酿黄豆的做法大全家常做法大全(怎样酿黄豆酱)

怎样酿黄豆酱

酱油的做法步骤

步骤 1

泡豆 把黄豆中杂质拣干净并清洗后，放入清水中浸泡4～8小时，豆粒表面圆润无皱纹就算泡好了

步骤 2

蒸豆 把泡好的豆子的水分沥干，放入蒸锅中蒸熟，不要蒸太烂，一捏能碎即可。 我放入高压锅隔水蒸熟的，这款高压锅嗤气1分钟关火（根据各自高压锅类型的不同，合理掌握时候）

步骤 3

拌曲炒面粉，面粉放凉后，其中50克面粉加入菌粉拌匀，如果蒸的豆子较湿可以多加一点，因为菌种的发酵需要合理的湿度～

步骤 4

蒸好的黄豆或者黑豆拿出，锅底的水倒掉，蒸熟的豆倒回高压锅（高压锅已经加热了，不用再消毒处理，使用其他器具注意做消毒处理）～ 豆子放凉，温度30℃左右（夏天放至室温即可），拌入拌了菌粉的面粉，拌匀～ 盖上湿布（湿布不能滴水，以免杂菌落入豆中），因为豆子发酵需要一定的湿度，盖布不湿了需要重新湿一下盖上～

步骤 5

制曲 室温20℃，放置了大约15—16小时，豆子表面已经形成了一层白色的菌，开始结块，测了一下豆子的温度，已经达到31.4℃（制作时，豆子本身的温度不应该超过35℃），把它摊在竹编上发酵～ 注意，发酵时，豆子的温度会升高，需要关注豆子的温度，豆子多可以直接摊到竹编上发酵，豆子越多，豆子温度会升高的越高。 1000克豆子发酵时，豆子的温度可能会升高到40℃以上，需要赶紧摊到竹编上，或者步骤5时直接摊在竹编发酵

步骤 6

把豆子倒在竹编篮里摊开，厚度不超过2厘米，盖上湿布避光发酵～ 环境温度在20～25度为宜，豆本身的温度最高不应超过35度。环境相对湿度应在80%，同时豆子内不应有积水，且豆子表面可以接触到大量氧气。为达到这样的环境，我把竹匾放在一个小竹编上面（还可防止湿布流到台面的积水把豆子浸湿），然后在竹编上搭放大块的湿布（注意不能让湿布的水低落在豆子上，让湿布四周向下垂落至台面；这样豆子就被包围在一个湿润的氛围中，且豆子表面仍然存在大量空气供曲呼吸。 盖布干了需要及时打湿更换～ 图片的竹编是带防蝇罩的，上面直接盖上湿布即可

步骤 7

使用不带防蝇罩的竹编篮，需要把湿布撑起来（我用高压锅的蒸屉蒸架），以免湿布接触到豆子，落入杂菌，影响豆子发酵～ 同样，底部要垫起来，因为发酵中豆子的温度升高，直接放在台面上不透气，会使底部形成一层水气～ 可以在竹编篮铺上烘焙纸，再铺上豆子，这样发酵好的豆子，取出时，孢子粉不会预留在竹编篮上，竹编篮比较好清洗（竹编篮可以不清洗

步骤 8

成曲 48小时，变成了满满的黄绿色，本图片颜色和实际的颜色有差，具体颜色参考步骤10豆子的颜色

步骤 9

制醪 锅里烧水，水开加盐，搅拌融化，放凉～ 浓盐水对锅有伤害，那就用砂锅吧～

步骤 10

霉好的豆子装入罐子，加入120克炒好的面粉～ 我做出的霉豆子大概1200克，我按10%加入的面粉，有方子建议：每500克霉豆子加入0.3～0.5斤的炒熟的小麦（可用面粉代替

步骤 11

加入放凉的盐水，搅拌，即成为稀态的酱醪～

步骤 12

发酵 盖上不密封的盖子，防止杂物掉入，放在阳光下暴晒，但要注意防止雨水落入。（我通常用几层纱布盖住瓶口，图片如菜谱主图，如果不确定是否会下雨，我习惯把盖子搭上去，不拧紧，如此图）。 在刚开始发酵时要经常搅拌，搅拌频率逐渐降低。在发酵至三周或一个月时应停止搅拌；同时可密封后暴晒发酵。 整个发酵过程需要半年左右的时间。

