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爆炒有几种方法啊

2021-12-18 06:13:20厨房百科1

爆是用旺火热油使原料成熟,制成菜肴。爆菜的原料, 要求都是小块无骨的,在刀口处理上,注意厚薄均匀,大小一致,深浅一致,爆的种类分为:
1、油爆 即用热油爆炒做菜,方法有两种:一是主料不上浆, 只用沸水烫一下捞出,放入热油中速炸,炸后再与配料一起翻炒数下,烹入芡汁爆炒即成:一是主料上浆,投入热油锅中拌炒,油和料的比例基本相等,炒散后,捞出控去部分油,再下入配料,倒入芡汁,爆炸即成。爆炸的原料,要求多用小型的和鲜嫩的原料,如肉丝、鸡丁、虾仁等。操作要点是:先将原料用沸水烫一下,使原料除腥解腻,紧缩发脆,然后沥去水分,用沸水烫时,注意时间不宜太长,以防原料过老。主料上浆后,最好加些油拌匀,使之易于滑散;用的芡汁要包住主料和配料。原料下锅前,锅要烧热,油要温,水力要稳定,主料下锅后要迅速拌炒,炒散后,火力要升高,再下入配料,烹入芡汁,颠翻几下即成。调味芡汁的制法,是用酱油、盐、绍酒、味精和适量淀粉、清水调和而。芡汗不宜过多,以将原料裹住为度,油爆菜的特点是:本色本味,并有萄、姜、蒜的香味,吃之脆嫩、清爽不腻,色泽油亮。
2、酱爆 用炒熟的甜面酱、黄酱、酱豆腐爆炒主料和配料。 酱爆的主料一般要经过挂糊上浆,因为爆的原料均是较小较薄的炒、丁、丝、烹调时容易断碎。另外一种方法是不挂糊上浆,主料是熟的,用热油煸炒之后,再加酱爆炒。酱的数量一般与相当于主料的五分之一为宜,炒酱用油的数量一般相当于酱的二分之一。如果油多酱少,则包不住主料;油少酱多,则容易巴锅。油酱的比例由酱的稀稠决定,酱稀可多用点油,酱稠可少用点油。在火候掌握上,要求把酱炒熟炒透,炒出香味。炒酱时,如用黄酱,应先把黄酱炒一会儿再放白糖、料酒,翻炒一会儿再倒入原料中颠翻均匀,淋上香油即成。如果使用甜面酱,则可将糖和酱一起下锅炒。使用酱豆腐可以在浆主料时放豆腐汁,也可用红曲卤调和菜色。酱爆菜肴的特点是:多为深红色,油光闪亮,味咸而有浓郁的酱香味。
3、葱爆 用葱丝或葱块和主料爆炒。主料不上浆挂糊,也不用开水烫, 只用调料调好味,再加葱爆炒即成。操作时,要求热锅、旺火、动作迅速,葱一塌秧即可出锅。在爆炒前,要将主料调好味。调味时,应使原料完全溶合到主料中去,不使调料渗出来。葱爆菜肴的特点是:主料无芡,色金黄,味鲜咸,有浓郁的葱香味。
4、芫爆 以芫荽(香菜)为主要槽糕的烹调方法。操作与油爆基本相同。 不同的是主料形状多是片、条、球、卷形。芫爆要求热油、旺火、速成。其原料强调选用质地脆嫩的,以便调味的汁液能较好地渗透。调料除了香菜外,还用葱花、姜末、精盐、味精、绍酒等。芫爆菜肴的特点是:色调雅致、质地脆嫩,爽口无芡,味咸鲜。
5、汤爆 完全依靠汤的热度烹调菜肴。主料要用质地脆嫩的生料, 如鸡胗、猪肚等,用水焯一下,再用沸汤(鲜汤)冲熟。汤爆要用味道鲜美的清汤,火候要适当,原料一变色即成。与此法相近的烹调方法是水爆。如冬季吃爆肚,常用水爆方法,边爆边吃。汤爆要先好焯主料,一般以焯至无血、颜色由深变浅、质地由软变硬、脆嫩为好。主焯料要和汤同时进行。汤爆菜肴的特点是:味道鲜美,清爽利口

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