川菜烹饪技巧的介绍

作者：刘自华著。出版社：中国物资出版社。本书是笔者集三十年烹调川菜的经验总结，以独到的见解，选取川菜中具有代表性或具有标志性的菜肴，从菜名起源、原料准备、刀功成形、汤汁勾兑、火工烹调到菜肴的色、香、味、口感风格、味道特点，一一阐述，娓娓道来，使略懂烹饪技巧的读者，既可从中感悟菜肴制作过程中容易忽略的细微这处，又可从成形后菜肴的色、香、味中体会出技艺的精湛和功力的深厚。

川菜的冷菜的烹饪技法有那些特点

特点多多不好罗列，简单列出如下：多味（麻辣酸甜咸鲜香），多手段（蒸煮炒爆溜汆炸），多系列（麻辣、泡椒、酸菜、水煮、笼笼蒸菜、凉拌、江湖），。。。。。能吃的都可做得好吃，特别是家常菜个个都做成名菜，是最大的特点。

学川菜难吗？容不容易学会？

勤学苦练就没有什么学不会的，大多数人都能很好的掌握川菜烹饪技巧，相信自己能行！

学川菜不难！学会容易！但学好学精不容易！学厨师也要看天赋只要自己喜欢应该很快学会的！

川菜在烹饪技艺上有什么讲究？

  川菜经过2000余年的发展，已有3000多个品种，其中名菜 就有300多个。烹饪技艺特别讲究，人们把它概括为：“选料认 真、切配精细、烹制考究、味别多样”等16个字。所谓“选料认真”是说，注意蔬菜的时令季节，根据老嫩程 度及颜色深浅的不同而选择适当部位。
  在肉类原料的处理上， 对去皮、抽筋、剔骨、涨发、上浆等方面都有特别的讲究。所谓“切配精细”是说，注意掌握好刀法，原料切成什么形 状根据装盘效果来决定；在刀法上对整齐划一的形成、式样新颖 的图案都有严格的要求。烹制考究，体现在各个环节，如炒菜要不过油、不换锅、急 火短炒，一锅成菜。
  这样炒出的菜熟而不老，嫩而不生。又如烧 菜是一次投料，以小火慢煨，火候适当，自然收汁为当。这样烧 出的菜特别鲜美。又如烧汤，川菜素以清汤和奶汤见长。清汤清 澈见底，汤浓而不浊；奶汤色白如玉。制汤要经吊汤、扫汤等多 道工序。川菜对汤特别讲究，人们常说“川剧的腔，川菜的 汤”，说明川菜的汤最能体现川菜烹饪技艺的特色。
  另外，干煸 干烧也是川菜的一种特有的烹制法，成菜后都不见汤汁，味全收 入菜中。川菜在烹制过程中还特别注意准确掌握火候，由用油多 少、投料先后、操作快慢分为若干个火候，如旺火、中火、温 火、小火等。味别多样。川菜在调味上讲究五味调和，以清鲜为主。
  调味 根据不同季节、不同客人的口味灵活掌握，关键是调味品运用得 当，味道稳定。