家常卤水鸭脚的做法(简单卤水鸭脚的做法)
简单卤水鸭脚的做法
食材
鲜鸭脚 500g 、 姜片 6片 、 桂皮 2块 、 香叶 3片 、 花椒 适量 、 草扣 2颗 、 草果 2个 、 八角 3个 、 辣椒油 2勺 、 生抽 3勺 、 老抽 1勺 、 料酒 2勺 、 耗油 1勺 、 白酒 1勺
烹饪步骤
1.鸭脚洗净去脚趾盖,清水下锅,加入姜片和料酒沸水焯5分钟,捞起过凉水一遍
2.准备卤水料
3.珐琅锅加热放入一勺油,加入姜片、葱白、花椒和酸菜白翻炒
4.再加入鸭脚
5.然后加入没过鸭脚的清水,把剩余卤水料加入,最后倒入生抽、老抽、料酒、耗油、辣椒油、适量盐后搅拌均匀,大火煮沸后转中小火慢煮
6.大概闷煮了1个小时,尝尝味道,最后放入红辣椒点缀,鸭脚入味,汤也好喝
卤水鸭脚配方大全
鸭脚洗干净,焯水,放入锅中放入各种配料卤料,一个小时即可
卤水鸭脚一般用多长时间
2~3个小时
其实鸭掌熟的时间并不是要特别的久,但是熟了之后放入卤汁中去卤的话,时间越久会越入味,所以刚卤好的鸭掌,虽然看上去是红润的,但是它里面的味道还没有完全渗入,颜色也不是特别的红亮,因此应该把它放在卤汁里面卤上2~3个小时,让卤汁能够充分地进入到鸭掌里面,这样卤出来的鸭掌才会好吃。所以自己在家里卤鸭掌的时候,不要过于心急,可以把卤好的鸭掌放在汤汁里面多泡一下,这样才会更加入味好吃。
卤水卤鸭脚
食材准备
老卤水1000克,香料(山奈5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮6克、香果1个、香叶1克、香茅草3克),干辣椒节1.5克,干花椒8克,胡椒粒10克,美极鲜20克,洋葱50克,香菜20克,青椒50克,甜椒40克,胡萝卜50克,鲜汤5000克,盐30克,料酒20克,糖色20克,香油10克。
方法步骤
1、将鸭脖用冷水解冻后洗净,放入盆中,加10克盐、甜椒、青椒(拍破)、香菜;
2、再加入料酒、洋葱(切片)、胡萝卜(切片)拌匀码味30分钟;
3、锅中加入鲜汤,将香料用纱布包好汆水下入鲜汤锅中,下糖色调成浅红色;
4、接着下干辣椒、花椒、美极鲜、20克盐、胡椒粒调好口味,加入老卤水;
5、大火烧开打尽浮沫,转小火熬3小时即成卤水;
6、净锅置中火上,加冷水,下鸭脖汆尽血水后捞出,放入卤水中烧开;
7、打沫,转小火煮20分钟离火,焖30分钟捞出,沥干汁水,用刷子蘸上香油,均匀的刷一遍即成
简单卤水鸭脚的做法大全
用料:
鸭翅 15只 鸡爪 15只 料酒 3勺 火锅底料 一小块 卤料 一包 白砂糖 4勺 老抽 3勺 盐 3勺
做法步骤:
步骤 1 冷水放入鸭翅和鸡爪,加3勺料酒,水煮开再煮2到3分水,这一步为了去腥,去除血水
步骤 2 将煮好的鸡爪和鸭翅分别盛出来晾凉,等晾凉后用冷水冲洗两遍,尤其是鸡爪需要放凉冷水冲,因为鸡爪容易出胶,这样清洗一是为了把脏的东西洗掉,二是为了让鸡爪和鸭翅卤的时候汤不会成胶。
步骤 3 小火炒糖色,是为了更好的让鸡爪和鸭翅上色。
步骤 4 炒好糖色之后放入鸭翅和鸡爪,估计是自己第一次炒糖色,觉得上色没有直接加老抽好,所以后期卤的时候又加了红烧老抽
步骤 5 炒一会儿上色后,放入冷水沒过鸡爪,鸭翅,加入卤料包,老抽,盐,一小块火锅底料(底料是之前家里剩的),没有的话就加干辣椒,开小火慢慢煮半个小时。注意一定要小火,一是小火慢煮更容易入味,二是因为鸡爪和鸭翅大火煮容易破皮,卤出来不好看。
步骤 6 煮半个小时后,就可以关火静静等待啦,关火盖着盖子焖一个小时,然后打开盖子泡了2个小时。因为泡久点会更入味。然后盛出来就可以享用啦!
