各种烹饪的方法

一、炒

    炒是最基本的烹调技术。一般是把原料放在热油锅内，用旺火翻拨变熟， 加入调味品制作而成。炒菜的可分为下列几种： 

    1、生炒 又称生煸。其原料不论动植物都是生的。不需挂糊上浆。 炒时要用旺火，热锅热油。单一原料可一次下锅。多种原料要将质地老的先下锅。质地嫩的后下锅。当主料下锅后，即用手勺反复拌炒，使原料在短时间内受热均匀。待主料颜色变时，放入小料，再放调料，使主料浸透入味，最后放配料。配料如果质地较老，可以先用另外的锅煸炒一下，并适当放入咸味原料。生炒菜的口味要求鲜嫩、汁少，汁与料交融在一起。其特点是：盘中有淡淡的一层薄汁，口味是咸中有鲜。如果主料是植物的，应当含有蔬菜的清鲜气味；如果主料是荤素相配的，应当含有肉类的醇香、清爽利口。 

    2、熟炒 将大块原炒加工成半熟或全熟（加工方法有蒸、煮、烧）， 再经改刀切成丝、丁、片、条，然一再用旺火速炒，依次放入配料、调味口和少许汤汁，翻炒几下即成。炒熟的原料大都不挂糊、上浆，但在起锅时，有的不勾芡。熟炒除要求旺火热油之外，其调料用酱类较多，如黄酱、甜面酱、豆瓣酱、酱豆腐等。配料多用含有香气的蔬菜，如柿子椒、蒜苗、芹菜、青蒜、大葱等。熟炒原料丝要粗，片要厚，丁要大，条要粗。由于调料多用酱类，所以熟炒菜的菜汁浓味厚，汁要紧紧包着主料、配料。其特点是：略带汁芡，鲜香入味。 

    3、滑炒 由一般炒法发展而来，一次加热改为两次加热，即滑和炒。滑， 一般叫油滑、拉油。滑炒的原料要求新鲜质优，精挑细选。猪、牛、羊肉和鸡、鱼虾等，要去皮、剔骨、剥壳。肉类我选用里脊和细嫩的瘦肉，鸡类选用胸脯肉，鱼虾选鲜活的为好。在成形加工方面，以细、薄、小为主，如薄片、细丝、细条、小丁、小粒和细末；自然形态小的原料如虾仁，用原形；较厚的原料，要剞上花刀，这样才能保证滑炒菜肴的嫩度。滑炒在刀工后，烹调前，一般都要进行上浆。上浆要求细致，先用细盐、料酒腌渍一下，使其入味；再把蛋清调匀，放入腌渍的原料中调和均匀；在后加入淀粉，和手抓捏均匀，一直抓捏到粉浆把原料的表面全部包裹起来，才符合标准。否则，滑油时就会出现出水、脱浆，影响菜肴的质感。滑滑的油温不宜过高，掌握在100－150℃之间。熟的程度为八成熟即可。此外，滑油锅必须干净，滑前要“洇锅”即把锅烧热，放少量油，均匀晃动，使锅都沾上一层油，以防滑锅时粘锅。下料要拦散，不能成堆。入锅后要把原料划开，使之各处分离。如果原料下锅的数量多，则应适当提高油温。滑炒的最后一道工序是炒。它是再一次加热，使原料完全成熟，并确定最后的口味。由于回锅加热是旺火速成，时间短促，调味宜用碗汁、碗芡，以节省烹调的时间。滑炒的特点是：菜肴味以咸鲜为主，芡汁薄而较多，质地松软鲜嫩，清爽利口。滑炒菜肴主料，一般用鸡、鱼、虾为多，其色多为白色。如果是猪、牛、羊肉，其色多为红色。 

    4、煸炒 采用打底油，其料多于油，使原料直接影响炒锅， 通过炒的势度进行烹调。煸炒的主料不上浆不挂糊，火要旺，锅要滑。操作时，边炒边顺序加入配料和调料，以肉类断生、青菜熠秧即可。原料以片、丝为主菜肴的颜色以红为多，白色较少。操作简单、省油。将勺放在旺火上烧热，如果不打油底，就靠主料本身的脂肪来炒，然后把菜肴主料入锅翻炒搅拌，待主料水分炒出后，一般掌握五、六成熟，再加配料和调料继续炒透，使主料嫩脆，调料能渗入主料，使口味提高。煸炒的特点是：脆嫩清淡。 

