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怎样学好烹饪?

2021-12-25 09:33:19厨房百科1

很多厨师朋友们都喜欢食品雕刻,也很想学好这门技艺,因为食品雕刻可以美化菜肴,装饰席面,烘托气氛,提高档次。说到食品雕刻的学习方法,应该说有三种:自学;跟着身边的师傅或同行学;到专门的食雕培训学校去学。三种方法虽然各具特点、各有利弊,但最好还是上专门学校去学,因为这样可以节省时间,提高效率,可以比较系统地学到食雕技艺。
当然,并不是每个去了专业学校的人都能学业圆满,因为教与学之间还有一个方法问题,并且每一个学员本身的文化基础水平也不一致。
经验告诉我们,即使在专业学校里学习,也不能只满足于老师教给的方法,而是需要在老师的讲解和示范下,在与同学的交流中,不断地去实际操练和体会,进而从中摸索出造型艺术的内在规律。
要勤问(问老师、问同学),勤记(记笔记、画草图),多修改(请老师修改你的作品)。只要有不懂的地方,那就应当马上向老师请教,另外还要做好课堂笔记。
有些人认为,只要在课堂上将老师讲解的内容理解消化了,就行了,其实这不对。俗话说:好记性不如烂笔头。特别是当你在短时间内一下子学到了很多内容后,是不可能全部记牢的。所以说做课堂笔记是非常有益的,一是因为记录过程本身能加深你对内容的记忆和理解,二是记录下来的东西成了非常宝贵的资料,日后可随时查看、对照。这里还要提醒朋友们,记过的笔记不能束之高阁,而是要经常翻看,经常复习,最好是能养成一种习惯。做课堂笔记可以分两步走,课堂上,将重点内容用简单的几个关键词记录下来,并画出草图,下课后再根据关键词的提示,将老师课堂上所讲的重要内容梳理出来。
常有这种现象,某学生在刚学习一样新作品的时候觉得雕得还算可以,可过了两天再雕同样作品时却发现自己退步了,不如先前雕得好了。其实这种现象很普遍也很正常,原因有二:一是你并没有和老师同步去雕一件作品,某些要点某些细节你已经忘掉了,可你却并没有意识到,所以造成了退步;二是你想在原来的基础上再改进,于是做了些变动,不想却事与愿违,没有达到预期的效果。
对于自己的习作,我们应当找机会让老师提意见。当然每件作品都让老师做细致修改不大可能,但有时简单修改几刀也会受益的,因为你可以对比找出自己的差距。
第二种学习食雕的方法是向身边的师傅、同事学,边工作边学习。厨房中常有这种情况:甲厨师会雕牡丹花,乙厨师能雕小金鱼,丙厨师常雕小凉亭,如果你能把这些都体验一下,那么日积月累也有大收获。尽管这样学到的内容东鳞西爪,不够系统,但毕竟迈出了第一步。
很多人都希望找到一位雕刻水平较高的师傅,在他的关照下边工作边学习——挣钱学艺两不误,然而这种机会对多数人来说是可遇而不可求的,因为在厨师队伍中能熟练掌握食雕技艺的毕竟是少数,即使你身边有这样的食雕高手,但在市场竞争激烈的今天,“教会徒弟,饿死师傅”的旧观念还是残存在很多人的脑子里。
还有一种学习食品雕刻的方法就是自学,而事实上,现在不少厨师学习食雕都靠的是自学。应该说自学这种形式对我们每一个厨师都适用,即使你跟老师或师傅学过雕刻了,即使你的技术上己经达到了一定水准,那也需要继续学,不断地更新知识,这样才能顺应时代的潮流。
这里我们所说的自学食雕,是指在无人指导的情况下,自己总结雕刻方法,自己摸索运刀规律,从而掌握了一定食雕技巧的情况。不可否认,自学食雕有时候会走一些弯路,但好处却很明显——省钱,不影响平时的工作。
想自学食雕的朋友,首先应做好心理准备,一是树立信心,相信自己能学好这门技术;二是要充分认识到学习过程中的诸多困难。
下面,我就来重点谈谈如何自学食品雕刻。
一.做好准备工作。对于自学食品雕刻的人来说,选择方法非常重要,比如怎样切大型,如何运刀,如何剔废料,如何处理细节等。


