.... 谁给我一个餐饮管理制度范本

餐饮部管理制度

（一） 餐饮部办公会制度
餐饮部办公会每周星期二、星期五早上共召开二次，由餐饮部经理主持，管区负责人出席。经理缺席时，由授权委托人主持会议。
餐饮办公会内容：
1. 研究酒店的重要指示、规定。
2. 各分管负责人汇报一周的工作情况，及时了解、解决问题。
3. 讨论餐饮发展规划、改革方案。
4. 讨论酒店下达的月度、季度、年度的营业指标分配方案，及工作计划与总结。
5. 讨论餐饮的重大经营促销活动。
6. 讨论餐饮人事安排及人员调整。
7. 讨论员工重大奖惩事项。
8. 讨论研究其他酒店餐饮的新动态。

（二） 部门例会制度
1. 餐饮部例会由餐饮部经理主持，经理缺席由授权委托人主持。
2. 例会参加人员：餐厅主管、厨师长、各管区领班、秘书。
3. 例会每周二、五召开，会议时间根据内容而定。
4. 例会迟到者扣款10元，未到者扣款30元。
5. 例会内容：
A．各管区负责人汇报上周工作落实情况。
B．餐饮部经理对上周经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质
量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估。
C．布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。
D．下达酒店领导对部门工作指示。


（三）班前会制度
1.餐饮部班前会制度执行范围：餐厅、大堂吧、厨房、粗加工。
2.班前会由厨师长、主管主持。
3.班前会出席对象：各班组当班全体员工。
4.各班组班前会在每天营业前或到岗后，时间约10~20分钟。
5.班前会主要内容：
A、检查员工仪表仪容、个人卫生。
B、提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当班定座情况和需要注意的事项。
C、讲述当日要求推销的菜点酒水品种。
D、下达餐饮部的工作指令和布置当日班具体工作任务。

（四）文件传阅制度
各类文件资料由办公室文员负责收、发、登记后，交餐饮经理按序迅速传阅，对餐饮经理批示的文件，应及时反馈给相关二级部门贯彻执行。

（五）内部资料存档保管制度
1、凡部门下发、转发的所有资料都应分类建档保管并编号。
2、根据文件的类别和保密等级，控制传阅范围，严禁复印外传。
3、部门下发、转发资料的保管年限规定：
A．一般性文件（普通通知）保管年限为半年。
B．保密性文件（酒店/部门规章制度及有关规定）保管年限为三年以上。
4、部门将对所下发的文件进行不定期的抽查，如有遗失将追究保管员的责
任。

（六）食品毛利核算制度
1、 餐饮部是食品生产部门和酒店重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。
2、 把好食品鲜活原料验收关。验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格的数量，复秤重量，对不合格的或短斤少两原料坚决拒收。
3、 厨房实行标准成本制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”。
4、 食品毛利与酒水毛利分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，大堂吧、酒水吧酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。
5、 粗加工应由总厨师长核算确定各类原料的折损率和出肉率。
6、 各厨房按实际需要填写领料单，粗加工凭单发货，逐日由餐饮部成本核算员按照各种原料加工的折损率和出肉率，折成各厨房的耗用原料成本。
7、 每天营业结束后，应定时将所有发票、验收单、厨房原料成本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到成本核算员处，根据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到日清日结。