怎样学好烹饪？

很多厨师朋友们都喜欢食品雕刻，也很想学好这门技艺，因为食品雕刻可以美化菜肴，装饰席面，烘托气氛，提高档次。说到食品雕刻的学习方法，应该说有三种：自学；跟着身边的师傅或同行学；到专门的食雕培训学校去学。三种方法虽然各具特点、各有利弊，但最好还是上专门学校去学，因为这样可以节省时间，提高效率，可以比较系统地学到食雕技艺。
当然，并不是每个去了专业学校的人都能学业圆满，因为教与学之间还有一个方法问题，并且每一个学员本身的文化基础水平也不一致。
经验告诉我们，即使在专业学校里学习，也不能只满足于老师教给的方法，而是需要在老师的讲解和示范下，在与同学的交流中，不断地去实际操练和体会，进而从中摸索出造型艺术的内在规律。
要勤问（问老师、问同学），勤记（记笔记、画草图），多修改（请老师修改你的作品）。只要有不懂的地方，那就应当马上向老师请教，另外还要做好课堂笔记。
有些人认为，只要在课堂上将老师讲解的内容理解消化了，就行了，其实这不对。俗话说：好记性不如烂笔头。特别是当你在短时间内一下子学到了很多内容后，是不可能全部记牢的。所以说做课堂笔记是非常有益的，一是因为记录过程本身能加深你对内容的记忆和理解，二是记录下来的东西成了非常宝贵的资料，日后可随时查看、对照。这里还要提醒朋友们，记过的笔记不能束之高阁，而是要经常翻看，经常复习，最好是能养成一种习惯。做课堂笔记可以分两步走，课堂上，将重点内容用简单的几个关键词记录下来，并画出草图，下课后再根据关键词的提示，将老师课堂上所讲的重要内容梳理出来。
常有这种现象，某学生在刚学习一样新作品的时候觉得雕得还算可以，可过了两天再雕同样作品时却发现自己退步了，不如先前雕得好了。其实这种现象很普遍也很正常，原因有二：一是你并没有和老师同步去雕一件作品，某些要点某些细节你已经忘掉了，可你却并没有意识到，所以造成了退步；二是你想在原来的基础上再改进，于是做了些变动，不想却事与愿违，没有达到预期的效果。
对于自己的习作，我们应当找机会让老师提意见。当然每件作品都让老师做细致修改不大可能，但有时简单修改几刀也会受益的，因为你可以对比找出自己的差距。
第二种学习食雕的方法是向身边的师傅、同事学，边工作边学习。厨房中常有这种情况：甲厨师会雕牡丹花，乙厨师能雕小金鱼，丙厨师常雕小凉亭，如果你能把这些都体验一下，那么日积月累也有大收获。尽管这样学到的内容东鳞西爪，不够系统，但毕竟迈出了第一步。
很多人都希望找到一位雕刻水平较高的师傅，在他的关照下边工作边学习——挣钱学艺两不误，然而这种机会对多数人来说是可遇而不可求的，因为在厨师队伍中能熟练掌握食雕技艺的毕竟是少数，即使你身边有这样的食雕高手，但在市场竞争激烈的今天，“教会徒弟，饿死师傅”的旧观念还是残存在很多人的脑子里。
还有一种学习食品雕刻的方法就是自学，而事实上，现在不少厨师学习食雕都靠的是自学。应该说自学这种形式对我们每一个厨师都适用，即使你跟老师或师傅学过雕刻了，即使你的技术上己经达到了一定水准，那也需要继续学，不断地更新知识，这样才能顺应时代的潮流。
这里我们所说的自学食雕，是指在无人指导的情况下，自己总结雕刻方法，自己摸索运刀规律，从而掌握了一定食雕技巧的情况。不可否认，自学食雕有时候会走一些弯路，但好处却很明显——省钱，不影响平时的工作。