这个阶段如果没人指导,那么多数人都会感到茫然,有的甚至感觉无从下手,所以在初学阶段买几本有价值的食雕教材很有必要。
二. 科学地安排好学习顺序。对于初学者来说,花鸟、鱼虫、建筑、动物等类别,先学什么后学什么都是有讲究的。正确的方法是,从简单易学的品种开始,学一样就要会一样,这样才可能激发起学习的兴趣,坚持学下去。食品雕刻是一个手、脑配合的过程,它涉及到学习者把握刀的能力,适应原料的能力,观察对象的能力,概括图形的能力等等。只要我们坚持从简单的内容学起,那么上述各方面的能力都可以得到均衡发展。在经过一段时间后,即使是学习复杂的内容也不觉得困难了。
多数人认为,花卉是食雕中最容易学的品种,可是笔者觉得,判断食雕对象是否简单易学不能看它的分类,而应该看它自身的结构特点,虽然多数花卉比较好学,但牡丹花、月季花却比较难。
三. 入门阶段可多练一些分解动作。很多初学者都有这样的体会,刚开始戳菊花时,花瓣粗细不均,时断时续,其实这都是因为初学者力量未控制好造成的。为了克服这个毛病,我们可以将某一个动作单独提出来练习。例如我们可以在一块废料上重复戳菊花瓣状的长条,直至每一长条都粗细均匀、光滑顺溜;或者是用手刀在废料上(象雕花瓣那样)反复地削薄片,直到将原料全部削完。只要这么练习一段时间后,再雕花瓣就不会不均匀了。
在雕动物、人物等难度较大的作品时,我们也可将雕刻对象的某一部分做分解练习,如雕马时先单独练习雕马头,等到熟练后再雕整匹马。
四. 摸索规律,学会比较,找出特征。比如仙鹤、白鹭、凤凰、孔雀等,它们的共同之处是颈长腿长(只是在嘴的长短和尾部的形态方面有所不同),那么在学会雕仙鹤以后,我们就能比较容易地雕白鹭、凤凰、孔雀了。
不少人都有这样的经历,一件作品雕到一半时,感觉不满意便扔掉重雕,这样既浪费原料,又不易进步。我主张初学者要坚持把每件作品雕完,有不满意的地方,可以想办法改正过来(比如缺的地方可用502胶水粘接),这样做既可对比找出毛病的症结所在,又可磨练自己的性格。
五. 可买一些美术方面的书作为参考(如百鸟图、动物图谱、龙凤图案集等等),但这类书与我们相对熟悉的食雕教材不能划等号。食雕教材主要是教你雕刻方法的,而这里提到的美术参考书则可以帮助你刀下的作品形象准确,生动漂亮。如果有机会常到动物园去看一看天鹅、仙鹤、孔雀,到农村去看一看马、牛、羊(拍照下来或画下来更好),对你学好食雕也是有帮助的。现在有些人过分相信自己的记忆,单靠自己的记忆就去雕各种形象,结果是闭门造车,作品离真实的形象越来越远。
六.在学习过程中,要敢于将自己的作品展示给别人看,即使自己的作品还不太完美,还存在诸多缺陷,那也要多听取别人的意见。现实中有不少人脸皮薄,怕被别人笑话,于是就想的是等自己的雕刻技术炉火纯青以后再展示给别人看,以求一鸣惊人,其实这往往会花费更多的时间。
七. 处处留心多观察,当平时看到与艺术有关的绘画、城市雕塑和民间工艺品时,就得多长个心眼,看是否能将其中的某些元素引入到食雕作品中。此外,平时多画些简笔画对自学食雕也是很有帮助的。


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