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家常菜培训制作

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家常菜烹饪培训

时下,热衷于烹饪专业的越来越多,培训学校扰如星罗棋布,烹饪书刊更是层出不穷。

初学者在成千上万的莱语面前,往往无从下手,甚至越记越乱,事倍功半。

中国莱多达数万,其中名菜也有五千余种,而且还不断有创新莱问世。

如果死记硬背不但记不下多少,而且时间一长又一塌糊涂了。

为此,记菜谱时应在“变中求不变”,归纳总结出一些规律和窍门,便可事半功倍。

一、熟记并理解和掌握常用烹调技法 古今能叫上名字的技法很多,但常用的也不过三十余种。

菜名多变,但万变不离其宗。

只要弄通烹调技法,也就知道莱肴的作法,也就掌握了菜肴的制作过程。

比如“拔丝”技法:是将经过油炸的小型食品给浇上一层能拔出丝来的糖泉的甜菜技法。

程序是:原料初加工—改刀—装糊处理—油炸—熬糖泉—入料翻匀—放配料(熟芝麻或青红丝等)翻匀—装盘,关键是熬糖。

运用这一技法可以做出几十种拔丝莱。

二、熟记常用味型及复合味型 中国莱肴味型多变,调料繁多,给记菜谱造成了很大困难。

有的菜因增、减一两种调料,其味型就发生了根本变化。

菜肴风味虽千变万化,但常用的味型也不过三五十种。

家常菜培训班家常美食做法大全

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厨师家常菜培训

材料：

豆腐一块、牛肉末适量、豆瓣酱一勺、盐适量、酒适量、干红辣椒碎适量、青蒜适量、姜末适量、花椒粉适量、水淀粉适量、酱油适量、少许糖四节课。

步骤

1.锅内加少许菜油，大火加热

2.油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末炒香。

3.加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。

4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。

5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！

家常菜培训制作东坡肉

东坡肉。真的。不是用酱油冰糖随便煮半小时就出来的红烧肉，而是正宗在上海杭州苏州饭店里才点得到的“东坡肉”。

肉要选上等的猪肉--两头乌。一整块五花腩下去焯水。这时再切成小方块才不会因为加热，肉的膨胀，失去了方正的棱角。

接着在砂锅底部铺上满满一层葱和姜，把猪皮面朝下码齐。上老抽，生抽，料酒，冰糖，水少许。

有的法子里甚至连水都不放只放酒。煮上个一小时后，翻个面，让两面都能入味后，再一个小时。

此时还没完，还要拿出来换到小盅里，上锅蒸半个小时，直到肉完全酥软。虽然我没试过蒸那么久，但煮上2、3个小时还是有的。还是达不到饭店里的那种完全不油腻入口即化的效果，也可能是酱油不同，所以味道也不相同。总之东坡肉于我来说就是在我做过所有的家常菜中唯一一道连五分像味道都做不出的菜吧。