步骤 13

十天后～压榨 待酱油发酵好后，可直接用细密棉布过滤酱醪并压榨得到酱油。如果酱油过咸，可添加温开水约65℃继续浸泡6小时以上后再过滤压榨。

步骤 14

加热 把取得的酱油加热至90℃15～20分钟，可起到灭杀残留微生物、调和风味和沉淀渣滓的作用。

步骤 15

再次过滤 将加热后的酱油用棉布进行再次过滤，可获得更为澄清的酱油。

步骤 16

制成的上好手工酱油为酒红色，鲜味较市面上掺加味精的酱油略淡些，但总体的味道更加醇厚。整个过程中的一些细节控制也是很关键的，

步骤 17

制作酱油需要用：酱油曲精～

怎样酿黄豆酱好吃

    捂黄豆捂得拉丝就可以做豆酱了。

蒸制发酵

   把泡好的黄豆用篦子捞出，控干净水分。锅里添足够量的水，蒸笼上铺一层棉笼屉布。把涨发好的黄豆均匀平铺笼屉布上，隔水蒸，先大火烧开后，改小火慢蒸，大概蒸两个小时左右停火。

   开锅用手一捏黄豆可以轻易捏秃噜皮就可以了，不要蒸的太烂。如果没有大锅，可以高压锅压制，开锅冒气十分钟，等自然冷却就好。

   找一个透气的容器，照样铺好干净的棉布，上面在铺一层比较厚实的干净塑料膜，把蒸好的黄豆松散的铺在上面。盖好四周，密闭严实，再盖上一层深色厚实的布单或旧衣服，压实放在有阳光的地方，气温低就要插电褥子，或者放在暖气片边上。

   期间不能翻动，如果气温在30度左右，三天左右就能自然发酵，开始拉丝长白色绒毛。

    太冷可能需要一周左右的时间，发酵期间中间不能随便翻看，检查，容易着凉，豆子就酸了，酿造大酱就会失败。

   时间到了开封，发现豆子开始长白毛就是菌丝，用筷子轻轻划拉松动一下，让它发酵更均匀，再盖好发酵两天，发现黄豆拉丝儿越来越长，散发出浓郁的酱香气就可以了。

制做黄豆酱

1.

准备用料：黑豆或者黄豆 8斤，酱油曲 1.6～1.8克，面粉 150克，水（煮豆用） 7500克，水（拌酱用） 12升，盐 2斤

挑选豆子，去除坏豆子，然后把豆子洗净，晾干～

2.

上锅炒

3.

炒至锅里的豆子噼里啪啦响，豆子的皮有裂纹就好了～

4.

也可以用烤箱烤，（没记录温度和时间）～ 我个人更喜欢用铁锅炒～

5.

炒好的豆子

6.

把豆子倒入锅中，加水煮开，改小火煮1.5小时，如果有豆皮浮在水面，可以撇去豆皮，豆子煮的差不多了，可以改大火收汁。 煮好的豆子状态为：用手可以碾碎，但不要太软～ 煮好的豆子称了一下，大概9400克～

7.

炒面粉，不用炒黄，炒热即可（去除杂菌）～

8.

煮好的豆子放凉，用搅拌机磨成末状～

9.

炒好的面粉放凉，加入酱油曲，把面粉和酱油曲拌匀～ 切记：要放凉，放凉，放凉后再加入酱油曲～

10.

把拌好的酱油曲倒入磨碎的豆子中

11.

戴上手套拌匀

12.

摊在竹匾上，这个竹扁是带网罩的～ 温度低的话可以摊到4—5公分厚，夏天做的话2厘米厚～ 我是室温15～18℃做的～

13.

不带网罩的竹匾，我把高压锅的蒸架放在碎豆子上，上面再盖上竹匾～

14.

盖上湿布（这个是带网罩的竹匾）～ 注意不要把水滴在豆子上，湿布干了需要重新打湿，因为发酵过程中需要一定的湿度～ 注意把整个竹匾垫起来，以免湿布有滴水流到竹匾下面，湿了碎豆子～

15.

另一个竹匾（不带网罩，用高压锅蒸架垫起盖上竹匾的竹匾）～

16.

室温15℃，发酵三天的状态，已经能看到白毛毛了～ 发酵过程中，碎豆子的温度会自动升高，用手摸摸竹匾的底部，有热感～

17.

继续发酵6小时，碎豆子上布满了白色的毛毛～ 发酵过程中，碎豆子的温度会升高，注意检查温度，温度不要超过35℃，温度高了要赶紧降温，可以用风扇吹凉，也可以放到通风处晾凉~

18.

