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食堂一日工作流程?

2022-12-26 18:05:31厨房百科1

(一)岗位职责

1、在总务主任领导下全面负责食堂的经营管理工作,带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。

2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度,并检查落实情况。

3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作,贯彻执行《食品卫生法》,公用餐具做到每餐消毒,防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作,经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况,明确岗位责任,发现事故隐患,及时采取措施整改,杜绝各类事故发生;食堂主管是食堂安全工作第一责任人。

4、加强食堂员工的教育管理,经常进行业务技能、生产安全的培训,注意发挥和调动员工的积极性。

5、负责食堂伙食的成本核算,要降低伙食成本,提高伙食质量;扩大服务项目,增加花样品种、风味特色;把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨,不断改进食堂各项管理工作。

6、协助上级领导指导并监督采购员工作,严把进货关,坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购,并落实索证存档制,建立进货登记制度,分类设置采购相关档案。

7、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配,保持新鲜,严格执行《食品卫生法》。

8、保持食堂内外的环境卫生,要经常对餐具用具进行清洁消毒,多项操作区域要明确分开管理。

9、指导并监督食堂保管员工作,每日定期查看一次主、副食仓库,保证存放食品的仓库干燥、通风,各种防备设施齐全,贮存食品的容器安全、无毒,防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量

10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全,确保食堂各项工作按规范操作。

11、爱护食堂财产,非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。

12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查,对检查发现的问题应及时处置。

13、每年对食堂人员至少进行一次体检,对不符合健康要求的人员,及时调离工作岗位,体检情况要保存记录。

14、掌握厨房设备、用具的使用情况,制定年度购置计划,报总务主任审核后,上报公司后勤部审批。

15、完成好总务主任交办的其它工作。

(二)工作流程

1、每天对《送货单》、《入库单》、《出库单》、《日盈亏表》审核签字,监督食堂保管员把好食品入库关。并不定期抽查入库食品的数量和质量。

2、每周四审查食堂下周食谱,周五上午及时报总务主任审核后公布。

3、每日对食堂各工作间至少巡查一次,了解员工的工作及设备运行状况。

4、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量,抽查饭菜留样及记录。

5、每两周主持召开一次食堂工作例会,对前段工作进行总结,根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。

6、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结,并向总务主任汇报。

7、每周日回收查看“意见簿”,及时改进工作。

8、审批各学部每日学生奶、水果、点心等食品的领用。

9、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。

10、做好食堂人员的每天考勤记录。

上班时间:上午:6:30—12:30 下午:15:30—18:30

二、食堂保管员

(一)职责

1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作,保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。

2、主动平衡库存物资,及时向主管和采购员提供采购物品的需求信息,防止缺货影响伙食质量。

3、保证仓库清洁,物资放置有序,标识清楚。

4、严格出入库手续,并做好出入库物品的验收登记,做到帐物相符。先入先出,每月结合盘点清理库存。

5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借,经主管签字批准外借,必须由经手人打借条以防丢失。

6、注意仓库安全,非工作人员不得随便进入,下班要加锁,做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。

7、完成上级领导交办的其他工作。

(二)工作流程

1、根据食谱、就餐人数和库存情况,及时将所需原料的缺库情况,及时汇报给食堂主管和采购员。

2、对进料先验收,后入库,拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。

3、每天根据食谱用量及食堂主管签发的《出库单》,办好领料出库手续。

4、坚持先进货先出库的原则,防止库存品变质。

5、对入库物品进行上架标识,注明供货方、时间、价格、数量、保质期。

6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。

7、每天上午作出昨日《食堂出库日耗表》(一式两联)(附出库单)报送食堂主管。

8、每周盘库对帐一次,做好对帐记录,每月25日对库存物品盘点一次,作出《食堂食品月盘点表》、《餐厨具与卫生用品月消耗表》,并报送食堂主管。

9、每天对库存物品开窗通风。

10、定期回收变卖废旧包装箱等,收入上交。

上班时间:早上:7:00—12:30 下午:15:30—18:30

三、厨 师

(一)职责

1、保证师生员工的用餐,主副食要保质保量,花样多,并按时开饭,保证饭菜美味可口。

2、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作,认真执行《食品卫生法》,做到食堂窗明几净,一尘不染,餐具清洁,按期消毒,生熟分开,放置整齐,厨具无油污,个人讲究卫生,做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩,不穿工作服上厕所,便后洗手,常修指甲,售卖食品一律用饭夹子等。