想自学食雕的朋友，首先应做好心理准备，一是树立信心，相信自己能学好这门技术；二是要充分认识到学习过程中的诸多困难。
下面，我就来重点谈谈如何自学食品雕刻。
一．做好准备工作。对于自学食品雕刻的人来说，选择方法非常重要，比如怎样切大型，如何运刀，如何剔废料，如何处理细节等。


这个阶段如果没人指导，那么多数人都会感到茫然，有的甚至感觉无从下手，所以在初学阶段买几本有价值的食雕教材很有必要。
二． 科学地安排好学习顺序。对于初学者来说，花鸟、鱼虫、建筑、动物等类别，先学什么后学什么都是有讲究的。正确的方法是，从简单易学的品种开始，学一样就要会一样，这样才可能激发起学习的兴趣，坚持学下去。食品雕刻是一个手、脑配合的过程，它涉及到学习者把握刀的能力，适应原料的能力，观察对象的能力，概括图形的能力等等。只要我们坚持从简单的内容学起，那么上述各方面的能力都可以得到均衡发展。在经过一段时间后，即使是学习复杂的内容也不觉得困难了。
多数人认为，花卉是食雕中最容易学的品种，可是笔者觉得，判断食雕对象是否简单易学不能看它的分类，而应该看它自身的结构特点，虽然多数花卉比较好学，但牡丹花、月季花却比较难。
三． 入门阶段可多练一些分解动作。很多初学者都有这样的体会，刚开始戳菊花时，花瓣粗细不均，时断时续，其实这都是因为初学者力量未控制好造成的。为了克服这个毛病，我们可以将某一个动作单独提出来练习。例如我们可以在一块废料上重复戳菊花瓣状的长条，直至每一长条都粗细均匀、光滑顺溜；或者是用手刀在废料上（象雕花瓣那样）反复地削薄片，直到将原料全部削完。只要这么练习一段时间后，再雕花瓣就不会不均匀了。
在雕动物、人物等难度较大的作品时，我们也可将雕刻对象的某一部分做分解练习，如雕马时先单独练习雕马头，等到熟练后再雕整匹马。
四． 摸索规律，学会比较，找出特征。比如仙鹤、白鹭、凤凰、孔雀等，它们的共同之处是颈长腿长（只是在嘴的长短和尾部的形态方面有所不同），那么在学会雕仙鹤以后，我们就能比较容易地雕白鹭、凤凰、孔雀了。
不少人都有这样的经历，一件作品雕到一半时，感觉不满意便扔掉重雕，这样既浪费原料，又不易进步。我主张初学者要坚持把每件作品雕完，有不满意的地方，可以想办法改正过来（比如缺的地方可用502胶水粘接），这样做既可对比找出毛病的症结所在，又可磨练自己的性格。
五． 可买一些美术方面的书作为参考（如百鸟图、动物图谱、龙凤图案集等等），但这类书与我们相对熟悉的食雕教材不能划等号。食雕教材主要是教你雕刻方法的，而这里提到的美术参考书则可以帮助你刀下的作品形象准确，生动漂亮。如果有机会常到动物园去看一看天鹅、仙鹤、孔雀，到农村去看一看马、牛、羊（拍照下来或画下来更好），对你学好食雕也是有帮助的。现在有些人过分相信自己的记忆，单靠自己的记忆就去雕各种形象，结果是闭门造车，作品离真实的形象越来越远。
六．在学习过程中，要敢于将自己的作品展示给别人看，即使自己的作品还不太完美，还存在诸多缺陷，那也要多听取别人的意见。现实中有不少人脸皮薄，怕被别人笑话，于是就想的是等自己的雕刻技术炉火纯青以后再展示给别人看，以求一鸣惊人，其实这往往会花费更多的时间。
七． 处处留心多观察，当平时看到与艺术有关的绘画、城市雕塑和民间工艺品时，就得多长个心眼，看是否能将其中的某些元素引入到食雕作品中。此外，平时多画些简笔画对自学食雕也是很有帮助的。