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干煎鳕鱼家常做法大全(干煎银鳕鱼的做法)

2023-07-06 02:20:12厨房百科1

干煎银鳕鱼的做法

银鳕鱼可以红烧干煎,油炸炖汤等等

最简单煎银鳕鱼的做法窍门

1、食材:鳕鱼1块,芦笋适量,盐适量,淀粉适量,胡椒粉适量。

2、银鳕鱼解冻去细鳞清洗干净,将鳕鱼用料酒胡椒粉和盐淀粉一起,加上几片柠檬片放在上面,去腥而且煎的时候味道香口感更好。

3、准备一些新鲜芦笋。用开水灼一下备用。

4、平底锅放油,油七成热放入鱼块煎制,中小火正反面各煎2-3分钟。煎至两面金黄。

5、最后可以自已搭配点酱汁或者蔬菜即可。

干煎银雪鱼图片

海鱼的品种主要有老虎斑、青斑、粉斑、加力鱼、马加鱼、红利鱼等十多种。

在餐馆里见的最多的就是石斑,石斑又包含了芝麻斑、海虎斑、油斑、青斑、东星斑等等十余种,这些鱼都属石斑类,但长像相差甚远。

东星斑是石斑里的大美女,火红的鱼鳞,带着蓝蓝的小星点,产量不大,因些很名贵,大多在三、五百元一斤。

老虎斑身着白色虎皮斑纹,肉质雪白细嫩,吃起来十分美味。

还有些斑鱼长得十分丑陋,如北方海鲜餐厅里常说的老板鱼,全身长得参差不齐,实在不堪目睹。

但这种鱼不好动,整日爬在水底,眼睛从不滴溜溜乱转,显得很沉稳,因此得名。

另外,最常见得的是偏口鱼,也分左口鱼、多宝鱼等。

这类鱼身材扁平,也不好看,但在水中游动时如同一只大蝴蝶,姿态很美。

海鲜池里最名贵的鱼属苏眉,苏眉分大苏眉、小苏眉,大苏眉体重可达八、九斤一条;小苏眉产量极低,价格每斤可高达600—800元。

海鲜餐馆里还可以见得如银枪鱼、沙尖鱼、黄鲫、小黄鱼及银鲳等近海产的小鱼种,这些鱼产量大,多见得的是冰鲜品,价格就很便宜。

但它们肉质雪白、细腻,吃起来也十分美味。

现在大黄鱼少了,不过据说可以适量捕捞,也因此我们能再次吃到真正鲜活的大黄鱼。

一: 带鱼不能人工养殖: 带鱼属于洄游性鱼类,极难在小的池塘或者较小海域生存。

故现在还没有人工养殖带鱼. 带鱼现如今还不可以人工养殖,主要是近海捕捞,由于超量捕捞,存养量已成急剧萎缩的状态。

现我国的带鱼主要来自舟山渔场。

除了带鱼不能人工养殖以外,以下的一些海鱼也不能人工养殖:主要有鲅鱼,带鱼,偏口,牙片,老板,梭鱼,昌鱼,加吉鱼,鲈鱼,大黄花,小黄花等等. 二: 平鱼属于海鱼: 平鱼,学名鲳,是一种身体扁平的海鱼。

因其刺少肉嫩,故很受人们喜爱。

平鱼具有海洋鱼的营养特点:富含高蛋白、不饱和脂肪酸和多种微量元素。

含有丰富的不饱和脂肪酸,有降低胆固醇的功效,对高血脂、高胆固醇的人来说是一种不错的鱼类食品。

平鱼含有丰富的微量元素硒和镁,对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用,并能延缓机体衰老,预防癌症的发生。

