川菜汤的做法大全家常菜做法视频(川菜家常汤类)

川菜家常汤类

主料：猪蹄适量 黄豆适量

辅料：八角2个、 香叶几片 、桂皮2小片、 葱段适量、姜片适量 、葵花籽油适量 冰糖一把 盐适量 生抽适量 蚝油适量 老抽一点点

黄豆猪蹄汤的做法：

1. 泡了一晚上的黄豆洗净备用。

2. 处理好了的猪前蹄剁大块，洗一下。

3. 锅内适量清水，猪蹄放入，倒入适量料酒去腥。

4. 大火煮开，用勺子撇去浮沫。

5. 继续焯水七八分钟。

6. 捞出温水洗净浮沫和碎骨渣子。

7. 葱姜，八角，香叶，桂皮备好。老人吃，就没放干红辣椒，喜欢辣点的可根据自己口味放几个。

8. 锅内适量油烧热，一把冰糖放入。

9. 炒至冰糖融化，转小火。

10. 炒到漂亮的枣红色。

11. 迅速将焯过水的猪蹄倒入。

12. 翻炒均匀上色。 葱姜，八角，香叶，桂皮放入。 翻炒出香料味儿。 适量生抽，蚝油，一点点老抽调味。翻炒均匀。

13. 倒入适量温水没过猪蹄，因为要炖一个半小时，所以水一定要加够。

14. 大火炖开。黄豆放入。小火炖50分钟。适量盐调味。 中小火收汁炖30分钟。 炖好的猪蹄光泽明亮，黄豆饱满熟糯，出锅即可

川菜汤菜菜谱

《三蒸九扣八大碗》是川菜的一种，是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，它重肥美，讲实惠。从各地筵席的菜式看，大都以清蒸烧烩为主，席间虽有泡菜鱼或（鱼加乍）肉这样的带辣味菜肴点缀其中，但绝大多数都是“吃”咸鲜本味。

八大碗为四川民间传统菜品，又名三蒸九扣，上九碗，在旧社会又有田席之称，现在仅出现在四川重庆等一些边远山区的红白喜事宴上，烹制方法以蒸扣为主。

所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究，包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等，以清蒸烧烩为主，实惠而肥美。

三蒸九扣菜席荤素并举，汤菜并重，有深厚的群众基础，因而能进入城乡餐馆。清蒸杂烩、酥肉汤、柞辣椒蒸肉、扣鸡扣鸭、鲜甜烧白、清蒸肘子、红烧蹄髈等菜式都已经过了历史的检验而成为经典。

八大碗的作法有粗细之分，细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等；粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。八大碗往往用于宴客之际，每桌八个人，桌上八道菜，上菜时都用清一色的大海碗，看起来爽快，吃起来过瘾，具有浓厚的乡土特色。

传统菜谱为“八大碗”，寓意吉祥，“八”在中国文化中为吉祥之数。中国的古典文化中以阴阳、五行、八卦为纲，从而在后天八卦中延生出第八卦为坤（≡≡），坤为地、为母、为牛、为众多，又加上“八”是十以内偶数中的最大数，所以寓意出众多的吉祥之说。

道教文化源远流长，塑造出具有多方代表的“八仙”，吃饭的桌称为“八仙桌”，正方形，边长三尺六 （鲁班尺）即1公尺，坐的四条凳长四尺（鲁班尺）称四尺凳，每方坐二人，共座八人，上一席菜“八大碗”，上十六至二十四个菜，民间统称“八大八细”。

川菜菜谱汤类

“清汤”是川菜中高级汤汁之一，主要用于川菜的一些中高档菜肴的制作，如川菜传统菜的“开水白菜”、 “竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋”。“清汤”的主要特点是清澈见底，鲜醇味美。川菜清汤的制法相当讲究，必须经过三道以上的工序，是川菜汤料中制作最为负责的一种。下面介绍一下它的制作方法：

原料：老母鸡1只（重约2千克），老鸭1只（重约1750克），猪排骨1500克，火腿棒骨800克，生姜25克，大葱50克，料酒50克，猪净瘦肉500克，鸡脯肉350克，盐50克，胡椒粉8克。

