家常菜煮猪脚的做法(猪脚煮什么菜)

猪脚煮什么菜

材料：姜2斤，土猪猪蹄一只，土鸡蛋15个，甜醋三大瓶，陈醋半瓶，红糖两大块

步骤：

姜洗净切薄片，有人去皮，也有人不去皮。

切好的姜片先泡水大约十分钟，这时候洗好鸡蛋！

把姜连水和着鸡蛋开始煲，直到煲滚后继续煲十几分钟！这一步是为了让姜去辣，吃起来很容易入口。

捞出鸡蛋，水放着不要倒掉，晚上可以兑些热水泡脚，或者洗头，去头风暖身效果超好的！

把姜倒入锅内，不要放油，中小火炒至干水，这一步是为了让姜一直保持爽口的秘诀！

炒干的姜倒入砂锅，倒入三瓶甜醋，我喜欢致美斋的甜醋，觉得这个不错！倒入半瓶陈醋，然后煲开

把剥壳后的鸡蛋倒入锅中一起煲开，小火煲一到两个小时。我的鸡蛋有部分去壳，有部分没去，因为要吃很久的，所以慢慢自己剥，先吃已经剥壳的，后面吃带壳的。也可以加些新的鸡蛋一起煲！

猪脚焯水，过冷水一次，然后去掉多余的杂毛，然后斩件，再焯水一次，再过冷水一次！

姜和鸡蛋小火煲到一个多小时的时候加入猪脚，继续煲40分钟左右，调入适合自己口味的红糖就可以吃了！猪蹄煲好了可以捞出来，姜和蛋可以继续煲！这样的分开保存的姜蛋可以放一年都不变质，而猪脚不会因为煲太久而变软绵口感不好！

猪脚煮什么菜好

可以放莲藕,冬瓜,洋葱,冻豆腐,海带根,土豆,西兰花,即可以去油腻,还可以软化血管,延缓衰老。

拓展：

一、红烧猪脚是一道传统名菜，在川菜或粤菜中较知名。清代程兼善曾说"争似红楼富家户，猪蹄烂熟劝郎尝"说的就是它了。成菜泽红润，口感肥而不腻。猪脚富含胶原蛋白，食后使人皮肤细嫩润泽，有通乳腺、填肾精、健腰、健脚、养血之功。因此此菜品是男女老少的滋补佳品。

二、制作过程

猪脚切块以葱、辣椒、姜、酒腌渍，小番茄切丁 油2大匙高功率2分钟，放入猪脚高功率2分钟， 再放入酱油、盐、生粉、花椒、八角及小番茄高功率20分钟即可。

三、其他做法：

1.用姜片葱段一半量煮开水，焯猪脚一分钟，在水开的时候放料酒继续煮一分钟，捞出过冷水冲洗干净 .

2.锅上坐油，凉油放冰糖，小火溶化，等全部融化并冒泡时，放入猪脚翻炒，两分钟 .

3.放入姜片葱段，八角草果继续翻炒两分钟，倒一汤匙酱油，翻炒均匀，注入开水，大火烧开转小火炖至猪蹄软烂 .

4.放盐，五香粉，鸡精，炖二十分钟入味。收汁出锅即可.

小贴士猪脚可以买冷鲜肉柜的，干净没有异味。

猪脚煮什么菜比较好吃

用料：

猪脚2斤，清汤火锅底料一包，食用油一勺，料酒、老抽、姜片、花椒适量。

清汤猪脚火锅的做法步骤：

步骤 1

猪脚洗净，放入炒锅，放适量清水

步骤 2

加些料酒、姜片，大火煮开，关火

步骤 3

捞起猪蹄沥干水分

步骤 4

炒锅放油烧热，放入姜片略炒一下

步骤 5

放入清汤火锅底料炒香后放入花椒

步骤 6

放入猪脚

步骤 7

加入料酒，老抽

步骤 8

炒匀之后，倒入开水

步骤 9

取电炖锅，将炒锅里的汤水连同猪脚一起倒入，炖2个小时左右，至猪脚炖软即可，可以加白菜、豆腐皮、莲藕、金针菇等蔬菜涮煮，好吃极了。

猪脚可以烧什么菜

曲香猪脚圈的制作材料：主料：猪蹄250克,葱段,姜丝各适量。

调料：葱,姜,曲酒,纯净水,盐,味精,白酒各适量。 教您曲香猪脚圈怎么做，如何做曲香猪脚圈才好吃 1.猪蹄去毛洗净，斩块焯水，加葱、姜、白酒蒸烂。2.调料对汁，将猪蹄浸泡入味，撒上葱段、姜丝即可。曲香猪脚圈的制作要诀：猪蹄要蒸烂，但不能脱骨。 姜醋猪脚的做法详细介绍 菜系及功效：卤酱菜 美容菜谱 骨质疏松食谱

