辣豆腐乳家常做法视频(自制辣豆腐乳)

自制辣豆腐乳

腌十斤辣菜需用1斤至1.2斤，腌菜宁可多放点盐吃的时候多洗一下，盐放少了爱烂又爱酸。做腐乳把豆腐切成小四方摊开上面盖一层保湿层让其发孝长一层细细的白毛就可以了，再用白酒盐辣椒面等做腐乳的佐料和腐乳一起拌匀放到密封罐里过段时间就可以吃了

自制辣豆腐乳怎么做

1、买北豆腐，也有叫成老豆腐的，就是那种韧性大的豆腐，用温水洗净，压上砧板，压12小时以上，压出豆腐的水分倒掉。

2、将豆腐坯切成3-4厘米左右的的小块备用。

3、将消毒后的盒子里垫上干净的纱布。把豆腐块一块块摆好。注意每块豆腐块中间留出空间，大约1厘米左右。

4、盖上盒盖，在20-36摄氏左右的地方进行发酵，家里没有保温箱的话可以使用烤箱设置低温或者使用热水袋包括厚的棉被等方法，如果是冬天，可以放在暖气上。

5、每天检查，等待豆腐块发酵。

6、大约20天之后，豆腐坯表面长满白色菌丝，形成较为坚韧的皮膜，有近似腐乳的味，豆腐表面有黄色的粘液，且有拉丝产生，积累蛋白酶，为后续做准备。

7、进行搓毛腌，将手消毒洗净，然后将相互粘连的菌丝分开，抹豆腐坯的表面，使得菌丝包住豆腐坯。

8、用干净的器盛上白酒，放上其他调味料掺和均匀练成汤料。

9、将豆腐坯一层层的码在事先开水煮过的玻璃瓶中，加入汤料，不宜过慢，浸过豆腐坯即可。

10、放上一层保鲜膜，盖上瓶盖。

11、放在室温大约再腌10天左右就可以食用了。

辣豆腐乳怎么制作

最好在冬天做，气温低，不易坏。把白豆腐切成小四方形形，发酵一个星期左右，白豆腐上长了一层白毛为佳，醮盐、辣椒粉，装坛，然后洒一层米酒，密封一个月就可以开吃了。

自制香辣豆腐乳的做法

一，食材：老豆腐3块，腐乳曲1袋，高度白酒半碗，粗辣椒粉1勺，细辣椒面1勺，麻辣鲜1勺，花椒粉少许，盐1大勺，熟菜籽油足量。

二，做法：

1.首先将所有的食材都准备好，买回家的豆腐先竖起来对半切开，然后再切成宽一些的长条，然后改刀切成大块。准备一口蒸锅，清洗干净，晾干水分。因为家里没有大的竹簸箕，所以就只有选择这个，别说还挺好用，还能挡灰尘呢。把切好的豆腐块摆放到蒸屉里面，记得摆放的时候豆腐块之间要稍微留一些空隙，好让豆腐有发酵的空间。

2.豆腐块弄好后，把买回家的腐乳曲均匀抖散在豆腐块上面，几个面都要均匀抖上。腐乳曲能够让豆腐快速霉化，从而保证腐乳的质量。现在天气比较凉了，可以盖上盖子，直接放常温保存就可以了。正常豆腐都是购买当天做的新鲜的，如果你的豆腐是隔天的，那么切块后最好在锅里蒸一下，这样能够消毒杀菌一下，避免做出来的豆腐乳坏掉了。

3.发酵豆腐乳的温度不能过高，所以现在差不多15度左右是最合适的。如果温度太高了，就很容易发臭长虫子了。发酵豆腐乳的期间，每天都可以打开盖子检查一下，差不多4天左右就能够长满白毛，就可以了。

4.现在我们开始来准备配料，准备一个盘子，里面倒入1大勺粗一点的辣椒粉，再来1勺细一点的辣椒面，1勺麻辣鲜，少许花椒粉，最后加入1大勺盐，用筷子搅拌均匀就可以了。接着再取一个碗，倒入半碗高度白酒，用来消毒杀菌。

