凉拌干鱼白菜的做法大全家常做法视频(老冷鱼干凉拌白菜)

老冷鱼干凉拌白菜

稻田风味鱼干腌烤制作方法

稻田风味鱼干是闽北高寒山区的一种独特风味名菜，其腌制独特，加工精湛，具有特殊的芳香味，尤以浦城枫溪老区制作的为上品。稻田风味鱼干的制作方法很是讲究，工序繁杂。现将流传于老区的传统稻田风味鱼干焙制及烹调方法整理介绍如下：

一、风味腌、烘、煮、焙

（一）风味鱼干腌烘煮焙制作工具及配制材料

①直径约60厘米的普通铁锅灶。②食盐、红辣椒、干菜、菜油或茶油。③直径50厘米的铁丝架、两侧各有一个把手。④柴火、谷壳。⑤木炭。要求已烧透，燃烧时不会冒烟，也不能用松、樟等气味浓的木炭。⑥陶瓷罐、坛、缸。

（二）腌烘煮焙工序

稻田风味鱼干要经过腌制、烘烤、熬煮、焙干、密封5道工序，历时3～4天的制作才能完成，具体操作方法如下：

1.体腔搓盐腌制 ①风味腌烘煮焙的稻田鱼干一般为鲤鱼、鲫鱼。稻田鱼在白露过后10天至半个月放水烤田时即可起捕，捕上后，先将鲜鱼用微流清水暂养一天以褪尽泥污。②鲜鱼不去鳞去鳃，剖掏肚肠，洗净肚腔。③用适量食盐将剖洗干净的鱼体空腔内外及鳃瓣搓抹一遍后放入盆、缸内干腌一夜。

2.肚内加椒烘烤 ①配备适量红辣椒，并洗净晾干。②将晾干的红辣椒斩碎切细加适量食盐均匀搅拌后塞在鱼肚里。⑧将灶用柴火烧热，把肚内塞满辣椒的腌鱼一条一条放在灶锅内烘烤，先大火，后小火，并不停地调整鱼在铁锅中的位置，边烘烤边看，不必太干。

3.干菜垫鱼熬煮 ①将烘烤的鱼干起上，把锅刷干，然后沿锅边底放上厚厚一层菜干。菜干以干菜为主，农户用自种的白菜、青菜揉制的干菜均可，干豆角、笋干更佳，山野采摘的苦猪菜揉制的菜干特佳。此外，若无干菜，可用芋头、南瓜、蕃薯对切放入锅内亦可。②将起上的烘烤鱼干头下尾上均匀铺在干菜上，可重叠，铺一层，淋一层菜油或茶油，直到铺满铁锅为止。③加水适量，文火熬煮2～3小时，注意掌握火候、适量增加水量，以鱼吃不出有刺为度。

4.炭火匀烤焙干 ①将熬煮后的鱼干抖落菜干及辣椒后一条条放到铁丝架上，再放入锅内用炭火焙干。②开始烤焙时要求炭火力较猛，并不停地调整铁丝架在铁锅或火炉中的位置，使不同位置的鱼干能均匀受热，同时，每隔数分钟要翻动鱼干，使之两面均匀受热，以不烤焦为度。③隔五六个小时或次日进行第二次焙制，在烧红的木炭上放上一层草木灰或谷壳，以减弱火力，焙制时经常翻动鱼干，并调整铁丝架位置，使鱼干均匀受热。第二次焙制时间约需3～5小时，直到鱼干水份基本烤干为止。一般每3～4千克鲜鱼焙制1千克鱼干。

5.密封干燥装坛 ①按鱼干的多少配备储装陶瓷罐、坛、缸，将其洗净后晒（烘）干。②在陶瓷罐、坛、缸中放入少量干燥剂，将烤（焙）干的鱼干一个一个叠装入内，罐、坛、缸口用塑料薄膜密封。③陶瓷罐、坛、缸需放在通风干燥处。

