素炒青笋做法大全家常做法(素炒青笋做法大全家常做法视频)
素炒青笋做法大全家常做法视频
肉丝先炒香,再放入莴笋丝一起闷煮即可。
素炒青笋尖的做法大全
周一、 糖 醋 里 脊、 宫 爆 肉丁、 红 烧 肉、 炒 鱿鱼 花。
周二、 滑 炒 肉 片、 爆 炒 肉丁、 三 鲜 豆 腐、 青 瓜 海 鲜。
周三、 椒 溜 鱼 条、 菜 花 炒肉、 清 炖 豆 腐、 口 水 兔 块。
周四、 滑 炒 肉 丝、 五 香 肉 片、 溜 肝 尖、 菜 头 炖 虾。
周五、 烧 兔 腿、 白菜 烩羊肉、 红 烧 鲶鱼、 白菜 炒海蛰、。
周六、 蘑菇 肉 片、 醋 土 豆 片、 酱 烧 茄子、 红 烧 冬 瓜、 黄瓜鱿鱼条。
炒含水量较高的绿叶类蔬菜,如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺,油温要高;原料下锅后要快速翻动,以使之受热均匀且快速成熟;原料要下锅炒至断生后才可放入盐,以免过早放盐而致使原料吐水,从而将“炒菜”变成“煮菜”;也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中汆一水后,再下锅进行炒制,以缩短其炒的时间。另外还需注意一点,炒绿叶类蔬菜时切忌加盖,否则会将菜叶焖黄。
炒含水量较低的其它类蔬菜,如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时,先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理,如土豆(切丝)冲净淀粉后,要先入沸水锅中汆一水,再下锅进行炒制;四季豆要在入沸水锅中焯至断生后,再下锅炒制;青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味,再挤去部分水分,然后才下锅炒制。
炒大锅素菜时还应注意,不能将原料炒得过熟,一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后,菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟(即常说的“后熟”)。另外,炒素菜的大锅最好专锅专用,也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜(特别是烹制烧烩菜),以保持炒锅的滑爽,防止后面炒素菜时粘锅。
大锅菜可以用多种烹制方法成菜,但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面,笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。
一、炒
这是大锅菜用得最多的烹制方法,它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。炒不码芡不勾芡的大锅荤菜,如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时,应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀,以防原料下锅后相互粘连;辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料,如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等;炒菜时的用油量也应稍大一些。答案补充炒既码芡又勾芡的大锅荤菜,如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时,主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些,且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后,再下锅与辅料一起炒制成菜。
若是主料的量太大,则可分几次下锅滑熟;辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味,再挤去部分水分,以使其下锅后水分较少且容易成熟;也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生,再与主料一起烹制成菜,以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外,勾芡用的滋汁也应事先调制好,滋汁的用量也应少于小锅菜,但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。