5.把霉化好的豆腐块先放入高度白酒里面，几个面都要均匀沾上白酒。把沾好白酒的腐乳块取出来放入辣椒面里面，再把腐乳块均匀裹上一层辣椒面。

6.准备一个无水无油的密封罐，把做好的腐乳块放入密封罐里面，然后倒入没过所有豆腐块的熟菜籽油，然后盖上盖子，放在阴凉的地方，密封发酵1个月，豆腐乳就已经非常有味道了，就可以开吃了。非常的简单易做，如果想要吃起来更香，口感更好，可以把熟菜籽油换成芝麻香油哦

自制麻辣豆腐乳

1. 豆腐一块切成小块，在盒子里铺上几层报纸，放上保鲜膜，放上豆腐后留少许空隙，放在室外使其长毛

2. 当看到豆腐块上有了一层淡粉色或是淡白色的绒毛即可

3. 调料可以选自己喜欢的，我放的是：辣椒粉，鸡精，五香粉，盐，糖，酱油，料酒调开，调料汁可以多一些。一碗调料，一碗高度数的白酒，把豆腐蘸了白酒再蘸调料，然后码放在瓶子里，多余的调料汁一起倒进去，再腌制3天左右即可

自制辣豆腐乳的做法

用料

老豆腐 2斤

腐乳曲 1--2包

50°以上白酒（消毒➕沾霉豆腐） 500克左右

红油、菜籽油或香油 适量

👆辣椒面（①红油腐乳） 100克

👆盐巴 （①红油腐乳乳） 50克

👆花椒面 （①红油腐乳） 10克

🤞🏾黄酒 （②红方腐乳） 250克

🤞🏾盐巴（②红方腐乳） 60克

🤞🏾红曲粉（②红方腐乳） 20克

🤞🏾五香粉（②红方腐乳） 20克

🤟开水（③五香腐乳） 250克

🤟盐巴（③五香腐乳） 60克

🤟五香粉（③五香腐乳） 20克

自制香辣红油腐乳、红方腐乳、五香腐乳（腐乳曲）的做法步骤

步骤 1

自制老豆腐可直接用，买的老豆腐，切成2厘米小方块后，水开上锅蒸5分钟，等豆腐和锅都晾至常温后，进行下一步。

步骤 2

腐乳曲均匀的沾在豆腐的五个面上，每块豆腐前后左右间隔两厘米左右，码在篦子上，离太近发酵好后容易相互粘连，不好取出（❗温馨提示：此步骤直接放篦子上，千万不要放蒸笼布，放篦子上的图忘拍了，只是用了这个图。）

步骤 3

沾完腐乳曲，盖上锅盖，室温保持在20--25°左右，不要低于20°，不要高于30°，温度低发酵的慢一点，温度高会快一点，我这个24°--26°之间，两天两夜，基本发酵好了，期间别安耐不住总去掀锅盖，影响发酵！可以选择透明或半透明锅盖，上面盖条毛巾，随时可以观察变化。

步骤 4

我是第一天晚上做的，这是第三天早晨的样子，已经发酵的相当完美了，这个时候，先不动它，开始消毒玻璃罐，准备腌料。这一步要是有异样的颜色和气味，很可能是制作过程中掺入了杂菌，坏了，最好直接扔掉，不要继续❗

步骤 5

消毒：玻璃罐放水里煮开，捞出来控水晾干，放霉豆腐之前又用高度白酒冲了一遍，安全第一❗

步骤 6

好了，现在我们开始制作腌料，（👆①红油腐乳）锅中不放油，先把盐巴放锅里中小火翻炒一两分钟，盛出来，关火，用余温把辣椒面和花椒面翻炒一下，盛出，炒好的盐、花椒、辣椒面混合均匀，放一旁晾凉备用。

