卤芥菜的做法大全家常(芥菜卤怎么做好吃)

芥菜卤怎么做好吃

根茎类蔬菜最适合卤制，像红白萝卜、洋芋、竹笋、大头菜、芋头、茭白笋、牛蒡等，叶菜类中只有大白菜、油菜、芥菜和高丽菜比较适合卤制;而且卤制后都很好吃。

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

陈年芥菜卤

材料：

大白菜10斤，粗粒盐70克。

做法：

第一步：白菜去除老叶子，削去菜头，把白菜清洗干净，沥干水分，把白菜竖着割成两半；

第二步：腌菜瓷盆用开水烫洗净，盆底撒入盐，装入一层白菜撒上一层盐，装好后，用重物压在白菜上；

第三步：往腌菜盆里，倒入凉开水淹没过白菜，盖好盖子存放在阴凉通风处，自然发酵30天左右即可。

腌制老坛酸菜的家常做法

四川腌酸菜，味道比较酸辣爽口，特别适合做酸菜鱼而著称。做法要先制作好老坛水，然后加入蔬菜发酵而成，制作全过程都不能沾油。

材料：

花椒5克，桂皮8克，八角5克，香叶1克，冰糖 25克，盐80克，蒜头50克，生姜 50克，辣椒 100克，凉开水4升，芥菜（青菜）5斤。

做法：

第一步：制作老坛水，锅中倒入清水放入花椒、桂皮、八角、香叶大火烧开后煮10分钟左右，放凉备用；

第二步：把芥菜、生姜、辣椒清洗干净沥干水分备用；

第三步：把放凉后的老坛水用纱布过滤出来，香料扔掉，过滤后的水倒入泡菜坛子里面，加入冰糖、盐；

第四步：把沥干水分的蔬菜倒入老坛水里面，坛子盖口处边沿加入清水，把泡菜坛放在阴凉通风处自然发酵20天左右即可食用

芥菜卤怎么做好吃窍门

陈芥菜卤和苦菜很像，叶子一样

芥菜子在卤水的作用与功效

臭卤的制做技术性:

1、开料時间的把握:以荠荠菜生长发育时节为起止刚开始开料，各种各样原材料能够依据生长发育时节的不一样，各自依照5KG鲜料加4KG凉开水和0.5KG食用盐的占比逐一开料。即应季有哪些料就先按占比下哪些料，只至将秘方中的料所有下完才行。

2、制原卤:按秘方将应季的鲜料（不包括鲜笋）清洗、控干、剁碎、煮透和制冷后放进缸中，若有老卤在缸中更优。甘草用花刀亲轻轻地砸扁切发展为50—100mm上下。另按占比添加麻椒、食用盐和凉开水（若有笋汁汤则能够立即替代凉开水）。若有鲜笋则无须煮开，立即清洗、控干、用盐爆腌并剁碎后添加。

3、当然发醇:调料放进缸之后，让其当然发醇。一年后臭卤造成浓厚的香味和鲜香后，即可应用。在当然发醇期限内，要将卤料包拌和两到三次，使其发醇匀称。应用时，取去卤料后，料渣仍可储放于器皿中，做为老卤料包，让其再次发醇。这对提升卤汁的口味很有益处。假如年里太久，缸中的膳食纤维沉渣过多，可捞起来一部分，随后按占比添加一部分粒料。臭卤能够长期性反复应用下来，越成越有价值，味儿越浓厚，泡浸的油炸臭豆腐味儿越好。