平鱼属于发物,有慢性疾病和过敏性皮肤病的人不宜食用。

如何煎银鳕鱼

用料

鳕鱼 2斤

黄油 2汤勺

盐 适量

黑胡椒 适量

柠檬 2片

橄榄油 少量勺

香煎鳕鱼的做法步骤

步骤 1

室温下解冻鳕鱼。

步骤 2

冲洗鳕鱼,用厨房纸把肉质表面的水份吸干。切6-8颗蒜末。

步骤 3

将研磨海盐或食盐撒在鱼的上下左右表面。

步骤 4

准备一块黄油,准备待会放入1号平底锅。

步骤 5

黄油放入1号平底锅,中小火将其融化。

步骤 6

橄榄油倒入2号平底锅,中火,准备煎需鳕鱼。

步骤 7

2号锅中,将鳕鱼皮朝锅底,中火煎4分钟。

步骤 8

1号锅中,黄油在中小火下融化。

步骤 9

1号锅中,倒入提前切好的蒜末,中小火慢慢香煎。

步骤 10

用大夹子小心将鳕鱼翻面,因为鳕鱼容易酥散开来,翻面的时候小心。

步骤 11

2号锅中的鳕鱼翻面后,中火煎4分钟。

步骤 12

2号锅中,鳕鱼侧面,每面4分钟。

步骤 13

由于我的鳕鱼比较厚,约5-6厘米,所以中心没有完全熟透。可以放入小烤箱,425华氏度(220摄氏度),预热后放入鳕鱼,烤4分钟。

步骤14

出炉后,把1号锅小火的黄油香蒜汁倒在鳕鱼上,再撒上黑胡椒增香,挤上一些柠檬汁解腻。

步骤 15

切开里面,完全熟透了。口感超级鲜嫩,肉质是一片片的。

香煎银鳕鱼怎么做好吃又简单

你说的应该是銀鱈西京焼き。银鳕鱼西京烧。首先你得能入手新鲜的银鳕鱼,银鳕鱼并不是鳕鱼,国内假货很多,小鳞的那种是真的。另外,你得弄得到京都产的白味噌,楼上说用赤味噌的绝对是误导,风味完全不一样了。推荐品牌京都产的石野白味噌。然后还需要本味醂。用味醂和料理用日本酒(中国料酒不行,风味完全不一样)把白味噌调稀,然后把去骨切段的银鳕鱼埋入腌制。有长腌和短腌两种风味。长腌需要72小时(三天),鱼肉完全入味,而且也经过了自然熟成,变得细腻柔软。短腌只要24小时(一天),鱼肉表面入味,内里还是原味的。再用明火烤制,烤制过程中会产生大量烟雾,请不要在排风条件不好的室内尝试。另外,如果无法入手新鲜的银鳕鱼,推荐你使用鰆来代替,中国称为马鲛鱼,大连那边称为鲅鱼。不过鰆的旬(时令)在春季。

干煎银鳕鱼的做法窍门

一、普通菜谱:

蛋炒饭:米饭+鸡蛋

小葱拌豆腐:豆腐+大葱

酸辣粉:粉面+辣椒

蚝油杏鲍菇:普通调料+菌类

笋干烧肉:水果+猪肉

番茄炒蛋:鸡蛋+番茄

长寿面:鸡蛋+粉面

鸡蛋饼:鸡蛋+面粉

番茄豆腐羹:豆腐+番茄

饭团:米饭+水果

番茄面:粉面+番茄

松花蛋:普通调料+鸭蛋

酱炒豆果:水果+普通调料+果仁

奶白枣糕:果仁+面粉

手撕包菜:普通调料+包菜

窝窝头:普通调料+粉面

酱猪头肉:普通调料+猪肉

糯米排骨:米饭+猪肉

火山飘雪:普通调料+番茄

八宝粥:米饭+果仁

水果羹:水果+普通调料

皮蛋豆腐:豆腐+普通调料+鸭蛋

青丝凉面:粉面+大葱

醋熘萝卜丝:普通调料+萝卜

番茄鱼:番茄+普通鱼肉

清蒸桂鱼:大葱+普通调料+普通鱼肉

鲜嫩鲈鱼片:大葱+普通鱼肉

烤鱼串:普通鱼肉+辣椒

银鱼蛋羹:鸡蛋+优良鱼肉

桂鱼排骨:上好鱼肉+猪肉

鱼排面:粉面+普通鱼肉

翡翠白玉汤:豆腐+白菜

杏仁佛手:鸡蛋+果仁+普通调料

煎蛋卷:鸡蛋+普通调料

炸苹果圈:水果+面粉

拔丝苹果:粉面+水果+普通调料

鱼饼:普通调料+优良鱼肉

蚕豆汤:普通调料+果仁

二、精品菜谱:

