厨房切配的工作流程(厨房切配工作流程及岗位职责)

一、厨房切配的工作目标？

根据厨师的要求切菜，在顾客点菜过后，快速给厨师配好食材

二、切配主管的工作流程？

1、开市前检查切配岗位的备货情况，按要求及时补充不足物料，保障运营；

2、负责切配台/刀具/砧板的日常消毒清洁，做好随手清洁工作；

3、负责切配台用具的摆放规划，并做好日常管理维护；

4、按照刀功标准（肉类/蔬菜类/水产品/禽类）做好菜品原材料的改刀工作，保质保量供应；

5、负责冰箱的日常管理工作，定期清洁冰箱；做好原材料的存储轮替工作，坚持先进先出原则；

6、负责每日原材料的申购工作，按照营业情况合理下单申购；

7、负责每日原材料的验收，严格执行验收标准；

8、熟悉各种刀具的使用方法，会磨刀；协助厨师完成各种原材料半成品的补充；

9、定期参加餐厅的业务技能培训，努力提升自身的技能水平；

10、定期检查冰箱原材料的保质期，及时清理过期/变质，变味的物料；

11、协助做好食品成本管控，配料严格按照切配标准操作；降底损耗，提高出成率；

12、做好安全防范工作（防烫伤，防摔伤，防撞伤，防食品安全事故），关注菜品质量/人身安全。13、了解和遵守餐厅的各项规章制度，协助上级完成其它临时安排的工作

三、厨房切配的要求？

首先在厨房当切配工也就是俗称给大师傅配菜的员工。那么你得先控制好今天要配菜的数量和质量，其次是要保证菜品的新鲜，还有重要的是注意卫生这一方面，保持砧板和案板的卫生，还有就是接单配菜与荷台和炒锅配和好奇，把炒菜的配料准备齐全，

四、食堂切配流程？

根据厨师长对各种菜的用料标准和毛利率幅度，分别将辅料加以搭配并注意营养成份，制定正茶设计，注意成本核算。

五、切配岗位职责和工作流程？

切配部岗位职责及流程 岗位职责：

1.负责原料的切配加工半成品及成品工作。

2.负责部分菜品的提前腌制改刀工作。

3.负责本岗位原料保管及验货工作。

4.按菜单和标准的要求来组织切配菜肴。

5.负责本岗位区域的卫生清理工作。

工作流程：

1.完成当日申购物品的加工及保管工作（如百叶，腰花，手切牛羊，上脑，脑花等）如未完成每项扣：

2.协助出菜部餐前完成部分菜品的上架和加工备货及保管工

作（如虾滑，午餐肉，鸭肠，鲜毛肚，鸭胗花，鲜鸭血，方竹笋等）如未完成每项扣：

3.及时完成水保养品的改刀及保养工作（如特色毛肚，

黄喉，特色鱿鱼，牛肚梁，千层肚等）如未及时完成每项扣：

4.所有加工半成品及成品的货品必须按标准完成如未按标准完成每项扣：

5.有本岗位菜品(

如：牛蛙，腰花，手切牛羊等）因及时完成

并清晰告知出菜部人员台号，如未清晰告知或未及时完成因有本部人员平均承担。

6.随时保持清理本岗位卫生（如：台面，地面，墩子，刀具等）如为保持清理扣：

7.餐后检查所剩物品的数量是否充足，如不充足因及时填好申购单(特殊情况除外）。因未填写菜品申购单或漏填每项扣：

8.下班前做好工作岗位卫生与切配部公共卫生如未完成下班扣：

9.下班前因与值班人员或晚班人员交接本岗位工作，如未交接扣。

六、厨房切配累吗？

累，要整理所有食料包括包存好。

七、厨房切配个人总结？

把没有多少的菜品切好，做好生意很忙的准备，要煎的要煮的提前拿出来给师傅们做，整个上午都是切切切，切到过程中，东西少切慢点练习刀工，东西多不要吝啬你的技能，什么跳刀跑马刀都拿出来。来单了就开始配菜了，迅速把菜配完，配完再备菜，如果没有要备的，看师傅们炒菜，也可以休息一下，没事搞把单子开了，看缺哪些东西，没有的补上。炒员工餐可以自告奋勇。基本上每天这么重复着搞，天天练习员工餐就可以试着干尾锅了

八、切配是什么工作？

在后厨是改刀工，把需要切的菜，肉切好，提前配好，厨师好炒菜。

九、火锅切配流程需要干啥？

1、牛冉：选用无注水水牛腰柳或牛健内，加工成 0.1厘米厚 5-6厘米长

的片，用脆料施制5 分钟，每 斤牛肉片，用烧烤腫料 30 克.

2、鸭肠：用冷木浸泡至解冻，冻鸭肠解冻后，每 厅鸭肠加食用碱5克，

用 50克 30 度左右的温水，充分挂匀，发至10-15 分钟，锅加热，水

烧开，下发制的鸭肠永水，鸭肠变浅白色捞出，倒入冷水中洗净，剪成

30 厘米长的节，放入水盆中待用.

3、鲜毛肚：将毛肚祛除底板，清洗干净，切成长 7 厘米，宽 6～7 厘米的

块，放入水盆中，一斤鲜毛肚，加水 1.5 斤，用水融化高弹素3 克，倒

入有鲜毛肚的水盆中，拌匀，脆制10分钟。

4、脆毛肚：买处理好的脆毛肚，切成6厘米长，7厘米宽的块， 用清水浸

泡，如果是干毛肚自己发制：将毛肚用清水泡上4小时，然后去除底板

不用，改成6 厘米长7睡米宽的块，放入开水中者一分钟。捞出用清水

泡制一小时后捞出，每斤毛肚，加水0.5斤，鱿鱼城30 克，水和鱿鱼

破充分融合，倒入装有毛肚的水盆中拌匀。发制一小时后倒出碱水，加

清水2~3斤，放入毛肚中，泡至一小时，毛肚嫩脆，化渣。

5.梅林午餐肉：从包装袋中取出后，闭成 0.2应米的片，一个午餐肉可以

做两份，每份重量为170克。

6.三明治：加工方法与午餐肉一样

7、 香肠：洗净后. 用斜刀法切成 0.2 厘米的片.

8. 火腿肠： 从 端用小刀去掉底部，撕开包装膜， 用斜刀法切成 0.2 厘米

的片.

9、腊肉：洗净后切成0.2 厘米厚，6～7厘米长，宽3-4厘米的肉片待用。

10、 羊肉串：羊肉切丁，用脆料隆制，每斤羊肉丁加脆料30 克，膝制5分

钟穿成串。

11、肥牛：将肥牛肉棒用片刀片成0.1 厘米的片。

12 羊肉卷：将羊肉去骨，撕去筋膜，用塑科薄膜包装成直径 4寸，长2

尺的圆形，用牙签打孔放出空气，再次包装使肉卷更加结实，放入冰

箱急冻，使闵卷僵硬，切片时去掉薄膜，切成 0.1厘米的薄片，用冻

羊肉切成薄片更好

13、鸡胸肉：用刀切成0.2厘米厚，长宽约5厘米的片. 斤鸡肉加脆料

30 克

封、五花肉：用刀切成0.2厘米的片。

15、蟹肉棒：撰去包装膜 切成8厘米长的节。

16、翅尖： 斤团尖用脆料 30克，将翅肉用牙签穿孔，用脆料施制10分

钟

十、韩国料理厨房切配累吗？

只有中餐的厨房才是最累的，其它的西餐或者韩国料理日本料理什么的都不怎么类，因为他们的加工之法都很简单。