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厨房菜品大全厨房菜品大全图片

2023-06-24 22:41:19厨房百科1

一、火锅菜品大全？

1、汤底清汤，芫茜皮蛋，沙爹锅，猪骨煲，鲜鱼汤，蕃茄薯仔，药膳鱼头锅，清汤腩煲，冬荫功，香草龙虾汤，健康生果汤，胡椒什菌锅，面豉汤，花雕醉鸡锅，鲜人参杞子鸡锅，四川麻辣锅，川味牛柳汤，香浓港式咖喱锅，咸菜胡椒粉肠肚汤2.牛类本地肥牛，金钱牛展，牛脷，清汤腩，鲜滑牛肉，鲜黑牛柏叶，雪白牛柏叶，牛骨髓，有料牛肉卷，露笋牛肉卷，松板霜降和牛，神户牛肉3、肉类极黑豚猪腩肉，肉眼根，猪下青，猪腩肉片，鲜鸡，醉鸡，鸡软骨，鲜鸡子，鲜鹅肠，羊仔肉，猪腰，猪润，天梯，王喉，猪皮，猪红，滑鸡肉，羊仔肉，猪大肠，驼鸟肉，鲜田鸡，鲜猪粉肠4、刺身苏格兰蛏子皇，龙虾，青边鲍鱼，黑边鲍鱼，牡丹虾5、极品海鲜类东星斑，花尾疐，大花虾，大花蟹，鲍鱼，滋阴水鱼，极级日本原只皇帝蟹6、海鲜类原条生猛海斑，龙虾仔，向螺片，阿拉斯加蟹脚，加拿大筒蚝，流浮山生蚝，纽西兰翡翠螺，纽西兰半壳青口，花蟹，生海虾，养颜花胶，鲜带子，桂花蚌，珊瑚蚌，脆肉鲩鱼，鲩鱼腩，鲩鱼鳔，鱼头，大生鱼片，鳝片，原只日本鲜鱿鱼，花枝片，水尤鱼，乾吊片，鲜尤鱼片

二、干冰菜品做法大全？

1、把黄鱼刮鳞抠鳃后，从背部进刀片成相连的两半，接着在鱼身肉厚处剞一字花刀，入盆用盐、料酒、蔬菜汁、蒜香粉和吉士粉腌渍一会儿。

2、锅里放油，烧至六成热时，把黄鱼整理平整才下锅，炸至鱼定型酥脆时，捞出来摆在垫有荷叶的原木盒盖上并造好型。

3、锅里留底油，把猪五花肉粗丝下锅，煸炒至水分将干时，烹入料酒并放入姜米、蒜米和黑豆豉，炒至吐油再调入盐、白糖、味精、鸡精和芝麻油，颠匀便出锅浇在鱼身上。另往木盒里放干冰并淋热水，由此营造出一种烟雾弥漫的效果，即成。

三、烤肉菜品大全清单？

1、肉类:羊肉、牛肉，里脊肉、火腿肠、鱼丸、牛肉丸、蟹柳、猪肉、牙签肉、培根肉等

2、禽类的鸡翅、鸡柳、鸡珍、鸽子、鹤鹑;

3、海鲜类的蹋板、活鱼、鲜鱿鱼、墨鱼仔、活虾、大闸蟹、鲜贝串;

4、青蔬类的豆角、茄子、香菜、白菜、土豆、红薯、山药、芋头、青菜、番茄、黄瓜、刀豆、扁豆、西葫芦、苦瓜、青椒、红椒、桔黄椒、青红尖椒、冬瓜、红白葱头、美国芹菜、白萝卜、洋花萝卜、紫菜头、包菜、菠菜、生菜、芜萎、花椰菜、绿花菜、玉米、玉米糊、玉米笋、木耳、香菇、口蘑;特别推荐大蒜，大蒜烤出来口味独特，并且大蒜本身具有杀菌的作用;

四、寿宴菜品清单大全？

本着节约的原理，分别是:

寿宴菜单一。合味寸骨水煮牛肉三鲜尤鱼卷泡椒鳝片荷叶粉蒸肉箱箱豆腐双菇扒油菜富贵石榴花汤: 西湖莼菜羹主食: 鲜肉锅贴葱花饼西红柿打卤面果拼。

寿宴菜单二凉菜:三荤三素热菜:清蒸鲈鱼红焖肘子五谷丰登西芹百合明虾球驴肉泡饼一品冬瓜盅酸菜氽白肉(粉丝) 蒜仔牛蛙煲师子头鲜菇扒时疏汤:米酒汤圆羹主食:小白菜贴饼子芝麻烧饼黄金大饼皮蛋廋肉粥。

