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我做的卤菜为什么卤汤越卤越黑呢?做卤菜有什么小技巧没?

2022-01-11 00:56:45厨房百科1

谢邀回答;我做的卤菜为什么卤汤越卤越黑呢?做卤菜有什么小技巧没?【美食烹饪小贝】

1;根据小贝做烹饪多年的经验,卤汤的保存对于那些经常需要快餐生意者来说是很重要的。保存的方法也是不尽相同的,每个人都会有自己独特的方法。

2;小贝就给大家用一种方法来保存卤汤。就依照肉夹馍卤汤的保存方法给大家介绍,希望给你指导的意见?

保存方法;

撇油;

老汤一般分为四层,上面一层为浮油,二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水,所以需要把浮油浮沫都撇干净

撇沫:

浮沫是卤制猪肉时,猪肉出的血水或肉表面产生的变性蛋白,用卤水之前所有动物性原料在卤制前都必须经过焯水处理,尤其是腥味重血水多的原料

烧开:

老汤第三层才为真正的卤水,只有这一部分才是卤肉的关键,卤水中会有部分悬浮的大颗粒渣滓,用漏勺过滤即可,卤水上层为卤油,可以隔绝空气,防止微生物进入坏汤

过滤:

卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量

清扫:

卤水长时间使用,需要用些吸附性的东西清理,即使卤水每天都过滤,但反复使用后的卤汤还是会变得越来越浓稠,此时就需要对卤水进行“清扫”

第二种保存方式;

卤汤保存管理三原则:

1、“冬长夏短”。老卤汤富含着肉类各种营养成分,大家喜欢这个味道,细菌也是会喜欢的哦,稍有不慎就会腐坏。不用的时候,夏天基本要每天烧开一次杀菌,冬天最低也要每周烧开一次。即便冰箱足够大能放进罐子,夏天也要每周烧开一次。

2、“保持清洁”。每次用过之后都要进行过滤,去除肉末杂质和多余的浮油。过滤的方法很多种,作为家庭卤罐,容量不大,可以在摊凉取出材料后,杂物沌底时,倒出老卤水,扔掉罐底粘稠杂质,同时撇去多余的浮油,烧开存放。

3、“定期加料”。按照老师傅的习惯,一般的卤水使用五次后,要重新加进新的香料包,扔掉老的。至于水、糖色、酱油什么的,根据实际需要随时添加。

注意事项;

1. 不要用生铁锅和木器:储存卤水应该用不锈钢桶,铁器容易生锈,木器有异味

2. 器皿、环境保持清洁:保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。

卤汤的制作原料

红卤汁

原料:

八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。 

制法:

5.草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

4.将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

3.将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。继续熬2小时。中途水少了继续加水,加水后大火烧开转小火慢炖。

4. 经过上述步骤,卤汁已经ok了,把想卤的肉类放入卤汁中开卤,不同的食材卤制时间不同,以卤鸡爪为列。鸡爪洗净,放入卤汤中,20分钟后改小火10分钟。关火泡半小时。喜欢味道重点的可以泡久一点。美味的卤鸡爪就制成了,邀请闺蜜哥们一起品尝吧

卤汁配制二秘诀 一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。 

三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

以上就是我喜欢吃的味道,希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下美食烹饪小贝,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

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