烤卤肉的做法大全家常做法视频(烤肉怎么卤)

烤肉怎么卤

卤猪肉

材料

猪肉2斤，老抽4大匙，料酒5大匙，冰糖5-6小颗，盐适量，八角2颗，丁香3-5颗，香叶3片，桂皮1小段，生姜1小块，干辣椒几支

做法

1.猪肉洗净，放到容器里，加入料酒，再加入足量的清水，以漫过猪肉为准，浸泡半个小时到１个小时，以去除血水；

2.锅里烧开一锅水，除盐以外的所有的材料和肉一块放下去，大火烧开，转小火，慢慢卤制半个小时左右，再加入适盐，继续卤制到需要的软硬程度，可以根据喜好自己调节卤制时间；

3.关火，捞出卤肉到容器中，将卤汁中的香料等捞出，将卤汁倒入装卤肉的容器里，泡着卤肉。待凉，可放冰箱保存。需要食用时，取出适量卤肉和卤汁加热即可。

烧烤卤肉的布局流程

不适合，毕竟都是学生，买这种不多。

但是可以摆摊以下几种更合适。

1、卤肉卷是一种特色鲜明的美食，它采用烙好的薄饼，包裹上精心卤制的各类肉菜、配菜、加上各类调味料，做到了饼皮香脆，馅料浓香鲜美。

2、臭豆腐：其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种特色的风味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。臭豆腐是中国汉族特色小吃之一，流传于大中华圈及世界其他地方的豆腐发酵制品。

3、油炸烧烤是指将食品裹上用脆浆粉，加清水调成脆浆糊，可便炸熟后的食品外酥里嫩。油炸不同于烧烤，油炸食物侵入食用油中加热，通过高温的油来炸出香脆的烧烤，这种烧烤做法是无烟制的。

4、煎饼果子为天津传统地方名吃之一，在全国也是出了名的地方美食。每天早上你可以看到几乎每家煎饼果子摊上都是食者不断，有时还需等十几分钟才能拿到，咬上一口香脆可口，口味更是浓淡相宜，再配上一杯现磨豆浆，简直就是营养早餐好选择。

5、章鱼小丸子主要生产制作设备是烤炉，三板或两平板上挖了84或56个圆球洞洞，烤热放油，品牌章鱼粉浆较为精美漏斗漏到小洞洞里，100秒就好，然后加入切好的蔬菜、脱水春虾、章鱼，翻身再加入章鱼粉浆，一会儿时间，就成圆球状，大小犹如乒乓球，直径3.8cm，金黄娇嫩，一盒3-5个，3-5块钱，上面撒上沙拉酱和一点点鲜美的海苔及柴鱼片，还有根据自己的喜爱佐上章鱼烧酱、芥未酱等。

6、烤面筋是将专用原料经过特制而成形的弹簧（螺旋状）的形状的食物坯料，穿入签子，经过调味处理烤制或炸制而成的美味小吃。烤面筋，是近来兴起即将风行大江南北的一种特色休闲烧烤小吃食品，烤面筋一走入市场便受到男女老幼的欢迎。

烤卤肉窍门

卤肉配方

猪五花肉 30斤 3-5斤

姜 250克 7-8片

葱 250克 5根挽成葱结

盐 500克 无

生抽 300克 30克+

老抽 200克 20克+

冰糖200克+糖色 100克 冰糖 30克

香料包

干姜 100克 20克

花椒 50克 5克

八角 20克 4颗

小茴香 20克 4克

草果 15克 3克（一大颗）

高良姜 15克 3克

肉桂 10克 2克（两小段）

陈皮 10克 2克（一小块）

桂圆 10克 一颗

砂仁 10克 2克

荜拨 5克 1克

草豆蔻 5克 1克

肉豆蔻 3克 一小颗

胡椒 3克 1克

丁香 2克 一颗

香叶 1克 3-4片

腊汁肉夹馍·卤肉配方的做法

把所有香料放入烤箱，375度烤10分钟左右烤出香味即可。取出晾凉入香料包备用。

猪肉改刀切成适当的大小后，冷水入锅，加适量的料酒、姜片以及少量的花椒，撇去浮沫，晾凉备用。【这里说一个个人心得，每次我都是第一天晚上进行这道工序，去浮沫洗净晾干后放密封冰箱冷藏一晚，第二天下午左右进行卤制后泡上一晚上，第三天再开始吃，一般来说肉质口感都非常超级软嫩～入味程度也很恰当不会过咸】

