河南家常面胡(河南胡面条)
河南胡面条
1、烩面
烩面闻名遐迩,是河南面食的代表,流行于河南,遍及全国各地,一般来说,郑州烩面比较有名,另外还有叶县烩面、浚县老式烩面等等,根据配料不同,又可分为羊肉烩面、牛肉烩面、三鲜烩面等等,可以说老少皆宜,滋补营养。
2、饸饹面
饸饹面在北方广为流传,制作者用饸饹床子把和好的面放在饸饹床子里,并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条放在锅里煮着吃,现在可能不多了,大多采用机器制作了。
郏县饸饹面是饸饹面的代表之一,据说是明初由陕西传入,初以荞麦面为主料,配以熟羊肉、葱花等熬制的羊肉汤。当然还有不同的说法。
3、卤面
卤面分好多种,南方、北方做法不同,河南的卤面是将面与卤(肉)汤混合,使面充分吸收卤汤入味后上笼屉蒸制,常见于市井小巷,深受食客喜爱。
4、板面
说起板面,很多人会想到安徽正宗牛肉板面,还有河北石家庄正宗牛肉板面,其实河南也有板面,主要流行于豫南一带,叫作新野板面,又称张飞板面,听这个名字就知道,十有八九跟张飞有关,现如今板面已经成为一道非常接地气的美食,各地的做法大同小异, 主要特点在于耐嚼、香中泛辣。
5、焖面
面条让人做出了花,各种各样的都有,焖面主要流行于北方,又称为蒸面、卤面、炉面、垆面、烀面、糊面,不同地区,叫法不同。
河南焖面是人们爱吃的家常便饭,据说豆角焖面最早起源于河南柘城一带。
6、浆面条
浆面条又叫酸面条,都是通过发浆,然后再做成面条,在洛阳一带很是流行,通常用的是绿豆浆和面浆,除了河南浆面条,好像还没听说其它省份有此做法,可能是独一份的了。
相传,浆面条是起源于河南省方城县,当时是以豌豆粉浆面条著称,类似的故事版本不一,但都说明浆面条早就有了。
7、炒面
炒面是人们非常喜欢的美食小吃,常见于全国各地,河南人喜欢吃面,自然也喜欢吃炒面,其中河南孟州炒面比较有名。
8、焙面
河南一道名菜,叫做鲤鱼焙面,这是河南开封当地一道著名的传统名菜,也是“豫菜十大名菜之一”,1930年前后,长垣名师最早将用油炸过的“龙须面“,盖在做好的“糖醋熘鱼“上面,创作了“糖醋熘鱼带焙面“名菜。
9、大刀面
大刀面还有一个吉祥的名字,叫做长寿面,起源于宋朝,发源于盛产小麦的兰考县小宋乡,可以说历史悠久,而且相传清朝乾隆皇帝过生日、慈禧太后祝寿,大刀面都曾作为长寿面进贡,也称得上面中珍品了。
10、糊涂面
糊涂面是河南省黄河以北的安阳、鹤壁、新乡、濮阳、焦作、济源地区颇具地方特色的小吃,说起糊涂,更是一种方言俚语,北方的朋友应该都知道,这是一种糊状食物,南方的朋友可能就糊涂了,不知“糊涂”为何物?