步骤 7

（🤞🏾②红方腐乳）分别把黄酒跟红曲粉混合均匀，盐巴和五香粉混合均匀，放一旁备用。

步骤 8

（🤟③五香腐乳）开水➕盐➕五香粉，混合均匀，五香腐乳汁可以最先做好晾着，也可以用矿泉水。

步骤 9

一切准备就绪，准备开始撸霉豆腐。

步骤 10

用消过毒的筷子把霉豆腐分出形状，两手消毒，或戴一次性手套🧤，把每一块霉豆腐上的菌丝捋平，紧紧包裹霉豆腐。

步骤 11

撸好的霉豆腐，微微泛黄，很漂亮～

步骤 12

（👆①红油腐乳）夹一块撸好毛的霉豆腐在高度白酒里泡一下，放腌料里滚一圈，沾满料，一块一块整齐的码在罐子里，8分满，罐口放一个小保鲜袋，盖盖。

步骤 13

（🤞🏾②红方腐乳）毛豆腐酒里泡一下，腌料里沾一圈，码在罐子里，淋上放了红曲粉的黄酒，覆膜，盖盖。

步骤 14

（③🤟五香腐乳）毛豆腐在酒里泡一下，直接放罐子里码好，把晾凉的五香腐乳汁倒进罐子里，汤汁没过霉豆腐，覆膜，盖盖。

步骤 15

左：香辣红油腐乳，中：五香腐乳，右：红方腐乳。到这步，五香和红方腐乳制作完成，静静等待，15--30天，即可开盖食用。

步骤 16

香辣红油腐乳静至一晚，第二天把提前做好冷却的红油淋到腐乳中，红油没过腐乳，封口。 如果没有红油，也可用香油，或把菜籽油提前放锅中烧至冒白烟，关火晾凉，淋入罐中，凉油没过腐乳，封口。红油腐乳也制作完成，等待15--30天。

自制辣豆腐乳的做法窍门

一斤豆腐乳需放食盐两百克左右。

　　制作豆腐乳的方法：

　　1、把含水量比较少的豆腐切成小块，均匀的摆放，放在通风处风干水份；

　　2、把风干的豆腐盖起来，放到不通风、比较暗的地方一个星期；

　　3、一个星期后，打开盖子，豆腐上面会长一层白色或黄色的霉菌，这时候可以取出来回调料；

　　4、把辣椒粉、盐、五香粉、混在一起调均匀，然后把生了霉菌的豆腐先过一下酒，再放到调好的酱料里，均匀的粘上调味料，然后放在陶瓷罐里；

　　5、把陶瓷罐放在阴凉的地方，一个星期后，豆腐方可入味，这时候把油烧热，然后再放凉，倒入陶瓷罐里，淹住豆腐即可，这样的豆腐乳就可以长时间保存了。

自制不辣豆腐乳过程及配方

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。

毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。

3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。

结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。

自制辣豆腐乳怎么保存

1.要想让豆腐乳保存的时间长，首先在配料上我们可以多放一些盐和酒。

2.其次，在选择容器时要选择密封性良好的容器，最好用玻璃瓶，不要选用塑料瓶。在制作前瓶子要用酒精消毒。

3.腐乳制作好后要密封保存在阴凉干燥处。

4.夹取豆腐时要用干净的干燥的筷子夹，不要让瓶子里进入水或其它杂物。

5.开口的豆腐乳要放在冰箱，这样才可以保存时间长。

6.另外，我们为了防止豆腐乳腐败变质在做豆腐乳的时候尽量做少一点可以分批制作豆腐乳。并且豆腐乳最佳存放时间最好不要超过半年，时间长了口感就会差。

怎么做辣豆腐乳

那,这两种我都做过的. 简单一点告诉你,你也方便记得 把辣椒买回来洗干净,直接切碎再拌些盐,碎蒜,碎姜.放置二天,就可以食用. 腐乳,把制作的豆腐比较老一点的(要老的哟)切成小方块,也就五厘米见方,(因为是自己吃,我都切得比较大块 嘿嘿)外面泡一点酒 放在 一个通风 阴凉的地方,等着它自己变得有些硬 长出霉毛(如果你有条件,去弄一些稻草,把它垫着,盖着)长出霉毛后,再用筷子,夹住它,再用酒过一起,拌入辣椒粉(包含,辣椒粉,花椒粉,盐,你就选些平常用的香料,)要一块一块的弄哟,用酒过一下,再一块一块的用辣粉包住,放到密封瓶里,放几天就可以开出来试吃了 多放几天会好吃些