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卤甲鱼的家常做法(秘制卤甲鱼的做法及视频)

2023-06-28 21:40:17厨房百科2

秘制卤甲鱼的做法及视频

卤甲鱼配酸黄瓜一起吃不腻。因为卤甲鱼配酸黄瓜。可以将甲鱼中的油脂大部分的溶解掉，这样就可以让我们得到更加纯正而且口感丰富的肉质，让我们的血管弹性变得更好一点，我们也可以利用它来让我们的心肺功能得到增强，所以我们要多吃一点。

秘制卤甲鱼的做法及视频教程

1、小甲鱼（每只重约125 克）10只宰杀，从龟背下方开一个5厘米左右的小口，除去内脏，冲净血水，然后放入开水中汆烫一下，撕去表面的粘膜。

2、将小甲鱼下入烧沸的油卤水中，小火煮5 分钟，捞出控干水分。

3、锅入宽油烧至七成热，下卤好的甲鱼浸炸至表皮收缩、略微发干时捞出，趁热放入自制酱料中腌制12 小时。

4、走菜流程：取腌好的小甲鱼一只，放入微波炉加热2 分钟，取出包入锡纸中，放在热盐上即可走菜。

二、自制酱料：

1 、净锅下入菜籽油2500 克、色拉油2500克、鸡油100克烧至四成热，下葱段150克、姜片100克、蒜子100克炸香。

2 、捞出料头，分四次下入郫县豆瓣酱1000 克炒香，再下糍粑辣椒500克翻炒均匀，及麻辣香水鱼调料4 袋（每袋重180克）炒香即成。

3 、炒好的酱料自然晾凉后覆保鲜膜入冰箱冷藏保存。

三、卤水调制：

1、干辣椒段300 克、干青花椒各20克、加温水浸泡10 分钟，捞起沥干，入油炸香，捞出装入纱布袋待用。

2、锅入熟菜籽油、色拉油各10 斤烧至六成热，放入葱段、姜块（拍破）各300克、鲜红小米辣圈250克小火熬至干香，捞去渣滓，留香辣油备用。

3、锅内入香辣油烧至五成热，下入泡菜碎1200 克、泡椒碎800克、泡姜粒500克、芽菜碎350克、野山椒碎300克小火熬15分钟，待去尽水汽、出香后捞出，装入纱布袋，再次投入油中，接着下入豆豉200克、步骤1中的香料包继续熬2分钟，倒入鲜汤40 斤烧开，调入糖色、盐、鸡精各30 克、浓缩回味粉10 克，乙基麦芽酚10克，老抽20 克，继续熬1 小时，即成泡菜油卤

卤甲鱼卤水做法

普通锅1个钟头，压力锅20分钟。

1 买野生甲鱼挑淡黄色的，活动强有力的，灰黑色的是纯精饲料、拥堵的沟里养出去的。

2 杀好的野生甲鱼看人体脂肪，淡黄色的表明是半散养的野生甲鱼，纯精饲料的是乳白色人体脂肪。

3 野生甲鱼的裙板嫩嫩的，撕砂皮的情况下当心不必把裙板撕坏撕下。

4 卤煮好的野生甲鱼在鲜美的汤里一起侵泡20分钟更进味。

卤甲鱼怎么做

甲鱼请卖鱼档代为宰杀。(甲鱼的胆挤破涂抹在甲鱼上，略停留洗净，甲鱼不腥又好吃诀窍之一)。

充分洗干净，新鲜的甲鱼内脏是红色的，气管白色，肉黑、红、油脂黄，去干净内脏和气管，甲鱼蛋留下，用手顶出尾鳍切干净。

烧一锅开水，把洗净的甲鱼烫二三分钟，撕掉外面的砂皮。(甲鱼外面的砂皮一定要撕干净，甲鱼不腥又好吃诀窍之二)。

卤肉的老汤烧开，加入30ML卤水汁，加入姜等调料。(如果没有卤肉的老汤，就一定要在卤甲鱼的时候放一小块五花肉同煮，甲鱼不腥又好吃诀窍之三)。

放入甲鱼卤煮1个小时，压力锅20分钟。

秘制卤甲鱼的做法及视频大全

方法/步骤分步阅读

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甲鱼请卖鱼档代为宰杀。(甲鱼的胆挤破涂抹在甲鱼上，略停留洗净，甲鱼不腥又好吃诀窍之一)。

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充分洗干净，新鲜的甲鱼内脏是红色的，气管白色，肉黑、红、油脂黄，去干净内脏和气管，甲鱼蛋留下，用手顶出尾鳍切干净。

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烧一锅开水，把洗净的甲鱼烫二三分钟，撕掉外面的砂皮。(甲鱼外面的砂皮一定要撕干净，甲鱼不腥又好吃诀窍之二)。

4/5

卤肉的老汤烧开，加入30ML卤水汁，加入姜等调料。(如果没有卤肉的老汤，就一定要在卤甲鱼的时候放一小块五花肉同煮，甲鱼不腥又好吃诀窍之三)。

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放入甲鱼卤煮1个小时，压力锅20分钟。

卤甲鱼香料配方做法

原料甲鱼350克，香菜25克。

[调料]盐、味精各50克，冰糖、生抽各100克，老抽25克，药料与香料(罗汉果、香茅、南姜、花椒、肉桂、胡椒、豆蔻、葱、姜、草果、山奈、丁香、红枣等)250克，清汤5000克，油少量。

