鱼香肉丝的川菜做法大全家常做法(川味鱼香肉丝的做法 最正宗的做法窍门)

川味鱼香肉丝的做法 最正宗的做法窍门

泡椒泡姜切末，大蒜切末，肉丝加食盐白糖胡椒码味勾芡，锅内油热放肉丝滑炒，加泡椒泡姜末大蒜末，加白糖陈醋勾汁，加葱花翻炒起锅。

川菜鱼香肉丝的做法最正宗的做法窍门

水煮鱼

材料：3斤左右的白鲢1条，豆芽，大葱，干辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，鸡精，豆粉，料酒，盐，豆瓣

做法：

1、将鱼杀好洗净，片成鱼片，鱼排剁成块状。

2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀，码味30分钟。

3、锅内倒入少量植物油，将豆芽炒至7成熟，起锅，铺在碗底，备用。

4、用一个小锅，烧一锅水，把码好味的鱼倒入，大火煮1-2分钟起锅。

5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面，倒入汤，盖住4/5的鱼即可，在上面撒上适量鸡精。

6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入适量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味后加入干辣椒，加继续翻炒片刻后，加葱节，翻炒几下，倒入铺好鱼的碗中。

回锅肉

主料：猪肋条肉（五花肉）400克

辅料：青椒红椒黄椒100克豆干适量

调料：豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大蒜适量

做法：

1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片；

2. 将彩椒择洗干净，斜刀切成形；

3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。

4. 炒锅置中火上，放油烧热，放入姜片蒜片香干爆炒，然后下肉片略炒（炒到那个灯盏窝的状态最好了）；

5. 倒出多余的油，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。

回锅肉的制作要诀：

1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。

2. 炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。

鱼香肉丝

材料：肉、姜、葱、蒜末、冬笋丝、木耳丝、剁椒

做法：

1.肉切丝，切好丝后用酒、盐、淀粉、糖腌制15分钟。用花生油把腌制好的猪肉丝炒散，别炒太熟。

2.猪肉6成熟就可以放剁椒，翻炒一下，然后放姜葱蒜末，最好放笋丝与木耳丝。

3.当再次煮开就马上放酱油、醋、酒、鸡精。

4.最后一定要用淀粉勾芡，这很重要，出来的效果要想油光发亮，就必须做这一步骤。

糖醋排骨

材料：猪精排，大葱，生姜，白糖，料酒，精盐，保宁醋，植物油，高汤。

做法：

1.将排骨剁成两三公分的小块儿，加大葱、生姜、料酒、精盐码味约30分钟。

2.上笼蒸约20分钟。将锅置于中火并加入植物油待油热后加适量白糖。炒至金黄色为止。

3.加高汤及排骨入锅，放白糖，保宁醋，用文火烧至汤干、汁浓、起丝即可。

4.盛盘，淋上熟油，出锅即可。

口水鸡

原料：鸡肉

做法：

1.将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右，锅内上冷水，放入整个的鸡腿，鸡胸。注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒，葱姜煮熟。

2.加盖用大火煮开后，打去上边的浮沫。

3.然后转中火煮5-7分钟，煮好后别揭开盖子就加盖焖10分钟 利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩。

4.鸡肉焖好后捞出 放进冰水里过凉 目的是让鸡肉紧缩 保持入口有弹性。

5.将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。

麻婆豆腐

材料：豆腐500克 肉末150克 蒜苗50克豆鼓20克姜末、酱油、盐、辣椒酱、辣椒面、花椒面、水淀粉适量

做法：

1、锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。

2、锅中放油烧至六成热，放辣椒酱、酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香

3、加一碗高汤（水也可），放豆腐、肉末煮5分钟。

4、放入蒜苗，翻炒几下，勾欠

5、起锅撒上花椒面（喜爱香油滴朋友，可放4.5滴香油）

注意：

1.豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以除豆腥味，并保持豆腐口感细嫩，且不易碎。

2.炒辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，辣酱和辣椒面才不会炒糊。

宫保鸡丁

材料：鸡胸肉小红椒和辣椒粉炸花生米 葱粒蒜 姜末 花椒 胡罗卜 青豆

调料：生抽，老抽，糖，醋，鸡粉，香油，盐，淀粉，料酒

做法：

1、把调料调成碗汁，把蒜和葱先泡到汁里出味后取出不要。这样子做的时候不会有这些葱姜蒜末在菜里，影响口感和美观。如果没这些计较的话可以直接煸炒。

2、鸡胸肉切1cm左右的丁，加入盐，料酒和干淀粉抓均匀，腌制5分钟。花生炒熟，胡萝卜红椒切小丁。

3、锅烧热，倒入油放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后把花椒盛出不要了，放入干辣椒粉煸出红油。

