烹饪技师考试操作考什么菜

（二）操作要求　　1. 制作花色冷盘一只或一组；　　2. 制作传统名肴一品；　　3. 制作创新菜肴一品；　　4. 制作名点或创新点心一品；　　5. 食品整雕一组。一）精通某一菜系的全部制作技术，并能根据市场要求，对传统名肴进行改良创新。　　（二）能旁通2种以上其它菜系的烹调技能，会制作旁菜系的中、高档菜肴。　　（三）全面掌握稀有烹饪原料的品种鉴别、保管、涨发、运用等制作技术。　　（四）能组织、设计大、中型高档筵席菜单，并能制作菜肴。　　（五）具有中式面点师的中级技能水平。　　（六）具有大、中型饮食业的经营管理和技术管理工作能力。　　（七）能培训高级技工，带领技师进行技术攻关，解决本岗位（工种）高难度的操作技术问题。　　（八）具有胜任本职工作的外语知识

中式烹饪高级技师要求　　一、基本要求　　（一）精通某一菜系的全部制作技术，并能根据市场要求，对传统名肴进行改良创新。　　（二）能旁通2种以上其它菜系的烹调技能，会制作旁菜系的中、高档菜肴。　　（三）全面掌握稀有烹饪原料的品种鉴别、保管、涨发、运用等制作技术。　　（四）能组织、设计大、中型高档筵席菜单，并能制作菜肴。　　（五）具有中式面点师的中级技能水平。　　（六）具有大、中型饮食业的经营管理和技术管理工作能力。　　（七）能培训高级技工，带领技师进行技术攻关，解决本岗位（工种）高难度的操作技术问题。　　（八）具有胜任本职工作的外语知识。　　二、考试内容方法　　（一）理论考核　　1. 烹饪理论综合知识　　（1）掌握中国烹饪史及烹饪概论有关知识；　　（2）熟知主要客源国的风土人情、宗教信仰、饮食习惯；　　（3）了解稀有烹饪原料的产地、特点、营养等方面知识；　　（4）掌握制作菜点中的原理、方法及解决技术难度等方面知识；　　（5）懂得管理大、中型餐饮的运行及经营管理的知识。　　2. 大型高档筵席菜单的设计　　（1）能根据饮食对象、总人数、要求、季节、价格标准等设计菜单。　　（2）大型筵席菜单中的冷菜、热菜、点心的数量、菜品结构、烹饪方法等方面均科学合理。　　（二）操作要求　　1. 制作花色冷盘一只或一组；　　2. 制作传统名肴一品；　　3. 制作创新菜肴一品；　　4. 制作名点或创新点心一品；　　5. 食品整雕一组。　　（三）面试答辩　　根据提供的“专业论文”进行理论及技能等方面的综合面试答辩。　　河南省中式烹调高级技师考评实施细则　　各市、地和省直厅、局要大力宣传有关高级技师考评的政策和规定，认真做好首次高级技师申报材料的准备工作，省中式烹调高级技师考评委办公室受理材料时间为一九九七年三月十日至二十日，联系电话：5902447，省里统一考评时间另行通知。　　附件：《河南省中式烹调高级技师考评实施细则》　　中式烹调高级技师考评实施细则　　为了进一步完善技师聘任制工作，选拔和培养具有高技能的人才，充分发挥他们在生产实践中的骨干作用，根据河南省劳动厅《关于开展高级技师评聘工作的意见》，结合我省中式烹调工种的实际情况，制定本实施细则。　　一、实行范围和职务名称。　　实行范围原则上限定在劳动部会同国家有关部委（局）联合核定的工种。中式烹调工种为我省首次考评试点工种。凡我省从事中式烹调工作，且符合高级技师任职条件的人员，均可报名参加考评。职务名称为：中式烹调高级技师。　　二、高级技师任职条件：　　1、担任技师职务满三年以上并做出突出贡献；　　2、具有本工种较高的技术理论知识，并了解和掌握相关专业（工种）较高的技术理论知识和操作技能；　　3、具有本工种高超的专业技能和综合操作技能，在本行业、本地区、本单位具有一定的影响和知名度；　　4、在接待重要宴会、厨房管理、菜肴创新、技术攻关和解决本工种高难度的技术难点方面成绩显著。　　5、能热心传授技术、绝技，具有培养高级技术工人的能力。指导带领技术工人进行技术攻关和技术革新。　　三、高级技师考评的内容及方法：　　（一）考评内容包括：工作实绩、专业技术理论、实际操作技能和潜在能力等。　　