继续发酵15小时，状态为：表面满满的淡黄绿色，这个状态就发酵好了～

19.

阳光下的状态

20.

掰碎了在阳光下晒晒～ 注意：要罩好，防蝇虫！

21.

晒至干燥～ 筛一下，去掉黄色孢子，后期做酱不需要它了，据说黄色孢子多了做出的酱会有苦涩味，去除不完全也不碍事～ 特意称了一下，8斤黑豆，发酵晒完后的重量为3660克～

22.

煮盐水～ 也可以把盐直接倒到酱缸里，把水煮开倒到酱缸里，搅拌融化~ 放凉，放凉，放凉～

23.

倒入发酵好晒干的豆碎，浸泡一晚上～ 放到有阳光的地方发酵～

24.

打酱耙子用开水煮一下

25.

打酱～ 上下打，搅拌时尽量一个方向搅拌～ 每天打1～2次，主要是把粘在一起的豆碎打开，粘在一起的豆碎都打开了就不用打了。～ 豆碎不打开会影响成品酱的口感～

26.

第十天的状态

27.

发酵2～3个月就完成了，气温低要适度增加发酵时间～

28.

冬天发酵5个月的状态

怎样酿制黄豆酱

方法步骤：

1、将黄豆洗净后放在锅中煮，煮熟后捞出裹上面粉待用。

2、将干净的纸铺在盒子里，再将裹好面粉的黄豆均匀的铺在盒子里密封好。

3、随时观察盒子里的豆子，当豆子从白菌丝变成绿霉的时候说明豆子已经霉好了。

4、将霉好的豆子放在盐水中浸泡后装罐，在拿到太阳下暴晒，等豆子发酵好后，霉黄豆就可以吃啦。

自酿黄豆酱

1，黄豆若干，市民家做得话一次一碗就行，多了真吃不了。清洗，泡水，泡大一点就行，不是发豆芽，不需要完全泡开。一碗估计能泡出两碗。

2，沥干水分，下锅干炒，炒出焦糊味，大致每颗豆上有1/4黑色。这是胶东豆豉的特色，焦香。每到此时，总忍不住挖出一茶碗，当料豆吃。料豆就是炒豆子。

3，上锅加水没过豆子，煮，直到水干。

4，凉透。在小盆里垫上玉米皮，放豆子，上面再蒙上玉米皮，发酵数日，胶东叫丝一丝，就是待其长出菌丝来，透明白丝。分装到保鲜袋冷冻，什么时候吃什么时候拿出化开冻。

5，切萝卜丝--青萝卜最好吃，姜丝、香菜丝、辣椒丝之类，根据个人口味，放进大碗里，加一两勺豆豉，放一点盐、味精、香油什么的，根据个人口味放多少，搅拌，用保鲜膜蒙上，20分钟后即可食用，大大滴好吃啊。

自制黄豆酱的家常做法发酵

将黄豆挑出去碎豆和瘪豆，不用洗直接放入炒锅中，不要放油干锅炒，一次炒不完可以分几次炒完。

2

中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色，吃一颗感觉很香就可以了。

3

因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制，所以炒好后，要用凉水洗两遍捞出。

4

将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水大火烧开。

5

盖上盖子小火要煮大约1个小时，煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了，注意不要干锅要经常的搅动一下，如果水煮的干了，可以再往里面加热水，不要加凉水。

6

将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎，喜欢大酱里面有豆瓣的，可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以;锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉。

7

取一个小盆或者一个盒子，取一些豆碎放入里面压紧压平，然后倒扣出来就成了板砖一样的块状，称为酱块子(圆形的椭圆形的都可以)，一般是一斤做一块，不要做得太小那样里面发酵出的油少不香；豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤，千万不要弄稀了做不成酱块子。

8

将做好的酱块子晾凉，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用纸包上放在不通风又温暖的地方(18~20度最好)进行发酵，期间不用管它了；期间酱块子上会长白毛，这是因为发酵的原因，如果没长那就是酱块子没发酵，是做不成大酱的

9

每年下酱(东北人的叫法，就是开始做成液体状的酱了)，只能是农历四月初八、十八、二十八这三天，具体为什么不知道，只知道这是老规矩，做酱的前两天，将酱块子拿出来去掉包着的纸，然后用刷子在流水下将酱块子刷干净。