4、放入鸡丁炒至散变白后，将胡萝卜粒放入，翻炒几下，倒入调好的碗汁，大火翻炒1分钟后，倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可。

干煸四季豆

材料：四季豆、肉末、黄酒、湿淀粉、辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒、老干妈辣酱、料酒、鸡精

做法：

1、四季豆洗净，掐段，沥干水份；肉末加少许盐、黄酒、湿淀粉抓匀

2、锅热放油，下四季豆翻炸一会儿，

3、洒少许盐，盖上锅盖焖炸一会儿，再打开盖子，翻炸，直到表皮呈虎皮样盛出

4、另起锅，放少许油，将肉末煸炒至变色出锅

5、锅里留少许油，烧热后，放入辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒煸出香味

6、倒入四季豆、肉末少许盐、老干妈辣酱翻炒，最后放少许料酒和鸡精翻炒几下就可以出锅了。

水煮肉片

材料：猪里脊肉、蒜苗、芹菜、凤尾。鸡蛋、胡椒、 豆瓣酱、 姜、 大葱、辣椒(红、尖、干)、花椒、料酒、鸡精、盐、淀粉(豌豆)、植物油。

做法：

1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上；

2. 蒜苗、芹菜、凤尾洗净切片；

3. 将植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出；

4. 然后，将辣椒、花椒切成细末；

5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀；

6. 蒜苗、芹菜、凤尾放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中

7. 随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；

8. 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。

酸菜鱼

材料：大头鱼身一条，酸菜

调料：泡姜，泡辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，花椒粉（没有可不放），盐，料酒（或白酒），生粉，鸡蛋一只，味精，葱段

做法：

1、买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片，回来洗净后，先把鱼骨切成段，然后把肚腹上的大排刺片下来.再把整块鱼肉皮朝下，从尾部开始片成薄片，这样全部片好备用,片好的鱼片加上料酒和盐先腌上

2、酸菜也片成片，泡姜，几颗大蒜，生姜切较大粒，另外多些大蒜剁碎，泡红椒剁碎

3、炒锅放油，下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用

4、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒几下，加适量清水煮上

5、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清，生粉拌匀

6、酸菜汤煮出味道后，可加适量盐调味，再把鱼骨和蛋黄放入（蛋黄煮出来好吃哦），煮至颜色变白，鱼肉用筷子一插就过，表明煮好了

7、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底

8、再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上，最后再调下汤的咸淡，加味精调味后倒入碗里

9、炒锅再加油烧热后，把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上葱段即可，美味的酸菜鱼就做好了。

辣子鸡

材料：整鸡1只（约1000克）干红辣椒80克 花椒20克 姜一块 蒜6、7瓣 料酒适量盐，白糖适量 白芝麻适量

做法：

1，整鸡处理干净后，去头去爪，剁成约2厘米的小块；蒜切片，干辣椒剪成小段

2、鸡块中倒入料酒和盐，拌匀后腌20分钟。盐要放够，成品的咸味全靠这时放的盐了

3、锅中油烧热，待烧得非常热时，倒入鸡块炸，炸至鸡块表面成焦黄，捞出

4、锅中留适量底油，放入蒜片爆香，下干辣椒段和花椒，炒出麻辣香味后，倒入炸好的鸡块和姜片

5、继续翻炒，再加入少许白糖，撒入白芝麻, 炒匀即可出锅

备注：

1、腌鸡块时，要一次性把盐放够，因为鸡块炸过后表面变干就无法再入味，必须提前放足量

2、炸鸡块的油要烧得足够热，使鸡块表皮迅速炸干变酥脆，这样炸出的鸡块外焦里嫩。油不够热的话，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了