河南糊涂面用料不固定,有啥放啥,做法因人而异。
河南胡汤面
很简单,碗里放点小麦面粉兑常温水搅成糊状(不要太稠,稀点没事儿)锅里热水烧开后,把搅好的糊倒进去,滚两滚就可以关火了,我们常说的糊涂或者稀饭就做好了
河南囟面条
一、饸饹面
饸饹面是一种面食,制作者用饸饹床子(做饸饹面的工具,有漏孔)把和好的荞麦面、高粱面(现多用小麦面)放在饸饹床子里,并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮着吃。
特色:滑溜柔软,味香利口。
制作材料:精面粉500克,肥瘦猪肉500克,水300克,油100克,黑酱10克,八角、花椒各少许,葱、蒜、姜各10克,食碱1克。
做法:
1、把精面粉倒入盆内,放入食碱用水和成面团,饧好后,搓成10厘米长的圆条,在水里蘸一下,投入饸饹床筛孔,将面压入开水锅内,煮熟后捞出,过清凉水,再拌点食油备用。
2、用热油把酱炒出香味,放入葱、蒜、姜稍炒一下,再下肉丁炒熟备用(俗称“臊子”)。
3、把炒好的臊子装入锅内,用文火慢慢煮透。
4、猪肉汤放点黑酱上色,汤开后,少放点韭菜或菠菜,把压好的团捞到笊篱里,在锅内稍带点汤盛入碗内,浇两勺臊子,再少放点醋即时食用。
制作要领:饸饹和面时,水温随着季节变化,一般要求冬热夏凉春秋温,水量冬多点夏少些。
二、河南卤面条
材料:面条500g、五花肉250g、黄豆芽150g、蒜薹150g、豆角150g。
调料:老抽两大勺、盐一小勺、鸡精一小勺、蒜六瓣、葱一段、八角4枚、干辣椒5个。
做法:
1、面条选用细的扁的鲜面条稍微有些湿润的,千万不要用挂面,但也不是水份很大刚擀出来的面条。
2、笼屉铺上笼布,把面条放入,不要压实,要蓬松一些,锅内放水,大火烧开放入面条蒸10分钟。
3、豆角,蒜薹,五花肉,豆芽挑好,洗净。
4、豆角,蒜薹切2cm的段,五花肉切薄片。
5、蒜切碎,葱斜切片。
6、蒸好的面条抖开,铺在面板上晾凉。
7、一小勺食用油均匀倒在面条上,用手拌匀(防止后面拌面条的时候面条弄的湿漉漉的)。
8、锅内少许油烧热,放入五花肉煸至金黄,捞出备用。
9、锅内的油留适量,下八角辣椒小火煸香。
10、转中火放入葱蒜炒香。
11、倒入豆角炒一分钟。
12、加入豆芽,蒜薹继续炒一分钟。
13、倒入老抽,盐,鸡精炒匀,加水到菜的3/4处烧开,关火(这时候的菜还没有熟,要的就是这效果)。
14、把面条倒入锅内,用筷子拌匀(按照我说的放水,最后拌好锅内是没有多余的水份滴)。
15、拌好的面条继续放入笼屉,水烧开后再蒸15分钟即可!
三、上蔡县捞面条
原料:面粉3杯、豆粉1杯、酱汤(盐1小勺,水10杯,堤鱼30g,海带20cm)、面条调料(南瓜60g,鸡蛋1个,牛肉100g,辣椒丝少量)、肉佐料(酱油1大勺,白糖2小勺,切好的葱2小勺,捣好的蒜2小勺,芝麻2小勺,香油2小勺,胡椒面1/4小勺)。
做法:
1、在面粉里混合豆粉和稠,并用木棒卷后拉细而切成丝;
2、熬鲥鱼酱汤时放海带,并在酱汤凉后以盐调味;
3、牛肉切成丝加佐料炒出来;南瓜切成丝腌一下再炒;鸡蛋煎成黄、白鸡蛋切成丝;准备辣椒丝当作调料;
4、把煮出来的面条用凉水漂一漂,盛在碗里倒酱汤再放调料。
河南吃的面糊怎么做
炸面泡子原是鲁西南地区的一种小吃,按方法制作好之后味道还不错的哟。
工具/原料
面粉 (500g),鸡蛋 (1个),盐 (适中) ,大葱 (一颗),酵母 (适中),油 2公分高