其原因是:炒大锅菜时火力不足,原料中的水分不易蒸发,因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说,炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的“炒”,倒是有点像在“烩”菜了。即先在锅内放油烧热,再下入小配料(姜葱蒜等)炝香,然后下入经过处理的主辅料,接着快速翻匀,烹入滋汁,芡熟即可起锅。答案补充2炒大锅素菜
素炒青笋的做法大全家常
步骤1
莴笋洗净,去皮去叶,备好三瓣大蒜和10颗花椒
步骤2
莴笋斜切成段
步骤3
切面朝下,切成菱形薄片待用
步骤4
大蒜切去头尾,斩成蒜蓉
步骤5
炒锅加水烧开,下入莴笋片焯水30秒;焯水可以去掉莴笋的生味儿,让颜色变得更加翠绿
步骤6
迅速捞出,投入冷水过凉;因为余温会让莴笋慢慢变黄,过凉水可以让莴笋保持翠绿的颜色
步骤7
凉透后,控干水分待用;看这莴笋片,晶莹剔透,翠绿欲滴,看着就有食欲
步骤8
炒锅烧热,下入植物油和花椒,小火炸至变黑,炸出香味,捞出不要
步骤9
将锅离火,待油温降至5~6成热时,下入蒜蓉爆香;因为炸过花椒的油温度很高,直接下入蒜蓉会立刻糊掉
步骤10
不要等蒜蓉变色,炸出香味即可,立刻倒入莴笋片,大火快炒30秒
步骤11
调入4g盐和1g鸡精调味,翻炒均匀即可出锅
步骤12
装盘
烹饪技巧
莴笋焯水一定要开水下锅,30秒即可捞出,立刻过凉
待油温降低后再下入蒜蓉
大火快炒,保持翠绿,口感爽脆
素炒青笋做法大全家常做法视频教程
食材:白菜(已清洗切开)、莴笋(已去皮清洗)
步骤2
将已去皮清洗好的莴笋放在案板上切成片,待用。
步骤3
烧锅3汤勺油烧热,下入切好的白菜翻炒翻炒
接着,加适量的清水。
步骤5
翻炒翻炒至熟。
步骤6
然后,合入切好的莴笋翻炒翻炒。
步骤7
最后,加1汤勺生抽。
步骤8
加1勺盐。
步骤9
调味炒匀即成。
素炒青竹笋怎么炒才好吃
制作主料:猪里脊肉250克、冬竹笋200克、泡发木耳1把、青尖椒4-5个、小米辣4-5个
腌肉调料:葱姜水2勺、胡椒粉1勺、盐小半勺、生抽1勺、老抽半勺、淀粉1勺、鸡蛋清1个、植物油1勺
其它调料:生姜几片、大蒜4-5瓣、豆瓣酱1勺、白糖1勺、生抽2勺、鸡精1勺、香醋2勺
——制作方法和步骤如下——
【步骤一】:将新鲜的冬笋切成熟丝,和筷子粗细就好,泡发的木耳切成丝,同时把青红尖椒切成马耳朵,把生姜蒜切成末装盘备用。
【步骤二】:把准备好的瘦肉切成筷子粗细的丝,放入碗中用清水清洗几遍,洗去血水,挤干后放入碗中,依次放入葱姜水2勺、胡椒粉1勺、盐小半勺、鸡蛋清1个。然后用手抓拌均匀,让里脊肉丝充分地把蛋清和调料吸收进去,然后放入一勺淀粉,继续用手抓拌,把里脊肉抓上浆,放入一勺植物油,稍微搅拌一下腌制10分钟。
【步骤三】:锅中添水,大火烧开放入一勺盐,把木耳竹笋下入锅中煮3分钟左右,捞出来过一下冷水捞出来把水沥干。
【步骤四】:炒锅中稍微多放一点油,开小火把肉丝下入锅中滑散,然后开大火炒熟,这么做主要是防止肉丝粘锅。肉丝滑散后大火炒变色捞出来控油。
【步骤五】:锅中留底油,倒入葱姜蒜和豆瓣酱、用中火炒出香味。
【步骤六】:调料炒出香味后开小火,倒入竹笋、木耳、青红尖椒还有肉丝,依次放入白糖1勺、生抽2勺、鸡精1勺。
【步骤七】:开大火翻炒均匀,差不多也就30秒钟,让调料和食材充分融合,然后顺着锅边淋入1勺香醋,开大火继续翻炒均匀出锅装盘即可成菜。
素炒青笋做法大全家常做法视频播放
步骤1
莴笋洗净,去皮去叶,备好三瓣大蒜和10颗花椒
步骤2
莴笋斜切成段
步骤3
切面朝下,切成菱形薄片待用
步骤4
大蒜切去头尾,斩成蒜蓉
步骤5
炒锅加水烧开,下入莴笋片焯水30秒;焯水可以去掉莴笋的生味儿,让颜色变得更加翠绿
步骤6
迅速捞出,投入冷水过凉;因为余温会让莴笋慢慢变黄,过凉水可以让莴笋保持翠绿的颜色
步骤7
凉透后,控干水分待用;看这莴笋片,晶莹剔透,翠绿欲滴,看着就有食欲
步骤8
炒锅烧热,下入植物油和花椒,小火炸至变黑,炸出香味,捞出不要
步骤9
将锅离火,待油温降至5~6成热时,下入蒜蓉爆香;因为炸过花椒的油温度很高,直接下入蒜蓉会立刻糊掉
步骤10
不要等蒜蓉变色,炸出香味即可,立刻倒入莴笋片,大火快炒30秒
步骤11
调入4g盐和1g鸡精调味,翻炒均匀即可出锅
步骤12
装盘
烹饪技巧
莴笋焯水一定要开水下锅,30秒即可捞出,立刻过凉
待油温降低后再下入蒜蓉
大火快炒,保持翠绿,口感爽脆
素炒青笋怎么炒才好吃
原料:莴笋两根、蒜瓣适量、盐适量、白糖适量、鸡精少许、葱油适量。
做法步骤:
第1步、莴笋去皮洗净,切菱形片备用。
第2步、炒锅上火放水烧开,放少许油盐,放入莴笋煮30秒左右捞出。
第3步、放入凉白开水中投凉。
第4步、炒股上火,加少许油烧热,放入蒜粒爆出香味。
第5步、倒入控干水分的莴笋。
第6步、略加翻炒,加少许盐。
第7步、再加入鸡精,快速翻炒均,淋少许明油出锅装盘。
第8步、成品色泽翠绿,清香脆爽,蒜香浓郁。
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