卤水猪蹄家常做法(卤水猪脚怎么做好吃窍门)
卤水猪脚怎么做好吃窍门
一、卤猪脚的配方:
猪脚 (1个)、南姜 20克、草果 2个、黄芪 3克、小茴香 3克、冰糖 20克、干辣椒 20个、酸梅 4个、豆腐乳 2块、老抽 适量、料酒 适量、盐 适量、陈皮 10克、味极鲜 适量、鱼露调味汁 适量、桂皮 10克、甘草 10克、八角 15克、干香菇 15克、花椒 5克、香叶 5克、沙姜 15克。
二、制作方法:
1、把卤水用的香料准备好。
2、把砍好的猪脚冷水下锅焯水,三分钟后捞出,用冷水冲洗干净待用。
3、锅中放少许油,把所有的香料倒入锅里小火慢炒5分钟后倒入大概五斤的清水(如果有骨头汤更好)大火烧开,把料酒,食用油,鱼露,冰糖,老抽,干香菇,盐,一品鲜酱油倒入锅里大火烧开40分钟左右。
5、把冲洗干净的猪脚倒入卤水锅中,大火煮 1 个小时后把猪脚捞出。
6、另起一锅,放入10颗冰糖,小火慢炒至锅底冒气泡把卤好的猪脚倒入锅里,中火快速翻炒2分钟至每块猪脚均匀上色后,倒入一碗热水转大火烧开把酸梅倒入锅里,再放一小勺老抽大火收汁。
7、选一合适的盘摆盘即可。
卤水猪脚怎么做好吃窍门图解
好的卤猪脚香而不腻,口感软棉,有弹性,全得益于一锅好卤水。但是现实生活中,很多人做的隆江猪脚饭卤水往往不够香浓,不粘稠,这样的卤水卤不出好猪脚。怎么办?
根据经验,我们可以从以下几方面入手解决隆江猪脚饭卤水不粘稠、香浓的问题。
增加隆江猪脚饭卤水粘稠度的四个窍门
1,加点猪皮一起卤。猪皮可以增加卤汁的粘稠度。猪皮同样富含胶原蛋白,猪皮上多少会连带着一些肥肉,肥肉在熬煮中分解出的细小油脂也会使卤汁不那么寡淡。
注意:使用猪皮前,要处理好猪皮。,猪皮在卤制前,先煮一遍,去异味,上面有猪毛也要剔除。因为猪毛的味道混在卤汁里,会大大降低卤汁的香气。
2,加入少量的黄豆或去皮的花生一起卤。增加卤水的浓度和香味,但不要加太多,不然会让人吃出豆味。
3,在卤水中加点麦芽糖,调整卤水整体甜味,可以使汤汁更粘稠。
4,将猪脚后过一遍水,沥干水分,过油炸一下,使猪脚表皮起泡。再卤制时,猪脚更容易入味,且猪脚皮软糯而不腻人。
隆江猪脚饭卤水不够香浓怎么办?
