厨房食品制度 厨房食品安全管理制度

一、厨房食品安全管理制度？

严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和卫生部、教育部下发的《学校食堂与学生群众管理规定》。食堂工作人员应树立良好的卫生意识，理解卫生监督。

　　二、膳食工作要坚持为师生生活服务的宗旨，以“管理育人”、“服务育人”为中心，讲究职业道德。

　　三、食堂和各餐厅务必领取卫生许可证，食堂工作人员务必持有效的健康证上岗，且上岗前参加相关培训，每年体捡一次。上班时光要穿工作服，戴帽，佩戴胸牌、健康证，并持续衣帽整洁。

　　四、设立食品卫生管理人员，卫生管理人员要定期检查，每月不少于两次，每季度给炊事人员上一次防疫卫生课，每学期召开1―2次卫生知识讲座。

　　五、采购食品应向持有卫生许可证的单位、个人购买，熟食务必定点采购，食品保证无毒、无害，贴合食品卫生要求。

　　六、食品的洗切、加工务必采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序，要求彻底贴合卫生要求，保证不受污染；销售直接入口的食品，务必使用清洁工具，不准用手直接取食物；要生熟分开，实行“三刀三板”：生菜、生板；熟菜、熟板；面刀、面板；“三手”：饭前洗手，便后洗手，操作前洗手。

　　七、严格贯彻执行食品加工卫生“五四制”：

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二、厨房制度与职责？

制定厨房制度应明确各人员职责，如规范存放、使用和处理食材的责任人，每日清洁的责任人，消毒和防疫的责任人等。

同时应加强培训，确保人员掌握食品安全知识和操作技能，保证食品的卫生安全，防止食物中毒等意外事件的发生。

三、厨房大米存放制度？

1、根据季节，适量存放。一年之中，根据不同的季节，可适时调整家中大米的存量。一般情况下，夏季天气温度较高，空气湿度较大，大米极易受潮发霉，储存难度较大，理应少存，最好随买随吃。而秋冬季节，温度较低，气候干燥，大米不易受环境影响其食用品质，可以适量多存。2、适时通风，防潮隔热。无论是超市、菜场还是家庭，在夏天对大米的保存都应该注意防潮、隔热，尽可能存放在阴凉、干燥、易通风的地方。具体需注意三个方面：注意防潮，不宜混存。因为大米吸湿性较强，所以应注意防潮，不宜混存。例如，大米不宜靠墙着地，通常要放在垫板上，防止受潮；大米不宜与鱼、肉、蔬菜等水分高的食品同时储存，否则大米吸水，容易霉变或生虫。注意隔热，远离热源。在高温环境下，大米容易发热霉变，因此应注意隔热，远离热源。例如，大米不宜存放在厨房内，因厨房温度高、湿度大，对大米质量影响很大；大米不宜放在炉灶旁，因离热源太近，大米会发热从而引起质量变化。注意阴干，切忌曝晒。如果大米受潮，应放在阴凉通风处摊开晾干吹透，切忌曝晒。因为曝晒会使水分迅速散失，一些颗粒会碎掉，导致食用品质大打折扣，若再放回潮湿环境更容易受潮、霉变、生虫。3、自然缺氧，科学防虫。在高温高湿季节，防止大米生虫的历史经验有很多种。例如：在米袋里混合放入几头干大蒜(大蒜食品)；或取花椒或茴香，包成若干纱布包，放入米袋然后密封。但用这些方法时间长了，米里会保留某种气味从而影响食用，害虫也会对某种气味产生抗性，仍然达不到预期效果。那么，如何能既防虫又不影响食用呢？据保粮专家介绍，虫卵在低氧或缺氧的情况下很难发育成幼虫，因此家庭储米可用塑料薄膜缺氧密封，采用这种自然脱氧的方法保存大米，既能达到防虫效果，又不会影响大米的食用品质

四、厨房食品分类？

第一类储藏用具，分为食品储藏和器物用品储藏两大部分。食品储藏又分为冷藏和非冷储藏，冷藏是通过厨房内的电冰箱、冷藏柜等实现的。器物用品储藏是为餐具、炊具、器皿等提供存储的空间。储藏用具是通过各种底柜、吊柜、角柜、多功能装饰柜等完成的。

