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注重火候的家常(火候掌握技巧口诀)

2023-06-17 02:00:15厨房百科1

火候掌握技巧口诀

不同食材，不同烤法

烤肉片：较薄的肉片，大约只需3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。

海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2～3分钟，鱼片凸起，即可食用。

甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。

2.木炭的使用

燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易点着。在点火的时候，以一包火种 5粒而言，一次放进5粒。木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄黑。

3.清洁烤架

在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。

4.适时翻面

食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。

掌握火候一般说掌握三个条件

唯物辩证法三大规律分别是：对立统一规律、量变质变规律和否定之否定规律。

一，唯物辩证法的对立统一规律

对立统一规律亦称矛盾规律，对立面的统一和斗争的规律。它揭示，无论在什么领域，任何事物以及事物内部以及事物之间都包含着矛盾。而矛盾双方的统一与斗争，推动着事物的运动、变化和发展。对立统一规律的基本内涵可大致概括为，矛盾的三对特性四大理论：即：矛盾的同一性与斗争性；矛盾的普遍性与特殊性；矛盾的不平衡性，即主要矛盾与次要矛盾，矛盾的主要方面与次要方面。对立统一规律是唯物辩证法的根本规律，矛盾分析法是认识世界和改造世界的根本方法。

唯物辩证法的对立统一规律基本内涵

对立面之间的统一和斗争是矛盾双方所固有的两种相反的属性。对立面的统一即矛盾的统一性，是矛盾双方相互依存、相互肯定的属性，它使事物保持自身统一。由于对立面之间相互统一的作用，双方能够互相吸取和利用有利于自己的因素而得到发展，从而为扬弃对立即解决矛盾准备条件。对立面的斗争即矛盾的斗争性，是矛盾双方相互排斥、相互否定的属性，它使事物不断地变化以至最终破坏自身统一。

二，唯物辩证法的量变质变规律

质量互变规律是唯物辩证法的基本规律之二。它揭示了事物发展量变和质变的两种状态，以及由于事物内部矛盾所决定的由量变到质变，再到新的量变的发展过程。这一规律，提供了事物发展是质变和量变的统一、连续性和阶段性的统一的观察事物的原则和方法。质量互变规律揭示了事物因矛盾引起的发展过程和状态、发展变化形式上具有的特点，从量变开始，质变是量变的结果，但量变不因质变而停止。

唯物辩证法的量变质变规律意义

要坚持适度原则。由于量变只有在一定的范围和限度之内，事物才能保持其原有的性质，所以，当我们需要保持事物性质的稳定时，就必须把量变控制在一定的限度之内。做事情要注意分寸，掌握火候，坚持适度的原则。

要不失时机地促成飞跃。事物的发展最终是要通过质变来实现的，没有质变就没有发展。所以，在量变已经达到一定程度，只有改变事物原有的性质才能向前发展，我们就要果断地不失时机地突破其范围和限度，积极促成质变，实现事物的飞跃和发展。

要重视量的积累。任何事物的发展都必须首先从量变开始，没有一定程度的量的积累，就不可能有事物性质的变化，就不可能实现事物的飞跃和发展，既然量变是质变的必要准备，质变依赖于量变，那么在学习和实践中就必须首先作艰苦的量的积累工作，要有脚踏实地，埋头苦干的精神，要一点一滴地做细小的事情，反对急于求成，立竿见影，揠苗助长，须知欲速则不达的道理。就好像开门，猛力推门门会反弹回来关上，只有徐徐用力推门才能开一样。

三，唯物辩证法的否定之否定规律

否定之否定规律是哲学的基本规律之一。它揭示了事物发展的前进性与曲折性的统一，表明了事物的发展不是直线式前进而是螺旋式上升的。否定之否定规律的原理对于人们正确认识事物发展的曲折性和前进性，具有重要的指导意义。

唯物辩证法的否定之否定规律概念

辩证法有三大规律，即对立统一规律、质量互变规律、否定之否定规律，这是黑格尔在《逻辑学》中首先阐述出来的，恩格斯则将它从《逻辑学》中总结和提炼出来，从而使辩证法的规律变得更加清晰了。作为辩证法三大规律之一的否定之否定规律，它在辩证法发展史上经历的过程恰恰与这一规律的本质完全吻合，真正体现出了“言行一致、表里如一”的特点。换句话说，在哲学史上否定之否定规律自身发展过程的特点就是否定之否定。

火候的掌握方法

油炸食物时应控制油温和油炸时间。煎炸时油温越高,产生的有毒和致癌物就会越多,煎炸时温度控制在160—180摄氏度比较理想。缩短煎炸时间,食物放在热油中炸制的时间控制在2～3分钟,炸至表面金黄即可。

对于油温,当锅内热气大,油一直沸腾状态,这个就表示锅内油温已经很高了。如果用大火,二三分钟的时间就可以达到120度了。烹煮油炸食品的时候动作一定要快,炒完菜后,别急着关抽油烟机,最好再持续开10分钟左右。

火候掌握的根据有哪些

．火候与原料的关系菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。

但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。

原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

2．火候与传导方式的关系在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3．火候与烹调技法的关系烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。

火候掌握技巧口诀是什么

1、主料：鸭一只。

2、调料：小葱、甜面酱、椒盐、蜂蜜、盐、味精各适量。

3、将鸭宰杀，洗净，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿，右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内；

4、在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛；5、下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌；

6、用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长50～60 毫米；

7、将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净；

8、将鸭子用烧钩钩住顶颈，把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固；

9、蜂蜜用清水稀释，用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干；

10、烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流；11、再将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满；

12、烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透，并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果；

13、将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟；

14、烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10 至15 分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉；

15、鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1 厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象；

