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做饭的家常调料有哪些(做饭调料大全)

2023-07-05 09:50:09厨房百科1

做饭调料大全

家庭常用调味料香油、盐、酱油(生抽老抽)、料酒、醋、糖、冰糖、蜂蜜、味精、鸡精、花椒、黑胡椒、白胡椒、桂皮(肉桂)、八角大料、干辣椒、小茴香、孜然、丁香、五香粉、郫县辣酱、豆瓣酱、姜粉、香菇粉、虾粉、黄酱、甜面酱、番茄酱、芝麻酱、腐乳

做饭的各种调料

葱:常用于爆香、去腥。

姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。

辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。

花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。

胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。

八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。

干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。

红葱头:可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。

五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使

用。

做饭调料大全明细表 调味品

在日常生活里,做菜是大家每天都在做的一件事,一天三顿饭,至少有2炖会做菜,比如炒个小菜、炒肉丝、炖个汤、蒸个蛋花、做凉面等。在做菜的时候,咱们会用到的调料可就多了。因为调料齐全了,做出来菜品才是“完美”得菜品,才是好吃的菜品。

很多时候,咱们除了放盐、味精、酱油这三在调味品之外,还会用到很多的调料。比如咱们四川人讲究一个麻辣的口感,所以在做菜的时候,自然少不了花椒、辣椒、蒜头、老姜等。花椒又分为青花椒和红花椒,还有花椒面。辣椒分为干辣椒、干辣椒面、小米椒等。有的时候,还会加入一些孜然粉、藤椒油,有的地方还会放上一些蚝油。

除了上面说的比较通用的调料之外,咱们还要看是做的什么菜品。有些烧菜里面还会加入豆瓣酱、八角、草果、三奈、桂皮、香叶、白糖、香醋等。基本上都是属于一般菜里可以放的调料。

因此,在一般做菜的时候,都会用到很多的调料。做不同菜品的时候,放不同的调料。所以每家每户的调味品都非常多,瓶瓶罐罐、大包小包的调料。需要使用的时候,随取随放。

大家平时家里都准备有哪些调料呢?欢迎在评论区写下来哟。

做饭调料大全明细表

1、食盐——有粗细之分,家庭用细盐即可,但最好是加碘的。

2、酱油——北方等多数地区多用普通酱油。广东人喜见生抽,质量更高。3、面酱——有甜酱、黄酱之分,一般备甜酱即可。夏天易变质,注意防腐。主要用于酱爆类莱(仅着爆肉丁、京酱肉丝),这可用油炸熟后供蘸食(如吃烤鸭)。4、白糖——分绵白糖、砂糖。许多菜都要用糖,拔丝类菜用得更多。5、醋——包括酿造醋(如最常见的米醋)和人工合成醋(醋精,白醋)。白醋主要用于需要有酸味但不能有颜色的菜。6、番茄酱——番茄酱在烹任中一是取其味道,二是用其颜色。7、干辣椒——原形的和粉状的均应备些,辣味的菜主要靠辣椒调味。8、辣椒油——市上有售,也可自制:干辣椒切成小段,投入冒烟的热油中,变成黑红色即可。9、豆瓣酱——也是辣味调料,四川郸县豆瓣最好,鱼香类等川菜必用。10、胡椒——有颗粒的和粉状的,后者用得多,不少菜都用得上,酸辣汤更是必用。11、芥末——拌凉菜时多用。现在有芥末油出售.用起来更方便。12、花椒——有粒状和花椒面两种,用途广泛。13、大料——即八角,用途广泛。14、桂皮——即肉桂,煮茶叶蛋、五香花生米、五香豆等用。15、五香粉——花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香类调料混合研制而成,使用方便,多种菜肴可用。16、咖喱粉——也是多种香料研成,做咖喱鸡、咖喱牛肉、咖喱土豆等用。17、味精——中餐菜肴必不可少,提鲜作用大。18、香油——又称麻油,炒菜、制汤时做“尾油”用。菜肴制成时的刹那加入(饭馆有些菜最后淋火鸡油,家庭可免)。19、蛇油——广东等地特产,近年北方也流行,可制蚝油牛肉等。20、腐乳——做素菜时多用。21、芝麻酱——拌凉菜用。22、料酒——又称黄酒、绍兴酒,用处甚广,必不可少。23、奶粉——易保存,需要用牛奶的菜,可加水调和使用。

做饭调料的种类和作用

做菜一般需要的调料有:

油、盐、酱油、醋、糖、葱、蒜、姜、辣椒面、鸡精、芝麻油、芝麻酱、味精、香油等。

扩展资料

各种调味料用途

醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡

酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。

麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。

芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。番茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。

做饭调料大全明细表及作用

豆油,盐,醋,料酒,豆瓣酱,农家酱,浓汤宝,火锅汤料,火锅底料,姜,大蒜,麻油,孜然粉,姜粉,花椒粉,麻酱,腐乳,臭豆腐,韭菜花,水煮鱼调料,麻婆豆腐调料,粉丝,腐乳汁,香肠,精盐,花生米,大料,肉蔻草寇等药材,木耳,辣椒,辣椒面,宽粉,拌馅料(杞参牌子的所有调料),王致和牌子的,老王头牌子的,好人家牌子的,东古牌子的,红梅牌子的,努尔哈赤牌子的 等等 自己再去干调市场看看 没有的再补充,就差不多啦

做饭调料大全视频

  一般花椒大料是在炝锅的时候放的,也就是烧热油,然后放花椒大料炒香,然后下菜炒。不过通常放花椒。大料一般是在卤肉,煮五香的东西的时候放,或者是做红烧肉也放。   烹饪过程中的八个诀窍   一般喜欢做菜的人,都喜欢看各类烹饪书,因为一些看似家常的菜,要做好也不容易,尤其是那种用料简单的菜,更能突出选材的质量和烹饪时火候的掌握程度。下面这八个小窍门就是巧主妇们的经验之谈。   A:调味最够味   第一,注意调味的顺序,正确的应为:砂糖、盐、醋、酱油、味精。因为砂糖的分子比盐大,依分子大小的先后加入,才不会造成渗透,最后再加入酱油和味精,味道才不会流失。   第二,调味有诀窍,炖煮食物时,在硬的食物变软之后,才能加入调味料;煸炒食物时要快速调味,砂糖、盐可以撒在材料上,酱油、酒则应从锅边淋下;调味料必须用液体(高汤、水)来混合,才能够使材料均匀调味;为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出,必须先把调味液煮过以后再加入;调味之后,裹上蛋清或嫩肉粉可防止肉质变硬,或加入少量的油,这样翻炒时肉片才不会粘在一起;醋渍食物或浸料理,要吃以前才拌入调味液,如果太早加调味液会使食物出水。   B:食物炸出干酥口感   油炸物最好吃的状态是在于刚完成时的干酥口感,但这种口感是需要在油炸时掌握一些要诀才能做到。   第一,分量。一次油炸的分量,约为油的表面积之一半,如果分量过多,会使油的温度下降、拉长油炸时间,无法炸出干酥的成品。   第二,温度。炸鱼、带骨的鸡肉,先使用低温(160℃)的油来炸熟,然后用漏勺捞起,将油加热(180℃)再炸一次,使其上色,并去除多余的水分,就可使食物变干酥。   C:久置的牛肉也美味   有5种方法能将又干又硬的牛肉变得美味:   1.将牛肉浸泡在醋或酒中,用保鲜膜包住冷藏,可以让牛肉变软。   2.在牛肉上覆盖菠萝或奇异果切片,用保鲜膜包住1小时,牛肉就会变软。   3.烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织,这样可减轻韧度。   4.在牛肉上涂抹色拉油及水,再用保鲜膜包住冷藏。   5.牛肉在下锅前先沾少许苏打粉,可以让肉质变软。   D:干面包香喷喷   面包买回来放久后很快就会变硬不好吃了,这时可以:   第一,放入保鲜袋中,滴入少许饮用水,放进微波炉或烤箱里加热,面包就会像刚出炉般热腾腾且柔软了。   第二,如果是土司,可以沾蛋入锅炸,或加上一些爱吃的酱料放进烤箱烤,就有新的吃法了。   E:煮好吃的大米饭   1.专用量米杯正确地量出需要的米量。洗米时第一次加入大量的水,快速地搅拌后立刻将水倒掉,用手掌以按压的方式搓洗米,用水重复冲洗至清澈为止。   2.洗好的米放入内锅并加入正确的水量,放置约半小时,让米吸收水分再开始煮饭。饭煮好后继续保温约10~15分钟再将锅盖打开,并用饭匙将煮好的饭翻搅均匀,就是香喷喷的白饭了。   3.如果你不能很有把握地煮出熟度刚好的饭,加入一两滴酒可以让半生不熟的饭变成香喷喷的白饭。   4.在洗好的米中加一小撮盐和色拉油,可以让煮出来的饭亮晶晶。   