口味：酸甜味 工艺：腊 姜醋猪脚的制作材料：主料：猪蹄2000克

调料：姜1000克,醋1250克,鸡蛋500克 教您姜醋猪脚怎么做，如何做姜醋猪脚才好吃1.猪脚斩件后用炭火除清猪毛，用清水浸约15分钟，再用小刀刮净。

2.用煲煮清水5碗，至大开将猪脚放入，加盖煮约15分钟，取出用清水漂净腥味，以筲箕盛载沥水。

3.将姜刮净，用刀面拍裂，然后放入烧热的铁锅中，把水分炒干，至姜身出现焦黄色取出。

4.注清水约2碗锅中，放入鸡蛋，将水煲，把鸡蛋煮熟后，去壳留用。

5.将瓦煲抹干，将猪脚，姜，鸡蛋，甜醋750克及酸醋500克同时放入，加盖以慢火煲约2小时，移煲离开炉火，侗约一小时后，再置炉火上煲约半小时即可进食。

6.煲好后若不急于食用，次日进食味质更佳。如能贮存多日，味道更好。 茭白通草猪脚汤的做法详细介绍 菜系及功效：乳母食谱 通乳食谱

口味：原本味 工艺：煮 茭白通草猪脚汤的制作材料：主料：猪蹄500克

辅料：茭白100克,通草15克

调料：盐2克,味精1克 教您茭白通草猪脚汤怎么做，如何做茭白通草猪脚汤才好吃1. 将茭白洗净切片；

2. 猪爪洗净，切块；

3. 锅内加入茭白、猪爪、通草，加水适量同煮；

4. 至猪爪烂熟，入食盐、味精调味即成。

小帖士-健康提示：

此汤具有补血通乳的作用。

炖黄豆猪脚汤的做法详细介绍 菜系及功效：孕妇菜谱 幼儿菜谱 美容菜谱 补虚养身食谱 通乳食谱

口味：咸鲜味 工艺：炖 炖黄豆猪脚汤的制作材料：主料：猪蹄500克,大豆150克

调料：盐3克,白酱油3克,胡椒粉2克 教您炖黄豆猪脚汤怎么做，如何做炖黄豆猪脚汤才好吃 将黄豆入盆内，先将坏粒与砂石捡出，然后加入冷水豆粒洗净，即以清水浸泡备用，猪脚洗净放入中型铝锅内，加入二大碗水，一大匙米酒，一大匙白糖，一大匙白醋，即将锅置火上，初用大火烧滚，撇去泡沫，续用小火烧约半小时，加入黄豆及一大碗水慢炖，见黄豆已烂，即加入白酱油一大匙，盐半茶匙，胡椒粉少许，拌匀调味，即可盛入大碗内供食。

小帖士-健康提示：

炖物须先用大火，续用小火，可保质烂，汤浓，味醇。

花生冬菇猪脚汤的做法详细介绍 菜系及功效：失眠食谱 神经衰弱食谱 滋阴食谱

口味：咸鲜味 工艺：煮 花生冬菇猪脚汤的制作材料：主料：猪蹄500克

辅料：花生仁（生）60克,香菇（鲜）20克

调料：盐5克,香油5克,味精2克 教您花生冬菇猪脚汤怎么做，如何做花生冬菇猪脚汤才好吃 1. 将花生、冬菇去蒂洗净，猪脚去毛、甲，洗净，斩件；

2. 把全部用料一齐放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煮2小时，调味即可。

小帖士-健康提示：

滋阴润燥、宁心安神；

神经衰弱属脏阴不足者，症见情绪容易激动、睡眠不安、精神不集中、口干咽燥、渴欲饮水等。亦用于哺乳期妇女阴虚乳少者；脾胃湿者不宜饮用本汤。

小帖士-食物相克：

花生仁（生）：对于肠胃虚弱者，花生不宜与黄瓜、螃蟹同食，否则易导致腹泻 甜醋姜猪脚汤的做法详细介绍 菜系及功效：气血双补食谱 失眠食谱 活血化瘀食谱 神经衰弱食谱 产后调理食谱 健脾开胃食谱