蜜汁果球:水果+秘制香料

清蒸武昌鱼:普通调料+大葱+精致鱼肉

鱼香豆腐:豆腐+大葱+精致鱼肉

红烧狮子头:大葱+普通调料+猪肉

鲫鱼菌汤:普通调料+菌类+精致鱼肉

羊肉手抓饭:米饭+羊肉

一品豆腐:豆腐+鸡蛋+菌类

三虾豆腐:豆腐+果仁+虾仁

干炸响铃:豆腐+鸡蛋+猪肉

豆腐焖鲶鱼:豆腐+菌类+精致鱼肉

剁椒鱼头:辣椒+精致鱼肉

砂锅鱼:水果+普通调料+精致鱼肉

鱼香肉丝:水果+猪肉+辣椒

锅包肉:鸡蛋+大葱+猪肉

农家小炒肉:猪肉+辣椒

木须肉:鸡蛋+猪肉+菌类

猪肉包:面粉+猪肉

鸡肉米线:粉面+水果+鸡肉

沙茶面:豆腐+粉面+虾仁

刀削面:粉面+普通调料+猪肉

小鸡炖蘑菇:菌类+鸡肉

百鸟朝凤:面粉+猪肉+鸡肉

扒鸡:普通调料+鸡肉

胡辣汤:粉面+普通调料+牛肉

豆腐鱼汤:豆腐+精致鱼肉

羊肉面条:粉面+羊肉

牛肉面条:粉面+牛肉

鸡肉蛋盖浇饭:米饭+鸡蛋+鸡肉

卤鸭:普通调料+鸭肉

孜然羊肉片:普通调料+羊肉

豆浆鱼:大葱+精致鱼肉

虾仁蒸蛋:鸡蛋+虾仁

香菇虾仁:菌类+虾仁

辣子鸡:辣椒+鸡肉

皮蛋瘦肉粥:米饭+鸭蛋+猪肉

桃花酿:烧酒+桃花

麻花:普通调料+果仁+面粉

蟹黄煲:豆腐+鸭蛋+秘制香料

桃花糕:果仁+面粉+桃花

虾饺:面粉+虾仁

天妇罗:鸡蛋+面粉+虾仁

臭豆腐:豆腐+秘制香料

鸳鸯配:普通调料+猪肉+精致鱼肉

黄金豆腐:豆腐+鸭蛋+面粉

迎春猪肉丸:普通调料+猪肉+包菜

小鸡啄米糕:水果+面粉+桃花

扬州炒饭:米饭+鸡蛋+虾仁

拔丝茄子:鸡蛋+面粉+茄子

桃花包子:面粉+猪肉+桃花

云片糕:普通调料+果仁+秘制香料

冰皮月饼:鸡蛋+果仁+面粉

玉带虾仁:普通调料+辣椒+虾仁

豆瓣鲫鱼:普通调料+辣椒+精致鱼肉

酿茄子:普通调料+茄子

七星鱼丸汤:豆腐+普通调料+精致鱼肉

鸡汤煮干丝:豆腐+普通调料+鸡肉

腊味合蒸:普通调料+辣椒+叉烧

冰糖湘莲:普通调料+药草

开门红:水果+烧酒+桃花

黄金万两:水果+烧酒+萝卜

金屋藏娇:果仁+面粉+虾仁

上汤小菜:普通调料+鸭蛋+白菜

酸辣萝卜丝:普通调料+辣椒+萝卜

香煎茄片:大葱+普通调料+茄子

夫妻肺片:普通调料+猪肉+辣椒

茄汁虾仁:番茄+虾仁

叉烧肠粉:普通调料+面粉+叉烧

叉烧煲仔饭:米饭+叉烧

红烧牛肉:大葱+普通调料+牛肉

山楂粥:米饭+药草

冰糖葫芦:水果+普通调料+药草

烧罗汉面筋:普通调料+面粉+虾仁

落花琵琶虾:普通调料+虾仁+桃花

萝卜炒肉:猪肉+萝卜

萝卜泡菜:辣椒+萝卜

干炒萝卜:豆腐+普通调料+萝卜

黄焖鸡饭:米饭+菌类+鸡肉

叉烧炒茄瓜:叉烧+茄子

香菇豆腐饼:豆腐+普通调料+菌类

冬菜肉沫:普通调料+猪肉+白菜

酿辣椒:猪肉+辣椒+烧酒

花鲢鱼头汤:豆腐+大葱+上好鱼肉

干煎马头鱼:鸡蛋+面粉+优良鱼肉

酸菜鲈鱼:普通调料+辣椒+普通鱼肉

香焖草鱼腩:普通调料+面粉+优良鱼肉

萝卜鱼头汤:豆腐+上好鱼肉+萝卜

香菇鱼片粥:米饭+上好鱼肉+菌类

烧汁银鳕鱼:普通调料+专供鱼肉

干煎银鳕鱼的做法窍门窍门

1、无锡观山阁茶餐厅

无锡观山阁茶餐厅的环境特别不错,公园深处,到处都是绿色,空气特别新鲜,服务员待人特别客气,上菜速度非常快,且是一次性全部上来,盐水野生白虾,看着盘子不是很大,但是盘子比较深一点,下面有很多的虾,且基本每个虾都有虾子,清淡的做法,保持了虾的原汁原味。推荐菜式:XO酱八爪鱼、手剥河虾仁、酱烤银鳕鱼、鲍汁南美参、麦青团。地址: 金匮公园内(近观山路贡湖大道)。