寿宴菜单三凉菜:三荤三素热菜: 清蒸皖鱼三文鱼刺身银锅双丸(鱼丸肉丸) 椒盐虾蒜仔牛蛙煲炒烤尤鱼五谷丰登荷兰豆花枝片红扒肘子白灼介兰。

五、冷锅串串菜品大全？

很多的，串串香现在很多东西都能吃到，原料选择面很广，常见的就有牛肉、鸡肉、黄腊丁、鲫鱼、鱿鱼、鹌鹑蛋、毛肚、黄喉、肉丸、火腿肠、肫肝、鸭肠、鸡心、蟹柳、豆腐干、豆腐皮、豆筋、土豆、芋儿、青笋尖、大白菜、藕片、木耳、香菇、豌豆尖等等。

六、菜品主题名称大全？

共鸣春报晓--鸳鸯鸡

海皇渔得水--极品海皇鲍参翅肚羹

群龙贺新喜--白灼虾

黄金铺满地--菠萝生炒骨

白头偕老--上汤白果猪肚

早生贵子--枣园连子羹

大展宏图--雪蛤烩鱼翅

金枝玉叶--彩椒炒花枝仁

年年有余--豉油胆蒸老虎斑

花好月圆--花菇扒时蔬

百年好合--莲子百合红豆沙

万紫千红--时令生果盘

七、河南酒席菜品大全集？

河南酒席菜品大全一般分热菜和凉菜，热菜主要以肉食和汤为主，一个好的宴席，必须有有鸡清炖鸡，红焖鸡，爆炒鸡，还要有鱼预示着年年有余这个鱼一般是大鲤鱼，其实是肉，主要是以红烧为主，方子肉条子肉，还有各种汤，肚丝汤，鸡蛋汤还要有一份八宝饭，如果条件好的话，还应该有海参或者鱿鱼，凉菜一般是烧鸡，牛肉，莲菜，芹菜等等但最吃最好吃的还是小炒肉

八、如何做到厨房菜品控制？

各档口在出品过程中对原料及调料的运用应做到合理的，科学的物尽其用。对购回的原料未及时领用或合理使用而造成明显浪费的；对所负责出品的毛利率未能严格把握而造成高成本、低效率的，由该出品线负责人承担双倍的抵偿，以确保综合毛利率的达标。各档口每次（日）所开出的各项请购单应由开单人签字后交厨部主管汇总后申购，厨部主管应留下底单，以保证原料购回后逐一核查。对高档调料及原料，特殊调料及原料，应与厨房主管商讨后确定申购。厨部每月将根据营业部汇总的销售清单，出品人所开具的物料清单核算各项出品的毛利情况，对未达到标准毛利率的出品，将对该出品档口的员工进行相应的工资扣罚。近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势，餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时，也要苦练内功，加强企业经营各环节的成本控制，通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。

一、应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"，在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度： 1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。 2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。 3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。 4、建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。 5、严格控制采购物资的库存量，根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。 6、建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续.

二、利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系 1、合理制订本酒楼的毛利率。每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。 2、定期进行科学而准确的成本分析. 财务部每月末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。 3、制定切实可行的成本控制和成本核算制度。财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料（比如萝卜皮）也发明成一道菜，大大提高了酒楼的经济效益。综上，可以看出，一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度，这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面，用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞，作为餐饮企业的管理者，只有管理控制好成本，才能保证利润的最大化，进而有效率的达到经营的目标。

九、厨房出现菜品问题怎么处罚？

1、菜品口味偏咸或偏淡、有的菜肴欠火候、成熟度不够，遇到此种情况应主动向顾客道歉并与当事厨师协商，请顾客稍候，厨师重新加工。如果菜品有变质现象，应马上退掉并换上与此菜价格和贡地相仿的其他菜品，经顾客同意现做。　　

2、有些菜品上桌供顾客食用时，发现菜品有外来物，如头发、草叶、木棍等，这是厨师工作的大意造成的，除对当事人员进行处理外，应由服务员或领导首先向顾客当面道歉，并经值班经理同意重新制作新菜或退菜。　　

3、厨房出品菜肴中有缺斤少两；菜晶中主料、配料比例不合理；菜品整体数量偏少不够规格。服务员应向值班经理汇报，并作出笔录，将菜品重新加工并补齐菜量。　　

4、有些餐馆由于厨师技术力量薄弱，往往炒出的菜品难以符合要求，粗制滥造的菜肴使顾客难以接受。比如，应该宽汁、亮芡的“滑熘”、“软熘”菜，做得莱汁过少，显得干巴巴的；利芡利汁的“爆炒菜”，又做得汤汤水水，不成样子；甚至有些菜该色白的不白，混暗不洁；口感该脆的不脆，疲疲塌塌的等等。　　5以上这些问题的出现都是过失，当用餐的顾客发现问题并表示不满时，一定要高度重视。作为领导应该做到的是：　　要耐心倾听顾客向您叙述不满的原由，尤其对于菜品问题的具体事宜；要为顾客的利益着想，表示歉意，一定要做出行动和语言的表示；要客观地肯定事实真相并表示给予一定的帮助和解决；少谈自己的辩解看法和解释问题发生的原因；在需要解决问题的时候应当机立断，立即执行，尽快得到顾客的谅解，消除不满。根据不同情况，对于顾客对菜肴不满又情况属实的，应予以换菜、退菜或采用打折的处理办法妥善解决