F:绿色蔬菜永葆青春   青色蔬菜及黄瓜、豌豆、毛豆等,很容易煮好后没多久就变黄了,其实你可以:   1.先在滚水中加入一小茶匙的盐,再把青菜放入锅中,过一下热水后就捞起,这样煮出的青菜就可常保鲜绿了。   2.蔬菜一煮好,立刻用冰水过一下,便会青翠爽口。   G:微波加热不夹生   有时用微波炉加热食物后,却发现食物有夹生的现象,那是因为食物所含的成分不同的缘故。盐分多的食物,如火腿、香肠、咖哩、肉、鱼等,用微波炉加热时热量从外部向内部传递,所以即使外层熟了,里面却还是生的;而糖分多的食物、淀粉食物,如地瓜类、面包、年糕、米饭、蛋糕和果酱,加热时,会从内部向外部加热,所以将烤了一半的地瓜切开,会发现中间已经软了,外层还是硬的。   H:豆子煮得烂   有时豆子即使煮了很久,吃起来还是硬如石头,只有照以下步骤做,才能把它们煮得软绵绵的:   1.豆子先泡水一晚。   2.煮1~2小时,用文火慢煮,煮到软为止。   3.重点是煮的过程中要不断加水,让水能盖过豆子1厘米。   4.等豆子充分变软之后分2~3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖,这样会使浸透压升高,让豆子脱水变硬。   我建议你看菜谱学,看电视学,你不一定要跟着学那个菜怎么做,主要是学方法 ,当然学会做更好   这些都很全的,而且很多带图的,你看起来更直观,我就不给你粘贴上来了。如果你觉得太多就看前几个网站吧,我平时都是看这几个学做菜的,现在厨艺进步了不少哦!   如果你想家常一点的做法,这个博客不错,文章也很好,不过更适合女生看是有关男女关系的,不知道你是不是女生啊http://blog.sina.com.cn/u/1494856974相对美女私房菜。她做的菜很随意,好多自己创的。   我列了很多网站,觉得看不过来的话就看前面的吧,那都是我平时常去的网站   http://www.li20.net/viewthread.php?tid=163245&extra=page%3D1&page=1跟我学——家庭美味食谱三百五十款(不断更新中)   这个网站很好,都是全程图解的制作过程,中式的西式的菜肴都有   http://www.10tian.com/家常菜谱|美食菜谱|饮食保健|食物营养|食疗食补|水果美容|食天饮食菜谱网 >> 网站首页   http://eat.sina.com.cn/营养·美食频道_新浪生活_新浪网(这里有视频,更容易学)   http://www.cncooking.com/ 中国烹饪网   http://www.chinesecate.com/每食中国   http://iwudi.com/ 巧手美食网   http://www.xinhuanet.com/food/新华网-美食频道   http://www.poptool.net/life/menu/3/川菜菜谱大全(有200多种,分川菜经典,川菜名菜,大众菜,特色菜几个类别)   http://www.eatsun.com/cpdq/index.php?PHPSESSID=36949c303b4f76d3e47d6f6ba044bd1a中华食神网-->菜谱大全   http://sayy.com/cindex1-new.asp?tab=&menuid=216[彩味轩] 美食,菜谱,化妆,美容,服饰 (这个网站的美食论坛也好棒,好多有用的东西,值得注册的,免费哦~~~~)   http://www.cctv.com/program/ttys/01/index.shtmlCCTV-生活频道-天天饮食   http://board.verycd.com/f32-2850.htmlVeryCD.com 分享互联网社区 > 饮食文化   http://www.eat4.com/吃四方美食天地-美食菜谱,家常菜谱   http://www.eatworld.org/餐饮世界网   http://www.jujubetree.com/veget/index.asp 内容很全,菜单很多,总有一款适合你的,呵呵。有成品图和制作流程说明。   http://www.hightaste.net/recipe.htm香港的网站,繁体字。有菜谱制作方法没有图片说明。   http://www.shiliao.com.cn/pg/572/ ;   除了素食食谱还有其他饮食健康指南。   百姓厨房   http://www.yyeat.com/c41p9.aspx   全方位的菜谱网,内容比较多,菜谱也比较齐全。除了素食也有其他食谱。

做饭调料常用的有什么

中国:

八角、大、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、陈皮、香叶、罗汉果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山楂。

十三香简介

“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。属调味料,厨房用品,佐料。

“十三香”的配比,一般应为:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,

然后把它们合在一起,就是“十三香”。分开使用也可,如茴香气味浓烈,用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;

熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;氽汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横

溢;熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。

制作

“十三香”时原料必须充分晒干或烘干,粉碎过筛,而且越细越好。每种原料应该单独粉碎,分别存放,最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内,以防香料

“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好,一定要适量,因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料,它们虽然属于天然调味品,但如果用量过度,同样具有

一定的副作用乃至毒性和诱变性,所以使用时应以“宁少勿多”为宜。

十三香调料各种成份的性味及营养价值

1、八角:性辛温、理气止痛,温中散寒,是菜肴中必不可少的调味品。

2、丁香:辛温、香气浓烈,温肾助阳,温中止吐。

3、山奈:辛、苦温,温中散寒、理气止痛,少用。

4、山渣:性酸,消食化积、散瘀行滞,对高血压高血脂有明显的降低作用,一般以温煮为好,当茶饮也有良好的收效。

5、小茴:辛温、理气和胃、祛寒止痛,是烧鱼的常用调料。

6、木香:有广木香、云木香两种,行气止痛,气味浓香,但配料时少用。

7、甘松:辛、甘、温,近似香草药理,食欲不振,气郁胸闷,常用作卤盐水鹅。

8、甘草:甘、平、补中益气,泻火解毒,润肺祛痰,缓解药性,必备之药。

9、干姜:分南姜和北姜,辛、温、发汗解表,温中止呕,化痰温肾散寒,是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。

10、白芷:发汗解表,祛风止痛,有抗菌作用,是龙虾调料必用之品。

11、豆蔻:气味辛、温、浓烈,化温和胃,产在印尼、马来西亚,是烧、卤、腌制菜肴的上好材料,龙虾调料必用之品。

12、当归:甘辛温,补血活气,止痛,一般与母鸡同煮,可起到滋补的作用。

13、肉桂:平常所说的桂皮,三年生,产于广西,温肾助阳,温通经脉。

14、肉蔻:辛温气浓香,涩肠止泻、温中行气,产于东南亚,是香料中的调味佳品。

15、花椒:四川产青椒为最佳,陕西产红花椒次之,山东与内地产再次之,温中散寒,止泻温脾,是家庭菜肴中的必用之品。

16、孜然:原产于新疆,现大部分都是甘肃孜然,是新疆烤羊肉串常用调料,清香型。

17、香叶:国内香叶质量差,进口香叶,香气浓郁,有较强的防腐作用。

18、辛庚:辛温、通鼻窍,我国各地都有。它的别名,木笼花、望春花、通春花,是卤菜烤肉的好材料。

19、胡椒:辛温、热、温中散寒,增进食欲,助消化。我国海南岛产白胡椒,广东、广西部分地方产黑胡椒,大量的黑胡椒从越南进口,是家庭必备的调味品。

20、草果:辛温、胸脘胀闷,食少治症,是烧卤鸡的主料,主产于广东。现价格昂贵。

21、草蔻:辛温,温中开胃。

22、阳春砂:辛温,是腌制卤菜的佳品,价格昂贵。

十三香调料的类型及使用

⑴辛温型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主,八角、丁香很少,所以没有味道,真正制作起来,应该以八角、丁香为主,其它的为辅才行。

⑵麻

辣型:在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在烧制当中,要投入适当的辣椒,以达到有辣、麻的口感。用法各异,在椒子和花

椒可用热油炒,达到香的感觉,也有磨成粉状,也有全部投进锅中煮水用,那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好,都能起到一定的效果。

⑶浓香型:在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,进口香叶,制成特有的香味,如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。

⑷怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,这种口味给人以清新的感觉。

⑸滋补型:如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料,佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类,系大补,可壮阳补肾、益气补中,增强人体的免疫力。

香料作用

香药类

(1)八角,又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。

属性:性温。功用:治腹痛,平呕吐,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃。

(2)茴香(即茴香子),又名小茴香,草茴香。属香草类草本植物,味食香料。味道甘、香,单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。

味道、属性、功用与八角基本相同。

(3)桂皮,又名肉桂,即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是与它药合用,很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。