    5、抓炒 主料经过刀口处理成丁、条、片、挂糊上浆，然后过油炸透， 或用水氽透，再行勾汁翻炒即成。抓炒挂糊的方法，一是用鸡蛋清解淀粉抓糊；二是全部用湿淀粉抓糊，抓炒的油温不宜过高，以防主料卷曲成团。同时，要注意先后下锅炸的主料，色泽要相互基本一致。用汁不能过多，否则不能突出主料，甚至会喧宾夺主。当然，汁也不能太少，少了包不住主料，达不到口味要求，没有滋味。抓炒菜的特点是：甜酸鲜咸，质地滑软或脆嫩。 

    6、干炒 又叫干煸和焦炒。把原料经过较长时间的煸炒，使其水分炒干， 或将原料用水氽后过油炸焦，再行烹调。干炒的主料也是用生的，不上浆，不挂糊，不带芡汁。原料一般都切成丝状形，其丝可略粗于其他炒菜的丝状主料，有的炒前可先用调料腌一下。干炒用的锅，要先烧热，再用油涮一下，把涮锅的油倒出，再放入底油。共火力先大后小，以防把菜炒糊。如果炒的数量较大，可将主料先用调料腌一下，再用宽油、中火缓炒，待去掉一些水分后，再放底油、加配料和调料同炒，这样能防止炒时费时费力。干炒的调料，一般多用豆瓣辣酱、花椒、胡椒等，干炒菜的特点是：色深红，主料干香酥脆，味麻辣或鲜咸，越嚼越香，后味颇佳。 

    7、水炒 将主料挂好糊，放入开水锅里氽透、 再同事先兑好的汁进行烹炒颠翻即成。主料上浆时，要用力抓，使薄薄的一层浆紧紧抢 住主料。否则，下水后会发生脱浆现象。水温要掌握恰当，以微沸的水为好。如果水凉了，主料下水也会脱浆。主料下入锅内时，不要用筷子拨动，以防脱浆。并要注意下料均匀，不使其粘连。水炒菜的特点是：味道清淡，质地滑软鲜嫩，利口不腻。 

    8、爆炒 用极快的速度来炒。一般是将主料先进行花刀处理， 再用沸汤和热油冲炸，然后烹汁爆炒。也有将主料上浆之后用烈油爆炒，然后再烹汁。主料一般是韧性强的鸡胗、鸭肠、肚头、腰子，并进行剞刀处理（刀口要深、透、均匀），主料上浆不要过干，以免遇热成团。烹调时，注意汤、炸、爆三者紧密衔接配合好，不能互相脱节。所用的芡汁不要过多过少、过笛过稀。要做到芡汁和主料交融在一起，突出主料外型的美，吃后盘底无汁为佳。爆炸菜的特点是：芡汁薄而少，外形美观，质地香脆。 

    9、软炒 将生的主料加工成泥茸状，用汤或水成液态， 再用适量的热油拌炒即成。或将主料经过调味品拌腌后，用蛋清、淀粉挂糊，再放入温油锅里炒炸，待油温逐渐升高后离火，最后加入配料同炒，颠翻数下即成，软炒的操作要点是：用汤或水将主料调成粥状过箩。在调主料时，不要加味，也不要用刀搅拌，以免原料变稠而不好过箩。加水或汤也不要过量，否则影响炒制。在主料下锅后，要注意使原料散开，以免主料连成块，并立即用手勺急速推炒，使其全部均匀地受热凝结，以免挂锅边。若发生挂锅边现象，可顺锅边点少许油，再行推炒至主料凝结为止。在火候掌握上，菜的主料炒成棉絮状即可，不要过分推 炒，以免脱水变老。用油要适量，油太少容易粗锅。软炒菜的特点是：质地软而细腻，嫩滑味咸鲜，清淡利口。 

    10、清炒 凡是单一主料炒成的菜肴，都可以叫清炒。清炒的方法与滑炒基本相同，但不同芡汁。所用主料必须新鲜细嫩。加工时刀口要整齐划一，否则影响质量和美观。清炒菜的主料一般要上浆，经滑和炒之后，使之清爽利落。火力大小要掌握适当。清炒菜的特点是：口味多是咸鲜，清爽利口，不粘糊成团。 