制作：1、熬汤：老母鸡、老鸭（鸭子必须割去肚门部分）、猪排骨、火腿棒骨洗净，入沸水锅中大火氽5分钟，捞出用清水冲净。将处理后的原料放入汤锅中，加清水15千克下用旺火烧开，打去浮沫，加入拍破的生姜、大葱、料酒小火加盖，保持锅内微沸即可，小火熬4-5小时，过滤即可。2、扫汤：鸡脯肉、猪瘦肉分别放入搅拌机内搅打成细蓉，分别放入碗中，再各加650克清水搅成糊状。其中猪瘦肉糊被称作“红蓉”，鸡肉蓉糊被称为“白蓉”。将制好的清汤倒入净锅内，加入盐、胡椒粉小火烧沸，将“红蓉”倒入清汤中，把锅端离火口一半，使锅内清汤一边沸，一边不沸，待“红蓉”成团后，以网筛捞出杂质，然后再用同样的方法放入“白蓉”进行扫汤，最后将捞出的“白蓉”凝结的肉压成饼状，再用细纱布包好，放入干净的锅内，倒入扫净的清汤，将锅置于微火上（温度保持在70-80℃）继续熬至汤色澄清即可。

川菜家常汤类有哪些

酸萝卜老鸭汤，酥肉煮儿菜，酸菜鱼

滑肉汤，老盐菜煮面耳朵，金汤鱼片

黄瓜皮蛋汤，鸭血汤鸡血汤，蹄花汤

连锅汤，豆苗蘑菇汤，冬瓜丸子汤

参须枸杞炖羊肉，剑花猪肺汤

川菜家常菜汤类

1、清炖羯羊肉

此菜为八大碗中的头牌，集家常清炖羊肉和传统糊羊之美味于一碗，先经文火慢炖，再由武火笼蒸两个多小时，食之汤清肉香，厚而不腻。

2、红烧牦牛肉

此菜以净牦牛肉为主料，佐以红烧五香味汁先煨后蒸而成，色泽微红，汁浓味厚，口感松嫩筋道，咸鲜适口。牦牛繁衍生息在青藏高原3000米以上的高寒地域，体躯高大，心肺发达，肌肉紧凑，筋骨壮实，港澳市场把牦牛肉誉为“肉牛之冠”。

3、黄焖土鸡块

此菜以散养土鸡为主料，经腌制后裹粉油炸，再上笼蒸两小时而成。土鸡块皮薄肉韧，筋道耐嚼，汤浓味鲜。

4、清蒸香带鱼

此菜以带鱼为主料，腌炸蒸焖而成，肉嫩体肥、家常味道，是人们比拟爱好食用的一种海洋鱼类，具有很高的养分价值，中医以为它能和中开胃、暖胃补虚，还有润泽肌肤、美容的功用。

5、酸辣汤里脊

此菜以拌好的牛里脊为主料，疏散投入油勺，炸至熟透。上桌时里脊重油，使之外酥里嫩。酸辣里脊以口味和原料合名，接比例调汁，为西北“酸辣”正宗风味，是大西北处所风味传统名菜。酥嫩味鲜，酸辣适口，滋汁人盘，响声大作，里脊爆张，使人刮目相看，喷喷叫绝。 特色是色泽清亮，有半透明感，吃起来酥脆鲜美，油而不腻。

6、牛丸烧白菜

是清真传统名菜，用牛肉手工刀剁成泥，由十余种不同的佐料联合奇特工艺精细而成牛丸，配上深熬的牛骨汤与汤煨白菜，清咸爽舌，香气扑鼻，口感柔嫩、尝后唇齿留香。

7、烟笋焖豆腐

烟笋系竹笋熏制而成，是低脂肪、低糖、多纤维的菜品，滋阴凉血、开胃健脾、清热化痰、养肝明目。豆腐是我国的一种古老传统食品，具有养生保健的作用。经常食用就可以有效地减少血管体系被氧化损坏。俗话说：“青菜豆腐保平安”，民间有“豆腐得味，远胜燕窝”的说法。