口味：酸甜味 工艺：煮 甜醋姜猪脚汤的制作材料：主料：猪蹄750克

辅料：姜120克

调料：白砂糖50克,醋100克 教您甜醋姜猪脚汤怎么做，如何做甜醋姜猪脚汤才好吃 1. 将生姜去皮洗净，切块；

2. 猪脚刮去毛甲，洗净，斩件；

3. 将全部用料一齐放入瓦锅内，武火煮沸后，文火煮2小时即可随量饮用。 甜醋姜猪脚汤的制作要诀：备糖醋共800克，实耗约150克。

小帖士-健康提示：

补益气血、健脾醒胃、活血行瘀；

神经衰弱属气血不足者，妇女症见身体虚弱，或头痛，或眩晕，或失眠，或心悸等，亦可用于妇女月经不调或产后体弱者。神经衰弱属阴虚内热以及外感有实邪者不宜饮用本汤。

猪脚煮什么菜最好吃

猪脚炖汤时可以搭配的食材有：黄豆、黑芝麻、花生、红枣。

1、黄豆：

黄豆和猪蹄一直都是最佳搭配，猪蹄富含胶原蛋白质，而黄豆里面富含雌激素。

2、黑芝麻：

黑芝麻和猪脚搭配，可以充分的增加猪脚的香味，而且黑芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，还含有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、铬等营养成分。

3、花生：

猪脚炖汤中加入花生后，能使猪脚更加的鲜嫩，并且花生中含有25%～35%的蛋白，主要有水溶性蛋白和盐溶性蛋白，水溶性蛋白又称为乳清蛋白，占花生蛋白的10%左右，盐溶性蛋白占花生蛋白的90%。而且花生还含脂肪、糖类、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K，以及矿物质钙、磷、铁等营养成分，含有8种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸，含卵磷脂、胆碱、胡萝卜素、粗纤维等物质。

4、红枣：

红枣可以让一锅猪蹄汤变得非常鲜甜，红枣在煮汤之前，先用清水浸泡15分钟，然后撕开去核后放入和猪蹄一同煲汤。

猪脚煮什么菜好吃

一般情况下，猪脚炖花生、黄豆、山药好吃，并且又营养又养胃，具体分析如下：

猪脚即猪蹄，富含维生素A、B、C及钙、磷、铁等营养物质，常作为一道家常菜，深受大家的喜爱。一般情况下，猪脚炖花生、黄豆、山药不仅好吃，而且又营养又养胃。花生含有丰富的蛋白质、维生素、脂肪等营养物质，和猪脚一起炖，能够健脾养胃，对哺乳期女性乳汁分泌也有一定的功效。黄豆含有大豆异黄酮、膳食纤维、大豆低聚糖等营养成分，猪脚炖花生不仅容易被人体吸收，适量食用不仅对皮肤有益，还能促进排便。山药中有大量的维生素C、黏液蛋白，和猪脚一起炖有润滑肌肤、提高免疫力、抗衰老的作用。

猪脚做什么菜

1

黑醋猪脚姜

1、猪脚刮洗干净，砍成小块后冷水下锅焯透，沥干后每750克盛入一个砂锅。

2、生姜去皮，切成小方丁，入六成热油炸至金黄出香，捞出沥干。

3、锅下少许底油，加入白糖60克小火炒至糖色状态，添开水500克，加入黄糖、黑醋各300克、炸姜200克、生抽100克、八角两个、香叶两片、陈皮一小块煮开，倒入盛猪脚块的砂锅中，大火烧开转小火煲30-40分钟，至猪脚软烂、姜块松软时停火。