下猪肉、香料包、葱、姜、冰糖、生抽、老抽，加水大火煮开后再保持15-20分钟，之后转小火“养”4-5个小时。最后关火不要取出，让肉在卤汁中浸泡过夜。第二天就可以开吃啦～ 记得不要追求入味泡的太久，超过一天后就会很咸了。

想烤肉吃,那个肉怎么卤?

牛的后腿部分肉质比较老，比较瘦，最适合用来烧烤。

牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊

一级：上脑、外脊

二级：仔盖、底板

三级：肋条、胸口

四级：脖头、腱子

牛的各部位及料理方法：

一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片、火锅。

里脊：脊骨内侧(腹侧)条肉

里脊,外脊：臀腰部脊骨背侧肉

里脊,外脊：胸腰部脊骨背侧肉

嫩腰：二侧腰肉

上脑,外脊：胸部背脊肉,略肥

米龙：盆骨后肌,近腰臀肉

三岔肉：盆骨前肌,近腹腿肉

牛腩：胸腹隔肌

牛腩,腰窝：下腹肌

二、后腿部分（较老,瘦）：适合烧烤、酱、卤。

后腿,仔盖,臀尖：近腿臀肉

后腿,粗和尚头：大腿前伸肌

后腿,榔头肉：大腿肚内芯

后腿,底板肉：大腿

后腿,黄瓜肉,腱子肉：大腿肚近膝

三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合炖、红烧、酱、卤。

上脑,前烧:近颈脊背肉,质较嫩

前烧,牛肩肉:肩背肉

前烧,牛肩肉:肩臂肉

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合炖、红烧、酱、卤。

肘子,蹄胖,牛腱子：前后小腿,瘦

弓扣,牛筋肉,牛腩：上腹肌,瘦

胸口,奶脯,牛筋肉：胸脯肉,肥

烧烤肉怎么卤

干辣椒 150克食盐 250克冰糖 200克生姜 150克八角 20克山奈 15克白寇 12克茴香 12克甘草 5克老寇 6克栀子 15克香茅草 12克香果去籽 25克千里香 12克桂皮 25克香味 20克茴香 10克

1、高汤制作方法：

30斤做法。 鸡骨架＋敲碎筒子骨＋猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱，姜片，海带。关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以！高汤可以反复加水熬上三次，即可换了。

2、去苦味：

当归40克，白当归40克，罗汉果1个，用一个小盆用水泡起来！隔夜，去除中药味和苦味。

3、香料包的制作：

将最上面的香料，全部打成粉末，然后用纱布包住制作成香料包，粉末不要太细了，太细了，出不到香味。

4、卤水的制作：

单独用一个干净的铁通，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。 加入食盐150克，鸡精400克，味精200克，栀子15克，回味王50克，冰糖200克。剪好的辣椒150克。豆油1000克，大火熬制30分钟。

5、菜品的腌制：

把要准备好卤制的肉制品，放在一起，用盐，白酒，大葱叶，姜片混霍均匀，放置两个小时。

6、开始卤制

把调制好的卤汤，烧烤，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，让其泡上一个小时。此时的味道才最正宗。泡上一个小时后，捞起来，摆盘就可以上桌啦。 按照我这种做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足了！