8、壹品八宝饭

此菜将上等白糯米在开水中煮成半熟后捞出，拌入白糖、蜂蜜和匀。在碗中精心布上一层葡萄干、绿红丝、大枣、莲子、花生仁、核桃仁等，再把和匀的半熟糯米装入碗中，上笼蒸熟。下笼后把碗中的米饭倒扣盘中，浇上蜜汁，色泽艳丽、甜筋油润，绵甜不腻 。

川菜汤类大全

正宗川菜水煮鱼

配料:

草鱼一条、黄豆芽适量、花椒适量、红辣椒干适量、大蒜籽4-5瓣、老姜一块、郫县豆瓣酱一勺、香叶适量、八角适量、桂皮适量、食用油适量、料酒适量、淀粉适量、胡椒粉适量、盐适量、香菜叶两片

烹饪步骤:

1.将草鱼洗净，片好鱼片，厚度要均匀，这样不容易碎，鱼头和鱼骨单独放

2.将黄豆芽洗净

3.将大蒜、生姜、八角、桂皮和香叶准备好

4.准备好花椒和辣椒干

5.将料酒倒入鱼片中，用手抓鱼片，让料酒和鱼片充分融合

6.然后将淀粉倒入鱼片中，加入适量的盐、胡椒粉和干淀粉，用手抓匀腌制十分钟左右

7.鱼头、鱼骨也加入盐、胡椒粉和料酒拌匀

8.将黄豆芽倒入开水锅中焯熟，捞出，放入碗底

9.将锅洗净烧干，倒入适量油，放入八角、桂皮、香叶小火将调料炸成金黄色后将八角、桂皮、香叶捞出，油留在锅里

10.放入一勺郫县豆瓣酱炒香

11.放入姜、蒜炒香

12.将鱼头、鱼尾和鱼骨倒入翻炒片刻

13.加入适量清水，将鱼头炖煮一会儿，煮熟

14.用筷子将鱼片一一放入锅中，稍稍炖煮一下，待鱼片的颜色变成白色即可出锅，将煮好鱼片倒入到盛黄豆芽的碗中

15.另起锅，倒入大量的油

16.油温热的时候放入花椒，小火炸制,待花椒的颜色稍稍变黑的时候，放入干辣椒,干辣椒放入后要趁辣椒颜色稍稍加深的时候关火.

17.将油连同花椒、干辣椒一同倒入盛满鱼片的碗中，放两片香菜叶点缀一下即可

川味土豆烧排骨

配料:

排骨(中排)800g、土豆1100g、葱2颗、蒜4粒、姜1颗、八角3颗、香叶3片、花椒适量、干辣椒适量、豆瓣酱1/2茶匙、烧肉酱料一勺、料酒适量、老抽1茶匙

烹饪步骤:

1.备好食材

2.锅内加水没过排骨，水开后煮一分钟捞出排骨洗净沥干备用

3.土豆切块用水浸泡，姜切片，葱白切段，蒜切块

4.锅内倒入适量的油

5.油烧热加入排骨翻炒

6.排骨炒至表面水分收干加入豆瓣酱翻炒

7.放入适量的料酒和酱油翻炒均匀上色

8.加入一勺酱料炒出香味

9.下所有香料和干辣椒炒香

10.加入没过排骨2/3的水大火烧开转中火炖半小时

11.加入土豆继续中火炖15分钟

12.放入少量盐和调味料大火收汁出锅

芽菜咸烧白

配料:

五花肉220g、宜宾芽菜1袋、生姜适量、泡红椒适量、老抽适量、糖色适量、盐适量、鸡粉3g、葱适量、酱油适量、植物油适量

烹饪步骤:

1.准备食材有五花肉。

2.宜宾芽莱.生姜.泡椒.大香。

3.五花肉下锅煮半个小时捞出沥干。

4.用毛巾搌开肉皮上水份.趁热抹糖色.老抽。

5.锅入油放入肉块炸至皮呈棕红色捞出。

6.肉块切成1厘米长的片.皮朝下整齐摆放碗中。

7.锅入油放入姜，泡椒.香料、葱炒香。

8.倒入芽莱翻炒，放入五香粉.酱油.鸡粉。

9.把炒好的芽莱装入碗中。

10.放入蒸锅中蒸1个小时取出。

11.翻扣在盘中.一道色译棕红.味道鲜美.肥而不腻的咸烧白就做好。

香浓罗宋汤

配料:

牛肉200g、番茄2个、胡萝卜1个、土豆1个、洋葱1个、芹菜1颗、黄油60g、番茄酱适量、清水1500ml、胡椒粉适量

1.准备好食材，牛肉，番茄切块，土豆，胡萝卜切丁，洋葱切丝，芹菜切段

2.锅内烧水，牛肉打水焯，撇出血水

3.锅底内放入黄油

4.倒入焯好的牛肉煸炒

5.煸炒好了倒入砂锅内

6.锅底放黄油烧热，下入土豆，胡萝卜，芹菜，洋葱翻炒，炒制食材变软出香味

7.然后倒入砂锅内

8.锅内继续放黄油烧热，下入番茄翻炒

9.番茄炒软烂后加入番茄酱一起翻炒

10.锅内加水煮开

11.烧开的番茄汤倒在砂锅里

12.中火烧开小火开始顿煮，放入胡椒粉，糖，盐

13.大约1小时左右，炖汤至粘稠关火

川菜家常汤类有哪些菜

主料：

瘦肉300g，姜4片，香菜1根，紫菜适量，辣椒酱半勺，香醋2勺，淀粉150g，鸡精1茶匙，盐1茶匙，糖少许，花椒粉少许芝麻香油适量。

做法步骤：

1、先把瘦肉洗净，切成片放到绞肉机里，把姜切末放进去，再放入盐、鸡精、糖，一起打成肉泥；

2、把打好的肉泥取出放到碗里，倒入少许清水，朝着一个方向搅拌，淀粉分三次放到肉泥里，分几次加水充分搅拌，直到肉挂上劲，放冰箱里冷藏半小时左右；

3、烧一锅开水，准备一只大碗，把紫菜撕片放进去，香菜洗净切段放进去，放入辣椒酱、香醋、胡椒粉、盐、少许糖；

4、锅里的水烧开后，把冰箱里的肉泥取出来，用勺子一勺一勺地舀进去，等肉片都浮起来，就煮好了；

5、煮好的肉片和汤一起舀进碗里，具体调料可以根据自己口味和汤的多少调整，最后撒上芝麻香油提鲜，就可以上桌啦！

川菜家常汤类食材

第1碗：酸萝卜老鸭汤，基本上很多人四川人都喜欢喝，而且酸萝卜老鸭汤也是非常经典的川菜。它的特点就是酸香开胃、不油腻，鸭肉不腥。以前酸萝卜老鸭汤只是一个炖品，但是现在在四川的很多地方，有专门卖这个酸萝卜老鸭汤的，就像火锅一样。价格很便宜，一锅就有一整只鸭子，只要几十块钱。酸萝卜老鸭汤的做法也非常的简单。基本上没有什么技术含量。

做法：把鸭肉焯水之后放入锅里炒干水分，加生姜大蒜和花椒粒炒出香味。然后把鸭肉倒入砂锅里，加入没过鸭肉的水，喜欢汤多一点的可以多加一些水，这里的水一定要用开水，这样鸭肉才不会腥，而且炖出来的汤会更浓郁，鸭肉也不会干柴。然后加入一根大葱，一些酸萝卜，酸萝卜一般是一个鸭子用一个酸萝卜，酸萝卜要切成小块。喜欢吃海带的还可以加些海带进去。用小火慢炖90分钟，90分钟后把白萝卜放进去，等白萝卜炖软烂之后，老鸭汤就炖好了，整个过程大约需要2小时左右。老鸭汤炖的时间不够久的话，汤就不浓郁不香醇。好喝的老鸭汤炖出来之后是金黄色的，非常漂亮。汤底喝起来超级浓郁。

第2碗：酸辣汤，酸辣汤也是非常经典的川菜，它曾经上过国宴菜单。酸辣汤是非常家常的一道汤，做法也是很简单，它的特点也是酸辣开胃，而且有助消化的作用。用到的食材非常的普通，但是味道是真的好喝。

