如何通过巧烹饪保持蔬菜营养

蔬菜的营养素含量除了受品种、产地、季节、食用部位等因素的影响外，还受烹调加工方法的影响。加热烹调除改变食物口感和形状外，一定程度上可降低蔬菜的营养价值，如维生素的流失和降解。西红柿、黄瓜、生菜等可生吃的蔬菜应该在洗净后直接食用。根据蔬菜特性来选择适宜的加工处理和烹饪方法可以较好地保留营养物质。 　　　　　　 X1.先洗后切尽量用流水冲洗蔬菜，不要在水中长时间浸泡。切后再洗会使蔬菜中的水溶性维生素和矿物质从切口处流失过多。洗净后尽快加工处理、食用，最大程度地保证营养素的摄入。2.急火快炒缩短蔬菜的加热时间，减少营养素的损失。但是有些豆类蔬菜如四季豆就需要充分加热。　　　　　　 3.开汤下菜水溶性维生素（如维生素C、维生素B类）对热敏感，沸水能破坏蔬菜中的氧化酶，从而降低对维生素C的氧化作用；而另一方面，水溶性维生素对热敏感，加热又增加其损失。因此掌握适宜的温度，水开后蔬菜再下锅更保持“保持营养”。水煮根类蔬菜，可以软化膳食纤维，改善蔬菜口感。4.炒好即食已经烹调好的蔬菜应尽快食用，现做现吃，避免反复加热，这不仅因为营养素会随着储存时间延长而丢失，还可能因细菌的硝酸盐还原作用增加亚硝酸盐含量。