1、工作实绩考核：主要考核任技师职务三年以来，在操作技能、挖掘创新、完善接待任务等方面热心传授技艺、绝技、培养指导技术工人方面的工作实绩，以及学习，推广应用新技术，新成果的情况。　　2、技术理论知识考核。重点考核是否熟悉和掌握了本专业工种较高的技术理论和新技术知识以及是否了解和掌握相关专业工种的理论知识。　　3、操作技能考核。重点考核其对传统菜肴、创新菜肴及其他菜系菜肴的现场实际操作情况，高档原料的鉴别、保管、批发、制作技术，制做和编写高级宴席和菜单情况；厨房先进设备使用情况，以及现场分析、判断，解决处理问题的实际操作技能。内容要突出高超精湛的技艺、独特的技术专长和综合技能。　　4、潜在能力考核。撰写个人技术总结和专题论文，内容主要包括专业技术知识、厨房管理知识、创新或合理化建议成果。解决和处理技术难题以及接待重要宴会、参加技能比赛等方面的业绩。　　（二）考核方法。工作实绩考核以各项原始记录资料为依据，广泛征求群众意见，由本单位按优、良、合格三级对其做出定性评价，并在基层单位栏中盖章；技术理论知识考核采取笔试或口试的方法进行，理论考核合格后方可参加实际操作考核；实际操作考核采取现场评分的方法，参试者制作自选菜肴和指定菜肴，然后由考评小组打分，决定操作考核是否合格；潜在能力考核主要是技术总结和专题论文，采取答辩的方式进行，做出定性评价，并分为优、良、合格、不合格四级。　　四、高级技师考评的工作程序　　（一）符合申报条件的人员需提供如下材料并向单位提出申请：　　1、技师合格证书和聘任证书；　　2、技术业务总结和专题论文；　　3、受表彰奖励的有关证明材料；　　4、《高级技师评审呈报表》一式五份；　　5、《高级技师评审简表》一式十五份。　　（二）申报人所在单位工人考核组织按照有关规定对其工作实绩等有关方面进行考核（分为优、良、合格三级），并签署意见；同时填报《河南省高级技师推荐人员花名册》。　　（三）市、地劳动行政部门或省直厅、局劳动工资机构审查申报单位设岗方案和申报人申报条件，并汇总填报《河南省高级技师推荐人员花名册》一式三份；　　（四）省劳动厅审核申报高级技师人员的资格并在《河南省高级技师推荐人员花名册》上加盖公章；　　（五）省中式烹调高级技师考评委员会受理申报材料，由考评小组进行技术理论、实际操作和潜在能力等方面的考核，做出定量、定性评价；　　（六）考评小组向考评委汇报考核情况，评委会综合考评，并进行无记名投票，获得评委会三分之二以上票数的，则认定其考评合格；　　（七）省中式烹调高级技师考评委员会写出书面总结；连同评审结果，对考评合格者报省劳动厅审核批准，颁发全国统一的《高级技师合格证书》。　　五、高级技师的使用与管理　　（一）申报人所在单位的行政领导可对取得《高级技师合格证》的人员签定聘约并颁发聘书，聘期一般为三年；　　（二）高级技师从受聘之月起享受高级专业技术人员的工资及农转非、住房福利等待遇；　　（三）各单位要对高级技师进行定期考核，并建立考核档案，不称职者予以解聘；同时各单位应给高级技师提供培训与技术交流的机会。　　六、高级技师任职资格考评的收费标准，严格按省物价局、省财政厅、省劳动厅有关规定执行。考核评审费由单位从职工教育经费中列支，证书工本费由本人支付。　　七、中式烹调高级技师考评的组织机构　　省劳动厅会同省旅游局、省贸易厅、省接待办、省供销社成立省中式烹调专业高级技师考评委员会，办公室设在省旅游局人事教育处。考评委员会一般由15人组成，考评委员会成员由省工考办从理论水平较高的本专业技术过硬、有一定知名度、作风正派、责任心强、办事公道的人员中选聘，其中高级专业技术人员、高级技师应占考评委员会三分之二以上。高级技师考评委成员报省劳动厅批准并颁发聘书。　　在考评委的领导下，其中5―7人组成实际操作考评小组，其成员应是本工种的专家，负责本工种的具体考评工作。　　八、《高级技师评审呈报表》、《河南省高级技师推荐人员花名册》、《高级技师评审简表》由省劳动厅统一印制。式样见附件一、二、三。　　九、我省中式烹调高级技师考评的其他问题，均按国家和省技师聘任制的有关规定执行。