3、辣椒花椒需要较多的量，吃起来才过瘾。吃完还剩下大量的材料，还可以继续做其他菜。

鱼香茄子

做法一：

菜谱材料：

茄子500克，酱油15克，醋l0克，糖l0克，淀粉3克，料酒5克，葱5克，姜3克，蒜3克，豆瓣辣酱4克，油50克，味精l克。

做法：

1.将茄子去皮、去蒂，切成小块，葱、姜、蒜均切成末；

2.将酱油、醋、糖、料酒、淀粉、味精、葱、姜、蒜放入碗中，调成汁；

3.炒锅内放入油烧热后放入茄块、豆瓣辣酱，不停地煸炒，待茄块炒软且成熟后，放入碗汁，迅速翻炒使汁挂匀后出锅即可。

做法二

菜谱原料：

茄子，尖椒，香菜，郫县豆瓣酱，蒜片，姜片，糖，醋，盐，鸡精，料酒，酱油，水淀粉。

做法：

1.锅内放油，待油温5成热时下入茄条（凉茄子吃油），炸至金黄色时捞出备用；

2.将糖、醋、盐、鸡精、料酒、酱油、水淀粉调成芡汁备用；

3.锅内放底油，烧制油温7成热时下豆瓣酱、蒜片、姜片煸炒出香味后，倒入茄子、尖椒，同时再倒入调制好的芡汁快速翻炒出锅即可(出锅前撒点儿香菜就好啦)。

做法三

菜谱原料：

茄子，蛋黄液，姜，葱，蒜，青、红椒丁，海米粒，清汤，胡椒粉，酱油，白糖，味精，盐，油，干淀粉。

制作方法：

1.将长茄子去皮洗净，切成厚片再划十字花刀，用盐腌渍一下，拍上干淀粉，蘸上蛋黄液；

2.锅置火上，入油烧至四成热时，投入茄片炸至金黄色捞出；

3.锅留底油，放姜、葱、蒜爆香，再加入青、红椒丁、海米粒、清汤、茄片、盐、胡椒粉、酱油、白糖、味精，烧至茄子软透入味，用水淀粉勾芡炒匀即成

风味特点： 色泽红亮，口感似鱼，美味诱惑难挡。

做法四

菜谱原料：

茄子250克，郫县豆瓣50克，葱姜蒜末，白糖，酱油，醋，油。

制作方法：

1.茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软；

2.另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

川菜鱼香肉丝的做法最正宗的做法

【鱼香肉丝】

1.首先看一下我们所用到的食材，蒜苔青红椒胡萝卜木耳，还有葱姜蒜，最重要的还有瘦肉一块。

2.蒜苔切成段，青椒红椒切成丝，胡萝卜切成丝，木耳除去根部切成丝，葱姜蒜切成末，猪瘦肉垂直于纹理切成丝，这样切出来的肉丝吃的时候比较嫩。

3.切好的猪肉，加入一勺盐，半个鸡蛋清用手抓匀，然后再加入适量的淀粉，使劲搅拌，最后再加入一勺植物油，搅拌匀后，静置五分钟。

4.锅里倒入植物油，油烧五成热的时候，放入肉丝滑一下，如果有粘连，用就勺子打散，然后倒入胡萝卜，蒜苔等配菜，木耳遇到热油可能会炸，小心一点，配菜在油锅里炸10秒钟就可以捞出，然后和肉丝一块儿倒出。

5.锅底留油，倒入葱姜蒜爆香，然后倒入郫县豆瓣酱，大家都知道鱼香肉丝没有鱼，他的那个香味是用醋和白糖激发出来的，现在我们倒入一大勺陈醋，汤汁不够的话，可以再加一点清水。然后加入一小勺食盐一小勺鸡粉，两大勺白糖，搅拌汤汁，使之化开，然后再倒入肉丝和配菜，快速的翻炒，再勾入水淀粉，开大火收汤汁，最后再加入一点明油使菜品更加鲜亮。

好了这道简单的家常版鱼香肉丝就做好了

川菜鱼香肉丝的做法 最正宗的做法视频

1.首先我们准备一下食材，木耳提前泡发，瘦肉先切成薄片，再改刀切成细丝，胡萝卜切成细丝 放在盆里备用。青椒去籽后也切成细丝。泡发好的木耳洗净后，摘掉根部切成细丝，大蒜拍扁后切成碎沫，大葱白切成碎沫备用。

