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银耳菜谱烹饪方法如何?

2022-01-19 13:03:24厨房百科1

银耳这一佳肴,在我国民间婚喜吉庆、佳节宴席上菜谱甚多,这里介绍10款:

(1)芙蓉银耳

原料:水发银耳50克,鸡蛋清6只,牛奶200克,熟火腿10克,鸡汤、料酒、精盐、味精适量。烹调方法:

①将鸡蛋清、牛奶一起放入汤碗中,加入鸡汤200克,并加少许精盐、味精打匀,上笼蒸熟取出,成芙蓉蛋。

②将银耳洗净,沥干水分,放入碗中,加入精盐、味精和少许水,上笼蒸烂取出。

③将鸡汤烧开,加适量精盐、味精后,起锅倒入另一汤碗中,然后将蒸好的芙蓉蛋用汤匙挖片,放入鸡汤碗中,再将蒸好的银耳覆盖在芙蓉蛋片上。

④将熟火腿切成10片菱形片,在银耳上拼摆成花形即成。

(2)明月银耳

原料:汤银耳25克,鸽蛋10个,清汤1.2千克,熟金华火腿肉50克,香菜5克,精盐3.5克,黄酒10克,味精7.5克。烹调方法:

①将银耳用温水泡发,去根蒂,再用清水洗净,在开水锅中汆透,捞出沥去水分。火腿切成末;香菜洗净,掐去梗,留双叶。

②将鸽蛋外皮洗净,打入10个小酒盅里(盅内先涂上1层油),再把香菜叶和火腿末粘在鸽蛋上,小汽蒸7~8分钟。取下把酒盅泡入凉水中,起出蒸好的鸽蛋,泡入凉水中。

③起锅放入清汤,加入精盐、黄酒和味精,把银耳与熟鸽蛋放入汤内,汤烧开撇去浮沫,盛入10个小汤碗中。

(3)绣球银耳

原料:水发银耳50克,水发香菇2朵,虾仁100克,熟火腿25克,鸡蛋清2克,蛋皮半张、熟肥膘少许、马蹄爽2只,鸡汤、精盐、味精、料酒、生粉、姜汁、葱适量。

烹调方法:

①将洗净的银耳、香菇、熟火腿、蛋皮、葱分别切成细丝后,和在一起拌匀待用。

②将虾仁洗净,与熟肥膘、马蹄爽分别切成末,一起放在碗里,加蛋清、精盐、味精、料酒、葱、姜汁,打成虾茸,然后挤成12个虾球。

③将虾球均匀地蘸上银耳等细丝料,倒入盘中,上笼蒸10分钟左右取出,冲入烧沸的鸡汤即成。

(4)牡丹银耳

原料:银耳150克,豆腐1块,香菜叶10克,黄豆芽汤200克,素火腿少许,味精、精盐、水、淀粉适量。烹调方法:

①把银耳用温水泡开,除去根、杂质,洗干净,均匀地摆放在盘子里。豆腐捣碎压成泥,加入精盐、味精调拌均匀,加适量淀粉搅成糊备用。

②用1个碗,将调拌好的豆腐泥均匀地装在里面,上边再撒火腿末、香菜叶,蒸5分钟左右取出,均匀地摆在装银耳的盘子里。

③将大炒勺放火上,加入黄豆芽汤、精盐,烧开后加入味精,用少许水淀粉勾芡,浇在“牡丹银耳”上即可食用。

(5)凤冠银耳

原料:干银耳10克,水发香菇20克,净虾仁150克,猪肥膘100克,鸡蛋清2只,火腿肉15克,鸡汤、味精、精盐、生粉、料酒、葱、姜汁适量。烹调方法:

①将虾仁、熟肥膘洗净分别斩成茸泥,一并放在碗中,加入蛋清、精盐、料酒、味精、葱姜汁,拌成虾肉馅,挤成桂圆大小的馅球。

②香菇切成小圆片,火腿切成菱形小薄片。

③银耳泡发后去蒂,洗净,选出同样大小的10朵,沥干水分,加精盐、味精拌匀,每朵银耳中装进1只虾肉馅球,上插1片菱形火腿片,再插1片香菇小圆片,然后整齐地排在盘内,上笼蒸透取出。

