酸菜鱼的鱼肉做法大全家常(酸菜鱼肉怎么做)

酸菜鱼肉怎么做

食材:

草鱼，食盐，胡椒粉，鸡蛋，淀粉，酸菜，生姜，大葱，小米辣，花椒，干辣椒，食用油，白醋，鸡精，香菜

正宗川菜酸菜鱼菜谱:

1、酸菜鱼，这样做出来的鱼肉肉质特别滑嫩，酸辣过瘾，非常好吃，一起来准备一下酸菜鱼的烹饪食材吧，准备适量的草鱼肉片。可以买一条草鱼，然后回家自己片成鱼片，也可以直接让卖家处理成鱼片，这两个方法都是可以的。接下来再准备适量的食盐，胡椒粉，一个鸡蛋，适量的淀粉，适量的酸菜，一块生姜，一节大葱，适量的小米辣，花椒，干辣椒，特别喜欢吃辣的朋友就多准备一点干辣椒，然后再准备适量的食用油，白醋，鸡精和一根香菜就可以了。

2、将咱们已经准备好的烤鱼片放到一个大碗中，加入适量的清水，将草鱼片清洗一下，清洗干净之后控干水分放入到另一个碗中，接着倒入清水，再一次将它清洗一遍，然后挤干水分放入到大碗中备用。

3、接下来咱们向草鱼片中加入适量的食盐，胡椒粉，然后打入一个鸡蛋清用手抓匀。加入鸡蛋清可以使鱼肉表面形成一层保护膜，这样会让它吃起来更加滑嫩，而且又能够去腥，接下来放上一点淀粉抓拌均匀，这样可以锁住鱼肉里面的水分，使鱼肉吃起来更加滑嫩，全部加完并抓拌均匀之后放到一旁静置10分钟。

4、酸菜先洗净，然后放到案板上切成小段，接着放入到碗中，再切一点生姜片，大葱，小米辣放入到碗中备用。再在一个小碗中加入准备好的花椒，干辣椒，然后放到一旁待用。

5、锅中烧上开水，然后放入酸菜焯水一遍，焯水是为了去除酸菜里面的盐分和杂质，一分钟以后咱们将酸菜控水捞出来放到盘中备用。接下来起锅烧油，放入葱，蒜，干辣椒炒出香味，接着加入酸菜大火翻炒一分钟，炒出香味以后加入适量的清水，再加上一点食盐，白醋和鸡精调味，开大火煮三分钟，把酸菜彻底煮熟。

6、三分钟以后咱们将煮好的酸菜装入到碗中待用，然后把腌制好的鱼片一片一片地放入到锅中，开大火煮半分钟左右即可，半分钟以后将鱼片先放入到碗中，然后把锅里的汤汁也倒进去，再把花椒和干辣椒放进去，然后浇入热油，再撒上香菜碎，美味的酸菜鱼就做好了。

【小贴士】

1、草鱼片不要太厚了，要稍微薄一点。

2、草鱼片清洗得干净一点。

酸菜鱼肉怎么做出来比较嫩

步骤 1

一条6斤多新鲜草鱼，宰杀切段儿，鱼头拿出来额外腌好备用做鱼头豆腐汤～

步骤 2

鱼身洗净稍微沥干水份，倒入料酒生抽盐，抓匀，腌制半小时

步骤 3

然后再倒入适量红薯淀粉继续抓匀腌制半小时

步骤 4

腌制鱼期间准备配料，姜切成片，大蒜切成小块儿

步骤 5

把干辣椒和小米椒剪成段儿

步骤 6

泡发好的香菇对半切，酸菜随意切……

步骤 7

香菜和小葱切段，七八个小米椒切碎，五六瓣大蒜切碎备用（最后淋油用）

步骤 8

起锅烧油，至八成热，抓一把花椒，倒入步骤456，爆炒两分钟，再放入两大勺郫县豆瓣酱炒香，加入适量的水（我加了两大碗水）

步骤 9

把水煮开滚两分钟

步骤 10

依次放入鱼块儿煮两分钟，稍微翻翻，再煮三四分钟关火，撒盐，用锅铲轻轻推推，放入香菜段和小葱段（香菜和小葱都留一点，最后装饰用）

步骤 11

起锅装盆，铺上刚预留的香菜和小葱，再在中间倒入大蒜碎和小米椒碎，起锅烧油，从中间淋下去，好吃的水煮鱼块儿就完成了

酸菜鱼鱼肉怎么做的又滑又嫩

控制好鱼片的厚度，才能让鱼片又白又嫩又滑。

鱼片的厚度控制在4毫米左右，太厚，鱼片不容易腌码入味，煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老，具体做法如下，首先准备材料：