腱子肉怎么卤制

主料：牛腱子肉750g

辅料：八角1个、草果1个、姜1片、香叶2片、肉蔻1个、白芷2片、花椒适量、老抽适量、黄豆酱适量、甜面酱适量、冰糖适量、盐适量、高汤适量、椒盐适量

1、牛腱子肉洗净，用手给牛腱肉做按摩。

2、撒上椒盐按摩匀，盖上保鲜膜放冰箱冷藏腌制1-2天。

3、腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大块，凉水入锅，加入葱姜料酒适量烧开焯水捞出。

4、准备香料：八角，草果，姜，香叶，肉蔻，白芷，花椒。

5、把步骤4里的香料用油小火煸炒一下。

6、加入适量高汤煮制。

7、锅中依次下入黄豆酱和甜面酱（比例按2:1），老抽，冰糖。

8、大火烧开煮10分钟，然后丢入焯水后的牛腱子，加入适量盐，煮2个小时用筷子可以轻松扎透即成熟。

9、把牛肉泡到卤汤里过夜入味即可。

10、美味又好吃的卤牛腱子肉腌制的正确方法完成开吃了。

烤肉卤料配方

主料：带骨猪头50斤。

香料配比：白芷根100克、八角50克、桂皮50克、良姜50克、肉蔻20克、草蔻20克、荜拨15克、香砂15克、花椒15克、草果15克、砂仁10克、香叶10克。

配料：精盐1100克、炒糖色1000克、黄酒500克、味精250克、姜片150克、冰糖150克、鸡精150克。

详细加工制作步骤：

一、卤水制作：

1、高汤熬制：

主材料：猪棒骨8000克、猪皮1000克、老母鸡一只。

配料：生姜片200克、葱结一根、高度白酒100克、食盐50克、香醋50克。

熬制方法：

（1）将猪棒骨清洗干净，从中间敲断，备用；将老母鸡宰杀后去除内脏，砍成大块，备用；将猪肉皮刮干净毛根，切大块，备用。

（2）把处理好的猪棒骨、老母鸡、猪肉皮放入冷水锅中，大火烧开后撇去浮沫，捞出，冲洗干净，放入50号不锈钢桶中，备用。

（3）不锈钢桶中加入100-120斤饮用水，放入姜片200克、葱结一根、高度白酒100克，大火烧开后改为中火熬制，然后放入食盐50克、香醋50克。熬制过程中要注意用木棍经常搅动，目的是为了防止糊锅，同时也可以加速主料的溶解速度。

经过大概10小时的熬制后棒骨脆骨和老母鸡以及猪肉皮就会被熬至溶解，高汤就会呈现乳白色，此时便可关火。

（4）关火后将高汤用纱布或者至少60目的密漏过滤出来，取60斤高汤放入不锈钢桶中，待用。

（5）将过滤干净的60斤高汤中趁热加入炒糖色1000克，在加入精盐1100克，再放入由白芷根100克（切碎）、八角50克、桂皮50克、良姜50克、肉蔻20克（敲裂）、草蔻20克、荜拨15克、香砂15克、花椒15克、草果15克（敲裂）、砂仁10克、香叶10克做成的香料包一个，中小火熬制60分钟，出香味后即为卤水，

二、猪头肉卤制方法：

1、猪头肉预处理方法：

将猪头用液化气喷枪烧烤至表层焦黑状，这一步的目的是去除残留的猪毛和去除猪头肉的汗腺味。

全部喷烤完成后将猪头放入清水中浸泡20分钟，然后用钢丝球洗刷干净，再次放入清水中，浸泡出血水后捞出沥干水分，备用。

2、猪头肉卤制方法：

在不锈钢桶中垫入一个篦子，防止糊锅。将猪头放入卤水中，上边在用篦子和重物压住防止漂浮，大火烧开后下入黄酒500克、味精250克、姜片150克、冰糖150克、鸡精150克，转为小火卤制90分钟后即可出锅。