3、做好饭菜试尝、留样工作,安全操作,预防事故和食物中毒。

4、团结协作,有团队精神。

5、语言文明,不与师生争吵。

6、协助制订食谱,搞好学生营养配餐。

7、负责工作场所安全及节能工作。

8、完成领导交办的临时性工作。

(二)工作流程

1、收到原料后作好加工准备。

2、白案厨师根据食谱进行和面、制作、熟化;红案厨师根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。

3、每天早晨至少提前一小时进行加工制作,早餐后即开始制作午餐,下午按时上班加工制作晚餐。

4、按食谱(菜谱)加工食品,在加工过程中做到:原料无腐变,严格清洗、选料和配料;食品严格分类摆放;严格按操作规程制作。

5、保证饭(菜)质量。做到主食不夹生,花样多,菜肴色、香、味俱佳,主(副)食要热(凉食成品除外)。做菜对外供应前先试尝并留样。

6、保证按时开饭,开饭前10分钟主副食加工制作完毕。

7、每次开饭结束后,组织厨工、服务员清扫现场,擦净设备,并协助回收餐具。

8、每周五大扫除(夏季每周二、五)。

9、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇开关。

10、协助保管员发放学生加点食品。

主要卫生区域:炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。

红案上班时间:早上:6:50—12:50 下午:15:30—18:30

白案上班时间:早上:4:30—12:30 晚上:20:00—21:00

四、厨 工(面点工、勤杂工)

(一)职责

1、协助厨师领料。

2、协助厨师做好主、副食加工。

3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。

4、配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗。

5、与服务员共同做好紫外线等消毒工作。

6、完成领导交办的临时性工作。

(二)工作流程

1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。

2、在厨师的指导下,洗米、和面;择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。

3、每餐前5分钟把主、副食摆到售卖间,站好岗位准备售卖或分发食品,并协助生活老师给低年级学生配餐。

5、帮助师生打饭打汤等,避免浪费。

6、每餐后,做好厨具的清洗消毒,对厨具进行整理存放。

7、把剩余饭菜分类放入冷柜。

8、清扫卫生,锁好门窗。

9、做好每周大扫除工作。

10、协助清洗餐具、发放加点。

主要卫生区域:粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊

上班时间:上午:6:50—12:50 下午:15:30—18:30

面点工: 上午:4:30—12:30 晚上:20:00—21:00

五、餐厅服务员

(一)职责

1、做好开饭准备工作,配合厨师、厨工售卖、分发食品。

2、负责餐厅、更衣间清洁卫生和餐具清洗、消毒工作。

3、做好紫外线等消毒工作。

4、做好接待来宾就餐工作。

5、负责节能和完成临时性工作

(二)工作流程

1、开饭前,备好餐具,协助生活老师给小学生分餐;

2、开饭时,做好食品售卖及分发工作。

3、随时清理洗碗池杂物,保持下水道畅通。

4、对师生和来宾餐具进行回收、清洗和消毒。

5、餐后按分工擦净桌椅,清扫拖净地面。

6、即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它设备,关好窗户,锁好门。

7、每周五对餐厅进行大清扫(夏季二、五两次)。

主要卫生区域:餐厅餐桌椅、地面、玻璃、墙面的卫生;洗消间内的地面、墙面、地沟及设施设备清洁卫生;上下楼梯的卫生;更衣间;门口及食堂周边。

上班时间: 6:30—9:30 11:00—14:00 16:30—19:30

一、早点制作:

1、上班到岗

4:30白案组长、面点师、面点工到岗,更衣、洗手、消毒后进入白案间。

2、 工作内容:

4:30开始和面、发酵;5:00开始制作包子、馒头或点心,约6:00开始上笼;饼、油饺等边制作边加工;7:00开始场地卫生打扫。

3、工作要求

确保面食、点心按预订食谱制作,口味和质量好;

如发现原料有变质等异常现象应停止加工,立即向主管汇报,确保食品安全;

做到用料平衡,杜绝浪费,爱护公物,节约水电;

严格按规定操作各类机械,保证作业安全;

早点制作结束后,有步骤的做好场面卫生工作。

不迟到早退及中途离岗,服从组长指挥;

