家常卤汁制作(卤菜卤汁的制作)

卤菜卤汁的制作

1、水淹法

1斤货加1斤水，10克盐 ，20克料酒 ，10克老抽，一克醋。大件货腌制4~6小时，小件货腌制1小时左右。

优点是水淹法泡制的货水分含量大，卤制出来的货出净率较高，适合大件货的腌制。

2、干腌法

先炒制椒盐。

盐一斤，花椒15克，八角10克，香叶5克，桂皮5克。所有料加在一起小火炒香即可，注意不要炒糊了。把生货用椒盐搓揉一遍，腌制1~2小时即可。

适合小件货的腌制，盐水鸭、鹅常用此法腌制。

卤菜卤汁的制作方法

【卤水的调制方法】

1、首先把我们的提前打好香料粉装进袋子内，然后放进老汤内熬制，料袋不要放的太满，要预留足够的空间，让水分能够和香料融合，这样香味才能有效的释放，小火熬制1个小时左右。

2、我们利用这个时间制作卤水的糖色，调色我们使用的是红曲米+栀子+冰糖【糖色】，其中冰糖是做糖色用的，首选把栀子拍破，然后加入清水熬制5分钟。

【所用到的栀子是黄栀子，栀子是为卤肉上色用的栀子的黄色加上糖色，红曲米看着比较有食欲，也不宜变黑，但是栀子味道非常大，不易用的太多，否则会影响卤肉香料的味道，30斤老汤7个左右栀子就可以】

3、5分钟以后栀子的颜色都在水内，用油丝过滤出来，一会我们要用栀子水熬制糖色。

4、下面接着制作糖色，锅内加水下入冰糖500克和适量的植物油，用勺子不断的搅动，加速冰糖快速融化。随着时间增加水份会慢慢的散发掉，糖液的颜色有微黄变的深红，锅内有大量的青烟冒出，这个时候要仔细观察糖液的变化，糖液大泡即将下去的时候把熬制好的栀子水加进去，加栀子水的时候要注意安全，糖液遇见水会溅出，小火熬制1分钟即可倒出，制作卤水的时候随用随取，这个就是卤水的糖色制作技巧 。

5、下面我们开始给卤水调色：加进去一包红曲米【红曲米在100克左右】，红曲米的用量要根据自己想要的颜色适当的添加，红曲米用量多了看着颜色太假，所以我们还要加糖色，这样颜色会更红润漂亮，30斤卤水加500克的冰糖炒的糖色，红曲米是100克，在锅内煮的时间是20分钟，看着汤比较红了就把红曲米捞出来。

6、然后我们再把卤汤调味：30斤卤水加盐的量是400克，这里着重的说下盐的用量，400克是最低标准了，可以适当的多加一点，卤肉要咸一点更好吃，咸香淡无味就是这个道理，鸡粉的量是200克，鸡粉是提鲜的，鸡粉也可以不放，我们做的时候随意调整

以上调料都加进去之后，我们的卤汤就算是调好了，下一步可以卤肉了。

卤菜的卤汁怎么做

配料

大肉2斤，老抽4大匙，料酒5大匙，冰糖5-6小颗，盐适量，八角2颗，丁香3-5颗，香叶3片，桂皮1小段，生姜1小块，干辣椒几支

方法：

1.猪肉洗净，放到容器里，加入料酒，再加入足量的清水，以漫过猪肉为准，浸泡半个小时到1个小时，以去除血水；

2.锅里烧开一锅水，除盐以外的所有的材料和肉一块放下去，大火烧开，转小火，慢慢卤制半个小时左右，再加入适盐，继续卤制到需要的软硬程度，可以根据喜好自己调节卤制时间；

3.关火，捞出卤肉到容器中，将卤汁中的香料等捞出，将卤汁倒入装卤肉的容器里，泡着卤肉。待凉，可放冰箱保存。需要食用时，取出适量卤肉和卤汁加热即可。

卤汁的做法大全

步骤1

所有材料切丁备用

步骤2

锅内放油炒肉，加老抽调色

步骤3

加葱姜蒜炒，加花椒粉盐土豆、杏爆菇、西红柿继续炒。

步骤4

加适量的水和生抽，待水开

步骤5

熬二十分钟后加少量淀粉勾芡，加入蒜苔

步骤6

面条和菠菜煮熟捞出。

步骤7

菜浇入面中即可

卤汁的做法及配料表

步骤/方式1

自制盐卤豆腐的做法步骤

非转基因黄豆提前一天浸泡

步骤/方式2

盐卤5克加30克清水溶化

步骤/方式3

找一个小矿泉水瓶，将粗铁针烧红在瓶盖上戳两小洞，小一点啊，从里向外戳，戳一个也行，戳完装点水试一下，可以滴但水滴不大为佳。

步骤/方式4

将溶化的盐卤水装入瓶中，盖紧瓶盖

步骤/方式5

过滤的纱布(很密的)和包豆腐的纱布清洗干净，拧干水分

步骤/方式6

250克黄豆+2000毫升清水，分两次，一次125克+1000毫升水，放入豆浆机用＂果汁＂功能分别搅打两次，一共4次。

步骤/方式7

最好像我这样，盆上放一竹笸箩，再将过滤纱布袋绷在笸箩上，豆浆倒入纱布袋，过滤出豆浆水。

步骤/方式8

倒完后，捏紧纱布袋口，挤压豆渣，尽量挤干一些

步骤/方式9

豆渣这里不用了，你可以用来做饼、馒头或炒来吃。

步骤/方式10

豆浆倒入大锅中，大一些哈，以免扑锅。中火煮，一边煮一边搅拌

步骤/方式11

同时要滤去浮沫

步骤/方式12

煮沸后，转中小火再煮3-5分钟，关火

步骤/方式13

当豆浆降到85度，将表面形成的豆皮掀掉

步骤/方式14

左手拿装有盐卤水的矿泉水瓶，右手拿勺子，缓慢滴入盐卤水，一次滴两三滴，间隔几秒再滴，并不停搅拌豆浆。点豆花时，要保持温度85度，可以开很小很小的文火。

步骤/方式15

直到感觉到阻力，这时要更慢，注意观察，豆浆水开始出现澄清，又出现絮状豆花，就立刻停止滴盐卤水。如果不做豆腐，只吃豆花，现在就拿个箟子将豆腐花压一压，如果要做豆腐就不用压。

步骤/方式16

盖上锅盖焖10分钟。

步骤/方式17

准备好豆腐模具，铺好纱布

步骤/方式18

将豆腐花搅碎，舀入模具中。模具下方放个漏水篮，再放个接水盆。

步骤/方式19

将纱布包好，盖上模具盖

步骤/方式20

上面压重物，嫩点的豆腐只需压半小时，如果想老一点的，可以多压点时间

步骤/方式21

压好，将豆腐移出来

步骤/方式22

翻转过来就很漂亮了哦，我称了一下，250克干豆出了550克豆腐。有的朋友说出不了这么多，原因在于：1、豆子不同，泡发出来的多少不同2、压的时间不同，成品豆腐含水量不同。