黑鱼：1条、酸菜：1包、葱：1根、姜：5片、蒜：4瓣、盐：适量、干红辣椒：10个、花椒：20粒、青辣椒：1个、白胡椒粉：1茶匙、淀粉：3茶匙、鸡蛋清：1个、植物油：2汤匙、水：适量。

1、把鱼去头，刀倾斜着片掉鱼骨，剩下净鱼肉

2、用水把鱼冲一下，洗干净，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部，片成鱼片，鱼片的厚度控制在4毫米左右

3、片好的鱼片，放1汤匙盐搓洗，用水冲洗成晶莹透明的鱼片

4、鱼片用盐、白胡椒粉、1个鸡蛋清和3茶匙干淀粉腌制20分钟

5、鱼头鱼骨洗净血污备用

6、酸菜焯水，捞出备用

7、锅里放油，炒香葱、姜、蒜，然后下入鱼头鱼尾鱼骨块鱼皮炒至变色

8、放入酸菜继续炒一两分钟，然后放足量开水，大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤发白，放入盐调味

9、捞出鱼头和酸菜等等，捞出来铺在盆底

10、鱼汤用大火再次烧开，然后把鱼片一片一片的放入

11、鱼片7、8成熟捞出放在盆上面

12、倒入鱼汤

13、锅里放油，凉油放入花椒和辣椒，小火烧至辣椒变得油亮干酥

14、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青椒撒在鱼片上，油大火烧冒烟，浇在鱼片上即可

酸菜鱼肉做法

【酸菜鱼】

一，食材：草鱼1条，酸菜1大把，黄豆芽1把，鸡蛋1个，干辣椒1把，大葱1根，姜1块，大蒜3瓣，香葱2颗，泡椒1小把，淀粉适量，白醋少许，盐适量，鸡精少许，白芝麻适量，花椒颗粒1小把，胡椒粉适量，食用油适量。

二，酸菜鱼的做法：

1.将所有的食材都准备好，如果自己不会切鱼片，可以让卖鱼的师傅把鱼处理好，自己拿回家可以直接清洗干净就好。鱼骨剁成块，鱼肉切成斜刀片，分开装入不同的盆里。鱼骨可以用来熬汤，这样做出来的酸菜鱼吃起来汤更浓，味道更好哦。然后分别往鱼肉和鱼骨盆里加入足量的清水，把它们浸泡10分钟，这样能够更好去除鱼的腥味，把它们放一旁备用。

2.现在我们来准备一些配菜，大葱1段切成葱花。泡椒切成小圈，姜清洗干净后切成小片，大蒜去皮清洗干净，也切成片。酸菜稍微用清水清洗一下，然后切成小段，装入碗里备用。

3.取一个碗，先打一个鸡蛋清在碗里，接着再放入2勺淀粉，用筷子充分搅拌均匀。因为鸡蛋清比较粘稠，所以不容易搅散，可以稍微放一些清水在里面，一直要搅拌均匀细腻，放一旁备用。鱼片浸泡好了，再用清水把鱼片多清洗几次，直到水洗到比较清透为止，再用手把鱼片挤干水，放入盆里。现在开始来调味，放入适量的盐，少许胡椒粉，先用手抓拌均匀，抓拌至鱼片黏黏的样子就可以了。接着再把刚才调好的淀粉液少量多次地加入鱼片里面，每一次都用手充分抓拌均匀，让每一片鱼片都挂上浆，这样煮出来的鱼片会更加嫩滑。

