中式烹饪何为过桥技法，比如酒店做的过桥鱼”

过桥鱼做法如下：
食材
原料：鲈鱼1条（重约750克），娃娃菜10克，嫩豆腐150克，相思菜（即红豆苗）80克，水发龙口粉丝200克，西红柿片20克。盐9克，白糖2克，胡椒粉2克，鸡粉3克，味精2克，上汤2千克，鸡油20克，淀粉、鸡蛋清各5克，味汁1份。
步骤：
1、将鲈鱼宰杀，从腹部入刀将内脏取出，去骨、去头；
2、沿中骨将鱼肉片下，将取下的鱼肉翻过来，从一头入手撕下鱼皮备用；
3、取肉用刀片成厚0.5厘米的双飞片，加4克盐、2克味精、淀粉、鸡蛋清上浆码味，腌渍30分钟；
4、豆腐洗净，切长3厘米、宽2厘米、厚1厘米的块；
5、将鱼头、鱼骨、鱼尾下入烧至六成热的鸡油中小火煎2分钟后放入上汤大火烧开；
6、用盐5克、白糖、胡椒粉、鸡粉调味，入娃娃菜、嫩豆腐、相思菜小火烧开；
7、再放入龙口粉丝小火烧开，出锅放西红柿片倒入容器内；
8、跟生鲈鱼片一同上桌，食用时将生鱼片放入汤中烫至肉质发白即可蘸味汁食用。