2.肉丝里面打入一个鸡蛋清，加一点老抽，加老抽是为了上一下底色，再加入料酒，食盐，用手抓匀让肉丝充分入味，上浆的时候加一点料酒可以减少肉丝的腥味。

3.加入一把干淀粉，加入干淀粉吃起来口感滑嫩。抓匀后淋一点植物油放置备用。放植物油肉丝在炸制过程中不易粘连。

4.锅内烧油，油烧至5成热，油面微微冒烟时倒入肉丝，小火低温滑油1分钟，滑至肉丝变色，倒出控油。

5.锅内加水，水烧开后把木耳和胡萝卜倒入焯水，30秒后倒入青椒丝，然后再焯水一分钟，断生后倒出控水。

6.锅内烧油，倒入葱蒜炒出香味，加入少量的豆瓣酱炒出红油，然后加入白糖，白糖的量要大点，再倒入白醋，快速翻炒化开调料后，加入一勺清水。

7.加入食盐，味精快速翻炒几下，化开食盐味精后勾入一点水淀粉，用勺子不停的搅动，汤汁变的粘稠起大泡，倒入胡萝卜、木耳、青椒和肉丝快速的翻炒，把汤汁均匀的裹住食材，汤汁收至粘稠就可以出锅装盘了。

鱼香肉丝的川菜做法大全家常做法图片

鱼香肉丝，是川菜中鱼香味的一个重要味型，用泡椒、蒜末、姜末和糖醋等佐料打造出一种鱼香的口感，而食材本身并不含有鱼肉。家常版的少油少辣，可根据自己口味进行调整。

猪里脊肉60克

 胡萝卜50克 竹笋50克 茭白40克 木耳(水发)50克 柿子椒25克

白糖3茶匙

 醋2茶匙 生抽1茶匙 料酒1茶匙 葱2根 姜2片 蒜2瓣 植物油4茶匙 淀粉1茶匙 泡红椒1大勺 食盐1茶匙

黑木耳、胡萝卜、青椒、茭白、竹笋清洗干净后切丝备用，注意：竹笋需要先焯水，去掉草酸

里脊肉切丝后用淀粉、料酒等腌制5分钟，锅中加植物油烧热，放肉丝滑炒至变色即可

葱姜蒜、泡红椒均切细备用

鱼香肉丝调味汁，白糖：醋：生抽：料酒=3：2:1:1，加水淀粉调成汁（水淀粉的用量取决于自己这道菜的汤汁浓厚，可根据个人喜好）

锅中倒油，葱姜蒜泡椒在锅中煸炒出香

倒入切成丝的胡萝卜、黑木耳、竹笋、茭白，煸炒，晚一点加青椒丝翻炒

倒入肉丝，翻炒2分钟，使之成熟

最后再沿着锅边慢慢倒入调味汁（第4步），可根据自己口味再用盐调味，翻炒后即可出锅

撒少许葱花，即可食用了，菜的色泽红润、口感柔软，鱼香味突出，十分开胃，蔬菜的吃口更是爽脆鲜嫩，相比饭店炒的，少油少辣，可根据自己的喜欢调整

。

　　如果没有泡红椒，用剁椒和郫县豆瓣混合来代替也是可以的。鱼香肉丝调味汁，糖：醋：生抽：料酒=3：2:1:1，加水淀粉调成汁，另外鱼香汁要顺锅边倒入再炒匀

鱼香肉丝的川菜做法大全家常做法窍门

鱼香肉丝，是川菜中的一道名品，主要是用鲫鱼腌制的泡辣椒炒制猪里脊肉丝而成，以此将肉丝炒出鱼香味，故而叫鱼香肉丝。鱼香肉丝的历史不长，是民国时期的一位川菜大厨创制的，相传灵感来自泡椒肉丝。

鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香味，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜：色泽棕红，咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香浓郁，其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。

鱼香肉丝的做法

食材：里脊、青笋、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大葱、豆瓣、生抽、淀粉、鸡蛋、花椒粒、干辣椒、水、盐、白糖。

制作：

1.猪通脊切丝，用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制；

2.青笋切条，姜和蒜一比一切沫备用；

3.单独切姜蒜沫、葱花、干辣椒、干花椒备用；

4.在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、盐；

)5.用前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅，出香后小火倒入豆瓣，炒出红油；

6.下入肉丝翻炒，直到肉丝完全变色；

7.肉丝全变色后，下入青笋和木耳，略微翻炒使调料均匀；

8.倒入鱼香汁，大火收汁快速翻锅，使鱼香汁沾到每个菜上；

9.收汁完毕加入一点点香油就可以起锅。