专门安排吃面条或炒饭的早上,上班时间及工作内容另定;

工作时不吵闹不大声喧哗,物品轻拿轻放,减少噪声。

二、一日三餐:

1、 上班到岗

6:30厨工、服务员到岗,6:50厨师到岗,到岗签到后更衣、消毒,开始做早餐售卖等供应准备工作;轮流安排做早餐汤粥的6:00上班

2、工作内容:

早饭7:00开始送粥或汤到餐厅,7:10开始摆放面点等早餐食品,7:20准时开饭,8:00开始打扫卫生包干区并清洗粥桶、汤桶、炊具及面点盒,关闭餐厅水电。

中饭11:20开始往备餐间送饭,11:30开始送汤,11:40开始送菜,11:50准时开饭,12:30开始打扫卫生包干区,清洗餐具、汤桶及菜盆,并关好门窗水电。

晚饭17:00开始送饭到备餐间,17:10送汤,17:20开始送菜,17:30准时开饭,18:00开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。

3、工作要求:

开饭时间任何人不得离岗。

严格执行作息时间,必须在规定时间内按顺序号端菜,就餐前10分钟协助生活老师给小学生配餐,就餐铃响准时开餐厅门。

开饭前认真检查餐具,确保清洁卫生。

任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品,不得对着菜盆、食物讲话,不得在餐厅大声喧哗。

严禁擅自带人到餐厅用餐。

学生用餐时间服务人员不得以任何借口离开餐厅。

穿戴整洁的工作服帽、口罩,开饭前用肥皂将手擦洗干净。

盛菜容器的清洗一定要干净彻底,每天必须进行一次消毒。

开饭结束下班前将包干区卫生打扫干净,关闭水电,关好门窗。

三、粗加工:

1、上班到岗

早餐结束后8:00厨工、厨师到岗;下午15:30到岗

2、工作内容:

洗菜,择菜、切菜,卫生及杂务各岗由厨师长安排,

工作内容为拣切各蔬菜,清洗各类蔬菜荤菜及水产品等粗加工。

3、工作要求:

所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作,确保洗后无泥沙杂物。

洗加工食品要求检查质量,腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。

肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地摆放。

食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开,使用后及时冲洗干净并消毒

肉类清洗后无血无污无毛,鱼类无鳞、鳃、内脏。

工作人员不留长发,不留长指甲、不涂指甲油,不戴指戒,不在操作时抽烟或大声喧哗,穿戴干净的工作服帽。

工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、 容器等清扫洗刷干净,关好水电、门窗。

严禁非工作人员进入工作场所。

四、切配及成品存放:

1、上班到岗

上午、早餐后全体人员到岗,11:10结束

下午、15:30全体人员到岗,17:00结束

2、工作内容:

申领物品、食品、调料。

荤、蔬菜的切配、精加工。

荤、蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。

3、工作要求:

认真检查食品质量,腐败变质、有毒有害、气味异样的食品不切配、不蒸煮

绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗干净。

待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。

常检查所有设备的工作状态。(如冰箱的温度、有无异声异味等)

使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜 生熟分开。存放在冰箱的食品时间不能超过三天,以防变质。

严禁将包装物一同放入冰箱,生食统一使用塑料框,熟食统一使用不锈钢盆。

所有食品及盛器不得落地存放,摆放注意上熟下生。

掌握先次菜的量,以便翻炒均匀,确保菜的口味和营养,所有食品必须烧熟煮透,中心温度不低于70℃

控制好烧菜时间,确保菜到食用时间不大于1小时

加工好的成品菜或汤要及时对号存放到备餐间,加盖,防止二次污染。并试尝、留样。

随时做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作,备餐间门要做到随走随关。

工作时间要穿戴整洁的工作服帽,勤洗手,严禁吸烟及大声喧哗

严禁非工作人员进入操场所,做到随手关门、关水、关电。

工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净及时封炉,关好门窗。

五、煮粥及蒸饭:

1、上班到岗

早4:30人员到岗,7:00结束

上午8:00人员到岗,11:20结束

下午15:30人员到岗,17:00结束

2、工作内容:

早:煮粥、启动蒸燃器、装桶、洗饭盒、清理场地卫生。

上午:8:00至8:40领米、运送到蒸饭间、淘米。

8:40至9:30装箱入水,关闭蒸箱

9:30至10:30送气加压至11:00减压开箱并分送到餐厅

12:00收餐具到水池浸泡。

下午:15:30淘米,16:00送到蒸饭间装箱加水

16:10送气加压至16:50减压

17:00开箱送备餐间

18:00开始回收饭盒到水池浸泡。

3、工作要求

饭软硬要适中,粥的浓度适合,不能夹生。

爱护公物,注意节约用水用电。

及时做好工作场所的卫生保洁工作。

掌握好送饭出粥时间,保证粥饭的温度。

有腐败变质或气异常或杂质过多的米不能使用。

严格按规定程序作业,严防气、电、机械等伤人事故。

驻校食堂采购员工作职责

一、 根据学校可食部分餐费标准,对学校可食部分的食品原材料采购成本核算负责。

二、 根据学校总务处下达的食谱及食品原材料采购计划表,对食品原材料采购计划进行审核,并向供应商下达采购计划单。

三、 配合食堂验收人员对食品原材料品种、数量、质量等进行验收,对验收中存在的数量、质量、品种等问题,负责与供应商进行协调处理。

四、 负责供应商的筛选及动态管理,掌握供应商的经营状况。

五、 对供应商提供的食品原材料的数量、质量、价格、安全及售后服务负责。

六、 负责市场价格调研工作,定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情。

七、 根据食堂保管员进货统计和采购合同规定的付款时间,对进货单据进行审核后,提出付款申请。

八、 根据市场行情和学校可食部分餐费标准审核食谱,分析食堂食品原材料的品种、数量、质量、价格,提出改进意见和建议。

九、 根据食品原材料采购计划,对食品原材料的出库、入库及库存情况进行监督,对食品原材料的加工制作过程负有监督责任,并提出改进意见和建议。

十、 对采购工作中所产生的档案材料、电子资料、往来票据进行保管。

十一、 每月总结分析食堂可食部分餐费使用情况及存在问题,并上报公司后勤管理部。

十二、 每月月底前上报后勤管理部下月工作计划。

十三、 参加学校总务处召开的食堂管理业务工作会议,对食堂管理中存在的问题提出建议和改进意见。

十四、 对学校食堂的满意度负有间接责任。

驻校食堂采购员工作要求

一、 根据《中华人民共和国食品卫生法》要求及有关规定,必须向持有卫生许可证的供应商采购食品原材料。

二、 所有采购食品原材料必须在正规市场、通过正规渠道或向教育机关招标入围的供应商采购。

三、 采购、验收食品必须严格按照《食品原材料采购索证制度》向供应商索证验证。上述各证必须一一与对应食品保持一致,同种不同规格的食品必须做到每一规格一致。

四、 必须与供应商签订供货合同书,合同书内除载明品种、价格、质量、送货时间及送货方式外,还须注明供应商保证退货、换货、索赔及承担食品质量卫生等条款,以保证食品质量和安全。

五、 禁止采购、验收腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品原材料以及保质期标志不清、超过保质期限的食品。

六、 禁止采购不具有品名、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品,进口食品必须有中文标识。

七、 必须定期对市场价格进行调查:一般对冻品类、半成品类、干调类、粮油类等产品每月进行一次市场调查;对疏菜类、水果类、禽蛋类、鲜肉类等产品每7-10天进行一次调查,特殊时期(恶劣天气、政策变化等)需每天进行调查,及时了解市场价格浮动行情。每月将调查情况上报公司后勤管理部并及时通报学校有关部门。

八、 每月对学校食堂采购费用进行归集、分析,对采购的物品进行分类统计,对价格和数量引起的变动进行分析,并提出尽一步完善的意见。

九、 必须坚持原则,秉公办事,维护公司和学校利益,坚持综合考虑质量、价格、交货期、售后服务等方面,择优选取供应商。

十、 必须遵守商业规则,不得将公司的重要信息以任何方式泄露给供应商,也不得把供应商的商业情报透露给第三方。

十一、 严格执行公司及学校有关各项规章制度,严禁假公济私、弄虚作假、营私舞弊,严禁收受供应商或有关人员的回扣、礼品、私请及小费。

十二、 严格遵守学校财务制度,不挪用备用资金和转账支票另作他用,账务手续齐备,报账及时。

驻校食堂采购员工作流程

一、 每日工作流程:

每日工作流程说明表

任务概要

采购员每日工作内容

节点控制

相关说明

每日早晨食堂主管、库房管理员、主厨及采购员负责对食品原材料的数量、质量、品种进行验收。

对于验收人员提出的数量、质量等问题,由采购人员提出具体解决办法,及时与供应商协调处理。遇有重大问题需报后勤管理部主任审核同意后,退换货处理或更换供应商等。

根据学校可食部分餐费标准及学生营养配餐,总务处每周四下达下一周菜谱。总务处根据每日菜谱,当日下达第二日食品原材料采购计划。

驻校采购员审核食品原材料采购计划,如有问题与总务处协调解决,每日下午给供应商下达采购计划单。

采购员每日应将当日产生的各种表单、数据进行登记,输入电子表格。

二、 市场价格调查工作流程:

市场价格调查工作流程说明表

任务概要

市场价格调查

节点控制

相关说明

采购员根据食堂采购需求,确定供应商类别,通过各种渠道收集供应商价格信息。

供应商回应采购员询问,提供价格信息。

将询问得到的价格信息进行汇总、整理、分析。

根据汇总分析结果,进一步与供应商洽谈,如付款方式、送货方式等。

根据进一步洽谈结果,选择价格优、相关条件好的供应商上报后勤管理部审核、公司领导批准。

三、 供应商选择工作流程:

供应商选择工作流程说明表

任务概要

供应商选择

节点控制

相关说明

采购员通过各渠道收集供应商的信息,包括发放供应商问卷、面谈和收集资料等方式。

采购员整理、分析调查所得的资料,对所有供应商进行初步评价和筛选。

采购员通过筛选,提出《候选供应商名单》,报后勤管理部主任审核。

采购员通过采购物品的分类,根据实际需要,判断是否需要组织现场评审。

现场评审结束后,采购员汇总评价结果,在侯选名单上,提出供应商的等级排序名单,对无需现场评审的供应商,可直接提出供应商的等级排序名单

采购部根据对样品质量的分析,剔除不合格供应商,进而确定合格供应商名单,对于无需提供样品的供应商,可直接确定《供应商名单》

四、 采购合同签订工作流程

采购合同签订工作流程说明表

任务概要

采购合同签订

节点控制

相关说明

采购员会同相关部门和人员对供应商的综合实力进行评审,最终形成供应商的名单。

采购员提出基本的采购要求,向供应商询价,供应商向采购员说明采购价格并提出相应的交易条件。

采购员根据与供应商洽谈好的条件,拟定采购合同。

后勤管理部主任审阅起草后的采购合同,核查合同条款,对需要修改的合同应返回相关人员进行修改。

经公司领导审批后,采购员汇总相关人员的意见和建议,对合同中存在问题的地方进行修改,编制采购合同。

公司领导审批后的采购合同,送学校总务处、财务部审核,报校长审批并在合同文本上签字。

采购合同审批完毕后,采购员应安排与供应商签订采购合同的相关事宜。

采购员将采购合同及与采购合同有关的资料进行建档、归档。

五、 采购合同结算工作流程:

采购结算管理流程说明表

任务概要

采购结算管理

节点控制

相关说明

采购员根据总务处采购计划单向供应商发出采购订单,明确说明采购食品原材料的品种、数量、质量要求、送货时间等。

食堂主管、库房管理员、主厨及采购员根据采购订单对食品原材料的数量、质量、品种进行验收。符合要求的进行入库,认真填写验收单等相关单据。

食堂库房管理员将进货验收单汇总,报总务主任审批后送驻校采购员。

驻校采购员将汇总的验收单与采购订单进行核对,若两者相符,则进行单据汇总,将各项数据进行汇总。

若存在验收单不齐全或与采购订单不符,则采购人员应及时与学校总务处沟通协调和催收,相关部门人员应给予配合,然后进行各项单据汇总。

采购人员根据汇总的各项数据,填写《付款申请单》,列明应付款项明细,报学校总务处、财务部审核后,上报学校校长批准。

学校财务部会计人员查验采购订单、验收单以及发票等各类单据是否符合财务规定、数据是否相符等,经审核没有问题,则安排付款,并通知采购人员。

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