走菜流程：

1、鹌鹑蛋100克煮熟去皮，放入毛汤中，调入少许盐、鸡精煨至入味。

2、取一锅猪脚置于大火上，放入鹌鹑蛋后快速收汁，至汤汁粘稠且几乎收尽时点缀香菜叶，即可上桌。

特点：猪脚软糯，大酸大甜，姜香味浓。

制作关键：

姜丁炸至金黄后香味更浓，与猪脚同煲可以最大程度地释放辛辣，化解油腻，成菜中的姜丁变得松软、香辣适口，美味度不亚于猪脚，常常最先被食客挑出吃净。

2

盐烤猪蹄

这道盐烤猪蹄制作很讲究，猪蹄先卤入味，后入热油速炸，猪蹄的表皮蓬松起泡，咬一口外焦里嫩，糯香弹牙，搭配自制烤肉酱，食用起来口感丰富，香辣中带有淡淡甜味。

原料：猪蹄1000克。

调料：高汤7000克，色拉油80克，冰糖老抽40克，白蔻、草果、陈皮各8克，良姜、砂仁各7克，丁香5克。

提前加工：

1、猪蹄1000克燎去毛茬，刮洗干净后纵向切开，一分为二，汆水后沥干待用。

2、锅入色拉油烧至六成热，下入白蔻、草果、陈皮、良姜、砂仁小火煸炒出香，下入汆过水的猪蹄一起翻炒2分钟至其表层冒出油泡，冲入高汤，下冰糖老抽调色，调入盐50克，大火烧开，小火煮制40分钟，撇去浮沫，关火泡40分钟即可捞出。

3、锅入色拉油2000克烧至七成热，放入预制好的猪蹄，大火炸制1分钟，待表皮颜色金黄即可捞出控油，稍加冷却，用手抽去主骨待用。

走菜流程：

1、取猪蹄500克，用毛刷在表面刷一层烤肉酱，摆入刷过底油的烤盘，放入预热至250℃的万能蒸烤箱烤4分钟。

2、将海盐铺入长盘，垫上一片粽叶，摆入烤好的猪蹄即可上桌。

自制烤肉酱：

锅入高汤200克大火烧开，加入家乐烧烤酱500克、番茄沙司（增色增亮）100克，搅拌均匀后改小火熬制8分钟即成。

3

木桶猪手

在桂林小辣椒家常菜鸿运店，这道木桶猪手销售十分火爆，日销售200-300份。这款猪手不取卤猪蹄的软烂，也不片面追求烤肉的干香，行政总厨康富华将其白煮到恰当火候，油炸至脆后添加多种香料粉、干辣椒、蚝油翻炒均匀，成菜外脆里软，香辣入味。

制作流程：

猪手80斤燎尽毛茬，刮洗干净，冷水下锅飞透，捞出后放入汤桶，加清水100斤、香料包（八角、香叶、花椒各150克、桂皮、沙姜各100克）、盐700克、料酒一瓶，大火烧开后转小火浸煮熟透，至用手指甲掐猪蹄能轻松掐至骨头时即可捞出，放凉后砍成重量为100克的大块。

走菜流程：

1、取猪手750克入八成热油炸至表皮收紧、色泽变红，捞出沥油待用。

2、虾片50克入六成热油炸至酥脆，起锅盛进木桶垫底。

3、洋葱、干葱粒各40克、青、红椒粒各30克、干红辣椒圈30克、孜然粉、王守义麻辣鲜、詹王牌鸡粉各10克、十三香、五香粉、盐各5克盛入码斗，淋蚝油15克、生抽10克、加饭酒8克待用。

4、锅下五香红油40克烧热，倒入码斗内的辅料大火翻炒出香，放入炸好的猪手块颠翻均匀，淋花椒油10克，盛入木桶内即可上桌。

制作关键：

猪手卤制火候非常重要，至用手能掐透时捞出，此时油炸入菜才可以出现外脆里软的口感。若煮过头，则肉质发粘，容易糊嘴；若煮轻了，则又不易啃动。 

熬制五香红油：

1、八角、桂皮各70克、孜然40克、花椒30克、丁香、小茴香、甘草、草果、千里香、香茅草各5克洗净滤干。

2、锅内放入所有香料，加入清水5斤，放入豆油10斤小火慢慢熬制，随着加热，香料在水油混合液中慢慢释放香气，水分也逐渐蒸发，熬干水分、只剩油料时停火，倒入粗辣椒粉2斤（提色）、细辣椒面1斤（增辣），充分搅匀，放凉即成五香红油。