4.鱼骨也浸泡好了，把血水倒掉，再次用清水把鱼骨清洗干净，沥干水放一旁备用。起一锅，里面放入少许食用油，油热后把鱼骨倒入锅里煎一下。再切一些姜片和葱段，把鱼骨煎至两面微黄的时候，往锅里倒入刚烧好的开水来熬鱼骨汤。这样熬出来的鱼汤才更加浓白，加入开水后，盖上盖子，大火继续熬煮差不多10分钟左右。

5.这时候我们来处理酸菜，很多朋友这里就会做错了，直接把酸菜倒入鱼汤里面，那样煮出来的酸菜鱼吃起来一点都不香。下面就教大家酸菜鱼酸香美味好吃的做法，再起一锅，里面放入适量的食用油，等到油烧热后，把葱姜蒜和泡椒段倒进去，一起翻炒出香味来。这时候再把酸菜倒进来，继续翻炒，这样炒制后的酸菜吃起来更香哦。把酸菜的香味炒出来后，我们再把刚才熬好的鱼骨汤倒入锅里。再把黄豆芽放入锅里，盖上盖子，继续煮上2分钟，把黄豆芽煮至断生。然后准备一个盆，用漏勺把鱼骨，酸菜还有黄豆芽一起捞出来装入盆里备用。

6.锅里还剩下鱼汤，我们来给它调个味，里面放入适量的盐，少许鸡精，少许胡椒粉，一起搅拌均匀。再来少许白醋，搅拌均匀。这时候我们把腌制好的鱼片放入锅里，刚下锅的时候，不要去搅动，避免鱼片散烂开了。先把鱼片煮一分钟，然后再用铲子轻轻推动一下，继续煮上半分钟左右，然后把鱼片连同鱼汤一起倒入刚才煮好的鱼骨盆里，放一旁备用。

7.在鱼片上面放上适量的蒜末，少许白芝麻点缀一下，再来一些葱花。然后烧一些热油，等到油热后放入花椒颗粒和干辣椒段在里面，炸出麻辣香味后，淋到鱼片上面，充分激发出食材的香味。这样我们的麻辣鲜香的酸菜鱼就做好了，闻起来口水就直流，鱼片特别的鲜嫩爽滑，酸辣爽口，酸菜吃起来也很香，汤汁泡米饭也特别的下饭哦。

酸菜鱼肉怎么做才有弹性

酸菜鱼

酸菜鱼可以说是川菜当中的一道招牌菜，酸菜鱼酸辣可口深受大众的喜爱，鱼片吃起来要鲜香嫩滑，汤要酸辣可口，这样的一道酸菜鱼无论是喝汤还是吃鱼片都是非常的美味，入口都能给你带来不一样的味觉感受，正因为如此这道菜在全国各地都较为受欢迎，也是一道很家常的家常菜。

酸菜鱼怎么才能做的嫩？

酸菜鱼鱼片鲜香嫩滑是这道菜的特点，想要达到这样的口感首先鱼要保证新鲜，新鲜的鱼肉肉质味道鲜美，鱼肉带有“弹性”。

再就是鱼片的腌制工序，鱼片加入味料腌制入味后，再加入淀粉、蛋清搅拌腌制，淀粉和蛋清可以锁住鱼片中的水分，鱼片表面裹上一层淀粉和蛋清，当鱼片下锅煮至定型断生后，表面的淀粉和蛋清就会包裹鱼片，这样制作出来的鱼片吃起来口感嫩滑，口感最佳。

酸菜鱼怎样做更美味？

要想做出一道美味的酸菜鱼，需要注意的工序主要有以下几点，详细请往下看。

【鱼选取】

制作酸菜鱼一定要选择新鲜的鱼，切勿选用市场上已经切好的冰鲜鱼片，冰冻过的鱼肉质会变的紧实，用来做酸菜鱼怎样做都不会嫩滑，口感与味道都会相差很远。制作酸菜鱼最好就选择海鲈鱼制作，海鲈鱼的肉质鲜美、肉质嫩滑。比较大众化的就是用草鱼制作，草鱼相对便宜、味道也不错，只要把握好制作工序味道也不会差。