二、爆

    爆是用旺火热油使原料成熟，制成菜肴。爆菜的原料， 要求都是小块无骨的，在刀口处理上，注意厚薄均匀，大小一致，深浅一致，爆的种类分为： 

    1、油爆 即用热油爆炒做菜，方法有两种：一是主料不上浆， 只用沸水烫一下捞出，放入热油中速炸，炸后再与配料一起翻炒数下，烹入芡汁爆炒即成：一是主料上浆，投入热油锅中拌炒，油和料的比例基本相等，炒散后，捞出控去部分油，再下入配料，倒入芡汁，爆炸即成。爆炸的原料，要求多用小型的和鲜嫩的原料，如肉丝、鸡丁、虾仁等。操作要点是：先将原料用沸水烫一下，使原料除腥解腻，紧缩发脆，然后沥去水分，用沸水烫时，注意时间不宜太长，以防原料过老。主料上浆后，最好加些油拌匀，使之易于滑散；用的芡汁要包住主料和配料。原料下锅前，锅要烧热，油要温，水力要稳定，主料下锅后要迅速拌炒，炒散后，火力要升高，再下入配料，烹入芡汁，颠翻几下即成。调味芡汁的制法，是用酱油、盐、绍酒、味精和适量淀粉、清水调和而。芡汗不宜过多，以将原料裹住为度，油爆菜的特点是：本色本味，并有萄、姜、蒜的香味，吃之脆嫩、清爽不腻，色泽油亮。 

    2、酱爆 用炒熟的甜面酱、黄酱、酱豆腐爆炒主料和配料。 酱爆的主料一般要经过挂糊上浆，因为爆的原料均是较小较薄的炒、丁、丝、烹调时容易断碎。另外一种方法是不挂糊上浆，主料是熟的，用热油煸炒之后，再加酱爆炒。酱的数量一般与相当于主料的五分之一为宜，炒酱用油的数量一般相当于酱的二分之一。如果油多酱少，则包不住主料；油少酱多，则容易巴锅。油酱的比例由酱的稀稠决定，酱稀可多用点油，酱稠可少用点油。在火候掌握上，要求把酱炒熟炒透，炒出香味。炒酱时，如用黄酱，应先把黄酱炒一会儿再放白糖、料酒，翻炒一会儿再倒入原料中颠翻均匀，淋上香油即成。如果使用甜面酱，则可将糖和酱一起下锅炒。使用酱豆腐可以在浆主料时放豆腐汁，也可用红曲卤调和菜色。酱爆菜肴的特点是：多为深红色，油光闪亮，味咸而有浓郁的酱香味。 

    3、葱爆 用葱丝或葱块和主料爆炒。主料不上浆挂糊，也不用开水烫， 只用调料调好味，再加葱爆炒即成。操作时，要求热锅、旺火、动作迅速，葱一塌秧即可出锅。在爆炒前，要将主料调好味。调味时，应使原料完全溶合到主料中去，不使调料渗出来。葱爆菜肴的特点是：主料无芡，色金黄，味鲜咸，有浓郁的葱香味。 

    4、芫爆 以芫荽（香菜）为主要槽糕的烹调方法。操作与油爆基本相同。 不同的是主料形状多是片、条、球、卷形。芫爆要求热油、旺火、速成。其原料强调选用质地脆嫩的，以便调味的汁液能较好地渗透。调料除了香菜外，还用葱花、姜末、精盐、味精、绍酒等。芫爆菜肴的特点是：色调雅致、质地脆嫩，爽口无芡，味咸鲜。 

    5、汤爆 完全依靠汤的热度烹调菜肴。主料要用质地脆嫩的生料， 如鸡胗、猪肚等，用水焯一下，再用沸汤（鲜汤）冲熟。汤爆要用味道鲜美的清汤，火候要适当，原料一变色即成。与此法相近的烹调方法是水爆。如冬季吃爆肚，常用水爆方法，边爆边吃。汤爆要先好焯主料，一般以焯至无血、颜色由深变浅、质地由软变硬、脆嫩为好。主焯料要和汤同时进行。汤爆菜肴的特点是：味道鲜美，清爽利口。 

