溜白菜如何制作
溜白菜
原料:
白菜梆500克
大葱1节
干红辣椒8颗
醋3汤匙
酱油1汤匙
糖2汤匙
盐1茶匙
水淀粉少许
香油1/2茶匙
做法:
1)白菜梆洗净,从中间切开,然后将刀倾斜30度角将白菜片成薄片儿。
2)大葱切片备用。干红辣椒,用纸巾擦净,剪开备用。
3)锅中倒入油,待油5成热时,放入干红辣椒,爆出辣椒香味后,马上放入大葱,随后倒入白菜翻炒1分钟。再依次倒入醋、酱油、糖和盐,翻炒3分钟,待白菜出汤后,淋入水淀粉,用铲子沿同一方向搅拌勾芡,最后淋入香油,翻炒一下即可。
滑炒菜怎样勾芡菜更有光泽
滑炒菜肴要点:
(1)快滑快出锅。原料入油锅后,动作要轻,速度要快,一旦滑至断生,迅即连油带料倒入漏斗,控净油脂,使原料尽快脱离高温环境,保证原料质地软嫩,成熟一致,清爽不腻。
(2)掌握油温。油温是关键,一般以五六成为宜。对质地细嫩的鱼丝、鱼片要小火低温,对质地较粗的肉丝,里脊丝,可适当高些,使原料既不断不碎,又要滑好滑透。对于蛋白质丰富的原料,油温不宜高,因为蛋白质凝固的最佳温度是80度,油温高后会脱水变硬,失去鲜嫩的特点。原料要分散下勺。
(3)滑后回锅调料时,与生炒方法相同,要做到旺火热锅,添加辅料要快,芡汁事先兑好,越快越好。
(4)锅要擦洗干净,加油后晃动几下,使油锅光滑,以防止糊锅粘铲,破坏菜的质量。
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