方法/步骤:1、面粉里放入酵母、盐适量。鸡蛋一个、葱花。搅拌均匀,加入水搅拌成稠面糊,像咋丸子样的面糊,加入筷子可以立一会、夏天可以稠一些,冬天可以稀一些。
2、静止发酵两三小时,期间用筷子沿着盆沿搅着面搅打两次、待面充分发酵这样,里面都是气泡,就可以炸了。
3、平底锅倒入两公分高的油,待油七分热时倒入面粉。保持中小火就可以了,让面泡在油锅里充分膨胀成大白那样。
4、用双手分别拿一根筷子,夹起一小团面,慢慢放入锅中。迅速放满一锅底面泡、等两面金黄时捞出就可以了,完成。可以吃了
注意事项:
放面时有些小技巧,就是不要把面一下子全部投入,而是先放入下半部分,然后等一两秒钟,再把剩下的放入。
河南面糊的做法
公开了
食材:普通面粉500克、鸡蛋1个、水500克、盐10克、发酵粉8克、食用油适量
做法:
1.面粉里加入盐,搅拌均匀,发酵粉加入500克水中,让其融化在水中,然后面粉里加入鸡蛋,把发酵粉水也倒进去,用筷子搅拌成比较稠的糊状
2.盖上盖子,醒发1个小时,醒发好的面糊上会看到有气泡出现
3.锅里加入食用油,油热后,用勺子舀一勺面糊,倒在油锅里小火炸上色,炸熟捞出
4.所有油馍头都炸好后装盘食用即可
油馍头制作注意要点
1.里面加鸡蛋,可以让炸出来的油馍头更蓬松,口感更好。
2.水量和面粉的量为1:1,这和好的面糊稀稠度刚刚好
3.1斤面里加10克盐,这样炸出来的油馍头咸淡刚刚好,如果口味比较轻,把盐的用量减5克
4.如何判断炸油腻头的油温是否合适?拿一根筷子放入油中,筷子周围有大量气泡出现,说明油温就可以了,整个炸的过程中,用中小火炸制
河南面糊汤
白菜面糊汤 主料:白菜150g,鸡蛋1个 调料:食盐半勺,葱一小撮,姜2片,调和油适量,虾皮一小撮 做法: 1.白菜洗净,切细丝备用。 2.葱姜切好备用。 3.碗内放适量面粉,加入水,搅拌成面糊备用。 4.虾皮洗净,控水。 5.锅内放适量油,放入葱姜爆香。 6.放入白菜丝翻炒。 7.炒至白菜熟软,倒入适量清水,放入虾皮。 8.烧开后,倒入拌好的面糊,边倒边搅动。 9.鸡蛋打入碗中,兑少许凉水,搅拌均匀。 10.锅开后,倒入蛋液,加适量盐调味,开锅关火即可。
河南面糊
南阳正宗油田原材料配方:普通面粉230克,水120克,糖6克,发酵粉4克,植物油10克,碱1/4匙,盐1/4匙。
做法如下:
1、面包机合面:将水倒进面包机内,放进糖,倒进小麦面粉,最终放发酵粉,用发面团程序流程将面糊拌和结团,倒进油再次拌和到有筋度并光洁,取下,放进盆里,盖上保鲜袋,发醇;(手工制作合面:将小麦面粉、糖、发酵粉放到盆里,边加河边用筷子拌和成絮状物,随后用力揉结团,添加油再次揉到面糊光洁就可以,盖上保鲜袋开展发醇);假如提前准备第二天一早做,能够前一天夜里合好面糊放电冰箱中冷藏发酵,假如早上现做就溫暖处发醇;将面粉发酵至2-3倍大;
2、将发醇好的面糊再次揉一遍,取一小碗把碱和盐加一小勺凝固开,揉入面糊中,室内温度醒面20分钟;
3、在砧板上抹油,将面糊两块都会砧板上粘上油,随后用手推式的方法或者擀面棍擀成正方形大片状(我是用手推式的),薄厚约1公分;
4、将面片切割成适度尺寸,两块叠在一起(能够在两块中间抹点油,我由于以前砧板上早已抹油了,因此就没此外抹油);
5、将面片稍扭曲一下,放入热锅中中炸至双面金黄色就可以捞起来。
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