10

将刷干净的酱块子弄成小碎块，可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以，然后晾到盖帘上晾去表面的水。

11

将20斤清水放入1.5斤盐烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中，将弄成小块的酱块子也放进去，搅匀，用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以，一个月以后才能吃。

12

在这期间一定要每天用酱杵子(木头的自制的)自下往上的捣1遍或几遍，刚开始会有小块，慢慢地就全部化掉了，一个月以后酱做好了，刚做好的酱是稀糊状的，无论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度刚好，越往后随着水分的慢慢蒸发，大酱会越变越浓稠，吃到最后炸酱就需要先用水稀释。

制作黄豆酱的过程窍门

制酱坯1斤黄豆大约配150g的食盐和3斤左右的水，做酱时再加4斤左右的水。东北农家酱具体做法如下：

1、将黄豆用水冲干净，然后用山泉水泡12小时以上，黄豆体积膨胀，手捏会碎为止，泡黄豆的水尽量用山泉水。

2、豆子泡好后加水上大火煮开后改文火煮，大约需要1-2小时左右将豆子煮软烂即可。水的量与豆子持平，加的水还要用山泉水。

3、用各种你自己的办法将煮好的豆子碾碎，注意水分不要太多，多了酱坯不成形

如何制作黄豆酱速成

自己做黄豆酱，将黄豆择去杂质洗净，用清水泡一夜就行了。第二天煮熟。

怎样酿黄豆酱视频

干黄豆500克.面粉200克.盐80克.水500克.十香粉.糖.香油适量

黄豆酱制作步骤:

1:黄豆洗净用清水泡一夜，放入锅中煮软煮熟（保持棵粒完整）捞出沥干水。

2:黄豆沥干水后筛入面粉拌匀，使黄豆完全裹上面粉再放入有底盆的网篮里摊开，用布盖上放室内发酵3-4天黄豆表面长出一层白毛即发酵成功。（此时黄豆温度较高.需降温）

3:将黄豆用电风扇吹凉然后放太阳下晒至完全干透，用500克水加盐煮沸至盐溶化再放凉，加入晒干的黄豆、适量的糖、十香粉搅拌均匀装入容器，上面倒入香油盖纱布放太阳下晒大约15天左右。时间长短可根据黄豆酱的颜色而定（颜色变深即可）在晒时每天早晚用筷子搅拌一下，晒好后装入瓶里放冰箱冷藏保存。

怎样酿黄豆酱才好吃

食材：黄豆1000克，小葱80克，朝天椒150克，食用油适量，甜面酱220克，食用盐适量，鸡精少许，熟芝麻适量

做法：

1、首先准备一个干净的容器，然后把黄豆放进去，提前用清水泡发一个晚上，这样就能够让黄豆充分的吸收水分，在制作的过程当中缩短煮制的时间，而且也能够更容易的把黄豆给煮软烂。

2、泡好之后连同浸泡黄豆的水一起倒在锅里，把黄豆煮熟煮好之后捞出来沥干水分放在一旁备用。

3、小葱清洗干净之后切段，尽量切的小一些，这样才能够更加的入味。辣椒清洗干净沥干水分一定要把水分完全沥干，否则在保存的时候也很容易腐坏变质，同样切成小段放在一旁备用。

4、先把炒锅烧热，然后加入适量的食用油，到油温升高之后把葱段放进去，爆炒出香味，接着再把我们煮好的黄豆放进去，开大火翻炒翻炒均匀之后加入甜面酱，搅拌均匀，接着再把切好的辣椒放进去，加入适量的辣椒，就能够让做出来的黄豆酱更好吃。

5、把锅里所有的食材全都翻炒均匀，然后加入适量的清水，用大火煮沸，水开之后转成小火，盖上盖子继续闷一会儿，等到锅里的汤汁快被收干的时候加入适量的食用盐调味，最后再撒上一些芝麻搅拌均匀之后就可以了，关火放在一旁，等到温度冷却之后，找一个无水无油的干净容器，把黄豆酱装进去吃的时候，随时就可以拿出来吃了

怎么酿黄豆酱

我们家那里都是在十月份开始炒黄豆，然后磨成粉，再用凉白开水和好后做成一个个的酱块子，放在阴凉干燥的地方，上面包一层干净的纸，发酵到第二年的春天三月份才开始做大酱，大概是五个月左右，时间短了做出的酱不爱发酵，而且里面还会有颗粒状，吃着口感也不好。