第二类洗涤用具，包括冷热水的供应系统、排水设备、洗物盆、洗物柜等，洗涤后在厨房操作中产生的垃圾，应设置垃圾箱或卫生桶等，现代家庭厨房还应配备消毒柜、食品垃圾粉碎器等设备。

第三类调理用具，主要包括调理的台面，整理、切菜、配料、调制的工具和器皿。随着科技的进步，家庭厨房用食品切削机具、榨压汁机具、调制机具等也在不断增加。

第四类烹调用具，主要有炉具、灶具和烹调时的相关工具和器皿。随着厨房革命的进程，电饭锅。高频电磁灶、微波炉、微波烤箱等也开始大量进入家庭。第五类是进餐用具，主要包括餐厅中的家具和进餐时的用具和器皿等

五、厨房规章制度表？

一、严格按照总厨规定的时间上、下班（上午9:00—14:00，下午16:30—21:00）严禁迟到、早退，违者处以罚款（迟到10分钟以内罚款20元，迟到10分钟以上20分钟以下罚款40，20分钟以上30分钟以内罚款40元，30分钟以上取消一天休假）；旷工者重罚

二、上班时坚守自己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自己的卫生区，违者处以罚款

三、上班时严禁在工作岗位上抽烟，违者处以罚款

四、上班时，工衣穿戴整洁，时刻保持干净，树立良好厨师象，保持团队良好素质，否则处以罚款

五、同事之间，团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作

六、严格按照设备规定正常操作，减少不必要的事情发生

七、按照餐厅规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款

八、私人用品不能带入厨房，爱护餐厅一切财产，损坏物品则相应赔偿

九、做好自己的卫生区，地面随时保持干净，无垃圾、油污等，否则对当事人及该岗位主管进行相应处罚

十、认真做好自己的本职工作，因工作失误造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款；多次者给予辞退； 未经事宜，根据情节不同给予相应处罚，每开一张罚单同时会奖励同类问题的一位优秀人员。大家皆知，罚款不是目的，而是一种手段，俗话说：先做人，后做事。

六、厨房食品中有哪些是碱性食品？

（1）属于寒性的碱性食物有：莼菜、马齿菜、蕺菜（鱼腥草）、蕹菜、番茄、佛手瓜、西葫芦、葫芦瓜、瓠瓜、甜瓜（香瓜）、哈密瓜、西瓜、菜瓜、竹笋、海带。

（2）属于凉性的碱性食物有：莲藕、魔芋、慈菇、粉葛、甜菜（紫菜头）、萝卜、苤蓝、旱芹、苋菜、茄子、莴苣（莴笋）、茭白、苦瓜、油菜、菠菜、蘑菇、生菜、菜花、金针菇、冬瓜、黄瓜、丝瓜。

（3）属于平性（阴性系列中属于比阴阳比阳阴的一种）的碱性食物有：百合、胡萝卜、大头菜、茼蒿、荆芥、白菜、甘蓝、猴头、黑木耳、荠菜、银耳、番薯（红薯）、马铃薯（土豆）、芋头。

（4）属于温性的碱性食物有：恰玛古、山药、洋葱、薤白（野蒜）、香椿、韭菜、雪里蕻、芫荽、甜椒、南瓜、生姜、葱。

（5）属于热性的碱性食物有：大蒜、辣椒、胡椒。

七、食品台账制度什么意思？

　　食品进货（销售）台账制度 　　

一、食品经营企业应当建立食品进货台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容；台帐记录情况与索证索票资料相一致。

二、从事食品批发的经营者，在建立食品进货台帐的同时，应按上述要求建立食品销售台帐；销售台帐应记录销售日期和购货者名称、联系方式等信息。批发食品必须开具销售凭证，销售凭证应当有存根联、发票联和随货同行联。　　

三、食品进货（销售）台帐应当真实，不得伪造。台帐保存期限不得少于两年。　　

四、鼓励食品经营者采用先进技术手段建立食品进货（销售）台帐和对台帐进行管理。　　

五、鼓励其他食品经营者按照上述制度建立食品进货台帐。　　第二篇 　　食品购销台帐制度 　　一、经营者购销货台帐制度是指食品经营者为明确食品来源及流向，而对食品的来源、渠道、批发和零售对象等内容做出的记录并保存二年。　　二 、经营者购销货台帐包括《进货台帐》、《销货台帐》。　　三、购货台帐内容包括：食品名称、供货商（厂家）名称、联系方式、进货时间、生产日期、保质期、进货食品数量、批次、进货单价、等内容。　　四、销货台帐的内容包括：食品名称、销货时间、数量、发票号、食品售价、购货单位的内容。　　五、对购销货食品进行分项、分类登记台帐，及时发现和处理进销中出现的食品质量问题。