4

酱椒蒸猪脚

制作这道菜时要格外注意“不能压过了”，1斤3两的猪手只压7分钟，至猪手刚刚成熟，这样吃的时候才会听见清脆的“咯吱”声。

提前预制（12份）：

1、取猪手20只，去毛洗净，切成两半，用细流水冲泡30分钟后飞水，捞出入高压锅中，加清水至刚刚没过猪手，下入白醋300克和适量的盐、姜片、葱段，压制7分钟。

2、将压熟的猪手迅速投入到加有冰块的水中浸泡至凉透，取出去骨后切小丁待用。

3、酱椒500克、野山椒300克剁碎混合均匀，倒入猪手粒中，调入鸿兴源鸡精10克拌匀，平均分成12份，分别装入12个垫有泡发的细粉丝的盘子中，封保鲜膜入保鲜冰箱保存。

走菜流程:

取一份预制好的开胃猪手，去掉保鲜膜入蒸箱蒸制10分钟，取出撒葱花和红椒丁即可上桌。

5

脆笋煨猪脚

原料：新鲜猪脚500克，发好的炎陵高山脆笋尖300克。

调料：A料（八角、桂皮各5克，姜片10克），B料（盐、味精各2克，美极鲜酱油5克，蚝油3克），C料（红椒圈、蒜苗段、蒜片各5克），尖椒段、蒜子各10克，自制酱料20克，高汤2千克，色拉油80克。

自制酱料配方制作：

锅入茶油100克，烧至四五成热，入湖南株洲产红辣椒末150克，红泡椒末100克炒香，入番茄泥80克煸炒出香，入湖南辣妹子、永丰辣酱各1瓶，小火炒香即可。

做法：

（1）猪脚洗净，去掉粗骨，斩成重约20克的小块，入沸水中汆去血水，捞出洗净；将笋尖切成薄片，入沸水中汆透，捞出控水。

（2）锅入色拉油50克，烧至七成热，入A料煸香，入猪脚翻炒，入自制酱料翻炒均匀，放入高压锅中，加高汤，大火压制8分钟备用。

（3）锅入色拉油30克，烧至六成热，入尖椒段、蒜子炒香，入笋片翻炒均匀，用B料调味，入猪脚炒匀，大火收汁，出锅装入木桶撒C料即可。

6

回味猪手

这只已热卖20年的猪手，之所以好吃，有两个诀窍：一桶用咸货和药材特调的咸鲜味卤水，一种“三次入锅、三次风冷”的卤制方法，最终使其达到了皮紧肉脆、晶莹红亮的效果。

咸鲜卤水制作：

1、香料包：八角40克；白芷、桂皮各30克；白蔻、稻子壳（属于中药材，可增香）25克；花椒、桂皮各20克；小茴香、草果、良姜各15克；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷（气味芳香，可治鼻炎、降血压）各10克，放入温水中浸泡20分钟，包入纱布制成香料包。

2、蔬菜包：姜片1500克；香葱500克；干辣椒、蒜瓣各200克包入纱布，与香料包一同放入六成热油炸香，捞出沥油备用。

3、咸货：咸鸭1只、咸猪手2只、咸鱼、金华火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小时，去除多余的咸味后捞起沥干备用。

4、药料包：当归100克、党参100克包入纱布即成。

5、锅入清水100斤，放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开，放入香料包小火吊30分钟，再放入蔬菜包、药料包小火吊6小时，打去渣滓，加鸡精500克、冰糖200克、盐150克、黄酒1000克、生抽、鱼露各100克、香油、葱油各700克即可。

批量预制：

1、猪手200斤燎去余毛，刮洗干净后纵向一分为二，入锅汆烫5分钟至表皮收紧，捞出沥干备用。

2、卤水烧开，下入猪手小火卤40分钟，取出刷一层糖色，放在风房吹20分钟，再放入卤水中小火卤40分钟，取出刷糖色、再入风房吹20分钟，最后放入卤水小火卤20分钟，关火浸泡40分钟，取出刷糖色后在风房吹30分钟即可。

走菜流程：

取猪手1只半斩块摆盘，在盘边放入黄瓜条80克，带蘸料（生抽20克、青芥辣8克调匀）上桌即可。

技术关键：

猪手在卤制一段时间后，便要捞出放在风房吹干晾凉，此时猪手表皮毛孔收缩、水汽散开，再放入卤水中卤制，能更大程度地吸收卤水的香味，如此重复三次，冷热、干湿交替，卤出来的猪手颜色红亮、表皮变紧、入口Q弹。