简单卤水鸭脚的做法视频
鸡脖,鸡翅,小鸡腿,鸡爪,处理干净,焯水,鸡蛋煮熟剥壳,锅内加水,大料香叶,姜,葱,盐,老抽,酱油,冰糖,小火慢炖49分钟即可
1:卤水制作。制作一锅好的卤水,当然离不开好的底汤。首先准备10斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以,鸡爪或者猪蹄2-3斤(嫌成本高的,可以用猪皮代替),反正胶质含量高点的就可以,将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入50斤水(熬成老汤后40斤样子),加入生姜250克,葱250克,料酒200克,花椒、胡椒各20克,大火烧开,转小火熬制5小时左右,即成老汤。
2:卤油制作。制作五香卤水当然少不了卤油。刚开始制作的卤水因为没有卤过肉类,所以没有卤油,用猪油和鸡油各3斤,炼制过后倒入老汤里,作为制卤水的卤油。
3:香料处理。新制作的卤水有点点轻微的药味属于正常的。但是药味和苦味过重就不正常了。这是因为香料前期的处理不当造成的。首先在香料下锅之前,我们要用热水将香料泡半小时,然后再用清水清洗两三次,洗掉香料的异味和杂质,然后将香料放进老汤里,熬制1小时左右,熬出香味即可
4:卤水调味。40斤卤水加盐300克,鸡精200克,冰糖50克,干辣椒10克,这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点。记得,盐是百味之王。卤出的菜,稍微咸一点没事,但是如果淡了,吃起没盐味,那就很难吃了。盐才是最好的调味品。
5:卤水调色。用冰糖炒制糖色来调色。千万不要为了图省事,用酱油或者老抽来调色,那样卤制的菜品颜色会发黑。糖色炒制方法,锅里倒入100克菜油,500克冰糖(能使菜品亮色),中火将冰糖炒化,然后开小火慢慢炒制,期间不停搅动,待冰糖汁变成棕红色,并且由大泡变成小泡时,加入准备好的开水500克,烧开用小火慢慢熬制10分钟左右,糖色就炒好了。(不会炒的朋友可以参考我之前的视频分享)。
6:养卤水。一般要开店的话,都是在正式开店前4-5天开始制作卤水,然后养几天,卤水的香味就醇厚了。养卤水也是有方法的,每天可以卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等作为试吃。当然量也要稍微多点,尽量避免水多肉少的卤,这样对养卤水没有好处,每天卤个8斤左右吧,吃不完可以送给亲朋好友品尝,一来可以养卤水,二来可以让大家给你提意见和建议,以便在开店之前对不满意的地方做出及时调整。(有点浪费钱,但是,这个我认为还是值得的)
7:如果开店40斤卤水不够,可以在每天试卤的时候加入15斤左右老汤,这样几天下来,也差不多有100斤左右的卤水了。只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等。
8.香料的用量。起卤水的时候,一般我是按照100斤卤水1000克香料在使用。后期根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡来决定是否增、减香料用量。
至此,一锅卤水就基本制作完成,当然,看着说得容易,其实对于一个卤菜小白来说,真做起来还是比较难,不过,熟能生巧,慢慢你就有经验了。。
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