烹饪技巧是什么

烹饪知识 1．拌 拌莱主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，再用调味品拌制而成。 2．炝 炝菜制法是用开水稍烫或温油锅稍炸，沥去水、油，趁热（也可晾凉视需要而定）用花椒油、花椒面为主的调料掺和稍放片刻，使味渗透即成。抢与拌的区别在于： （1） 拌菜多用酱油、醋、麻油（通称三合油）；炝菜多用花椒油等调料拌制。 （2）拌菜大多用生料或熟料凉拌而成；炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成。舱菜也有生料制成如炝黄瓜等。炝菜的特点是鲜嫩、质软脆，味透爽口。 3．煎 用少量油下锅，待油热时放原料。先用急火，后转慢火，煎至两面变成金黄色，另下调料煮熟。 4．炸 先将油用旺火烧滚（也有只烧七、八成热），将食物下锅，火不宜过猛，并适时翻动，严防过老或不熟。通常炸成焦黄色即可，某些较大的料则需复炸。 5、炒 这是广泛使用的一种烹调方法。用少量油加热，下入原料翻炒加调料，少加或不加汤汁。炒一般用旺火热油，原料下锅后要加速翻拌，炒到半熟后加调料，断生即可起锅。 6．生炒 又称煸炒，以不挂糊为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟再放配料，后加调味品，迅速颠翻几下，断生即可。 7．爆 原料用开水悼，或用热油爆炸片刻，倒入漏勺，沥去余油，原锅中留少许油，加入调料和主料，然后倒入事先备好的汁，颠翻几下出锅，称为爆。 8．扒 扒是先用姜炝锅，再将原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他调味品、汤汁后用文火烹到酥烂，最后勾芡起锅。 9．烩 将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。 10、扣 先将菜肴放在碗内配上调料，经蒸煮后，将碗倒覆在盆上，取去碗，成馒头状，如八宝饭的烧法。 11．熬 先在锅内加底油，烧热后（有的先用姜炮锅），阶进配料，稍炒，再加汤汁（浓汤或水量与原料相等）和调味品在文火上煮熟。适用片、块、丁、丝、条等原料。 12、焖 一般是将原料用油锅加工成半成品（或先炸一下），然后放在锅里，加少量的汤汁和适量的调味品煮开后，用微火焖烂，黄焖与红焖之别，在于制品颜色深浅不同，可用糖色来加重红焖的颜色。 13．火锅 将改刀的原料放入火锅内煮熟后，蘸调料食用。火锅菜是冬季最好的菜肴。