④锅内入鸡汤煮沸,加入味精、精盐,搅匀后勾薄芡,出锅徐徐浇进银耳中,10片菱形片,在银耳上拼摆成花形即成。

(6)鸡茸银耳

原料:干银耳15克,鸡脯肉100克,火腿肉末10克,猪肥膘25克,鸡蛋清3只,鸡汤、白酱油、味精、生粉、高汤、熟猪油适量。烹调方法:

①将银耳泡开去蒂洗净,放在碗中加入高汤,上笼旺火蒸透,取出沥去汁。

②将鸡脯肉、猪肥膘分别剁成细泥,拌和放在碗中,加调料、蛋清、鸡汤,用筷子搅拌成鸡茸糊。

③炒锅洗净置文火上,放入生粉水慢搅至乳白色时,加白酱油、味精调匀,放入鸡茸糊,改用文火烧,用铁勺不断搅动,最后倒入银耳翻炒几次,起锅装在盘中,撒上火腿末即成。

(7)茉莉银耳

原料:水发银耳50克,茉莉花20朵,鸡汤、熟猪油、料酒、精盐、味精、葱段、姜片适量。烹调方法:

①将银耳去蒂洗净,并将大朵银耳撕开,放在汤盘中,加鸡汤、精盐、葱段、姜片,上笼蒸烂取出,拣掉葱、姜。

②炒锅放油烧热,下葱段、姜片煸出香味,加入鸡汤,捞出葱、姜。

③放入银耳,再加料酒、精盐、味精烧沸,撇去浮沫,撒上去蒂的茉莉花朵,出锅即成。

(8)白扒银耳

原料:干银耳15克,嫩丝瓜250克,熟火腿10片,熟鸡脯肉50克,笋尖50克,小香菇30克,高汤、熟猪油、料酒、精盐、味精、生粉、胡椒粉、葱段、姜片适量。烹调方法:

①将银耳泡发去蒂洗净,加高汤、葱、姜、料酒、精盐、味精、上笼蒸烂取出,去掉葱、姜,滗出汤汁。

②将小香菇泡发去蒂洗净,丝瓜削皮,剖开,去瓤,切成斜刀片。熟火腿、熟鸡脯肉、笋尖分别切成薄片待用。

③炒锅放猪油烧热,放入银耳及熟火腿片、熟鸡脯肉片、笋尖片,翻炒几下,加入高汤、料酒、精盐、味精。

④待汤汁收浓时,勾薄芡,撒少许胡椒粉,出锅即成。

(9)西米银耳羹

原料:干银耳15克,西贡米150克,糖桂花少许,白糖200克。烹调方法:

①将银耳放入温水内泡发,去根蒂,洗净。

②将西贡米放开水锅内略汆,然后将锅离火,待锅内水凉后捞出西贡米,冷水漂洗,沥干。

③往锅内加清水,放入银耳,烧沸后加入白糖、西贡米;待再沸时用勺推搅,加入糖桂花,搅至汤浓时起锅食用。其特点为银耳软烂,西贡米透明光亮,味道甜香。

(10)珍珠银耳

原料:水发银耳50克,鸡里脊肉100克,猪肥膘肉25克,1个鸡蛋的蛋清,熟瘦火腿肉、冬笋各10克,油纸1张。精盐、味精、绍兴酒、鸡汤、明油适量。烹调方法:

①将泡好的银耳除去根及泥沙污物,用水洗净待用。把瘦火腿肉、冬笋切成小“象眼”片。

②将肥膘肉切成片,与鸡里脊肉一起用刀背砸成细泥,加蛋清、鸡汤、味精、绍兴酒、精盐,用筷子搅匀成稠粥状。用油纸卷成牛角形的纸筒,将鸡泥装在筒里。把纸筒的尖端剪去一小段,使之能挤出鸡泥。

③在盘内抹上1层猪肉,将纸筒内的鸡泥一个一个地挤成珍珠形丸子放在盘内。

④炒勺内放入鸡汤,烧开后将珍珠形的鸡肉丸子放入汤内。汤开时,再放入银耳、火腿、冬笋片汆一下,捞在汤碗内。勺内加精盐、绍兴酒、味精,待汤开后撇净浮沫,加点明油,浇在碗内即成。

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