八、食品过期前处理制度？

1、退回厂家2、降价处理3、采取一切办法在食品过期前处理掉

九、食品pmc管理制度？

随着物品编码的初步完成，物料管理也应该步入正规。针对以往物料管理上的漏洞，我制定出以下物料管理的饿规章制度：

一，车间生产

1 生产部在生产中所需物料的领取必须有生产主管或生产经理签字认可，物料员才能领取物料相应物料。

2 仓管员只有看到有生产主管或生产经理签字的物料单才能发放料。

3 物料员领取物料后，物料员必须当面点清物料的数量，确认物料的规格、型号和质量，如有发现物料数量、规格、型号与出库单不准，检验质量不合格，物料员应立即把物料退回仓库；物料员确认物料全部符合出库单而且质量合格，物料员才能签字领取物料。

4 当物料定量发出取后，如果生产部要求进行补料，必须有生产主管写明补料原因，经PMC核实确认签字后，仓管员才能发料给物料员。

5 大件物料必须堆放在指定的位置，摆放整齐有序，符合消防安全要求。

6 搬运过程，对各种物料（产品）应轻取轻放，且箱装物料不得在地板上直接推、拉前行。

7 认真做好物料的“整理”、“整顿”工作，及时清理堆积的好料、坏料，并做好退仓工作，减少囤积及呆料的产生与堆积。

8 对生产剩余的物料把好料和坏料分开，经生产主管或生产经理签字确认后一起及时的退回仓库。

9 物料到达车间后，必须再次进行清点，如有发现与出库单不相符合应立即退回仓库，以分清责任。

10 损耗（不合规、不正常）：限量（批量）投用、及时审核，查明属流失或损耗，并进行相关控制。

11 坏料：对于生产过程坏料中不合规、不正常分清类别（来料坏、生产坏、保修坏）报相关部门进行控制。

12 生产车间每周应交到PMC处一周报表，详细写出呆料周投入产出报表和本周使用材料的投入产出报表。

二 采购人员

1 采购人员必须有PMC的请购单方能采购物料。

2 采购人员应该定时定量采购PMC请购的物品。

3 采购人员采购的物料必须检验合格，数量核实，方能填写入库单入库。

4 仓库人员接收采购入库的物料时，必须认真核实，如发现与入库单不项符合是，应立即退回采购处理，以分清责任。

5 采购人员应该询价、比价、议价、订购作业，尽力节约采购成本.

6 采购人员应做好交料进度控制与逾交跟催

7 采购人员应做好进料品质、数量异常处理。

8 采购人员应做好供应商考核提报。

三 仓管人员

1 仓管人员应该合理规划仓库物品摆放区域。

2仓管人员应该对每月库存盘点之数据负责。

3 仓管人员应该做好每日进出帐记录。

4 仓管人员必须保持帐、物、卡一致。

5 仓管人员应该做好物料缴库之点收核对。

6 仓管应该做好物料保管及帐务处理。

7 仓管人员应该提供有关物料库存资料。

8 仓管人员应该做好滞存品库存提报工作。

9 仓管人员应该每月底一次库存盘点与帐务检讨。

10 仓管人员应该做好进厂材料点收及不合格品退回。

11 仓管人员应做好材料发放批号管制，余料提报。

12 仓管人员应对滞料及有价值废品之库存提报。

13 仓管人员应提供有关库存动态资料。

14 仓管人员应服从上级安排，对仓库工作负责。

十、食品加工管理制度？

1、 保持食品车间卫生，每天清扫，定期冲洗地面。

2、 工作人员进入食品加工车间必须穿工作服。

3、 闲杂人员不得进入车间。

4、 中试车间设备必须有专人负责，严格按照操作规程操作设备。

5、 定期保养和检修设备，保证设备正常运转。

6、 车间不得存放易燃、易爆、强腐蚀性、剧毒原料，注意防火，经常检查消防设施。

7、 所有通道、过道不得摆放任何阻碍通行的物品。

8、 定期检查防盗装置是否正常。

9、 车间停工时检查水、电、气是否关闭，门、窗是否关好。