属性:性大热,燥火。功用:益肝,通经,行血,祛寒,除湿。

(4)桂枝,即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。

(5)香叶,即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。

(6)砂姜,又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。

属性:性温。功用:入脾胃,开郁结,辟恶气,治胃寒疼痛等症。

(7)当归,属香草类草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜肴。

属性:性温。功用:补血活血,调气解表,治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。

(8)荆芥:属香草类草本植物,本食香料。味道辛、香,用途不广,有时用于烧、煮肉类,主要作菜用。

属性:性温。功用:入肺肝,疏风邪,清头目。

(9)紫苏,属香草类草本植物,本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺,味道极妙,有时用于煮牛羊肉等。

属性:性温。功用:解表散寒,理气和中,消痰定喘,行经活络。可治风寒感冒,发热恶寒,咳嗽气喘,恶心呕吐,食鱼蟹中毒等症,梗能顺气安胎。

(10)薄荷,属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大,主要用于调制饮料和糖水,有时也用于甜肴。

属性:性温。功用:清头目,宣风寒,利咽喉,润心肺,辟口臭。

(11)黄栀子,又名山栀子,属木本植物,味食香料,也是天然色素,色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大,有时用于禽类或米制品的调味,一般以调色为主。

属性:性寒。功用:清热泻火,可清心肺之热,主治热病心烦,目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。

(12)白芷,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。

属性:性温。功用:祛寒除湿,消肿排脓,清头目。

(13)白豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。

属性:性热、燥火。功用:入肺,宣邪破滞,和胃止呕。

(14)草豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

属性:性热。功用:味性较白豆蔻猛,暖胃温中,疗心腹寒痛,宣胸利膈,治呕吐,燥湿强脾,能解郁痰内毒。

(15)肉豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。

属性:性温。功用:温中散逆,入胃除邪,下气行痰,厚肠止泻。

(16)草果,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。

属性:性热燥火。功用:破瘴疠之气,发脾胃之寒,截疟除痰。

(17)姜黄,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。

属性:性温。功用:破气行瘀,祛风除寒,消肿止痛。

(18)砂仁,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。

属性:性温。功用:逐寒快气,止呕吐,治胃痛,消滞化痰。

(19)良姜,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴。

属性:性温。功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎呕吐。

(20)丁香,又名鸡舌香,属香木类木本植物,味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。

属性:性温。功用:宣中暖胃,益肾壮阳,治呕吐。

(21)花

椒,又叫川椒,其实并非四川独有,也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。凡动物

原料皆可用之。单用或与它药合用均宜,但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜,在川菜中,对花椒的使用,较广较多。

(22)孜然,味食香料,味辛、香。通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味,故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

属性:性热。功用:宣风祛寒,暖胃除湿。

(23)胡椒,属藤本植物,味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈,故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。

属性:性热。功用:散寒,下气,宽中,消风,除痰。

注:胡椒能发疮助火,伤阴,胃热火旺者忌吃。

(24)甘草,又名甜草,属草本植物,味食香料,味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。

属性:性平。功用:和中,解百毒,补气润肺,止咳,泻火,止一切痛,可治气虚乏力,食少便溏,咳嗽气喘,咽喉肿痛,疮疡中毒,脘腹及四肢痉挛作痛等症。

注:多食令人呕吐。

(25)罗汉果,属藤本植物,味食香料。味道甘。主要用于卤菜。

属性:性凉。功用:清热,解毒,益气,润肺,化痰,止咳,解暑,生津,清肝,明目,润肠,舒胃,可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病,尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。

(26)香茅,属香草类草本植物,味食香料。味道香,微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。

属性:性寒。功用:降火,利水,清肺。

(27)陈皮,即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。

属性:性温。功用,驱寒除湿,理气散逆,止咳痰。

(28)橙叶,属木本植物,味食香料。味道、用途、属性、功用与陈皮相同。

(29)乌梅,属木本植物,味食香料。味道酸、香,其用途不大,只用于调制酸甜汁,或加入醋中泡之,使醋味更美。

做饭调料的基本常识

《香料调料大全》全书力求深入浅出,图文并茂,是饮食行业从业人员作为借鉴,提高专业水平的必备参考读物;饮食爱好者也可藉此丰富有关知识,了解具体窍门,增添情趣和提高生活品位。

以下都是调料

1 混合香辛料

 调味品

1 酸味类调味品

2 甜味类调味品

3 苦味类调味品

4 咸味类调味品

5 辣味类调味品

6 鲜味类调味品

7 香味类调味品

8 奇异味调味品

9 油脂类化合物

索引

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