2、无锡小龙坎老火锅

属于无锡火锅网红店,每次经过门口都坐满了人排长队,店内装修风格古色古香,大红灯笼高高挂,八仙桌配长凳,每张桌子下都有可以放包的竹筐,设计的比较贴心。菜品都很新鲜,分量总体偏少,价格人均160左右吃的很饱。推荐菜式:红糖糍粑、美极鲜虾滑、霸王牛肉、九尺鲜鹅肠、牛油红锅。地址: 南长街永乐路1号。

3、无锡老李家饭庄

无锡老李家饭庄是一家精品旅游餐厅,性价比超高的一家店,服务员态度超好,菜的品种不算多,一页纸搞定,价格也比较实惠,人均五六十就吃的不错,猪蹄上来非常惊艳,酥香得不得了,很糯,满满的胶原蛋白。推荐菜式:猪蹄、白米虾、什锦面筋、白水鱼、荠菜鲜贝蘑菇、螺蛳。地址: 梅园独月路56-58号(近梅园)

4、无锡沙县轻食

沙县小吃和沙县轻食真的是没有一点关系,网红沙县轻食绝对能刷新你对沙县的认知,装修简约不简单,灰色基调的有凹凸感的墙面,吊顶刷黑,吸顶空调使得店内的桌位都能享受到合适的效果,饭都自带沙拉,咖喱鸡更多一碗例汤,沙拉品种还挺丰富的,吃起来不错,价格也特别优惠公道。推荐菜式:咖喱鸡饭、霸王鸡腿、蔬菜沙拉、鸡腿饭、例汤、经典鸭腿饭。地址: 新生路苏宁广场东门对面。

5、无锡鸣记烤鱼

这家烤鱼店,有鱼有肉有海鲜,在店内拍照总能被人误认为去了酒吧。鸣记秘方烤制而成的烤鱼,外皮脆肉质嫩,营养不流失,肥美多汁,甘鲜入味,而蕴藏在烤鱼之下,鸣记烤鱼美味的秘诀只有一个:下功夫。推荐菜式:烤湄公鱼、烤鱼香辣味、泰式黄咖喱清江鱼、孜然风味烤鱿鱼。地址: 旺庄路188号宝龙城市广场3层。

6、无锡七串串

无锡七串串是一家网红点,店面不大,里面的餐桌也不多,但是晚上可以坐外面,菜品新鲜,地道,适合重口味,上菜速度很快,老板服务态度很好,有时还会送饮料,七毛钱一根签,性价比很高。推荐菜式:猪脑花、冒毛肚、串串、黄喉、香辣花甲。地址: 新区行创四路421号。

7、无锡荣舍

荣舍主打早茶和精致菜肴,装修风格上选用了沉稳的深色色调,配以墙上的荣氏兄弟和早年历史照片,一进店便让你感受到浓郁的民国风。来荣舍必须要来一份虾饺皇!如果说虾饺皇是检验粤菜馆的标准,那么荣舍的虾饺皇绝对是五星中的五星!晶莹的虾皮与一大颗饱满的鲜虾仁,一口下去,虾仁的汁水立刻充斥口腔,鲜美无比。推荐菜式:荣舍虾饺皇、孔乙己花生、脆皮乳鸽、飘香榴莲酥。地址: 西水东商业街177-9号。

8、无锡米亭味自慢料理

位于长江路的无锡千禧大酒店一楼大堂,新区的五星级酒店,进入酒店大门就可以看见店家招牌了,很容易找到。装修典雅大方,充满了日本风情。门口化身机器人的“日本小武士”非常有特色。门口等位区的花雨伞让人眼前一亮,包厢都是日式榻榻米风格,食材都非常新鲜,芥末很正宗,用的是台湾阿里山的山葵,然后手工研磨而成,不会像一些店里的那种辣根芥末,正宗的芥末不会辣口,反而会提高生鱼片的鲜美。推荐菜式:西京味噌烤银鳕鱼、刺身拼盘、芥末章鱼、酱烧牛舌、活牡丹虾。地址: 长江路11号无锡千禧大酒店1楼大堂右侧。