16、花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。

火候的把握

油温和火候是烹饪中非常重要的因素，掌握好油温和火候可以让菜肴口感更佳，色香味俱全。以下是一些油温和火候的技巧：

1. 油温：

- 炒菜时，油温应该适中，一般为中火至大火之间。

- 煎肉或炸食物时，油温应该较高，一般为大火至最大火之间。

- 烤东西时，油温应该较低，一般为小火至中火之间。

2. 火候：

- 炒菜时，应该先放入葱姜蒜等调料爆香，然后再放入食材翻炒，以保持食材的鲜嫩口感。

- 烤东西时，应该掌握好时间和火候，适量翻动食材，以确保食材受热均匀，色泽鲜美。

- 煮汤或炖菜时，应该掌握好时间和火候，使食材充分煮烂，口感鲜美。

需要注意的是，油温和火候的掌握需要根据不同的食材和烹饪方式进行调整。在烹饪时，要时刻留意油温和火候的变化，适时调整火力和加减油量，以确保菜肴的口感和质量。此外，为了保证健康和安全，应该注意不要让油过度加热或超出锅边，避免发生火灾或烫伤等意外情况。

炒菜火候掌握技巧口诀

1、滑炒技法

滑炒技法用得广，生料加工要上浆。

温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。

滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

2、水炒技法

水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。

此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。

成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

3、软炒技法

软炒技法并不难，锅净油洁是关键。

选料液体或是茸，慢火温油推炒成。

成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

4、生炒技法

生炒技法最普通，原料经过细加工。

不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。

断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

5、清炒技法

清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。

码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。

清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。

6、抓炒技法

抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。

挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。

外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是新意。

7、煸炒技法

煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。

主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。

烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

8、熟炒技法

熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。

旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。

白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

9、爆炒技法

爆炒技法不简单，主料过油或水汆。

急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。

爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

10、小炒技法

小炒技法用得多，成菜过程不换锅。

原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。

再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。

11、干炒技法

干炒技法炒法妙，精细加工生原料。

不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。

味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

12、避风塘

避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。

主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。

口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。

火候掌握技巧口诀大全

1：猪肉类

A:猪头肉，五花肉等比较油腻的食材，卤制时间一般是45分钟，这也不是绝对的，有些食材的老嫩不一样，时间也不一样，具体是否卤熟了，以筷子戳进肉很顺利就戳穿，没有特别的阻力为宜，由于这类肉的油脂含量较高，故需要中火卤制，让猪肉尽量多的吐油，同时这类肉不宜卤制的太软烂，否则吃着油腻，这类肉适合带点点脆性。有些地方喜欢软烂的口感除外。

B：排骨、脊骨、大棒骨等瘦肉类的，一般卤制时间1小时，需要小火甚至微火卤制，因为瘦肉质地紧密，火力大了，水分流失快，肉质收缩也快，又因其不含油脂，缺乏滋润感，故会使瘦肉又干又柴，所以，这类肉的卤制需要小火，保持沸而不腾即可，减少水分的流失，这样吃起来菜不会又干又柴。

C:大肠、小肚、猪肚、小肠等，一般卤制时间1小时，这个可以根据喜欢的软烂程度稍作调整，中小火卤制，卤出的菜品以软糯带点嚼劲为宜。

D:猪蹄，一般卤制时间1.5小时，猪蹄要卤得软烂为宜，因猪蹄不含油脂，但是胶质含量较重，这个在卤制时需要小火卤制，卤水沸而不腾，否则卤水容易粘稠，肉皮容易开裂，没有卖相，

E:猪肝卤制时间20分钟为宜，中火卤制，猪肺卤制时间40分钟，中火卤制。

2：牛肉类

牛肉，包括前腿，后腿，牛腱，里脊，卤制时间一般1.5-2小时，然后焖至1小时以上，牛肉因其不含油脂，瘦肉质地紧密，不易入味，所以需要小火慢慢卤制，减少水分流失，在入味的同时保持牛肉有一定的水分含量，牛肉吃起来不会发干发柴，

3：鸡肉、鸭肉类，

A：整鸡、整鸭，一般需要的卤制时间为1.2—1.5小时，当然，有些老鸡，老鸭，需要的时间比较长，我这里说的是一年生长期的鸡和鸭，卤鸡和卤鸭，以小火为宜，在卤到9分熟时，关火浸泡1—2小时，因鸡胸肉和鸭胸肉质地特别紧密，不易入味，故需要浸泡入味。

B：鸡爪、鸭爪、鸡翅、鸭翅、鸭头等小件，卤制时间一般是20分钟，小火卤制，卤水微沸即可，然后关火浸泡30分钟，火力大了，表皮容易煮烂，也不入味，卤出的菜品软烂适中，不破皮为标准。

C：鸭肠、鹅肠一类的，大火烧开卤水，食材下锅2分钟即可，保持食材的口感脆性，时间长了，食材就发绵，嚼不动。

D：鸭肝、鹅肝、鸡肝一类，大火烧开卤水，中火卤制10分钟即可，否则食材就变老了，嚼在嘴里没有细嫩口感。

火候掌握的主要原则是什么

火候的概念火候就是在烹调菜肴时所使用的火力大小和烹制食物用火时间的长短,合称为火候。用公式来表示,火力用L表示,时间用S表示,火候用H0表示,即:L+S=H0,用中文表示即:火力+时间=火候。掌握火候的原则是,掌握火候的大小,善于观察火候,熟练运用厨具、炊具,使成菜达到不生不糊、营养不失、菜肴美观。、“烹饪”是一个专门用于制作熟食品的专业术语。

“烹”是指加热、煮的意思；

“饪”是指将食物加工制熟了。

2、“烹调”也是一个专门用于制作食品的专业术语。

“烹”是加热，制熟食物；

“调”是调和味道。

“烹调”是“烹饪”的引申。