【配料的选取】

制作酸菜鱼其中的配料也很重要，配料的选择可以用酸菜、泡萝卜、泡椒、泡姜，这些配料可以起到去腥、提酸、提辣的作用，可以使汤的酸辣味更浓，如果只用酸菜味道会显的单调，吃起来口感不够浓厚。

【鱼的处理】

新鲜的活鱼一定要处理得当，要把鱼的腥味去除，以草鱼为例，草鱼去掉鱼鳞后先在鱼头的下方正中位置插一刀给鱼放血，然后再去鱼鳃，去内脏，再清洗干净，特别是鱼肚内部的黑膜，处理的时候要把鱼的牙齿、血水洗干净，这样可以最大限度减少鱼腥味。

切好的鱼片和鱼骨要单独分开，单独处理，鱼片要先用盐、料酒抓洗一遍，然后再用清水洗干净，这样的目的就是把残留在鱼片表面的血水和黏液去除，起到去腥的作用。鱼骨也是用同样的方法处理一遍，然后再分别沥水备用。

【腌制鱼片】

在腌制鱼片之前要先把鱼片表面的水分沥干或者用厨房纸巾吸干，这样才更容易使鱼片腌制入味，同时也更利于鱼片挂芡，使鱼片达到口感嫩滑。

在腌制的时候加入的味料有：盐、胡椒粉、味精，另外需要搭配少许的清水搭配腌制，清水的量是鱼片的三分之一就可以，先加入味料和清洗腌制入味，鱼片吸收清水后，再加入少许的淀粉和一个蛋清搅拌，最后加入少许食用油搅拌，放一旁腌制备用。

【配料的处理】

酸菜、泡萝卜、泡椒、泡姜、这些主要的配料提前切好备好，酸菜提前下锅焯水一遍然后沥水，再下锅干炒，把酸菜的水分炒干然后倒出备用，然后锅中加入少许的底油，加入泡萝卜、泡椒、泡姜小火爆香，再下入处理过的酸菜一起翻炒，炒出香味然后倒出备用。

【煮底汤】

制作酸菜鱼的底汤也是这道菜中非常重要的工序，直接影响这道菜的味道，在饭店里面都会用高汤去制作 味道自然是更为浓郁。

家常制作可以用鱼骨熬制底汤，锅烧热下入少许底油，六成油温下入鱼骨煎，把鱼骨煎至两面金黄，然后倒入适量的开水（注意是开水），再大火煮5分钟，然后再加入提前炒香的配料（酸菜、泡萝卜、泡椒、泡姜）一起煮3分钟，然后调味加入少许盐、白糖、白醋（根据个人口味添加）、胡椒粉，然后把锅中的配料、鱼骨用网筛捞出装盘。

【鱼片下锅】

锅中的配料和鱼骨捞出后，剩下的底汤先大火煮开，然后锅离火或熄火，然后把鱼片依次加入锅中，然后用中火的火力加热，再用勺子慢慢推动，鱼片定型→鱼片断生，然后马上用网筛把鱼片捞出放入盘中，锅中剩下的底汤再大火煮开，然后锅中的底汤倒入盘中即可。

【浇热油】

制作好的酸菜鱼最后加入少许的干辣椒、花椒、香葱、香菜、然后锅中加入少许的底油烧至六成热，加入盘中把配料激发出香味，这样一道美味的酸菜鱼就制作完成。

【内容总结之“疑惑解答”】

① 鱼片用盐和料酒抓洗一遍这样鱼片的鲜味不是流失了吗？

答：鱼片用盐和料酒抓洗一遍是不会造成鲜味流失的，盐和料酒抓洗一遍主要的作用就是去掉黏液和血水起到去腥作用。

这样的做法在广东最常见，但是在有些地方制作这道菜也没有经过这一工序，主要的原因在于每个地方的人口味都不一样，广东人味道相对要清淡，即使是同样的一道酸菜鱼与川式的味道比较起来其中的酸辣味肯定要淡很多，所以一些口味相对清淡的人在制作这道菜的时候就要把鱼中的腥味去除，这样酸菜鱼品尝起来才会更为美味。

口味重的人吃的味道自然也重，大麻、大辣、大酸，这些味道自然就覆盖了鱼中的腥味，所以在制作的时候可以忽略此步骤。

② 酸菜为什么要经过焯水?