芥菜卤怎么做好吃又简单

主料

鲜面条，适量

黄瓜，一根

水萝卜，一根

香菇，几个

黄豆酱，小汤匙

素炸酱面的做法步骤

步骤 1

香菇洗净切丁，锅烧热下宽油，加香菇丁炒香（喜欢吃辣的可加点干辣椒）

步骤 2

加入黄豆酱小火不停翻炒熬制几分钟即成炸酱

步骤 3

另起锅里烧开水下面条煮熟，捞出过凉水

步骤 4

黄瓜水萝卜洗净先斜切长片，再切丝

步骤 5

面入碗中，配上黄瓜水萝卜丝，舀上一勺香菇炸酱拌匀开吃~

芥菜打卤面的各种卤的做法

卤水牛杂　　此物原为冬日多食，近年不分节令，遍街头小贩推车售卖。 牛杂【原料】 　　牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油15 　　克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱（或柱侯 　　酱）30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂 　　皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。 　　【制作】 　　1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出， 　　再用清水洗净。 　　2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。 　　3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香， 　　烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中 　　火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。 　　4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特 　　色。可以辣椒酱作佐料。 　　【特点】 　　香滑绵软，味浓汁厚 牛杂火锅　　牛杂火锅因主要 涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无 腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。 牛杂做法如下： 　　[原料/调料] 　　材料A：牛杂 1斤 　　洋葱 1个 　　青椒 1个 　　红萝荨 1条 　　材料B：火锅料 1眕(丸子、肉片、青菜任选) 　　青葱段 少詓 　　调味料：小漟包 1包 　　盐 1小匙 　　酱油 1小匙 　　薻片 3片 　　香油 1小匙 　　白胡椒粉 1小匙 　　米酒 1杯 　　高汤 6杯 　　辣椒 少詓 　　沾料：辣豆瓣酱 1大匙 　　酱油 1大匙 　　糖 1/2大匙 　　[制作流程] 　　(1)牛杂切小段先用热开水川焘，洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用。 　　(2)高汤倒入锅中，放入其餹调味料煮开后放入材料A煮烂。 　　(3)再放入其他火锅料煮熟，沾料材料调匀，沾酱后即可食用。 编辑本段牛杂三吃　　一吃：萝卜+牛杂　　 　　原料： 　　白萝卜、牛肚、大肠、牛肺。 　　辅料： 　　香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜。 　　做法： 　　1、牛腩切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。白萝卜冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。 牛杂八角、香叶、桂皮，冲一下，放入小碗。葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开； 　　2、完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅2/3的水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热； 　　3、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱（将前天打包水煮鱼的辣椒，调两个顺眼的同时放入），改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。 　　二吃：牛杂汤+牛三星汤　　 牛三星汤里面有牛百叶、牛心、牛肚、牛腰，还有牛双胘，也就是牛肚边上最厚的部分。牛双胘要事先剥去黑色表皮，那层表皮很韧的，然后除去油脂，切的时候还要顺着它本身的纹路，这样做出来的牛三星才会爽口。汤底用的是牛腩熬的汤。牛三星汤也是吃的时候才把牛三星灼熟，然后加入汤底，放上咸酸和韭菜。 　　牛三星汤里面有牛肚、牛心、牛腰，事先用酒、姜汁等调料腌制过，吃的时候才用沸水迅速灼熟，这个过程越快越好，不会让内脏的香味流失。 　　三吃：蒜蓉酱+辣椒酱+酸甜　　 这一吃法配料是关键，就像红花要有绿叶衬一样。吃萝卜、牛杂一定要蘸些配料，既可以压腥，又添酸、甜、辣之个人口味。 　　1、蒜蓉酱：估计主要配料是蒜蓉和番茄，红色黏稠酱料，有点像麦当劳的蒜蓉辣酱。 　　2、辣椒酱、甜面酱：辣椒酱还是林师傅的特别。有两道享受，空口品尝，先是微微甜味入口，接下来，到了喉部，辣味扩散，刺激甘醇。 　　3、酸甜：广东人的佐味小菜，外观好像泡菜，味道全然不同，顾名思义，酸酸甜甜。酸甜制法如下：将红白萝卜、芥菜洗净，切成小块，盐浸一下。再洗，当不滴水时，备好待用。白醋煮开，晾凉，再将萝卜等倒入，浸泡可得。1、香料：沙姜片（或生姜）、葱、八角、小茴香、香叶、草果、甘草、辣椒、花椒等；2、酱料：柱侯酱、海鲜酱、糖、味精、盐等；3、准备锅：准备一个25升大锅，将汤底放入锅中；4、切牛杂：取10斤半成品，切成一段段的牛杂（根据个人喜好，肠子约20cm，肚、肺切成巴掌一样大小的长条，以方便销售时剪碎）；5、切萝卜：将要用的萝卜（一斤牛杂配2－3斤萝卜）洗干净，去皮，切成一两重的大小，备用；6、煮肠肚：将牛肠、牛肚放入锅中，加入15斤水，煮到水开后10分钟，即可加入牛肺；7、煮牛肺：肠肚水开10分钟后，加入牛肺，煮到水开5分钟即可；8、煮萝卜：加入萝卜，煮到水开，10分钟，即可销售。9、剪牛杂：将牛杂现场剪好销售；10、添材料：（1）牛杂：牛肠、牛肚煮开的时间超过30分钟，必须捞起保温（或者直接销售），不能煮太长时间；（2）牛肺：煮开的时间超过15分钟，必须捞起保温（或者直接销售），不能煮太长时间；（3）萝卜：煮开的时间超过10分钟，必须捞起保温（或者直接销售），不能煮太长时间。

