。
▲特别提醒:洗手间放置的烟缸及放檀香的碟应与营业厅使用的有明显的区别。
第十二条 桌面吊顶及墙壁卫生
(一)吊顶及墙面卫生由店长或店长指定人员负责。
(二)吊顶及墙面以无划痕、印迹、无脱落、无乱张贴、无蜘蛛网等为标准。
(三)吊顶上排气扇、吸顶空调(或中央空调)、挂机、喇叭、烟 、喷淋、排气扇、吊灯、筒灯以无尘、无油垢、污垢、干净亮泽,能正常使用为标准。
(四)窗帘以干净整洁、无污渍、无印迹、无蚊蝇吸附、无破损、无变色为标准。
(五)大厅空调以能正常使用,无污垢、无吸附物、无尘、干净亮泽为标准。
第十三条 大厅绿化、盆景、装饰品、灭火器卫生
(一)大厅卫生由相关店内工作人员负责。
(二)大厅绿化以干净无尘、无老化、枯死、摆放合理整齐为标准。
(三)大厅盆景以干净、无尘、无纸屑、牙签、烟蒂、无老化、枯死并摆放合理整齐为标准。
(四)餐厅摆放灭火器以无过期、无尘、显眼、摆放合理为标准。
(五)大厅墙面挂画壁画以无尘、无油污、无印迹、无破损、摆放合理、显眼为标准。
(六)大厅柱子以干净、无尘、无划痕、无损坏、无印迹、无乱张贴为标准。
(七)栏杆以无脱漆、无尘、无垢、无损坏、为标准。

第十四条 包厢卫生
(一)包厢卫生由当值人员负责。
(二)包厢应以东西摆放整齐、合理为标准。
(三)所摆放物品应以无尘、无损坏、无油污为标准。
(四)包厢地板应以无水迹、无污垢、无损坏、干净亮泽为标准。
(五)包厢其余卫生参考其余卫生标准。
第十五条 营业厅清洁用具的卫生
(一)营业厅清洁用具如:拖把、灰斗、拖桶、纸篓、毛巾、清洁桶等。
(二)所有大件清洁用具应有专门的摆放位置(尽可能放不显眼处)。
(三)清洁用具每次用完后应及时清洁,以无异物、无油污、无异味、无积水、无积垢为标准。
(四)清洁用具以分类存放合理、整齐为标准(所有用具使用后及时归位)。

第十六条 厨房卫生
(一)厨房必须每星期进行一次大扫除卫生,饭市忙完之后必须对厨房各岗位进行打扫,时刻保持清洁。
(二)时刻保持地面清洁卫生、防油、防水、防污垢等。
(三)对于油烟机的清理要做到每天下班时打扫一次,避免积累成多,引起火灾。管道的油烟、净化器要定期安排人员检查(是否堵塞、漏油等),定期请专业人士进行清洗。
(四)灶台的清洗和保养:时刻保持灶台的卫生,做到每炒一次菜,顺手弄好卫生的好习惯,每天烧锅清洗,不留锅灰。保持炉心的清洁、不堵塞,经常检查煤气管道的每个环节是否漏气。
(五)冰箱每一个星期全面清洗一次(用冷水清洗,勿用硬物敲打冰块)。每天整理一次(用抹布擦干),做到生熟分开。进冰箱里的原料应用保鲜盒或保鲜纸等器具分开(以免交叉串味),保持冰箱的外表清洁,并有明显的生熟标记。
(六)工作台卫生,时刻保持干净,物品摆放整齐,及抹布的卫生,不得有异味,叠成块状。
(七)冷菜间要保持空气流通,水果必须存放单独的水果冰箱。专用水果刀、专用抹布,保持水池和工作台清洁卫生。货架整齐摆放,每天下班开起紫外线消毒灯进行消毒。
(八)枮板的卫生标准:保持干净,不得有水汁,每加工一次进行整理,配备专用抹布,使用完之后把它倒立通风。每天上班使用之前用开水烫过,或者高度酒点然烧过。
(九)烤箱的卫生标准:每个星期对烤箱内部的铁皮拆除清理,以防铁锈脱落。检查发热管的灰尘,定时清理,以免引起火冒黑烟。
(十)出餐口物品摆放整理,专用干抹布无异味。保持台面清洁,保持出餐的餐具无水珠、无异味及托盘的整洁。
(十一)蒸笼的卫生标准:每蒸一次产品就清洗一次,以免串味,保持内外整洁和死角卫生,每天更换一次蒸箱里的水,以免浑浊。
(十二)货架保持整洁,保持先来的先用习惯,开封过的产品没有完的,要急时封口,做好明显的分类标志。
注:餐厅卫生工作为餐饮业重要要素之一,所以卫生必须推广。工作人员打扫后及时进行自我检查,直至自己满意。并报上一级领班,领班需进行检查并至合格,店长每天必须对卫生进行复检。如果有不合格必须依据制度进行相应的处罚。
同样,如餐厅卫生任何一方面存在不足、相关主管必须负连带责任。

第十七条 茶具、餐具消毒程序
一洗:将茶具统一收集到消毒间,将残液倒尽,放入水槽中用洗洁精将其洗净。
二刷:用专用刷子对杯内、杯缘、杯身进行彻底清洗。
三冲:拿着杯底,用自来水冲去杯中洗洁精保证茶具内无污垢和异味。
四消毒:将沥干的湿茶具放入消毒柜内网格上,杯口朝下,竖立排放。按下消毒柜键钮。使消毒指示灯亮,30分钟内达到有效消毒温度后批示灯自动熄灭,门关着再保温20分钟以上。
五保洁:经消毒的钳子或手套或毛巾从消毒柜内取出杯子(不要用手碰杯口),消毒后的杯子应干燥。把消毒后的茶具放在专用清洁的不锈钢华中地区洁柜内,拉上保洁柜的门。消毒后的杯子存入时间不易过长,保洁柜内应铺白色清洁垫布,垫布应每天一换一消毒。保洁柜内底、壁应重新清洗消毒一次。
六注意事项:消毒间应专人负责清洗消毒,墙上挂有消毒制度。消毒员操作应彻底清洗自己的双手,并对每天茶具消毒数量和时间进行登记并签名。

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