1．将上述药料、香料放入布袋扎紧与清汤一起放入锅中烧开，入味精、盐、冰糖，加盖用小火煮数小时作为卤水。

2．甲鱼杀好后烫水捞出，洗去背上、四肢和颈部的沙膜，放入配制好的卤水中，用小火烧半小时捞出。

3．取下甲鱼背壳，将四肢改刀装盘，再盖上背壳抹上油，浇上卤水，放些香菜即可。

卤甲鱼的功效与作用

利润是比较可观的，甲鱼和外塘甲鱼收购价格差不多，接近20元/斤，一只6-8两的甲鱼价格大概是15元左右，一般做好的卤甲鱼卖30元/只，除去各种成本，做一直卤甲鱼的利润在5-10元，卤甲鱼深受广大消费者们的喜欢，市场前景非常广阔，年赚20万元以上不是问题。

卤甲鱼的制作方法

湖南卤甲鱼正宗的做法

主料：甲鱼20斤。

香料：八角25克、山奈25克、桂皮25克、白芷25克、黄栀子20克、花椒20克、陈皮20克、白蔻20克、砂仁15克、良姜15克、草果15克、小茴香15克、香果10克、排草5克、荜拨5克、香叶5克、丁香2克。

配料：糖色1000克、食盐600克、白砂糖150克、鸡精150克、味精80克。

封油：植物油1000克、大葱段500克、生姜片250克、圆葱250克、香菜100克。

详细加工制作步骤：

一、高汤熬制方法：

高汤熬制配料：猪筒子骨5000克、鸡骨架5000克、猪皮1000克、生姜片100克、高度白酒100克、葱结一根。

1、将鸡骨架和猪筒子骨（猪棒骨）先用清水浸泡，然后清洗干净，备用。

2、将处理好的鸡骨架和猪筒子骨放入锅中，加入适量清水淹没，大火烧开后撇去浮沫，捞出，冲洗干净，然后将猪筒子骨从中间砍断。再将处理好的鸡骨架和筒子骨放入40号不锈钢桶中，加入清水至不锈钢桶的90％左右，再加入猪皮1000克、生姜片100克、高度白酒100克、葱结一根，大火烧开后改为中火一直熬制至筒子骨脆骨熬化，高汤呈现乳白色后即可关火。关火后，在用60目密漏将高汤过滤干净，留30斤高汤备用。

二、封油熬制方法：

炒锅中加入植物油1000克、大葱段500克、生姜片250克、圆葱250克、香菜100克，一直用中火将蔬菜料炸至无水分，炸至黄褐色出香味后关火，将蔬菜料打捞出来扔掉，即为封油。

三、炒糖色方法：

锅中加入少许底油润锅，油热后下入白糖500克，炒至白糖完全溶解，由小泡变大泡，再次变为小泡后加入提前准备好的500克开水，烧开后关火即为糖色。

四、香料处理方法：

将八角25克、山奈25克、桂皮25克、白芷25克、黄栀子20克、花椒20克、陈皮20克、白蔻20克、砂仁15克、良姜15克、草果15克、小茴香15克、香果10克、排草5克、荜拨5克、香叶5克、丁香2克先用石臼捣碎，然后装入香料袋中，再将香料袋放入盆中，加入适量温水淹没，加入少许高度白酒，浸泡10分钟后取出，备用。

五、甲鱼处理方法：

1、批量加工可以让商家宰杀好后提供货源。选择的甲鱼要尽量大小均匀一致，一般每只500-600克之间。

自己处理甲鱼的方法：从甲鱼脖子根部开刀，将甲鱼腹部甲板开十字型口。将甲鱼内脏以及多余的肥油（肥油再四条腿根部）去除，再将甲鱼脚趾甲剪掉，清洗干净，备用。

2、将宰杀后的甲鱼放入沸水锅中烫5秒钟左右，取出后将甲鱼壳的表层面黑膜撕下来，一定要撕干净，这层膜是腥味的主要来源。做完这一步后将甲鱼放入清水中冲洗干净，备用。

六、五香甲鱼卤水熬制方法：

在高汤烧开状态下，放入香料包一个，再加入糖色1000克、食盐600克、白砂糖150克、鸡精150克、味精80克，中火熬制20-30分钟，出香味后，即可卤制甲鱼。

七、麻辣甲鱼卤制方法：

在卤水烧开状态下放入处理好的甲鱼，上边压一个篦子防止漂浮，大火烧开后小火煮10分钟，关火焖20分钟入味后即可出锅。

秘制卤甲鱼的做法及视频教学

原料：甲鱼 (1只)

卤过肉的老汤 (1份)

葱姜蒜适量

香叶适量

八角适量

花椒适量

白芷适量

肉蔻适量

做法：1.准备好所有食材，先将甲鱼充分洗干净，去干净内脏和气管，甲鱼蛋留下，用手顶出尾鳍切干净。

2.烧一锅开水，把洗净的甲鱼烫二三分钟，撕掉外面的砂皮。

3.卤肉的老汤烧开，加入30ML卤水汁，加入姜等调料。

4.放入甲鱼卤煮1个小时，压力锅20分钟。

5.时间到了，取出即可食用。

正宗卤甲鱼配方