1,首次卤猪脚的卤水,可留少许做为老卤,与下一次的新卤配合使用,可以使卤制的猪脚味道稳定,味道更香浓些。
2,在卤水中加入少量的醋,可以使卤出的猪脚不易破皮,其它香料在醋的作用下,可以更好的散发香味,从而使卤水变得香浓,猪脚容易入味。
3,香料使用,要根据卤制猪脚的多少来调整。有些商家一锅卤水用一个月,卤料加很多,以为这样卤水就够香,也可以用很久。但其实香料过多,卤水反而偏浓,而不是正常的卤水香味了。
关于隆江猪脚饭卤水问题,希望以上几个小技巧可以帮助您。
卤猪脚不容易入味,如果卤汁太寡淡,不香浓,卤出来的猪脚就不会入味。如果卤水不粘稠,也会大大影响口味。做好的卤水要注意保存的温度,不建议使用防腐剂,会影响卤水的味道。
卤水猪脚最正宗的做法
准备材料:猪蹄、生姜、小葱、蒜头、小辣椒、白糖、酱油、五香粉。
一、猪蹄事先用刀对半切开,清洗干净备用。
二、准备其它材料,小葱切段,生姜切片,蒜头拍碎,辣椒去蒂。
三、锅里烧水,把猪蹄焯一下水,下姜和葱,大火烧开后关火。
四、焯完水,把猪蹄捞出再用冷水清洗干净,要把血污洗干净,待用。
五、将酱油,清水,白糖,五香粉,蒜头还有小辣椒放一起搅拌均匀,准备好卤汁。
六、把猪蹄放入调好的卤汁中,大火烧开一分钟,翻面再煮一分钟,转小火盖上盖慢慢熬半个小时再翻面,翻面继续熬10分钟。
七、小火熬45分钟后卤汁会变浓稠,可以尝尝是否已经入味。
八、入味后将成品捞出后放凉,吃的时候切片即可食用,卤猪蹄就做好了
卤肉猪脚卤水做法及配料
卤水卤菜的做法
食材用料:
羊肉2斤
豆制品1斤
肉制品2斤
八角20克
方法/步骤分步阅读
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基础卤水的制作:
1、猪棒骨剁成小块,清洗干净;
2、入凉水锅大火煮开,继续滚煮5分钟,撇去浮沫;
3、捞起,用热水再次清洗干净;
4、棒骨入深锅,加没过的热水,大火煮开,转小火慢炖一个半小时,捞出棒骨,撇去浮油,留鲜汤备用;
5、热锅冷油,下入白糖,小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫,颜色呈深红色;
6、倒入沸水搅拌均匀,即成糖色,盛起备用;
7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料,装入纱布袋并扎紧袋口;
8、老姜洗净拍扁,大葱连同须根洗净挽结;
9、取适量鲜汤,放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色,放入香料包,加入绍酒,烧沸后转小火慢慢熬半小时,至香味四溢时,即成新鲜卤水。
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备注:
1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架,都可以用来熬制老汤;
2、关于香料的种类,不必多而全,选几种基础的或是自己喜欢的;
3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用,所以最好不要漏掉;
4、关于香料的用量,新卤水1000克大约用50克香料即可,否则中药味和涩味过重;
5、丁香的味道太浓,所以要根据具体情况酌情添加,1000克鲜汤中控制在1—3克;
6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时,一是可以去掉香料上的灰尘,二是可以去掉过重的中药味;
7、糖色的制作中,植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10;
8、炒糖色时,需用小火慢炒,糖色应该少嫩一些,否则炒出的糖色有苦味;
9、糖色要分次添加,避免汤汁伤色,以卤制的食品金黄色为宜;
10、卤水的制作中,大葱保留其根须,卤水的味道会更香;
11、传统方法调制的卤水通常不加味精,但由于新鲜的卤水大都鲜味不足,所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。
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卤水的使用:
1、卤水制成后,最好是隔日使用;
2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理;