卤味烤肉

烧腊。

烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味，是老广记忆深处的美食。

但在重庆四川等地烧腊为五香味的，多用猪肉制成，包括猪头肉、猪耳朵、猪鼻子（拱嘴）、猪肥肠、猪尾巴等，切薄片加上调料做成一道美味凉菜，香脆可口，深受人们喜爱。

烤肉怎么卤肉

可以的，照烧汁都可以直接拿来拌面，也就可以用来酱熟食。

照烧汁是用来调拌食品的调味汁。

照烧汁源自日本，味道醇厚，色泽光亮感极好，如太阳照耀般明亮，故名照烧汁，现加入少许辣椒酱，使其口味更浓、更香，并且在照烧食品中经常使用。

照烧（照り焼き，てりやき，Teriyaki），知名日本菜肴及烹饪方法。通常是指于烧烤肉品过程中，外层涂抹大量酱油，糖水，大蒜，姜与清酒（或味醂）。传至欧美国家后，该烹饪方法经改良，口味较淡，而中国与韩国的照烧肉品则口味较重。所用的照烧汁可称作烧肉酱或照烧酱。

卤香烤肉

“烤乳猪”是广州最著名的特色菜。

早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。

关于烤乳猪，还有一个有趣的传说。

很久很久以前，有一天，一户人家院子里突然起了火，火势凶猛，必必剥剥，很快就烈焰冲天，把院子里的东西都烧光了。

这时宅院的主人匆匆赶回家，只见一片废墟，惊得目瞪口呆。

忽然一阵香味扑鼻而来。

主人循着香味找去，发现原来是从一只烧焦的小猪身上发出来的。

主人看那小猪另一面，皮烤得红朴朴的。

他尝了又尝，味道很好。

院子烧掉了，他很伤心，但却为发明了吃猪肉的新方法而欣慰。

这个传说，源于18世纪英国大学者查理·兰姆《谈谈烧猪》一文。

在我国，早在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。

他写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。

”一千四百多年前，我国的烹饪技艺已有这样高深的造诣，实令世人赞叹。

清朝康熙年间，烤乳猪是宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。

随着“满汉全席”盛行，烤乳猪曾传遍大江南北。

在广州，烤乳猪在餐饮业中久盛不衰，深受食客青睐。

用乳猪为主料制作而成，在旧京食馔中应算是“阳春白雪”，是宫廷中达官富绅宴饮时吃的一道名菜。

后传到各地，也是广州最著名的特色菜，在誉满中外的广东烧烤中，此菜堪称一绝。

传说上古时有个猎猪能手，平时以猎取野猪为生。

他的妻子为他生了个儿子，取名火帝。

儿子稍长大后，父母每日上山猎猪，儿子在家饲养仔猪。

有一天，火帝偶然拾得几块火石，便在圈猪的茅棚附近敲打玩耍，忽然火花四溅，茅棚着火，引起一场大火。

火帝到底是个不知事的孩子，平时也没有见过什么好玩的，见茅棚起火，不但一点儿也不担心害怕，反而感到很开心。

他惊奇地听柴草的劈啪声和仔猪被烧死前的嚎叫声音。

待那些猪叫声停止了，这场由火帝引起的火灾也自行熄灭了。

在被烧过的废墟中一股闻所未闻的香味飘散而至，是什么东西这么香？火帝捡开杂物，循味探寻。

他找来找去，惊奇地发现，这诱人的香味发自皮烧焦肉烤熟的仔猪。

那诱人的色泽，馋人的香气，早已令火帝垂涎三尺。

他情不自禁地用手去提那猪腿，却被猪皮表面吱吱作响的油猛烫一下，他忙用嘴唇去舔那烫疼的指头，却意外地尝到了香美的滋味。

火帝的父母亲狩猎回来，见猪棚化为灰烬，仔猪全被烧死，正要喊来火帝问个究竟时，只见火帝向父亲呈献上一道美味菜——一只烧烤得焦红油亮、异香扑鼻的烧乳猪。

父亲不但没有责备儿子，反而高兴得跳了起来，儿子发明吃猪肉的新方法了！据说，人类最早得知动物烧熟更加美味可口便是从此时开始的。

经代代相传，今天的烧乳猪早已改进烤法，且烹技十分精细，成为驰名世界的中国绝菜之一。

制作原料：小乳猪一只（3000克），精盐200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻酱25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水适量。

制作方法：将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。

取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下，将除香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。

将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手。

点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成。

上席时一般用红绸盖之，厨师当众揭开片皮。

特点：色泽红润，光滑如镜，皮脆肉嫩，香而不腻。