9、无锡西新饭店

一家“老式饭店”,就是看环境和服务方式比较老派,他家有免费提供的爽口菜和水果,无限拿,还要绿豆汤,满贴心的。等菜的时候吃吃。点菜不是看的菜单,而是直接去看菜,每个菜下面都有号码牌,然后拿了号码牌给服务员就好,无锡本帮菜的典范。推荐菜式:酸汤丝螺、太湖一锅鲜、清蒸鲜白鱼、无锡酱排骨、干煎带鱼。地址: 崇宁路文渊坊27号(距三阳广场站约170米)

10、无锡老牛窝里

正宗本帮菜,如果你要去老牛窝里吃饭,请在饭点前一到两个小时到店,如果饭点去的话肯!定!要!排!队!据说他家包厢要提前一年预定,就是这么火爆!老牛窝里深受老无锡人的喜爱,因为价廉物美,想吃本帮菜想到的就是老牛窝里。他的牛肉松子年糕,店里爆款,几乎每桌必点,牛肉紧实,一口一块根本停不下来。推荐菜式:松子牛肉炒年糕、拌腰花、馄饨、臭鲑鱼、梅汁排骨。地址: N1955南下塘文化创意园内

煎银鳕鱼怎么做好吃

食材

  鳕鱼1条

  葱、姜、蒜适量

  豆豉酱、料酒、生抽、糖适量

  鸡蛋液、水淀粉适量

  方法/步骤

  1、准备好所有的食材。

  2、鳕鱼洗净切块,放入蛋液中裹均匀。

  3、不粘锅倒油放入裹蛋液的鳕鱼块煎,中小火煎至两面微黄即好。

  4、炒锅倒油爆香葱姜蒜,倒入豆豉炒出香味。

  5、放入煎好的鳕鱼块,加入料酒,再加糖和生抽。

  6、加入适量的清水大火炖煮,煮至汤汁快干时,加入适量的水淀粉。

  7、翻炒均匀关火。

  注意事项

  豆豉要炒出香味,才好吃。

  盐不用再加,豆豉已经很有咸味了。

干煎银鳕鱼的做法视频

粤菜品种繁多,用料广博,可以说山珍海味应有尽有。粤菜之所以誉满中外,主要在于烹调技艺讲究。

所谓“烹”就是加热,把原料由生变成熟;“调”就是调味,是菜肴去腥解腻,有色、有味、有香。“烹”与“调”是相辅相成,互相结合的,要两者都要掌握得法,才能使菜肴色、香、味、形俱佳。

粤菜的烹调技法多种多样,现将常用的方法及其特点介绍如下:

一、炒

 指将经过加工处理或初步熟处理(指飞水、拉油)后的原料,放入少量油的热锅中,快速翻动、调味,刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。

炒的时间不能过长,仅熟即可,炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种。

1、生炒

把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中,快速翻炒,调味勾芡成菜的方法称为生炒。特点是操作简单快捷,菜肴能较好的保留主料的鲜味,有锅气,爽口脆嫩。如:香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。

2、熟炒

主要原料都是熟料,如:菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。特点是起菜快捷。

3、软炒

主要适用于蛋类、牛奶等原料,如:滑蛋虾仁、大良炒牛奶、凉瓜炒蛋等。其特点是鲜香软滑。

4、拉油炒

是粤菜中炒法中最常用的一种。先将主料拉嫩油至8成熟,然后才与配料、料头等同炒。特点是菜肴色鲜明亮,爽脆、肉嫩滑、香气浓,易上芡,卖相好。如:碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。炒菜的特点是:锅气十足、香味浓郁,见芡不泄芡,见油不泄油。

二、煎

是在锅中房少量油,加热后放进原料,以油传导热能,使原料由生至熟,并使其表面便成金黄色。特点是色泽美观,焦香鲜嫩。煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、办煎炸等。

1、干煎

主要突出焦香味,如:香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎煎虾饼等。

2、湿煎

指煎至两面呈金黄色后,投入料头,加入汤及调味料,在勾芡成菜的方法称为湿煎。要求香滑,保持原料鲜味,如:西汁煎牛柳等。

3、煎封

多用于烹制鱼类,先煎好,再用煎封汁焖,如:煎封 鱼仓 鱼等。

4、半煎炸

是以煎为主,用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后,再加入定量的油炸至熟透而成菜。特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。