三、炸

    炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法，分如下几种： 

    1、干炸 又称焦炸。把经过调料腌渍，再拍蘸适量淀粉或玉米粉、 湿淀粉的主料，放入油锅内炸成。干炸菜的主料形有方块、菱形块、三角块，也有圆形或小型整料的。工序有一次炸成或两次炸成。干炸原料时，要注意挂浆均匀，投入油锅内的原料要适量，否则浆易脱落。调浆汁时，酱油要适量，多了发黑，少了无色（以枣红色为好）。具体操作是：把原料放在一个容器内，加入酱油、料酒、白糖、味精、鸡蛋、淀粉，先行浆好，再把油倒入锅，置于旺火上，烧至五成熟，将酱好的原料逐块放入油锅内，炸至油温升到六七成熟时，用漏勺把原料捞出，再用手勺轻轻拍动，并将原料表面结成的硬皮拍出裂纹，使其酥脆不硬。然后将原料再次投入油锅内，移至微火上继续炸，待油温降到三成熟时，再将炒锅移到旺火上，油温升到七成熟时，把原料捞出，装盘，吃时蘸花椒盐即可。 

    2、软炸 将主料挂一层薄鸡蛋糊，以减少主料水分散失， 然后下油锅炸制。要求鸡蛋多，淀粉多，糊浆薄厚合适、旺火热油。主料需用清洁的布吸干水分之后再拌腌、拌的味不要过重。一般分两次炸。第一次用温油、炸至外层糊凝固、色泽一致、无生粉时捞出；第二次用高温油，将主料下锅炸熟（时间较短）即可。 

    3、酥炸 将主料挂上专用的酥糊，再进行炸制，或将主料先蒸、卤之后， 再挂少量的鸡蛋糊（也有不挂糊的），用热油炸制。挂糊的多用出骨原料，不挂糊的用不同骨原料。酥炸糊本身膨胀性很大，因此主料挂糊厚薄要适当，以免主料膨胀过大或不酥。原料下油锅的油温应掌握在六七成熟，直到外层出现深黄色或杏黄色并发酥为止。 

    4、清炸 主料不挂糊、不拍粉，用调料腌渍一下后炸制。 一般把原料切成三角块，加入酱油、料酒拌腌。将油烧成七成熟时，把原料倒入，约炸一分钟，至五成熟捞出。第二次炸时要求油八成熟，约炸十秒钟即可。 

   5、脆炸 将主料、配料与腐皮或网油包成卷，呈扁圆长方形状， 外面挂一层水淀粉糊，然后进行炸制。主料配料一般切成指甲片或丝，刀口要求一致，以防炸时生熟不一。用腐皮或网油包裹时，其封口处要用鸡蛋糊粘牢，以免裂开，并用马在腐皮或网油上面扎几个小孔，以便排气，避免炸胀起，影响外形美观。炸时，应先用热油炸固外形，再用温油炸透，最后用油冲炸。 

    6、油浸炸 将主料先煮或蒸制成熟，浇撒上调料，再泼上热油。 主料最好是活鱼，主料经蒸煮多带汤水浇撒调料时要倒掉。操作时，要先浇调汁，再撒葱姜丝，后泼热油，最后撒上香菜即成。 

四、煎

    煎就是用慢火把锅烧热后，用少量油涮遍锅底， 再放入经过调味成挂糊的原料慢慢煎熟。主要方法有： 

    1、干煎 将加工成片状的主料，经过调料腌制，挂上鸡蛋糊或拍粉后， 再放入锅中用少量油煎成。如果主料是泥茸状，则需要与调料、鸡蛋。湿淀粉拌匀再煎。煎菜的用油量，不能淹没主料，油少的话可随时加一点，随时晃动，使所煎主料不能转动，以防巴锅和上色不均匀。 

    2、煎烧 将主料剁成末状，加入调料、鸡蛋糊、湿淀粉，搅拌均匀后， 挤成丸子，将丸子煎成饼形，再放汤、调料和配料煎烧。煎时，要煎好一面再煎另一面。翻动时注意不要把主料弄碎。煎过的主料中间未熟透，一定要用大火将汤煮沸后再下锅，下锅开汤后改用慢火，烧至酥烂即成。 

    3、煎焖 把煎过的主料放入锅中，加入调料和汤，盖严锅盖， 用小火慢慢焖烂。关键是掌握好火力和汤汁适量。一般料小火，汤汁与主料相平，如汤汁太小易糊锅，待汤汁将尽时，主料酥烂即成。如煎焖带鱼，将煎好的鱼取出，锅内留适量的底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末，格炒出香汁烧味，接着下入酱洒、料酒、醋、精盐、味精、糖和开水，待开后放入带鱼，锅移至小火，焖至汁将干时即可，料与汁的比例，一般是２：１。如主料质老，汁可多些，反之则可少些。 