芥菜卤汁制法

所需材料： 　　泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。

具体制作方法如下：

一、培养泡菜发酵菌

　　（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。

盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。

　　花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。

　　（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。

　　其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。

　　（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。

　　2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!

（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。

　　泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。

注意事项：

　　坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

　　绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。

　　为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

二、泡制

先加入大料、冰糖适量。

　　（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。

　　（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。

　　（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。

　　（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。

　　每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。

三、食用

　　（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。

　　（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。

　　（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。

四、原汁的维护

　　每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。

　　用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。

　　用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

特别提醒：

　　一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。

　　二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。

芥菜卤怎么做好吃视频

这里介绍一个腌制芥菜疙瘩的做法，喜欢辣芥末口味的人餐餐吃也没有问题。原料芥菜疙瘩，花椒，大蒜，鲜姜，油，食盐方法选芥菜疙瘩要个大的，尽量形状好表面光滑的，切丝。丝成了。一般3个芥菜疙瘩头就可以切一小盆呢，吃不了可以送人品尝哈。

放油适量，加入花椒炸出香味，再放姜丝蒜翻炒。

不要时间久了，必须保持姜丝及蒜的鲜脆。

把切好的丝放如热锅翻2分钟，芥菜丝稍微变软关火。趁锅热继续翻吵，千万不要把疙瘩丝炒熟了！这时候会有少许芥末油挥发出来。

最后根据自己口味加食盐(一定少放，这个不是做咸菜) 。

没有大的器物(陶罐或者搪瓷缸)，可以把炒好的丝分装在保鲜盒里，常温下密闭放置3天就可以吃了(之前加点矿泉水，让菜丝保持湿润)。喜欢吃芥末的朋友一定会喜欢这个菜哦！菜系及功效：卤酱菜 口味：酱香味 工艺：腌酱疙瘩的制作材料：

主料：芥菜头5000克调料：盐1000克,酱油1000克,花椒50克酱疙瘩的特色：咸脆爽口,有酱香,入口有芥菜特有的苦香味。教您酱疙瘩怎么做，如何做酱疙瘩才好吃1.将芥菜的根茎(即大头菜,北京俗称为疙瘩)洗净,削去须梢,沥水后,放入缸中撒少许盐,腌制4小时待用。

2.将酱油,花椒和余下的全部粗盐粒放锅中烧沸,待盐全部溶化后离火,晾凉。

3.将配制好的酱油汁倒入缸中,盖严,开始几天,每天用干净无油的竹板上下翻动疙瘩头,使其腌渍均匀,以后即可将缸口封严,两个月后即可。

芥菜卤的做法大全

豆腐乳

豆腐乳就是最适合牙口不好的老人，豆腐乳分红豆腐乳和白豆腐乳还有臭豆腐乳。

红豆腐乳，就是有比较多的干辣椒面，分干香的水泡两种。咸鲜微辣

南桥豆腐乳，是咸鲜的口感非常柔和

臭豆腐，其实也是咸鲜味道的只是区别于前面两种，因为是用臭卤做的，味道不是所有人都受得了。

芥菜怎样打卤

新挖芥菜可以打肉卤，打卤面格外简单，肉末芥菜卤，南方的芥菜和北方的芥菜不太一样，芥末味不是很浓，脆嫩的口感，打卤是不错的选择。

主料 1种猪肉反复清洗干净，切成碎末或者剁成猪肉馅

2芥菜疙瘩去皮洗净，切成丝，然后再切碎，一个肉卤打