素炒青笋做法大全家常做法(素炒青笋做法大全家常做法视频)

素炒青笋做法大全家常做法视频

肉丝先炒香，再放入莴笋丝一起闷煮即可。

素炒青笋尖的做法大全

周一、 糖 醋 里 脊、 宫 爆 肉丁、 红 烧 肉、 炒 鱿鱼 花。

周二、 滑 炒 肉 片、 爆 炒 肉丁、 三 鲜 豆 腐、 青 瓜 海 鲜。

周三、 椒 溜 鱼 条、 菜 花 炒肉、 清 炖 豆 腐、 口 水 兔 块。

周四、 滑 炒 肉 丝、 五 香 肉 片、 溜 肝 尖、 菜 头 炖 虾。

周五、 烧 兔 腿、 白菜 烩羊肉、 红 烧 鲶鱼、 白菜 炒海蛰、。

周六、 蘑菇 肉 片、 醋 土 豆 片、 酱 烧 茄子、 红 烧 冬 瓜、 黄瓜鱿鱼条。

炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将“炒菜”变成“煮菜”；也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。

炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆（切丝）冲净淀粉后，要先入沸水锅中汆一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋（切片或切丝）、南瓜（切丝）、蒜薹（切节）都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。

炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟（即常说的“后熟”）。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜（特别是烹制烧烩菜），以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅。

大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面，笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。

一、炒

这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料（肉类或禽类）事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料（蔬菜）应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等；炒菜时的用油量也应稍大一些。答案补充炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，主料（肉类或禽类）码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜。

若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料（蔬菜）则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟；也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。

其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的“炒”，倒是有点像在“烩”菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料（姜葱蒜等）炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。答案补充2炒大锅素菜