    4、煎蒸 将煎过的主料装入餐具内，放入调料，再上笼屉蒸制。 在蒸制主料时，要注意不要使蒸气的水滴入盛主料的容器内。如蒸鱼类的原料，要将煎好后的鱼，码放在深盘内，摆上葱段、姜片，再浇上调拌成各类味型的调味汁，鱼和汁的比例，一般是１０：３，上屉蒸熟即成。 

   5、汤煎 将主料煎后冲入沸汤，再进行烹调。主料多是鸡蛋。下料以250克为宜。冲汤必须用沸汤，把沸汤冲入煎蛋锅内，用火再次烧沸，待冲出香味时，再加入调料。如做四川“泡蛋汤”，先将鸡蛋搅散，把锅烧热后，用白净的猪油涮锅，锅内留下适量的底油，烧七成熟，冲入蛋液，用手轻轻推动，使其受热均匀，将鸡蛋煎成圆饼形，待蛋饼两面煎至深黄色，烹入料酒，立即冲入开水，大火热汤烧开、呈乳白色时，下入精盐、味精、胡椒面，调好味，撒少许葱花即成。 

五、烧

    烧是将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤和调料， 先用大火烧开，再用小火慢烧到酥烂或软嫩。主要方法有： 

    1、红烧 主料多经过热处理，再加入汤和调料，用急火烧开， 再改用慢火烧，使味渗入主料内部或收浓汤汁，或再用水淀粉勾芡烹制。红烧在进行热处理（炸、煎、煸）时，上色不要过重，否则会影响成品色泽。汤汁下调料如用糖色，酱油调色时，也不要过深，以免成品发黑发暗、味道苦。红烧因原料不同做法也不一样。以“红烧鱼”为例，首先将原料经混煎，旺火热油，葱段仓锅，投入煎煸，先煎一面，翻一个身再煎另一面，煎至鱼皮收缩格挺即可，不要多翻动，以防破裂。其次是，先下料酒，加盖稍焖，清除腥味后，再放清汤、酱油、白糖、姜片等调料；再次是，用旺火烧开后，移中等小火烧烤七八分钟，入味即可。 

    2、白烧 一般不放酱油，经煮或蒸、氽、烫、油滑之后，再进行烧制。 主料多为高级原料，如鱼翅、鱼肚等；蔬菜也多用菜心。汤汁一般多用奶汤烧制。如白烧鱼肚，将水发鱼肚片切成长一寸半，宽五分、厚三分的块，用开水氽透，挤净水，往锅中放入猪油烧热，放入葱，姜稍煸出香味，冲入奶汤，放入鱼肚，烧开后移至小火烧约五至六分钟，再放入精盐、料酒、味精、胡椒面等调料，拣出葱、姜，以水淀粉勾芡，淋入鸡油即成。 

    3、干烧 又叫大烧。将主料经过较长时间的小火烧制， 使汤汁渗入主料内，主料以鱼类为多。原料多用炸法，调味必须用辣椒、豆瓣酱等。烧汁要紧，不勾芡、淋旺油。在为鱼过油时，切不可上色过重，否则成品颜色发黑。在烧制时，加入清汤要比红烧少，否则拢不起汁。 

    4、油烧 原料大多用茸泥状，用油氽出，再放入无油的炒锅内， 加调料制成。注意在锅中汁一收干要立即出锅，否则容易巴锅。 

    5、汤烧 原料经过烹制（或煮制）、油炸两道工序。 一般是在烹制后油炸，一见原料表面收缩，捞出盛碗，另做鲜美的汤水，即用水、酱油、料酒、味精等放入锅内，烧开撇沫，淋上明油，浇入碗内。 