二、风味鱼干烹调

1.常规食用 封藏后的鱼干，在需要食用时可随即取出，装入碟中即可作菜待客，一般情况下不必另行烹调。注意取食时，陶瓷罐、坛、缸口须即取即封。

2.加料烹调 切些许腊肉、大蒜头，加适量豆腐乳汤与鱼干一起炖，以腊肉煮熟为准即可食用。此时鱼、肉、菜味俱全，无骨无刺，味道奇特，具有特别的鲜香味，历来为山城人们所钟爱，为鱼干之珍品

怎么凉拌干鱼

原料：小干鱼100克，尖椒20克

调料：盐、味精、香醋、熟辣椒碎各适量

做法

将小干鱼用清水泡开洗净，尖椒洗净切丝，备用

将小干鱼倒入盛器内，调入盐、味精、香醋、熟辣椒碎，拌匀装盘，撒上尖椒即可

小话

干爽一点的小干鱼比较新鲜，如果受潮或有霉味，炒好后会很腥

老冷鱼干凉拌韭菜

毛鱼干大的和小的都好吃。冬天的东江鱼很新鲜，而且天气也非常时候腌制鱼干，晒好的鱼干用来清蒸、焖煮、炒，味道都是非常的香的。但是在制作鱼干的时候，需要经过浸泡这道工序。

烹饪鱼干前需要用水浸泡。水的选择可以是温水，也可以是热水；如果是热水的话，那么需要浸泡一个小时左右的时间；如果是冷水的话，那么时间则长一些，需要三小时左右。这个也可以根据你晒的鱼干硬度来看的，一般浸泡过程中，拿起鱼干，变软的话就可以开始煮了。

老冷鱼干怎么做好吃

一、鲅鱼干洗净切段，放入适量的盐、鸡精、淀粉腌制30——50分钟，葱姜蒜切段备用。

二、锅内热油放入葱姜蒜爆香，再捞出这些葱姜蒜。

三、将鲅鱼段放入锅内，煎到两面金黄。

四、出锅装盘。

拓展资料

1.鲅鱼，学名马鲛鱼，春季以大鱼为主，其肉质紧密，刺少肉且多，煎炸炖，做了鲅鱼饺子鲅鱼丸子，各种吃法繁多。

2.煎鲅鱼干是一道以鲅鱼等为原料，精心煎制而成的家常美食，一般人都可食用，尤适宜体弱咳喘、贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症人群。

3.鲅鱼还具有提神和防衰老等食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症会有一定辅助疗效。

白菜心拌鱼干

【主料】：豆腐鱼10条。

【配料】：生姜50克、米酒1勺。

【调料】：椒盐。

【准备工作】：

1、将九肚鱼先清洗干净后把鱼头切掉，把内脏去掉并用刀刮干净，把鱼尾和鱼鳍剁掉不要，然后再次冲洗干净，把血液和鱼肚里的黏膜还有外表的粘液彻底的清洗干净，这样可以减少腥味，洗好后控干水分备用。

2、用刀把生姜拍散，接着把拍散的生姜用刀背敲碎后装碗中，在碗中加入30克米酒搅拌均匀备用。

【烹饪方法】：

1、把生姜抓手上挤出姜汁酒淋在收拾干净的豆腐鱼的上面，再撒点白胡椒粉后搅拌均匀后腌制10分钟，这2样都可以有效的去除豆腐鱼的腥味。腌制好后用厨房吸水纸或者用干净的毛巾把豆腐鱼表面的水分吸干。

2、把脆糊调到能在手上挂得住为标准，然后在豆腐鱼的身上撒上一些干淀粉，让豆腐鱼裹上薄薄的一层干淀粉。

3、起锅加宽油，油温7成热改小火，把裹好了干淀粉的豆腐鱼放入脆皮糊均匀地挂上糊，注意，在挂糊的时候一定要均匀全部挂上面糊，要不豆腐鱼会因为高油温导致鱼肉化掉，把挂好糊的豆腐鱼依次放入锅内，一次不要放太多，可以分2次来，把锅内 豆腐鱼炸至定型后就可以捞起，然后改大火把油温升到7成热后改小火，再依次把挂好糊的豆腐鱼放入锅内，把豆腐鱼炸至定型后就把第一次炸好的倒进锅内，改大火，把豆腐鱼炸香炸脆后就可以起锅控油。把炸好的豆腐鱼摆好盘后，撒上一些椒盐粉就大功告成了