3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料,卤水的鲜香味会越来越浓,最终成为一锅上好的卤水;
4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料,最好和其他原料分开单独卤制,以保证卤水和卤制菜品的质量;
5、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足,少啥补啥。
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卤水的保存:
1、卤水保存之前,需要先煮沸,去掉表面的浮油,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净;
2、卤水的表面只保留一层薄薄的油面就行,油脂过多,卤水容易变质;
3、待卤水自然冷却后,装入干净无水无油的清洁器皿中保存。保存卤水忌用铁器和木器,铁器容易生锈,木器有异味;
4、若是短期保存,可以选择密闭冷藏,但需要经常煮沸,以防变质;若是长期不用,需要冷冻密闭保存。
卤水猪蹄的做法大全集窍门
1.首先我们把买来的猪蹄放在火上烤一下,烧去上面残留的猪毛。
2.然后倒入盆中加入清水清洗两遍,放入盆中。
3.锅中烧水,凉水下入猪蹄,放入两片生姜,加一点料酒去腥,开大火烧开。
4.水开以后,我们把猪蹄翻个面,大概煮3分钟左右。
5.用勺子撇去上面的浮沫,然后捞出,再次清洗一遍。
6.接下来调一个料汁,取一个小盆,加入两块豆腐乳,加入生抽5勺,红烧酱油2勺,然后搅拌化开。
7.再准备一些大料,桂皮,八角,红干椒,香叶,草果各适量
8.准备一个高压锅,放入猪蹄,加入适量的清水,放入姜片和大料,加入一点高度白酒去腥。
9.再倒入调好的料汁,加入2大勺食盐,几粒冰糖, 盖上盖子,开大火烧开,上气以后改成小火,连续炖30分钟。
10.时间到了关火,继续焖5分钟,再把高压锅自然放气,打开锅盖来看一下。
11用筷子轻松的就能扎透了,已经卤得很烂了,也可以继续浸泡30分钟,使猪蹄更加入味,然后捞出来放入盆中。
12.最后再撒上一些葱花点缀,就可以上桌食用了。
卤水猪脚怎样做才好吃
材料:廖排骨浓缩卤汁,干海椒,花椒,姜葱蒜,猪蹄。准备:姜拍烂,葱打结,蒜切片。廖排骨的卤水,很浓很“念”,跟酱一样,而且没有渣滓 。
1.先把猪蹄炖了半个小时,期间打去了浮沫泡子。
2.廖排骨的卤汁放入葱姜蒜,加几勺猪蹄汤,然后放微波炉打上10分钟,让其充分析出味道。
3.再将卤汁加入大锅猪蹄汤。
4.加入其余香料。辣椒冰糖等根据个人喜好可以增减。
5.大火烧开后转最小火。继续炖3个小时。
6.捞起来用卤水浸泡一下更入味。
卤水猪脚图片
选材
1、猪蹄分为新鲜猪蹄和冻藏猪蹄两种,一般开卤菜店大部分用的是冻货。我们平常在家做来吃,最好去市场买新鲜的、个头均匀的猪蹄。
2、冷冻猪蹄需要解冻去血水,最好是打开水龙头,形成活水冲洗,2小时捞起即可。
3、猪蹄买回来不管有没有毛,一定要烧一遍,烧透成金黄色,也可以叫商家用喷枪烧好。很多人说无法将猪毛根除,就是因为没有烧透,要把里面的毛茬烧掉。完全烧透后,用水浸泡,进一步祛除猪蹄的腥臭味,使得香味更浓郁,最后洗刷干净、焯水、去除脚趾杂质。
4、过水这一步是必不可少的,水烧开后,加入适量料酒和白醋,下猪蹄煮5分钟后捞起,直接放入冷水,浸凉之后再沥干水分。
卤水的制作
1,炒糖色,卤猪蹄一定要炒好糖色,猪蹄外表油亮诱人,更有食欲。(如果嫌麻烦,可用老抽来上色,不过口感上会差一点)
把冰糖敲碎成小块,锅中放少许油,下冰糖,用中火慢炒;待冰糖由白变黄时,改用小火;糖油呈黄色起大泡时,把锅端离火口继续炒,由黄变深褐色,糖油由大泡变小泡时,加少许的冷水,用小火炒至去糊味时,糖色就炒好了。
2,卤水香料包的制作:
草果、八角、花椒、小茴香,干辣椒、陈皮10克、桂皮、香叶、胡椒粒、山楂
卤猪蹄的做法:
1,上面的材料一起装入香料袋内,袋口扎牢,放入开水中煮。
2,锅中加水,放入香料包、香蒜50克,姜80克,炒好的糖色、食盐、味精、鸡粉,小火煲至1小时,香料包出味很香即可,不要煮太久,太久反而味道很浓不好,记得一定要小火。
4,把猪蹄放入卤水中,大火烧开后改小火,卤制2个钟头左右,卤制过程中用筷子扎下卤脚,适当地搅动,比较容易入味均匀。
猪蹄卤好后,关火焖1小时左右,这一步千万不要省略,一定要焖,味道才能吸收入味。
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