六、炖

    炖的最大特色是清鲜，要求汤水较多，原汁原味，汤清而鲜。主要方法有： 

    1、清炖 吃其原汁原味，色泽多为白色。原料是鸡鸭的，以整只为好； 是牛羊肉和推骨的，可改刀成核桃大的块；是肘子、猪蹄，可先用旺火燎糊表皮，放在水中泡软，用小马刮去糊皮，并削去毛茬，再用清水洗净，然后改刀；猪脚先从叉处劈开，再剁去爪尖即可，肘子改刀成核桃大的块。将加工好的原料，先放入凉水锅中（水是原料的1.5倍），用大火烧开，撇去血淋，煮五四开后， 将原料捞出，把原汤放置一边澄清。用清水将粘附在原料上的血沫漂洗干净。另将原汤徐徐倒入另容器内，汤底的渣子及血污去掉。取另一净锅置于火上，倒入澄清的原汤，放入原料烧开，下入料酒、胡椒面、葱段、姜块，烧开后改用小火，加盖盖严。炖制时，要不断撇去浮在面汤上的浮油。炖制菜肴的调味，最好在菜肴炖好后再放精盐，因为盐有渗透作用，过早放会渗透到原料中去，使原料自身的水分排出，蛋白质凝固，而且会使汤随着水分的不断蒸发而变咸。清炖可加入适量的配料，以协调口味。一般用油菜心、大白菜心、小白菜心、豆苗等相搭配，以突出主料，使味道更为清淡爽口。菲是清炖牛羊肉和排骨，可用白萝卜、胡萝卜、马铃薯做配料。 

    2、隔水炖 技法要求较严格：（１）选料必须以肌体组织较老、 能耐长时间加热的鲜料为主，以大块整料宜，（２）原料放入容器前，要经过初步热处理，如在开水锅中焯一下，去掉血水和腥臊气味；（３）容器必须用瓷制品或陶制品，原料放入容器后，要把口盖严，防止原料的香味散失；（４）置于滚沸水锅中，水面必须低于容器；（５）在加热过程中，水面始终保持沸腾状态，使水的热量不断通过容器传入原料，溢出鲜味；（６）原料加入容器中，只加清除异味的葱、姜、料酒等，不加调味料，更不能过早放盐。 

    3、侉炖 是炖鱼类较多的烹调方法。主料要滚沾淀粉和挂鸡蛋糊， 先用七八成热油炸，再放入炒勺内，加调料。如侉炖鱼块：用青鱼400克，猪肉、 香菜少许。操作时，先将腌制过的鱼块蘸上一层玉米粉，再挂好鸡蛋糊。放入花生油烧至七八成热的锅中，炸成黄色，捞出控净油。锅内留少许油，用旺火烧热，随之下肉片稍炒，再下葱片、姜片、炒出香味，下入料酒、酱油、味精、精盐、毛汤，然后下入炸好的鱼块，用大火烧开之后，移小火慢炖15分钟，把香油淋入起锅，再加醋，撒上香菜段即成。 

七、焖

    焖是将锅置于微火上加盖把菜焖熟。主要分红焖、黄焖两种。 

    1、红焖 一般是将原料加工成形、先用热油炸，或用温开水煮一下， 使外皮紧缩变色，体内一部分水排出，外膘蛋白质凝固。然后装入陶器罐中，加适量汤，水和调料，加盖密封，先用旺火烧开，随即移到微火，焖至酥烂入味为止。主要调料除葱、姜、绍酒、白糖外，多放酱油。焖菜要尽量使原料所含的味发挥出来，保持原汁主味。如红焖羊肉：将羊肉洗净，切成长方块，放入盆内，倒入酱油，糖包、料酒煨15分钟。面粉炒成黄色。锅内放植物油烧成四成熟，将煨好的羊肉块放入，炸成红色，捞起控净油，再放入炒锅内，加鲜汤（没过肉），葱段、姜片、酱油，移至微火上焖2小时，捞出成盘，拣葱姜，炒勺内放入番茄酱、 白糖和炒好的面粉，熬成糊状，在羊肉上淋上香油即成。 

    2、黄焖 又叫油焖。把加工成形的原料，经油炸或煸成黄色，排出水分， 放入器皿中，加调料和适量汤汁（一般不放配料，若放则应选择易熟或经过热处理的）。如黄焖鸡块：将鸡洗净，去掉鸡爪，剁成寸半大的块，鸡头剁去嘴尖剖为两半，放入开水内烫后用凉水洗净捞出。炒勺内放入大油，在旺火上烧至七成熟，将鸡块炸成金黄色，捞出倒入炒锅，然后将酱油、精盐、葱、姜、大料、鲜汤加入，烧沸后，撇去浮沫，移到微火上，加盖约焖2小时左右（老鸡可更长些）， 直至酥烂入味后捞出，盛入盘内，去掉葱、姜、大料，原汤加湿团粉调汁，浇在上面即成。