调制心得：

1、卤水中放入大量咸货的好处何在？

咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香，用它加香料调成卤水，可使出品咸中带鲜、骨中带香。

2、咸鱼味道偏腥，卤水和卤出的猪脚不会沾染腥味吗？

100斤清水中放入750克咸鱼，用量很少，不会有太多腥味，如果去掉咸鱼，会使卤水失去那种海鲜特有的香气。

3、这些咸货仅用冷水浸泡，不用剁开后汆水吗？

只要是当年的咸货，浸泡后即可使用，如果买的是那种放置了2-3年的咸货，最好斩成大块、加葱、姜蒸15-20分钟，否则做好的卤水会有哈喇味儿。

4、这款卤水怎样添续、保养？

卤水应每天晚上烧开保管，微开即可，用漏勺捞去渣滓；蔬菜包每天更换，香料包3天一换， 咸货5天换一次（换下来的咸货可以继续做菜，咸鱼可加豆豉蒸成“豆豉咸鱼”，咸肉可切片烧成“咸肉娃娃菜”），每两天要重新加入一遍调料；每次卤制原料前，要将卤水烧开，并用网眼很密的漏勺打去沫子，以保证卤货的卖相。 

7

油豆腐猪手

主料：鲜猪手500克，湖南油豆腐200克。

配料：姜15克，八角5克，桂皮5克。

调料：生抽30克，菜籽油。

制作方法：

1.将猪手烧毛洗净，加工成2*3cm过水备用。

2.将油烧至3成热，加入所有配料，一起翻炒。

3.炒至表皮金黄，加水烧开煨2小时。

4.将猪手拿出，加入油豆腐在汤汁中煨15分钟，最后重新回锅装盘。

8

猪蹄炖萝卜

主料：猪前蹄800克。

配料：白萝卜1500克，生姜50克，泰椒50克，青蒜段30克，八角、桂皮少许。

调料：盐15克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉10克，菜籽油150克，高汤500克，料酒10克。

制作方法：

1.将猪脚加工过火，放入高压锅内加清水、生姜片、八角、桂皮、料酒、盐上汽压8分钟，取出去粗骨切成1厘米方形的坨备用。

2.将白萝卜削皮切成1厘米见方的球形，放入砂锅，加清水、盐煮制8成熟备用。

3.泰椒、野山椒青蒜分别切成小段。

4.炒锅上放入菜籽油烧熟，先下泰椒、野山椒煸香，然后放入加工好的猪蹄、白萝卜，倒入高汤调味。

5.焖制2分钟，放入胡椒粉，将汤汁收浓，最后撒入青蒜段即可。

9

笨鸡炖猪蹄

此菜一开始售价48元/份，点击率极高，后来猪蹄涨价，餐厅老板就将售价调整为58元，但丝毫挡不住客人的热情，销量仍持续攀升。猪蹄加笨鸡的搭配的确会使菜品更好吃，其中的奥秘是什么呢？这是因为猪蹄里的胶原蛋白会使鸡汤变浓，吃起来挂口，回味悠长，令食客一尝难忘。

批量制作：

1、笨鸡宰杀治净，剁成小块。

2、猪蹄刮洗干净，剁成小块，冲掉血水之后冷水下锅焯透。

3、锅下底油烧热，加入黄豆豆瓣酱170克、韩国辣酱100克、蚝油80克、老抽50克小火翻炒均匀，加入高汤15千克，调入适量盐、味精、白糖，依次放入猪蹄5千克、鸡块4千克（猪蹄在下、鸡块在上），中火烧开之后转小火焖50分钟。

走菜流程：

取猪蹄、鸡块共450克以及适量原汤入锅，开大火收至汤浓，淋明油后出锅装盘即可。

特点：酱香微辣。

10

酸辣蹄花

批量预制：

猪前蹄40只放在火上燎去余毛，刮洗干净后将每只猪蹄纵向一分为二，放入高压锅中，倒清水浸没，加姜片40克、鲜柠檬汁50克、香葱60克，无需加盖，大火烧开转小火炖4小时，此时猪蹄软糯，清水变为浓白的高汤，关火待用，开餐前将猪蹄带汤回热。