做法：把木耳、黄花菜提前泡发，然后切成丝，嫩豆腐也切成丝，冬笋切丝，还可以加一点金针菇或者香菇。把木耳、黄花菜、豆腐、冬笋放进锅里煮熟，然后加入一些盐、生抽、老抽和鸡精搅拌均匀。然后加入一些水淀粉，把汤汁稍微变得有一点稠，然后调小火，把鸡蛋液倒进去搅散。再次把汤煮开之后加入胡椒粉和香醋即可起锅。最后撒上葱花就可以吃了。

第3碗：蹄花汤，成都的大街小巷都能看到一个卖蹄花的店，最出名的就是老妈蹄花汤了。其实蹄花汤的做法超级简单，吃的就是它的鲜美。蹄花被炖到软烂脱骨，汤底香浓不腥，真的是营养又美味。

做法：芸豆提前一晚泡发，然后把猪蹄剁成小块或者一分为二，焯水之后放入锅里，把芸豆放进去，加入一些生姜、花椒和适量料酒。用小火慢炖2到3小时，反正把猪蹄炖到能轻松脱骨即可。上桌之前加适量的盐和撒上葱花即可。这样炖出来的蹄花汤非常香浓，但是蹄花可能吃起来没有什么味道，所以四川人都会做个蘸水来吃蹄花。蘸水就是生抽、香醋、辣椒油、香油、鸡精、花椒粉、白糖、盐、小葱调和而成的。

第4碗：滑肉汤，滑肉汤也是非常家常的一道菜，小时候家里条件不是很好，基本上过年过节才能吃到滑肉汤，现在可以说是实现滑肉汤自由了。所以我家隔三差五就会做一次。虽然现在猪肉比较贵，但是做汤不需要太多的肉，所以一碗汤的成本也不会很高。

把猪瘦肉切成片或者丝，加适量的盐和一个鸡蛋进去搅拌均匀，然后加入一些红薯淀粉，搅拌至稀稠的状态，冬瓜切片备用。锅里加入大量的水，然后下生姜、大蒜、花椒粒煮开，接着把裹上淀粉的猪肉一片片放进去，煮到浮起来之后就把冬瓜放进去，等到花肉煮成透明色即可，碗里放入葱花，把滑肉汤倒进来即可上桌。葱花是这道汤的点睛之笔，所以绝对不能少。

第5碗：青菜汤，这是最没有技术含量的一道汤，但是在四川的大小餐馆里都能看到这道汤。川菜以麻辣、重油的居多，所以酒足饭饱之后就会吃一些清淡的汤来解腻。所以一般都会点一个青菜汤，这个青菜汤里的青菜没有固定的蔬菜，一般都是用适合煮汤的时令蔬菜。四川的青菜汤就是直接用水煮的，只加一点盐、生姜和葱花。所以也是5碗汤里最便宜的。

川菜汤的做法大全

主料

黄花菜适量

辅料

橄榄油适量  盐适量

做法

1. 新鲜黄花菜，

2. 沿着尾部，轻轻掰开，把里面的芯蕊抽出来，

3. 慢慢抽出来就可以全部抽出来了，

4. 把水烧开，

5. 下黄花菜，下少许盐，

6. 待煮两分钟左右即可，起锅前淋上少许橄榄油即可，没有橄榄油色拉油也可，

温馨小提示

黄花菜的芯子一定要抽掉，那是有毒的，如果吃了，可能会导致局部麻痹，

川菜汤菜

上菜顺序一般应按先冷后热、先清淡后浓味、先名贵后一般、先咸后甜、先零后整、先干后汤、先菜后点心的顺序进行。

此顺序非一成不变，如水果有时可以算在冷盘里上，点心可以算在热菜里上。

较浓的汤菜，应该按热菜上，贵重的汤菜如燕窝等要为热菜中的头道。至于季节的考虑，则还有冬重红烧、红焖、红扒和沙锅、火锅等，夏则清蒸、白汁、清炒、凉拌为主。