烹调的关键——火候注意什么？

火候是烹制菜肴时一个重要的关键，因为烹制技术的两大内容就是烹制和调味。如果火候使用不当，尽管是上等原料，烹制出来的菜还是达不到色、香、味、形、质俱佳的要求，不是烧焦，就是外熟里不熟。
火候的形态，是指在烹制过程所使用的火力的大小。一般将火力分为旺火、慢火、微火三种。
旺火。火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制，使菜肴香脆松嫩的烹调方法。如炸、炒、爆、熘、烹、氽等。
慢火。火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气很重。一般用于较慢烹制，使原料软嫩入味的烹调方法。如煎、贴、煽。
微火。火焰小而有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不重。一般用于较长时间烹制，使原料酥烂而有清汤的烹调方法。如炖、焖。

炒菜时 掂锅要领。

首先说一下，不是“翻锅”，而是“颠锅”。

“颠锅”主要是在“勾火”的时候用。
当我们炒菜的时候，翻炒时让炒勺里着火是烹饪的一种技巧，俗称“勾火”。出现“勾火”的时候，必然要用到“颠锅”。

“颠锅”，也就是翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触，将火引到勺里。用“勾火”的菜品多为“爆”，如：爆三样，葱爆肉，火爆腰花。。。，这类菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深。

但是，如果用文字来形容“颠锅”的动作要领，你会觉得怎么看，怎么会，但是自己一做，怎么都不是那么回事，这是烹饪的特点，一是看，二是做，而且，自己做要占到90%！因此，关键是自己做，怎么看都不行的。

颠锅的动作要领是这样的：

颠的时候，以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜将锅向上一接，便完成全套动作。这就是“颠锅”的动作要领