走菜流程：

取白菜帮40克放入猪蹄原汤中浸熟，捞起沥干垫入碗底，再捞半只猪蹄放在上面，浇泰式酸辣汁40克，撒红小米辣、香菜碎各5克即可。

泰式酸辣汁制作：

1、鲜红美人椒、鲜藠头各1000克洗净，混合放入搅拌机打碎成酸辣酱。

2、块状黄糖300克、纯净水3000克放入锅中，小火加热并不断搅拌，煮至黄糖全部化开，关火晾凉，制成糖水。

3、酸辣酱、糖水一同放入不锈钢桶，加柠檬汁500克、大红浙醋400克、鱼露300克、白醋200克、盐120克、葱油100克搅匀即成。

技术关键：

1、压猪蹄时放入柠檬汁，不仅可以去腥，其所含的酸性物质还能帮助蹄花快速成熟。

2、蹄花小火慢炖，胶质慢慢渗出，口感比高压出来的更糯、更香；炖制时使用高压锅，底部厚、散热慢，能帮助食材均匀成熟。

3、如果当地买不到藠头，也可直接用泰国鸡酱来调制酸辣汁，比例为：泰国辣鸡酱1500克、白糖250克、大红浙醋150克、葱油150克调匀。

11

老干妈蒸猪手

将猪手由蒸熟改为先卤再蒸，猪手在卤制过程中充分吸收了卤水的酱香和干黄椒的鲜辣味，味道香浓。

原料：

新鲜猪手1000克

调料：

卤水200克，老干妈豆豉100克，红椒圈5克，十三香5克。

制作流程：

1、猪手去毛，洗净，焯水后下入卤水中，大火烧开，转小火卤50分钟至猪手七成熟，捞出去骨、砍成块，摆入盘中。

2、淋卤水，加十三香、老干妈豆豉、红椒圈，封保鲜膜，入蒸箱蒸20分钟即可。

卤水熬制：

汤桶中加入清水40斤，加入老鸡块4斤、猪筒骨5斤、牛腿骨3斤，大火烧沸，转小火熬4小时，再转中火煮约半小时，将汤汁滤净，加入生抽1000克、老抽500克、干黄椒400克、美极鲜250克、八角100克、桂皮50克、草果50克、白蔻50克、丁香30克、香叶30克大火烧沸，转小火继续熬约半小时至卤水出香味，调入味精300克、盐200克、鸡粉100克，小火煮约10分钟即可使用。

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姜辣猪手鸭

制作流程：

1、猪手250克剁成4厘米长的块，飞水待用；老水鸭块700克（鸭子宰杀治净，切滚刀块）加料酒10克、白醋5克拌匀，入三成热的菜油中小火浸炸30秒，至鸭肉表面变成浅黄色捞出。

2、菜籽油100克烧至五成热，下入仔姜片250克、八角5克、桂皮5克煸香，加入辣妹子酱20克、蚝油20克炒匀，下鸭块和猪手炒香，冲入高汤1千克，倒入高压锅内，先大火压制15分钟后，再改小火压制10分钟即可。

制作关键：

压制时应注意火候，先大火后小火最为适宜，如果全程大火易将锅收干变糊，全程小火又不容易将汁收净。

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冰糖蹄膀

蹄膀油润，汁红味浓，品上一口，浓浓的肉香弥漫在口腔中，全身的细胞仿佛都在满足地颤抖。

材料：

蹄膀（北方称猪肘）1只（约800g），冰糖3汤匙（45g），香葱2棵（约10g），老姜1块（约10g），八角3枚，丁香7粒，肉桂1支，红曲米50g，盐2茶匙（10g），绍兴黄酒2汤匙（30ml），老抽，油各1汤匙（15ml）

做法：

1、蹄膀放入煮锅中，加入1000ml冷水用大火煮沸，待所有血水出净后取出蹄膀稍稍放凉，用小镊子仔细拔除残留的杂毛，然后用刀把肉皮上残留的油污刮净。

2、香葱打成葱结，中火加热炒锅中的油至5成热（把手放在锅上方能感到有热气升腾），投入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油温升至6成（热气变得更加明显，有少许油烟产生）时放入葱结和姜块煸出葱姜香气。

3、处理过的蹄膀放入一只大砂锅，把煸炒过的所有香料连油倒入砂锅中，加入绍兴黄酒、老抽和足量的开水（水量没过蹄膀125px），调入红曲米搅拌均匀，大火烧开后调成小火加盖焖煮1小时。

4、加入冰糖和盐后继续用小火焖煮至肉烂（用筷子可以轻易插入），这时，再重新调成大火收浓汤汁，取出蹄膀装盘，滤掉汤中的香料杂质，淋在蹄膀上即可。