重庆家常面臊子(重庆小面臊子怎么做)
重庆小面臊子怎么做
原料:面、肉臊子、莲白叶、老姜、蒜、花椒粉、酱油、醋、鸡精、盐、油辣子、小葱、花椒、肉骨汤、沙香、八角。
做法步骤:
第1步、锅中加两升左右的清水,加花椒10颗左右,八角两三瓣,沙香(又名沙姜,山奈)等体积。2立方厘米的老姜一两块,拍扁加入。关盖,待煮沸。加这些料,是为了除去水面(碱面)的碱味或干挂面面粉味。
第2步、这是做一份二三两面用的量,姜两立方厘米体积一块(大概三分之一个小拇指大小),蒜等体积。
第3步、拍碎,剁成一两毫米细末。(有些面馆,为使姜蒜味更浓郁,是用的姜蒜分开分别,加温水等,氧化发酵半天的姜蒜泥水,自己食用怕麻烦,就没这么做)
第4步、二十厘米左右的小葱两三根,切两三毫米长的葱花。
第5步、和面馆使用的装二三两小面的面碗一个,差不多十五厘米左右的直径。加入备好的姜蒜末;加入矿泉水瓶盖两三盖的酱油,醋半到一盖,花椒粉四分之一到三分之一盖,鸡精四分之一盖,盐半盖左右,油辣子三盖左右(前面几种调料,皆可据自己口味微调,醋少可提鲜,多会夺味,所以醋一般不多放)。
第6步、纯猪肉骨汤,这次用的猪皮加猪骨,(可参考我发的炖猪骨汤的菜谱,只是不用加配菜和减少盐用量即可。汤味别太复杂,会盖掉面本身和杂酱的味道,所以一般用肉酱类汤面用的纯骨头汤)。
第7步、加入肉骨汤至碗二分之一左右体积量。
第8步、待汤沸。
第9步、加入两三块巴掌大的白菜叶煮两三分钟。
第10步、捞起,加入汤中做面菜底。
第11步、加入干面条(150克左右,超市有单独卖100到200克小包装的)拨散煮两三分钟左右,(水[碱]面,或细挂[干]面煮一两分钟左右即可,也可据口感调整增加时间)。
第12步、煮好的面加入碗中铺在底菜上。
第13步、准备制作好的肉臊子(杂酱)。不会做的可参考我发的肉臊子的菜谱。
第14步、加入五厘米直径汤勺,一勺杂酱,半勺左右葱花。拌匀即可食用。
重庆小面臊子面
第一步,锅中烧油,热锅凉油倒入切好的肥肉,直至把肥油炒制出来,肉皮炒的发白,这时放入葱姜开始翻炒,把葱姜香味炒出以后倒入瘦肉,炒到肉发白加入料酒,生抽,肉料(或者十三香)盐,醋(醋的多少根据个人口味而定,一斤肉大概不到一两醋),细辣椒面,炒制出香味以后加入适量的水小火炖30-40分钟。
第二步素臊子制作,土豆,胡萝卜,豇豆,木耳,豆腐干,以上切成小片(或者小丁),木耳撕成小块,油烧热后先炒豆腐干,待豆腐干炒成颜色发黄后倒入土豆胡萝卜进行翻炒加少许的水,土豆和胡萝卜8成熟的时候倒入豇豆炒制,最后在放入木耳,然后开始调味放入盐,鸡精,味精,稍加炒制入味后就可出锅。
第三步摊鸡蛋饼,把鸡蛋打碎然后倒入锅中越薄越好,晾凉后切菱形小片。
第四步面条的制作,做臊子面的面条和面时偏硬一斤面粉放3克碱面,4克盐,210克的水(如果用机器压面水是190克),然后把它杆成手擀面,如果大家不会手擀面,我录了一期专门做手擀面的视频,可以跟着我一起做,面条切得要细,其实重庆小面的面和臊子面的面差不多都是加碱和面的,可能形状上略有差别,重庆小面稍微厚一点。
第五步臊子面的汤调制,碗底放入鸡精,味精,盐,胡椒粉,花椒粉,高汤和水的比例1:1(如果没有高汤或者为了健康,就用开水或面汤),油泼辣子的辣椒油,在来上适量臊子肉的肉汤,韭菜沫(小葱也可以,主要是为了颜色好看),然后把煮好的面条放入碗中后浇上我们炒好的素臊子,肉臊子,在撒上鸡蛋片就可以了。