素炒青笋的做法大全家常

步骤1

莴笋洗净，去皮去叶，备好三瓣大蒜和10颗花椒

步骤2

莴笋斜切成段

步骤3

切面朝下，切成菱形薄片待用

步骤4

大蒜切去头尾，斩成蒜蓉

步骤5

炒锅加水烧开，下入莴笋片焯水30秒；焯水可以去掉莴笋的生味儿，让颜色变得更加翠绿

步骤6

迅速捞出，投入冷水过凉；因为余温会让莴笋慢慢变黄，过凉水可以让莴笋保持翠绿的颜色

步骤7

凉透后，控干水分待用；看这莴笋片，晶莹剔透，翠绿欲滴，看着就有食欲

步骤8

炒锅烧热，下入植物油和花椒，小火炸至变黑，炸出香味，捞出不要

步骤9

将锅离火，待油温降至5~6成热时，下入蒜蓉爆香；因为炸过花椒的油温度很高，直接下入蒜蓉会立刻糊掉

步骤10

不要等蒜蓉变色，炸出香味即可，立刻倒入莴笋片，大火快炒30秒

步骤11

调入4g盐和1g鸡精调味，翻炒均匀即可出锅

步骤12

装盘

烹饪技巧

莴笋焯水一定要开水下锅，30秒即可捞出，立刻过凉

待油温降低后再下入蒜蓉

大火快炒，保持翠绿，口感爽脆

素炒青笋做法大全家常做法视频教程

食材：白菜（已清洗切开）、莴笋（已去皮清洗）

步骤2

将已去皮清洗好的莴笋放在案板上切成片，待用。

步骤3

烧锅3汤勺油烧热，下入切好的白菜翻炒翻炒

接着，加适量的清水。

步骤5

翻炒翻炒至熟。

步骤6

然后，合入切好的莴笋翻炒翻炒。

步骤7

最后，加1汤勺生抽。

步骤8

加1勺盐。

步骤9

调味炒匀即成。

素炒青竹笋怎么炒才好吃

制作主料：猪里脊肉250克、冬竹笋200克、泡发木耳1把、青尖椒4-5个、小米辣4-5个

腌肉调料：葱姜水2勺、胡椒粉1勺、盐小半勺、生抽1勺、老抽半勺、淀粉1勺、鸡蛋清1个、植物油1勺

其它调料：生姜几片、大蒜4-5瓣、豆瓣酱1勺、白糖1勺、生抽2勺、鸡精1勺、香醋2勺

——制作方法和步骤如下——

【步骤一】：将新鲜的冬笋切成熟丝，和筷子粗细就好，泡发的木耳切成丝，同时把青红尖椒切成马耳朵，把生姜蒜切成末装盘备用。

【步骤二】：把准备好的瘦肉切成筷子粗细的丝，放入碗中用清水清洗几遍，洗去血水，挤干后放入碗中，依次放入葱姜水2勺、胡椒粉1勺、盐小半勺、鸡蛋清1个。然后用手抓拌均匀，让里脊肉丝充分地把蛋清和调料吸收进去，然后放入一勺淀粉，继续用手抓拌，把里脊肉抓上浆，放入一勺植物油，稍微搅拌一下腌制10分钟。

【步骤三】：锅中添水，大火烧开放入一勺盐，把木耳竹笋下入锅中煮3分钟左右，捞出来过一下冷水捞出来把水沥干。

【步骤四】：炒锅中稍微多放一点油，开小火把肉丝下入锅中滑散，然后开大火炒熟，这么做主要是防止肉丝粘锅。肉丝滑散后大火炒变色捞出来控油。

【步骤五】：锅中留底油，倒入葱姜蒜和豆瓣酱、用中火炒出香味。

【步骤六】：调料炒出香味后开小火，倒入竹笋、木耳、青红尖椒还有肉丝，依次放入白糖1勺、生抽2勺、鸡精1勺。

【步骤七】：开大火翻炒均匀，差不多也就30秒钟，让调料和食材充分融合，然后顺着锅边淋入1勺香醋，开大火继续翻炒均匀出锅装盘即可成菜。

素炒青笋做法大全家常做法视频播放

步骤1

莴笋洗净，去皮去叶，备好三瓣大蒜和10颗花椒

步骤2

莴笋斜切成段

步骤3

切面朝下，切成菱形薄片待用

步骤4

大蒜切去头尾，斩成蒜蓉

步骤5

炒锅加水烧开，下入莴笋片焯水30秒；焯水可以去掉莴笋的生味儿，让颜色变得更加翠绿

步骤6

迅速捞出，投入冷水过凉；因为余温会让莴笋慢慢变黄，过凉水可以让莴笋保持翠绿的颜色

步骤7

凉透后，控干水分待用；看这莴笋片，晶莹剔透，翠绿欲滴，看着就有食欲

步骤8

炒锅烧热，下入植物油和花椒，小火炸至变黑，炸出香味，捞出不要

步骤9

将锅离火，待油温降至5~6成热时，下入蒜蓉爆香；因为炸过花椒的油温度很高，直接下入蒜蓉会立刻糊掉

步骤10

不要等蒜蓉变色，炸出香味即可，立刻倒入莴笋片，大火快炒30秒

步骤11

调入4g盐和1g鸡精调味，翻炒均匀即可出锅

步骤12

装盘

烹饪技巧

莴笋焯水一定要开水下锅，30秒即可捞出，立刻过凉

待油温降低后再下入蒜蓉

大火快炒，保持翠绿，口感爽脆

素炒青笋怎么炒才好吃

原料：莴笋两根、蒜瓣适量、盐适量、白糖适量、鸡精少许、葱油适量。

做法步骤：

第1步、莴笋去皮洗净，切菱形片备用。

第2步、炒锅上火放水烧开，放少许油盐，放入莴笋煮30秒左右捞出。

第3步、放入凉白开水中投凉。

第4步、炒股上火，加少许油烧热，放入蒜粒爆出香味。

第5步、倒入控干水分的莴笋。

第6步、略加翻炒，加少许盐。

第7步、再加入鸡精，快速翻炒均，淋少许明油出锅装盘。

第8步、成品色泽翠绿，清香脆爽，蒜香浓郁。