答：酸菜经过焯水主要的原因就是平衡酸菜中的咸酸度，酸菜经过焯水后再下锅翻炒 炒干水分，这样酸菜吃起来口感会更爽脆。

③ 为什么我做出来的酸菜鱼鱼肉很烂？

答：做好的酸菜鱼鱼肉很烂主要的原因有以下两点：

【鱼不新鲜】：制作酸菜鱼一定要选用新鲜的鱼去制作，不新鲜的鱼肉质紧实，鱼肉一煮就会烂，更不要提口感了。

【鱼片煮的时间过长】：在煮鱼片的时候最为关键，要控制好锅中的温度，鱼片刚熟就要马上捞出，这样的鱼片带有一种弹性，不容易散，吃起来嫩滑Q弹。如果煮的时间过长就会使鱼片的肉质发柴，同时鱼片也会煮烂，吃的时候鱼片一夹就碎，这样就缺失了口感。

【酸菜鱼制作小贴士】

① 酸菜、泡萝卜、泡椒、泡姜市场都有现成的买，加入多种配料酸辣味才会更好，在买酸菜的时候一定要注意，要买酸菜，切勿买咸菜，两者的外表是一样的，只是味道不一样，注意辨别。

② 鱼片是很容易入味的，腌制的时间不用过长，腌制5~8分钟就可以，腌制的时间过长鱼片当中的水分会排出，这样会导致鱼片因为缺少水分导致肉质变柴。

③ 这道菜当中加入的配料泡椒、泡萝卜、泡姜都带有一定的酸味，在最后调味的时候加入的白醋一定要适量，根据个人口感酌量添加。其中的泡椒还带有辣味，如果觉得味道不够辣，可以再加入小米辣增加辣味。

④ 在煮底汤的时候加入开水煮可以使鱼汤更白，用大火煮可以加快其中的脂肪粒和蛋白质产生乳化作用，煮出来的汤更容易浓白。

⑤ 在最后浇热油的时候，浇入的热油不要过多，以免吃起来很油腻。

结语

酸菜鱼是一道很家常的家常菜，很多人都会做，但是要想到美味其中的细节工序还是需要懂得，一道酸菜鱼要想达到口感嫩滑其中鱼片的腌制很关键。

其次就是要选用新鲜的鱼去制作，在制作的时候加入多种配料去烹饪、底汤的味道要浓，这道酸菜鱼吃起来的味道与口感会更好，学会以上的制作技巧，在家尝试做起来吧，如果对你有帮助请点赞支持，欢迎转发收藏。

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酸菜鱼肉怎么做嫩

在炖煮酸菜鱼的时候一般只需要花费三五分钟的时间，因为制作酸菜鱼的时候都需要把鱼肉片成薄片，这样的鱼肉非常容易就能炖熟，若是对它加热太长时间的话还会导致鱼肉口感不佳。

准备材料：鱼1300g、酸菜200g、葱25g、姜25g、蒜25g、醋15g、鸡精10g、食盐10g、生粉20g

1、首先我们要把酸菜切成丝状备用，再把鱼肉从鱼的身上切下来分成三四毫米厚的薄片，然后把鱼肉片和食盐、生粉混合在一起搅拌均匀并放在一旁进行腌制。

2、起锅热油，把葱、姜、蒜倒入锅中翻炒出香味，再把适量的清水、酸菜和鱼身上剩下的鱼骨倒入锅中熬煮，等鱼骨煮熟之后将它和酸菜盛出来倒入碗中备用。

3、往锅中剩下的鱼汤里面倒入食盐、鸡精、醋调味，再把切好的鱼片倒入锅中熬煮三五分钟，最后将它们淋在之前盛出来的酸菜、鱼骨上面就可以了。

我们在昨晚酸菜鱼之后，还可以烧一锅热油并将它舀出来和辣椒段、花椒混合在一起，然后把热油浇在盛出来的酸菜鱼上面，这样酸菜鱼的味道会更加美味。