第五步调制臊子面的汤,碗底放入鸡精,味精,盐,胡椒粉,花椒粉,高汤和水的比例1:1,油泼辣子的辣椒油,还有我们炖肉的肉汤,韭菜末,然后把煮好的面条放入碗中后浇上我们炒好的素臊子,肉臊子,在撒上鸡蛋片就可以了。
重庆面条臊子怎么做
1. 首先把牛肉冲洗一下,然后改切成块,时间充裕的话就提前浸泡去除血水、腥气更彻底,冷水下锅加料酒和姜片焯水,焯水之后捞出用热水冲洗干净沥水备用;
2. 锅里下油烧热,爆香葱段、姜片、蒜片、干辣椒和花椒,然后火调小一点加入郫县豆瓣酱炒出红油,放入牛肉翻炒均匀,把牛肉表面水气炒干一些淋入生抽、老抽炒匀,加开水没过所有食材;
3.然后把八角桂皮之类的香料放进去,接下来可以选择:大火烧开之后转小火慢炖1个半小时以上,然后加入萝卜块再炖煮20分钟以上;或者是直接移入高压锅内上汽后压20分钟关火(具体时间得看锅的情况),泄压之后放进炖锅里加入萝卜块小火炖煮20分钟,最后尝下味道进行最后的调味,大火收下汁就可以盛出上桌了。
重庆臊子面的做法
臊子面是陕西的特产。
陕西,简称“陕”或“秦”,中华人民共和国省级行政区,省会西安,位于中国内陆腹地,黄河中游,东邻山西、河南,西连宁夏、甘肃,南抵四川、重庆、湖北,北接内蒙古。
陕西省地势呈南北高、中间低,由高原、山地、平原和盆地等多种地貌构成,其中黄土高原占全省土地面积的40%,地跨黄河、长江两大水系,横跨三个气候带,陕北北部长城沿线属中温带季风气候,关中及陕北大部属暖温带季风气候,陕南属北亚热带季风气候。
陕西是中华民族及华夏文化的重要发祥地之一,有西周、秦、汉、唐等14个政权在陕西建都。
重庆小面的臊子做法
猪肉适量(猪后腿肥瘦肉)
辅料
菜籽油适量
老姜适量
蒜适量
大葱适量
花椒适量
沙香适量(又名沙姜,山奈)
八角适量
豆瓣酱适量
甜面酱适量
酱油适量
盐适量
鸡精适量
洋葱适量
黄酒适量(料酒,米酒亦可)
1. 猪后腿上部肉(非猪蹄),肥瘦一比一。我这次取的量是大概15✕8✕2厘米大小的肥瘦各一块。
2. 一起剁成三四毫米左右的肉末。
3. 八角三四瓣(一个完整八角有八瓣),沙香(又名沙姜,山奈)等体积。
4. 加工成一两毫米的细粒。
5. 老姜1.5✕1.5✕4厘米的一块,蒜等体积。
6. 大葱三十厘米左右的一根。
7. 姜蒜拍碎切一两毫米细末,大葱切半厘米段。
8. 六厘米直径大小的洋葱。
9. 剥下两层左右的量,去掉干枯部分。
10. 把剥下的洋葱切成两三毫米大小的粒备用。
11. 热锅,大火,加入两三百毫升左右的菜籽油。烧热微冒烟。
12. 依次加入花椒十颗左右,沙香八角;豆瓣酱,加入五厘米直径汤勺一勺,姜蒜末,洋葱粒,大葱粒,翻炒一到两分钟。
13. 加入肉末和香叶两片,持续大火翻炒。
14. 花一分钟左右翻散,加入五厘米直径汤勺半勺甜面酱,酱油半勺,黄酒(料酒米酒亦可)半勺。
15. 翻匀后,加入矿泉水瓶盖半盖盐,翻匀。
16. 加入清水,翻匀,水没过肉两厘米左右高度即可。加入鸡精矿泉水瓶盖半盖,中火开盖炖煮。炖煮至水刚好接近没过肉的程度(炖煮时间差不多10到20分钟),再翻炒一两分钟即可。
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