三、炸

指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中,加热炸熟,使成品甘香酥脆的一种烹调方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种。

1、酥炸

一般都是拌上蛋液和干生粉,经炸浸而成,特点是外酥脆而肉香滑。如:五柳菊花鱼(松鼠桂鱼)等。

2、脆炸

上脆浆,先高油稳定型后浸炸,特点是酥脆甘香,如:脆炸鲜奶等。

3、脆皮炸

在原料表面淋上脆皮糖浆水(用麦芽糖、浙醋等调成),晾干后放入合适温度的沸油中,炸熟且表面呈大红色(或枣红色),皮脆肉滑。如:脆皮鸡、脆皮鸽等。

4、吉列炸

将腌制好的生料或用威化纸包好的半成品,表面粘上一层蛋浆后均匀的拍上面包糠,再放入沸油中炸至表面呈金黄色,成为香脆菜品的方法称吉列炸。如:吉列斑块、沙律海鲜卷等。

四、炆

指经过爆炒或飞水、抽油炸过的原料,再加汤水调味煮熟,一般分生 和熟炆两种。

1、生炆

主要是将生原料下锅爆香后,加汤水再熟,特点是保持鲜香味,如: 炆狗肉、野味等。

2、熟炆

多是将原料上粉炸过再炆,特点是甘香软滑,如:蒜子炆白鳝等。

五、煀

指将食物直接放入镬(锅)中或瓦罉(煲)中,加入大量姜葱等香料料头,盖上盖,利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。具有香浓爽滑的特点,有锅上煀、瓦罐煀两种。

1、锅上煀

主要特点是皮滑、肉香、汁多、如:姜葱煀鲤鱼等。

2、瓦罐煀

 能保持原汁原味, 软可口,香味浓郁,如:瓦罐煀水鱼等。

六、焗

是取其物料原味,汁少而香,包括有盐锔与锅上焗两种。

1、盐焗

将粗盐炒至大热,利用盐的热力将原料烫熟。如:盐焗鸡。

2、锅上焗

在锅上将原料直接焗熟。如:上汤焗龙虾等。

七、泡

泡的方法主要是选用上乘原料,且都是净肉。泡有油泡和汤泡两种。

1、油泡

用嫩油将原料炮至8—9成熟,再下料头略炒香,用芡汤勾薄芡成菜。特点是色鲜、形美、味香、肉爽。如:油泡肚尖等。

2、汤泡

用汤将原料泡熟,特点爽中带脆,如:顺德鱼滑、潮州牛肉丸等。

八、灼

灼是把水烧开,放进原料灼熟,取物料的本味,菜肴无汁、无芡,特别鲜嫩,爽脆。如:白灼基围虾、白灼肥牛等。

九、扒

把分别烹制好的两种或两种以上的物料,分层次先后排入碟中,用调味汁或原汁勾芡后,淋于料面上而成菜的烹调方法称为扒。特点是软滑,味美。如:鲍汁鹅掌百灵菇、北菇扒菜胆等。 

十、浸

浸法常用的液体传热介质有水、汤和食油,据此浸可分为水浸、汤浸、油浸三类。

1、水浸

指水沸后放入原料,慢火浸熟。如:白切鸡,特点新鲜嫩滑,原汁原味。

2、汤浸

指主辅料分别经过飞水、拉油或爆炒后,加入二汤将原料浸熟,此法主要用于潮州菜,如:青瓜浸鱼肚及各式锅仔菜。

3、油浸

用嫩油将原料浸熟。如:油浸多宝等。

十一、烩

烩法是用来烹制带有芡粉的羹汤,有红烩和白烩两种。

1、红烩

羹汤带淡金黄色,如:鸡丝烩蛇羹等。

2、白烩

羹汤奶白色,如:瓜粒会鱼肚等。

十二、扣

扣是将生料或半制品切成某种形状,调味后反面放在容器内,上蒸柜扣炖至够火,倒置于深形碟上(或煲仔),用原汁打芡即成。如:香芋扣肉等。

十三、炖

炖是清炖或配以药材同炖,一般是将主料飞水后,放在炖盅内,加入汤水,上蒸柜顿适当的时间,原盅上席。特点是清而不淡、浓而不腻,汤水营养价值高,滋补养颜。如:虫草炖水鸭、淮杞炖水鱼等。

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